Articole originale

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Modificări ale sensibilității, activității proteolitice unitare, denaturării proteinelor și conținutului de acid gras al păstrăvului (Onchorhyncus mykiss) gătite în cuptorul cu microunde pentru diferite combinații timp-putere au fost studiate și a fost investigată relația dintre denaturarea proteinelor și modificările texturale. Păstrăvul a fost gătit în cuptorul cu microunde la 20, 40 și 60% puteri timp de 10, 20, 30, 40 s. Ca martor a fost folosit pește nefiert. Proteoliza a fost controlată folosind energia microundelor. Degradarea texturii datorită enzimelor proteolitice a fost redusă odată cu creșterea puterii microundelor. Pe măsură ce timpul de gătit și/sau puterea cuptorului cu microunde au crescut, activitatea proteolitică a scăzut, ceea ce a fost un semn al creșterii inactivării enzimei. S-a găsit o corelație între variația texturii și activitatea proteolitică (r = 0,973). S-a observat că enzimele proteolitice au fost eficiente în special asupra miozinei. Majoritatea acizilor grași nu au fost distruși în timpul gătitului cu microunde. Condițiile optime de gătit în cuptorul cu microunde au fost determinate ca o putere de 60% pentru 20 s de timp de gătit.

efectele