Fermentarea/evaporarea aluatului pierderea în greutate

Dragi colegi brutari,

fermentareevaporare

Această întrebare mă deranjează de ani de zile, dar acum devine crucială. Sunt un brutar comercial de mici dimensiuni care coace la comanda pentru magazinele de produse alimentare naturale de sănătate și, în această dimineață, m-am trezit, din nou, cu o aluat de jumătate de pâine scurtă - asta înseamnă că unul dintre clienții mei a primit 1 pâine mai puțin decât au comandat, ceea ce este jenant pentru mine.

Întotdeauna îmi cântăresc foarte, foarte atent toate ingredientele și este destul de imposibil să fi subestimat ceva cu atât de mult încât să ajung la 150 g. scurt pe 500 g. pâine (ultima dintr-un lot de 17). Au existat unele discrepanțe între greutățile aluatului pre- și post-fermentare și în alte loturi, dar nu la fel de drastice ca acesta. Pot presupune doar că acest lucru se datorează evaporării apei în timpul fermentării peste noapte. Din câte îmi dau seama, această pierdere devine mai mare atunci când temperaturile cresc, și abia se observă când este frig. Bănuiesc că și umiditatea aerului joacă un rol, dar nu sunt sigur.

Întrebarea mea este următoarea: cu condiția ca ipotezele mele să fie corecte, există vreun fel de formulă care să mă ajute să-mi dau seama de raportul acestei pierderi în funcție de variabile, astfel încât să mă pot acomoda amestecând, să spunem, 5% aluat suplimentar?

Desigur, există șansa ca o astfel de formulă să fie prea complexă pentru mine pentru a fi rezolvată și, dacă este așa, pot amesteca întotdeauna 10% în plus pentru orice eventualitate. M-am gândit doar să văd dacă există vreo modalitate de a obține ceva mai precis despre asta, astfel încât să nu trebuiască să-mi irosesc frumosele ingrediente organice scumpe.

Vă mulțumesc mult în avans pentru orice idee.

Răspunsul este la fel de ușor ca și cântărirea aluatului înainte de coacere și apoi după, diferența fiind cantitatea pentru care trebuie ajustată?

Aș crede că dimensiunea pâinii contează și natura rețetei de bază/tipurilor de făină/hidratare. Deci, s-ar părea că o formulă matematică dreaptă care funcționează pentru toți s-ar putea să nu fie posibilă.

Acestea fiind spuse când coc o pâine de 2,2 kilograme la 68% hidratare, 70% grâu integral și 30% făină albă, greutatea mea finală este de aproximativ 92% din greutatea inițială. După ce vă determinați pierderea în greutate, ar fi ușor să obțineți rețeta de aluat. Și pentru a fi în siguranță, aș crede că un 10% plat ar trebui să găzduiască toate rețetele/tipurile de făină dacă nu ați dori să mergeți prin asta pentru fiecare tip de rețetă pe care o coaceți.

Mulțumesc Nick, doar m-ai ajutat să realizez ceva la care nu m-am gândit cu adevărat. Desigur, cel mai mare aluat de hidratare va avea cel mai mare procent de pierdere în greutate, existând mai multă apă de evaporat! De ce nu m-am gândit la asta mai devreme?! Și pâinea despre care vorbeam este aluatul meu cel mai ridicat de hidratare (cartoful-rozmarin la cuptor, cu 58% hidratare + 3,8% scallions crude tocate, coapte ca pâini de sine stătătoare). Asta explică de ce este întotdeauna cel care pierde cel mai mult în greutate.

Mă tem că sunt de acord cu „o formulă matematică dreaptă care funcționează pentru toți s-ar putea să nu fie posibilă” - mi-a venit în minte după ce am postat această întrebare că ceea ce caut ar putea fi o ecuație diferențială cu hidratare variabilă, greutatea aluatului, temperatura, umiditatea și timpul de fermentare. Și nu am fost și nu sunt niciodată priceput la matematică, cu excepția matematicii brutarului.:)

Așa că cred că va trebui să-mi dau seama ce marjă de pierdere în greutate să atribuie cărui pâine și să merg cu ea.

Cred că problema Nika este că ea (?) Cântărește, amestecă și fermentează 1000g și ajunge la 900g de aluat atunci când se împarte. De fapt, numărul ei este de 8500g de ingrediente și 8350g de aluat; pierdere mai mică de 2%.

@Nika: Presupun că mergi la o pâine de 1 kg după pierderea cuptorului, care este probabil aproximativ 10% din greutatea aluatului. Nu văd niciun motiv convingător de îngrijorare cu privire la modul în care se pierde greutatea aluatului, mai degrabă creșteți ingredientele cu 2%. Zgârieturile din spatele plicului sugerează că vorbim despre o făină suplimentară de 6,25 g și 3,75 g de apă pe pâine. (sau proporțional cu nivelul particular de hidratare)

Presupunerea dvs. este corectă, eu măsoară 500 g. de aluat pentru a coace un 454 g. pâine. Și îți mulțumesc că ți-ai luat grija să faci calculele pentru mine. Nick a spus ceva care a fost cu adevărat valoros pentru mine sau cel puțin m-a făcut să realizez ceva important: pierderea în greutate va fi diferită pentru diferite tipuri de pâine în funcție de hidratarea lor. Acesta este factorul la care nu m-am deranjat niciodată să mă gândesc, care îți spune exact cât sunt de științific.;)

Deci pierderea de 2% pe care ați calculat-o se aplică numai acestei pâini. Aluaturile mai mici de hidratare vor avea o pierdere mai mică, ceea ce este de acord cu observațiile mele. Deci, trebuie doar să-i spun fișei mele de înșelătorie Excel să înmulțească totul cu 102 în scopuri de amestecare, dar să împart în continuare aluatul în bucăți de 500g.

Mulțumesc mult,
Nika (și da, de data asta sunt femeie;)

Șansele pentru pierderea în greutate a aluatului, după cum descrieți, sunt mari. Cu siguranță evaporarea poate și are loc. Dacă fermentați la rece la refrigerare, aceasta va necesita și mai multă umiditate. Sunt un pic surprins să aud că aveți această problemă acum, deoarece aș presupune că este destul de cald/cald cu umiditate ridicată. Pe vremea asta mă lupt cu aluatul care câștigă în greutate, mai degrabă decât să-l pierd. Aluatul se pierde amestecând, pe boluri, unelte, pe bancă și așa mai departe. Puțin aici și puțin acolo. Pierderea în raport cu greutatea totală este foarte mică.

Așa cum s-a sugerat anterior, ar fi cel mai ușor pentru dvs. să faceți pur și simplu un pic de aluat suplimentar în rețeta dvs. și să nu vă faceți griji pentru micile discrepanțe.

Mă bucur să aud de la tine din nou și sper că totul merge bine pentru tine,

Îmi pare rău că am dispărut atât de mult timp. Vezi, nu mai locuiesc în Ohio, unde, într-adevăr, umiditatea ar fi oribilă în aceste zile. În lunile în care am lipsit, ne-am mutat din NE Ohio în Cali de Nord, am găsit o bucătărie comercială, mi-am aliniat locurile, am obținut un permis, am început să coac comercial, mi-am mutat bucătăria mai aproape de casă (în loc să conduc 25 de mile de drumuri nebunești curbate de munte de două ori pe zi de 6 ori pe săptămână) și au primit din nou licență - toate acestea în ultimele 8 luni. Deci, vedeți, am fost ocupat și nu am avut mult timp la computer, cu excepția privirii la Excel-ul meu, prelucrându-mi formulele de ajustare pentru lipsa totală de umiditate aici. A fost și continuă să fie foarte distractiv. Se întâmplă câteva proiecte cu adevărat interesante și sper să scriu despre ele mai târziu.

Cred că ceea ce au spus mai sus Nick și Gary rezolvă problema mea. Nu cred că voi putea avea o formulă pe care o caut, dar nu înțeleg unde și de ce se întâmplă pierderea în greutate și cred că înțeleg cum să ghicesc pierderea în greutate pentru o anumită pâine, așa că va putea face ajustări.

Bine vorbind cu tine.

Păstrarea unei foi Excel cu formule astfel încât să fie ușor de reglat este bineînțeles bine, dar ar trebui să păstrați și un jurnal de coacere zilnic. În timp ce funcționează în față, vă va ajuta să înțelegeți de ce ar putea avea nevoie lucrurile modificate în foile Excel. Atunci nu este nevoie să te convieți. Pe o perioadă de două săptămâni sau cam așa, ar trebui să vedeți un model clar și să puteți atribui procente medii unor lucruri importante, cum ar fi pierderea în greutate pentru fiecare rețetă. Puteți apoi să vă relaxați și să vă verificați jurnalul de copt o dată pe săptămână sau cam așa ceva, odată ce aveți date zilnice bune. Faceți întotdeauna un jurnal de coacere zilnic pentru orice rețetă nouă.

Mulțumesc. Sună ca o idee grozavă. Ce aș vrea să înregistrez în jurnalul meu de copt? Deoarece nu m-am gândit niciodată la asta și nu am întâlnit niciodată mențiuni despre asta, în acest moment mi-aș imagina că ar fi ceva de genul acesta:
1) Tipul pâinii;
2) Dimensiunea lotului (cu o cantitate reală de gram de aluat amestecat, nu doar „18 pâini”);
3) Temperatura ambiantă;
4) Temperatura apei;
5) Timpul amestecului;
6)% drojdie - Ad lib acest lucru într-o anumită măsură, în funcție de temperatura ambiantă și poate merge de la 1% în nopțile foarte reci la 0,2% în nopțile fierbinți de vară. Vedeți, din motive independente de controlul meu, am un control foarte limitat asupra mediului meu și, deși am un răcitor de intrare, nu îl pot folosi întotdeauna pentru a-mi fermenta aluatul: împărtășesc bucătăria cu un catering și uneori el umplu walk-in-ul atât de plin încât nu pot deschide ușa fără să-mi cadă cutii de căpșuni sau piept de pui.;) Așadar, tind să cred că accesul nu este întotdeauna disponibil pentru întârzierea peste noapte.
7) Condiții de fermentare (bucătărie vs. walk-in)
8) Timpul de fermentare (în funcție de coacere, aș putea să intru pentru a împărți/forma/coace mai devreme sau mai târziu).
9) Pierderea în greutate rezultată.

Ce uit? Presupun că aș înregistra doar lucruri variabile, amestecate și legate de fermentație, deoarece procesul meu de coacere este întotdeauna [aproape] același.

Poate că o alternativă pentru a afla cât de multă pierdere va exista (2% este doar o „eroare rotundă” în bucătăria mea; cred că înseamnă mult mai mult pentru tine:-) împiedică pierderea să se întâmple deloc. Ați livra în continuare clienților dvs. pâini echitabile, dar nu ar trebui să plătiți pentru bucățile de ingrediente suplimentare. Există vreo modalitate prin care puteți aranja să aveți suficientă umiditate în dispozitivul de verificare pentru a preveni pierderea? De fapt, ai o modalitate de a pune întreaga ta dovadă pe o scală, astfel încât să poți vedea ce se întâmplă fără a atinge măcar aluatul?

(Nu ar fi nevoie de mult - de obicei, atunci când cineva aruncă ceva cu un umidificator pentru bebeluși sau cu un aparat de curățat cu aburi, este mult prea mult și are ca rezultat aluaturi atât de umede încât trebuie să fie „smulse”. De fapt, adesea nimic mai mult decât să acoperiți destul de strâns cu folie de plastic în timpul creșterii în vrac și să puneți o pungă mare de plastic pe întregul raft atunci când este suficientă dovedirea. dar într-un climat semi-deșert cu adevărat uscat este posibil să aveți nevoie de ceva mai mult.)

O altă posibilitate este să cântăriți masa și să o împărțiți la numărul de pâini, stabilind cât de mult ar trebui să fie fiecare pâine pentru a ieși chiar. De exemplu, într-un anumit lot, ați putea descoperi că fiecare pâine de aluat ar trebui să cântărească 490 de grame, mai degrabă decât 500 de grame. Măsurați greutatea pâinilor finite și asigurați-vă că livrați în continuare pâini „echilibrate” clienților dvs. Cred că dacă aluatul a pierdut mai multă hidratare în timp ce crește, atunci acesta va pierde mai puțin în greutate în cuptor, astfel încât greutatea unei pâini finite iese oricum corect.

2% este doar o „eroare rotundă” în bucătăria mea

Clar, sunt mult mai mic decât tine:). În acest moment sunt doar o emisiune pentru o singură femeie: amestec, coac, livrez, îmi stochez propriile rafturi, îmi fac propria contabilitate, achiziții, publicitate etc. Este în regulă, nu încerc să devin imens, niciodată, și deocamdată încerc doar să cresc foarte încet și durabil, fără să mă sinucid. Într-adevăr, mă mulțumesc cu progresul lucrurilor. Acestea fiind spuse, 2% nu m-ar strânge deloc, atâta timp cât intenționez. Calculele foarte aspre arată că m-ar costa aproximativ 20 USD/lună [editat: pe tip de pâine, existând 6-7 tipuri de pâine într-o lună dată]. Cred că mă descurc pentru a evita jenarea.;)

Dacă mi-ați spune cu ce echipament lucrez, ați râde: am un mixer de precizie de 20 de litri, nu există nici un dispozitiv de corecție (să nu mai vorbim de întârziator/corector), nici o injecție cu abur, doar două cuptoare de convecție Vulcan, un lucru foarte incomod -dulap de încălzire/de susținere amplasat, un raft de viteză și un răcitor de intrare pe care am o utilizare oarecum limitată. Mi-ar plăcea mult să am o bucătărie mai bine echipată, dar încă nu sunt acolo. Nici măcar nu dețin o scară care ar depăși

8 kilograme, inclusiv tară (iar vasul meu de amestecare este de 2.913g!). Dacă aveți sugestii despre o scală, aș fi foarte fericit: am nevoie de una! Sunt sigur că ar costa puțin mai puțin decât un cuptor Bongard cu 2 punți.:)

Aaaaaaa. Toate acestea trebuiau să spun că, într-adevăr, nu prea am control asupra mediului meu așa cum ați sugerat, cel puțin nu cred că am. Ce pot, totuși, și vă mulțumesc foarte mult pentru această sugestie, este să cântăresc cea mai mare parte, odată ce am cumpărat o cântare din sugestia dvs. (sau a altcuiva) și apoi o împărțesc la numărul de pâini pe care trebuie să le fac. Acest lucru are un sens perfect, deoarece va livra pâini echitabile clienților mei, în timp ce nu mă costă deloc mult, în afară de o nouă scală.