Efectele zahărului și grăsimilor asupra fermentației

Mă întreb de ce atât de mulți oameni presupun în mod eronat că (a) grăsimea inhibă fermentarea și (b) zahărul mărește fermentația.

fermentației

Când le spun oamenilor că zahărul (în concentrații peste 10-12%) inhibă fermentația din cauza proprietăților sale higroscopice, mă privesc amuzant și îl resping (deși poate cuvântul „higroscopic” este cauza acestui aspect amuzant). Logica lor este întotdeauna: "drojdia iubește zahărul. Mai mult zahăr = drojdie mai fericită. Drojdie mai fericită = fermentare mai rapidă".

Cu grăsime, se întâmplă opusul. Oamenii presupun automat că aluatele cu proporții ridicate de grăsime sunt „grele” și fermentează lent. Din nou, acest lucru este greșit. Grăsimile nu au efect asupra fermentației. „Încearcă să faci o brioșă”, zic eu, fără rezultat. Cred că adesea aluatele cu cantități mari de grăsimi au mult zahăr în ele, care este inhibitorul drojdiei. Cu toate acestea, oamenii sunt siguri că zahărul nu poate fi inhibitorul drojdiei - deci grăsimea trebuie să fie vinovată.

Care sunt părerile dvs. în această privință?

. este să te bucuri prea mult de melasă sau de siropul de malț.

Câte pâini de anason smochin am omorât cu „O, pun pariu că melasa ar fi un mare plus!” Bzzzt. Gresit. Rezultat: cărămizi de smochin-anason.

Interesant, am crezut complet că ar fi cazul că zahărul va crește fermentația, în măsura în care este nevoie de mai puțină drojdie pentru pâinea zaharată și invers. Întotdeauna am constatat că aluatele dulci - zahă, brioșă etc. cresc foarte bine și foarte energic. Nu am auzit niciodată nimic despre grăsimea care afectează fermentația, doar zahăr, sare și drojdie. Prea multă sare inhibă drojdia, prea mult zahăr o va supraalimenta, a fost ceea ce am crezut. Totuși, am crezut că „supraalimentarea” va duce la suprasolicitare și la colaps.

Problema apare din alcoolul și CO₂ excretat în procesul de fermentare. Ambele inhibă sănătatea și apetitul drojdiei. CO₂ este redus prin întindere/pliuri sau lovitură. Alcoolul rămâne. La un moment dat, la aproximativ 10% alcool, fiarele mici se înebrietează și își pierd pofta de mâncare și poate viața. Acum, greutatea alcoolului este foarte aproape de greutatea zahărului (greutatea CO₂ fiind banală), astfel încât limita este undeva la 10% din greutatea zahărului. Efectiv drojdia se îneacă în propriile excremente.

Berarii care doresc beri foarte puternice, 10-15% alcool, de ex. Vinurile imperiale rusești sau alte orz au depășit această limită folosind drojdii care sunt mai tolerante la alcool. Sursa obișnuită pentru aceasta este drojdia de vin (mai degrabă din boabe decât din cereale). Chiar și aceste drojdii tolerante la alcool sunt încetinite, dar nu ucise, de alcool. Nu este neobișnuit ca berile foarte puternice de fermentație secundară să dureze peste 18 luni, iar după îmbuteliere și îmbuteliere să dureze încă 2 ani pentru a ajunge la maturitate.

Zaharurile, într-adevăr, peste 5% vor extrage apa din celulele de drojdie, încetinind fermantarea. Există câteva soluții ușoare: 1.) Creșteți cantitatea de drojdie sau 2.) folosiți drojdie osmotolerantă; SAF Gold este un brand bine cunoscut. Pentru aluaturi dulci, prefer să folosesc drojdie osmotolerantă. Drojdiile comerciale au o aromă foarte mică - nu pot detecta niciuna din rețetele dozate corespunzător, dar am prieteni care susțin că pot. În consecință, când folosesc drojdie comercială, folosesc cât mai puțin practic.

O parte: nu am găsit o referință online care să susțină următoarea idee; cu toate acestea, mă întreb dacă „aroma de drojdie” rezultă din celulele moarte de drojdie (în funcție de vârstă, cel puțin jumătate din celulele uscate din drojdia activă uscată nu sunt) și/sau învelișurile sau stabilizatorii adăugați la drojdie. Evident, există o oarecare creștere a cantității de celule vii în timpul fermentării, dar nu crește cantitatea de celule moarte sau aditivi inerti.

Grăsimi și uleiuri: fac biscuiți cu smântână la fiecare șapte până la zece zile. Spre deosebire de multe rețete de biscuiți SD care folosesc praf de copt, formula mea se bazează exclusiv pe levain natural pentru dospire. Conținutul de grăsime, un amestec 50/50 de unt și untură, este de 28%, în timp ce conținutul de levain copt (@ 100% hid.) Este de 129%! În ciuda cantității relativ mari de levain copt, în mod repetat, biscuiții durează aproximativ de două ori mai mult decât dovezile, comparativ cu pâinea de aluat slab, făcută doar cu 30% din același levain copt. Am bănuit întotdeauna că această scădere a dospirii se datorează conținutului ridicat de grăsimi.

Postarea ta m-a determinat să caut mai departe. Am găsit acest lucru în Google Cărți:

„Adăugarea de grăsimi și uleiuri în procesul de fabricare a pâinii produce un efect gras în fermentarea aluatului, ajută la creșterea extensibilității glutenului, favorizează expansiunea volumului aluatului, crește volumul de pâine și contribuie la textura rafinată. Cea mai potrivită cantitate de grăsimi și uleiuri care trebuie adăugate în rețeta generală pentru pâinea albă este de 4-6%, dar pentru produsele de copt dulci, proporția ideală ar trebui să fie de 8-10%. Prea multe grăsimi și uleiuri nu numai că vor inhiba extensibilitatea a glutenului și a expansiunii aluatului, dar, de asemenea, provoacă o porțiune de drojdie să fie înconjurată de o supraabundență de grăsimi și uleiuri, ceea ce face imposibilă funcția osmotică. Acest lucru face ca procesul de fermentare să fie extrem de lent și are ca rezultat o fermentare incompletă a aluatului. "

Referință: Produse de panificație: Știință și tehnologie, De Yiu H. Hui, Harold Corke