Eva Kudrnáčová

1 Institutul de Științe Animale, Přátelství 815, Praga 22 - Uhříněves 104 00, Republica Cehă; [email protected] (DB); [email protected] (L.B.); zc.ynlov@64ilguam (R.K.)

dietei

2 Departamentul de Știința Alimentelor, Facultatea de Agrobiologie, Resurse Alimentare și Naturale, Universitatea Cehă de Științe ale Vieții Praga, Praha - Suchdol 165 21, Republica Cehă; zc.uzc.fa@aksmiruok

Daniel Bureš

1 Institutul de Științe Animale, Přátelství 815, Praga 22 - Uhříněves 104 00, Republica Cehă; [email protected] (DB); [email protected] (L.B.); zc.ynlov@64ilguam (R.K.)

Luděk Bartoň

1 Institutul de Științe Animale, Přátelství 815, Praga 22 - Uhříněves 104 00, Republica Cehă; [email protected] (DB); [email protected] (L.B.); zc.ynlov@64ilguam (R.K.)

Lucrez Kotrba

1 Institutul de Științe Animale, Přátelství 815, Praga 22 - Uhříněves 104 00, Republica Cehă; [email protected] (DB); [email protected] (L.B.); zc.ynlov@64ilguam (R.K.)

3 Departamentul pentru știința animalelor și procesarea alimentelor, Facultatea de Agriștiințe tropicale, Universitatea cehă de științe ale vieții Praga, Praha - Suchdol 165 21, Republica Cehă; zc.uzc.ztf@orecaec

Francisco Ceacero

3 Departamentul pentru știința animalelor și procesarea alimentelor, Facultatea de Agriștiințe tropicale, Universitatea cehă de științe ale vieții Praga, Praha - Suchdol 165 21, Republica Cehă; zc.uzc.ztf@orecaec

Louwrens C. Hoffman

4 Center for Nutrition and Food Sciences, Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation, University of Queensland, 306 Carmody Road, St. Lucia, QLD 4069, Australia; [email protected]

5 Departamentul de Științe Animale, Universitatea din Stellenbosch, Private Bag XI, Matieland, Stellenbosch 7602, Africa de Sud

Lenka Kouřimská

2 Departamentul de Știința Alimentelor, Facultatea de Agrobiologie, Resurse Alimentare și Naturale, Universitatea Cehă de Științe ale Vieții Praga, Praha - Suchdol 165 21, Republica Cehă; zc.uzc.fa@aksmiruok

6 Departamentul de Microbiologie, Nutriție și Dietetică, Facultatea de Agrobiologie, Alimentație și Resurse Naturale, Universitatea Cehă de Științe ale Vieții Praga, Praha - Suchdol 165 21, Republica Cehă

Abstract

Rezumat simplu

Interesul pentru creșterea cerbului a devenit mai popular în țările europene și, prin urmare, producția de carne de vânat în condiții de fermă este de o importanță extremă. În pofida creșterii cererii și a interesului pentru carne de vânat, au fost publicate doar câteva studii care rezumă efectele diferitelor diete asupra creșterii, parametrilor carcasei și calitatea cărnii de la cerbi. Studiul nostru a fost primul care a evaluat efectele suplimentelor de orz și lizină dietetice asupra parametrilor carcasei și a calității fizice a cărnii de vânat de la cerbi daini crescuți la fermă. Suplimentarea cu orz a crescut creșterea în greutate vie, greutatea la sacrificare și carcasă și caracteristicile de grăsime, în timp ce adăugarea de lizină la dieta suplimentată cu orz a redus cantitățile de grăsime internă și carcasă.

Abstract

Căprioarele (Dama dama) sunt specii importante producătoare de carne care furnizează carne de vânat și alte produse pe o piață internațională. Prezentul studiu a investigat efectele diferitelor rații de hrană asupra creșterii, caracteristicilor carcasei și atributelor fizice ale mușchilor longissimus lumborum (LL) și semitendinosus (SET) a 45 de căprioare masculi crescuți în fermă. Animalele au fost împărțite în trei grupuri separate: 15 hrănite cu pășuni (P), 15 hrănite cu pășuni și suplimentate cu orz (B) și 15 hrănite cu pășuni și suplimentate cu orz și lizină (BL). Animalele au fost sacrificate la o vârstă medie de 17 luni în trei momente: după 155, 169 și 183 de zile de hrană. Adăugarea orzului la rația de hrănire a crescut semnificativ creșterea în greutate și a avut efecte pozitive asupra greutăților sacrificate și a carcasei, a proporției de îmbrăcăminte, a compoziției carcasei, a greutății mușchiului LL și a crescut roșeața, galbenitatea și valorile cromului mușchiului LL. Suplimentarea cu lizină a redus cantitățile de carcasă și grăsimi interne fără a compromite alte trăsături importante din punct de vedere economic.

1. Introducere

Creșterea continuă a populației globale a fost paralelă cu cererea crescută de proteine ​​de origine animală [1]. În ultimii 50 de ani, consumul mediu de carne pe cap de locuitor a crescut cu peste 45% [2]. În condițiile fermei, carnea poate fi produsă dintr-o varietate de specii de animale neconvenționale [3], printre care utilizarea speciilor de cerb crescut și producția de carne de cerb (carne de vânat) sunt de un interes și o importanță deosebită [4,5,6].

Caracteristicile carcasei de cerb determină cantitatea de carne de cerb și sunt asociate cu valoarea de piață a cerbului [7]. Aceste caracteristici sunt în mare măsură dependente de dieta animalului, care afectează nu numai compoziția carcasei, ci și proprietățile fizice, chimice, tehnologice și organoleptice ale cărnii [8]. Regimul de hrănire și tipul de hrană consumat de animale înainte de sacrificare modifică aroma și compoziția cărnii [9]. Pășunile sunt o sursă comună, dar limitată, de hrană pentru speciile de căprioare de fermă, cu suplimente dietetice simple pe bază de cereale, esențiale, în special în timpul sezonului uscat sau umed și noroios sau pentru a îmbunătăți performanțele animalelor [10]. În general, îngrășarea pe pășuni este responsabilă pentru carnea slabă, în timp ce animalele suplimentate cu concentrate, cum ar fi cerealele, tind să aibă o proporție mai mare de pansament, o proporție mai mare de părți individuale ale carcasei, mai multe grăsimi intramusculare (FMI) și grăsimi ale carcasei [9, 11,12,13].

Au fost evaluate o varietate de metode bazate pe dietă pentru creșterea producției de carne. Producția de carne crește, în general, odată cu creșterea nivelului de proteine ​​brute din dietă [14]. Studiile anterioare privind diferite diete [11,12,13,15,16,17] au relevat diferențe în creșterea și compoziția carcasei între pășunile de pășunat de cerb și cele suplimentate cu diete pe bază de cereale. În general, cerbii hrăniți/suplimentați cu concentrate aveau greutăți mai mari ale carcasei și proporții de îmbrăcăminte decât animalele care pășuneau pășunile. Mai mult decât atât, concentratele de hrănire pot afecta, de asemenea, proporțiile articulațiilor anatomice și ale tăieturilor slabe, precum și cantitatea de grăsime separabilă, după cum a analizat Kudrnáčová et al. [18].

Doar câteva studii privind efectele suplimentării pe bază de cereale asupra parametrilor tehnologici ai calității cărnii au fost efectuate la cervide. Printre studiile efectelor diferitelor diete asupra atributelor fizice (pH, culoare și forță de forfecare) ale cărnii de cerb, Volpelli și colab. [10] nu au găsit efecte semnificative ale diferitelor tratamente dietetice, în timp ce altele au observat valori semnificativ mai scăzute ale pH-ului și o carne mai fragedă la cerbi suplimentați cu concentrate în comparație cu animalele care pășuneau pe pășune [9,17,19].

Venisonul este adesea considerat un produs „organic” și sigur, cu caracteristici de promovare a sănătății care îl fac atractiv pentru consumatori și îi susțin locul în dieta umană [5,33]. Creșterea, compoziția carcasei și calitatea cărnii sunt de cea mai mare importanță atunci când se evaluează valoarea economică a unui animal. La nivel mondial, căprioarele (Dama dama) (FD) sunt una dintre cele mai abundente specii de cerbi crescute în condiții de fermă, dar doar câteva studii s-au concentrat pe concentratul dietetic și suplimentarea cu AA la această specie. În ciuda eforturilor ample de măsurare și cuantificare a trăsăturilor carcasei și a atributelor fizice ale cărnii de cerb, doar câteva investigații au vizat FD și, prin urmare, rămân lacune de informații considerabile. Mai mult, nu au existat studii privind efectele potențiale ale suplimentării cu AA asupra parametrilor carcasei sau parametrilor tehnologici ai calității cărnii. Prin urmare, studiul de față a încercat să compare creșterea, compoziția carcasei și trăsăturile de calitate fizică ale cărnii de vânat de la bărbații FD de fermă hrăniți cu diete diferite.

2. Materiale și metode

2.1. Animale, design experimental și diete

Toate procedurile experimentale au fost aprobate de Comitetul pentru îngrijirea animalelor al Institutului de Științe Animale (IAS; IACUC Nr. 60444/2011-MZE-17214). Au fost utilizate un total de 45 de dolari FD la o vârstă inițială de 11 luni și o greutate medie medie de 28,2 ± 1,8 kg. Animalele au fost îngrășate în 2015 în ferma Mnich de lângă Kardašova Řečice situată în regiunea Boemiei de Sud (49 ° 16′71.9 ″ N; 14 ° 90′05.2 ″ E). Toate animalele provin din aceeași turmă. Dolari individuali au fost identificați cu urechi din plastic și, pe baza greutății corpului lor, au fost repartizați la trei grupuri separate de 15 animale găzduite în trei padocuri alăturate de 2 ha. Dolarii au fost cântăriți de trei ori (până la apariția dezmembrării) în timpul experimentului, iar padocurile au fost schimbate între grupuri la intervale de șase săptămâni.

Grupurile au fost repartizate la trei tratamente dietetice diferite. Grupul P a primit doar pășune, grupul B a primit pășune suplimentat cu orz, iar grupul BL a primit pășune suplimentat cu orz amestecat cu lizină (LysiPEARL TM la 5 g/zi). Preparatul LysiPEARL ™ (Kemin Industries, Inc., Des Moines, IA, SUA) a constat din 50% lizină sintetică și 50% ulei de palmier hidrolizat și a furnizat lizină sub formă încapsulată (RPAA). Incapsularea a protejat lizina de microorganisme galbene și a asigurat eliberarea acesteia în abomas. Suplimentarea a fost efectuată o dată pe zi prin jgheaburi de lemn plasate în pășune. Un metru de lungime a jgheabului era disponibil pentru fiecare animal. Toate grupurile au primit un amestec de linguri minerale (Premin Slanisko, VVS Verměřovice Ltd., Verměřovice, Republica Cehă). Perioada de finisare a fost împărțită în două etape. În prima fază (90 de zile de la sfârșitul lunii aprilie până la sfârșitul lunii iulie; vară), grupurile B și BL au primit orz în cantitate de 0,2 kg/zi/animal, în timp ce, în a doua fază (în medie 79 de zile), de la începutul lunii august până la sacrificarea din octombrie; toamnă), doza de orz a fost crescută la 0,4 kg/zi/animal. Grupul BL a primit aceeași cantitate de lizină (5 g/zi/animal) pe parcursul întregului experiment.

2.2. Compoziția chimică a furajelor

Compozițiile chimice medii ale orzului și pășunilor sunt prezentate în tabelul 1. În timpul experimentului, probele de furaje au fost colectate de trei ori din trei locații din fiecare padoc (sfârșitul lunii aprilie, începutul lunii august și octombrie). Toate probele de dietă au fost liofilizate (Liofilizator ALPHA 1-4 LSC, Martin Christ Gefriertrocknungsanlagen GmbH, Osterode am Harz, Germania), iar compoziția medie a nutrienților a fost analizată așa cum este descris de Jančík și colab. [34]. Compoziția chimică a pășunii a fost determinată conform următoarelor metode: substanță uscată: uscare la cuptor timp de 6 ore la 105 ° C până la o greutate constantă; cenușă: uscare la cuptor pentru 6 pălării 550 ° C; grăsime brută: extracție timp de 6 ore cu eter de petrol folosind Soxtec 1043 (FOSS Tecator AB, Höganäs, Suedia); azot: metoda Kjeldahl (Kjeltec AUTO 1030 Analyzer, Höganäs, Suedia) conform AOAC 976.05 [35]; proteină brută: calculată ca N × 6,25; fibre detergente acide (ADF) și lignină: determinate conform AOAC 973.18 [35]; și fibre de detergent neutre (NDF): analizate în prezența sulfitului de sodiu și cu α-amilază [36].

tabelul 1

Compoziția chimică a pășunii și a orzului suplimentată animalelor.

Compoziție, g/kg Materie uscată Barley Pasture
Proteine ​​brute11.2712,74
Grăsime brută2,441,91
Fibră brută6,6831,61
Frasin2.518.49
Compuși fără azot77.1045,25
Lignină0,835.00
Fibra detergentă acidă (ADF)7.2635,23
Fibra detergentă neutră (NDF)30,4065,42

2.3. Prelucrarea sacrificării, compoziția carcasei și eșantionarea musculară

Experimentul a fost încheiat în octombrie odată cu sacrificarea dolarilor la o vârstă medie de 17 luni. În fiecare dintre cele trei zile de sacrificare (respectiv 155, 169 și 183 zile de furaj), 15 animale (5 din fiecare grup) au fost selectate aleatoriu și au fost uimite cu un șurub captiv într-o cutie de manipulare, cântărite (greutatea sacrificării - folosită pentru calcul caracteristicilor sacrificării), sângerate și eviscerate direct la fermă și apoi transferate într-un camion frigorific la abatorul experimental al IAS pentru prelucrare ulterioară. Au fost înregistrate greutățile depozitelor interne de grăsime (suma rinichilor, a rumenului și a grăsimii scrotale). În termen de 5 ore după sacrificare, carcasele au fost îmbrăcate uniform și împărțite în două jumătăți, iar greutățile carcasei au fost luate. Proporția de îmbrăcăminte a fost calculată ca: (greutatea carcasei/greutatea la sacrificare) × 100.

După 96 de ore de răcire, s-au înregistrat greutățile reci ale carcasei, iar laturile drepte au fost împărțite în îmbinări comerciale standardizate. Articulațiile au fost separate în carne slabă, oase, tendoane și grăsime separabilă (subcutanată și intermusculară) și au fost înregistrate greutățile respective. Randamentul total al cărnii a fost calculat ca carne slabă din toate îmbinările plus tăieturile slabe. Carnea din coaja tăiată, umărul, coapsele și muschiuletul era considerată carne la prețuri ridicate, iar carnea slabă din articulațiile rămase plus tăieturile slabe erau considerate carne la prețuri scăzute. Întregii mușchi longissimus lumborum (LL) și semitendinos (SET) au fost colectați din partea dreaptă și transportați într-o cutie de răcire la laborator pentru analize suplimentare.

2.4. Analiza fizică

Citirile pH-ului au fost obținute folosind o sondă de puncție (SenTix Sp) conectată la un pH de 3310 m (WTW, Weilheim, Germania) la 96 h post-mortem în probele LL și SET, aceste citiri pH96h au fost considerate valorile finale ale pH-ului ( pHu). Culoarea instrumentală a fost măsurată pe eșantioane LL și SET 96 h post-mortem folosind un spectrofotometru portabil (CM-2500d, Minolta, Osaka, Japonia; dimensiunea diafragmei de 8 mm, inclusiv componenta speculară și 0% UV; iluminant/observator al D65/10 °; calibrare zero și alb). Rezultatele au fost exprimate prin coordonatele L * (luminozitate), a * (roșeață) și b * (galben) ale spațiului colorimetric CIELab [37]. Trei măsurători pe eșantion distribuite pe suprafața secțiunii transversale a mușchilor au fost luate după 30 de minute de expunere la aer pentru a permite înflorirea și a fost depus un efort de către operator pentru a evita zonele de țesut conjunctiv dens sau grăsime. Valorile a * și b * au fost ulterior folosite pentru a calcula croma (C *), indicele de saturație = (a * 2 + b * 2) 0,5 și unghiul de nuanță (°) = tan −1 (b */a *) . Valorile medii ale celor trei măsurători ale fiecărui atribut au fost determinate pentru fiecare mușchi de la fiecare animal, iar aceste valori au fost utilizate pentru analize statistice.

Forța de forfecare a fost măsurată în probe gătite de mușchi LL și SET care fuseseră îmbătrânite anterior timp de 14 zile (în jumătăți întregi de carcasă în primele patru zile și apoi ambalate sub vid în pungi de plastic și îmbătrânite la +4 ° C timp de încă 10 zile ). Probele au fost scoase din ambalajul sub vid și tăiate în fripturi groase de 20 mm. Fripturile au fost fierte pe un grătar cu sticlă dublă/placă ceramică (VCR 6l TL, Fiamma, Aveiro, Portugalia) preîncălzit la 200 ° C până când s-a atins o temperatură internă de 70 ° C, așa cum a fost determinată de o sondă de temperatură digitală (AD14TH, Ama-Digit, Kreuzwerheim, Germania). Probele fierte au fost ulterior răcite la 4 ° C și centrul fiecărei fripturi a fost împărțit în patru blocuri dreptunghiulare (20 mm × 10 mm × 10 mm) prin tăiere perpendiculară pe direcția fibrei musculare. S-a avut grijă ca niciun țesut conjunctiv vizibil să nu fie inclus în miez. Forța maximă necesară pentru forfecarea probelor peste fibre a fost înregistrată folosind un Instron Universal Texture Analyzer 3365 (Canton, MA, SUA) echipat cu o lamă de forfecare Warner - Bratzler (WB) în formă de V care rulează la o viteză de 100 mm/min. Forța medie maximă în newtoni (N) necesară forțării prin eșantion s-a bazat pe cel puțin nouă măsurători pentru fiecare mușchi de la fiecare animal.