Un seminar special de știință pentru scriitori, editori și producători de produse alimentare de la American Chemical Society

CIOCOLATĂ TEMPERATĂ

Shirley O. Corriher
American Chemical Society
New York, octombrie 2007

elementele

Untul de cacao, grăsimea din ciocolată, se poate cristaliza în oricare dintre cele 6 forme diferite (polimorfe, așa cum se numesc). Din păcate, doar unul dintre acestea, cristalul beta (sau Forma V), se întărește în ciocolata fermă și strălucitoare pe care o doresc bucătarii. Forma VI este, de asemenea, un cristal dur stabil, dar numai cantități mici din acesta se formează din cristalele beta bune (Forma V), cu o lungă poziție. Când cumpărați ciocolată comercială este sub formă de cristale beta.

Când topiți ciocolata și o luați la peste 94 ° F, topiți aceste cristale beta mult dorite și se pot configura alte tipuri de cristale. Dacă lăsați pur și simplu ciocolata topită să se răcească, aceasta se va configura într-o formă plictisitoare, moale, pată, cu aspect dezgustător. Chiar și gustul este diferit. Ciocolata fină are o apăsare când o rupeți și o senzație total diferită de cea a celorlalte forme de unt de cacao.

Cum putem face ca ciocolata să se instaleze în aceste cristale beta dure și strălucitoare? Se numește procesul de topire și apoi de răcire a ciocolatei topite astfel încât să formeze cristale beta temperare. Calirea este necesară numai pentru ciocolata reală care conține unt de cacao, nu pentru ciocolata compusă sau pentru acoperirea de vară care conține alte grăsimi decât untul de cacao.

Ai nevoie de un termometru cu adevărat precis. Majoritatea termometrelor de bucătărie (chiar și tipul digital cu citire instantanee) pot fi oprite cu 10 ° F. Dacă faceți multă ciocolată, veți dori un termometru de calitate pentru laborator.

Când l-am întrebat pe expertul în ciocolată Dr. Paul Dimick despre temperare a spus că modul ușor este să nu încălziți niciodată ciocolata peste 91 ° până la 92 ° F. Cristalele beta nu se topesc până la 94 ° F. Deci, nu pierdeți niciodată toate aceste prețioase cristale și ciocolata dvs. topită este deja temperată. Ce idee minunată!

Scopul tău este să topești abia ciocolata. Toate aceste cristale au o gamă peste care se topesc și ciocolata se topește la 89 ° până la 90 ° F, chiar dacă toate cristalele beta nu se topesc până la peste 94 ° F. Puteți păstra ciocolata la o sursă de căldură foarte scăzută și, cu amestecând constant, topiți 2/3 din acesta. Apoi, scoateți-l de pe foc și continuați cu răbdare să amestecați până se topește toată ciocolata. Pentru ciocolata neagră, în mod ideal doriți să ajungeți la o temperatură de 89 ° până la 91 ° F (87 ° până la 89 ° F pentru lapte sau ciocolată albă). Dacă ați păstrat ciocolata sub 92 ° F în toate acestea, este încă temperată și gata de utilizare.

Trebuie să radeți ciocolata sau să o procesați în robotul de bucătărie până când este tocată mărunt, astfel încât să se topească uniform. Așezați-l într-un bol metalic și încălziți cu foc foarte mic. Agitarea constantă este o necesitate. Unii experți în ciocolată au instalat un tampon de încălzire pe o tavă mică sau încălzitoare mică pentru cafea sau o tavă fierbinte. Unora le place să cupteze ciocolata la intervale scurte de timp, cu agitare frecventă (putere de 50% pentru cea neagră, putere redusă pentru lapte sau ciocolată albă) - orice fel în care puteți menține căldura 90 ° până la 92 ° F. Puteți folosi o apă caldă baie, dar trebuie să aveți mare grijă să nu obțineți nici măcar o picătură de apă în ciocolată, ceea ce va determina apucarea acesteia (vezi secțiunea de mai sus).

Dacă primești ciocolata peste 94 ° F, îți pierzi prețioasele cristale beta și trebuie să treci prin procesul complet de temperare. În primul rând, trebuie să topiți complet ciocolata. Riscul aici este separarea. Ciocolata se poate separa ireversibil în unt de cacao auriu și particule granuloase de cacao negru. Puteți folosi untul de cacao ca o cremă excelentă pentru mâini, dar ciocolata dvs. a dispărut. Majoritatea literaturii de gătit vă sfătuiesc să nu obțineți ciocolată peste 120 ° F. Curburile de topire a ciocolatei din literatura tehnică indică faptul că majoritatea grăsimilor din untul de cacao sunt topite cu 122 ° F. Unele procesoare recomandă încălzirea ciocolatei ușor mai mari - până la 131 ° F.

Untul de cacao, ca majoritatea produselor naturale, este un amestec complex de grăsimi și conține cantități mici de grăsimi care nu se topesc până la temperaturi ridicate - peste 200 ° F. Dr. Dimick a explicat că boabele de cacao din diferite locații sunt foarte diferite și că plantele se adaptează la climatul din jur. La aceeași temperatură, untul de cacao din fasolea malaysiană care crește lângă ecuator este destul de ferm, în timp ce untul de cacao din fasolea braziliană cultivată la munte care crește într-un climat mult mai rece este destul de moale. Dr. Dimick spune că unul dintre factorii majori care cauzează separarea este agitarea inadecvată.

În mod ideal, consultați procesorul de ciocolată pentru cea mai bună temperatură pentru ciocolata dvs. Ca temperatură generală, aș sugera să topiți ciocolata neagră nu mai mare de 122 ° F (110 ° la 118 ° F pentru lapte sau ciocolată albă) cu agitare constantă.

Acum, ciocolata trebuie răcită rapid la aproximativ 82 ° F pentru întuneric (79 ° F pentru lapte și alb). Folosiți întotdeauna amestecarea constantă. Răcirea acestui nivel scăzut permite formarea de cristale beta-prime nedorite, dar începe cristalizarea bună a cristalelor beta. Acum, ciocolata se încălzește ușor pentru a crește temperatura la 86 ° F pentru întuneric (84 ° F pentru lapte și alb). Ar trebui ținut la această temperatură timp de câteva minute, apoi încălzit până la 91 ° până la 92 ° F pentru întuneric (87 ° până la 89 ° F pentru lapte sau alb). Aducerea ciocolatei la această temperatură mai mare topește cristalele beta-prime nedorite care s-au format.

Există o serie de metode pentru a realiza această răcire rapidă. Indiferent de metodă, singurul lucru pe care trebuie să-l faci este să amesteci constant. Unii bucătari le place să scoată 2/3 din ciocolată pe o suprafață rece ca o placă de marmură și să răzuiască ciocolata înainte și înapoi cu o spatulă până la aproximativ 82 ° F. Trebuie să lucrați rapid făcând acest lucru și este dificil să obțineți o citire rapidă a temperaturii pe placă. Apoi, ciocolata răcită este amestecată cu ciocolata caldă rezervată pentru ao readuce la temperatura dorită.

Dr. Dimick folosește o baie de apă rece. Așază vasul de oțel inoxidabil cu ciocolată topită într-un vas cu apă cu gheață și amestecă constant până când ciocolata se răcește la 82 ° F pentru întuneric (79 ° pentru lapte sau alb). Apoi, îl încălzește la 86 ° F pentru întuneric (84 ° F pentru lapte sau alb). Îl lasă să rămână la această temperatură câteva minute, apoi îl încălzește până la 91 ° până la 92 ° F pentru întuneric (89 ° F pentru lapte sau alb).

O modalitate destul de simplă de a reduce temperatura rapid este de a amesteca ciocolata cu o bucată mare (aproximativ 3 inci) de ciocolată călită sau ciocolată rasă. Această ciocolată care se topește, se răcește și semințele cu cristale potrivite. Puteți ridica și reutiliza bucățile de ciocolată când atingeți temperatura corectă. Dacă utilizați ciocolată rasă pentru a se răci, adăugați doar o lingură la un moment dat pentru a vă asigura că nu veți ajunge cu particule fine nedoptite. Expertul în ciocolată Alice Medrich folosește un blender submersibil pentru a amesteca în mod constant în timp ce se răcește, având grijă să îl mențină scufundat. Acesta este cu siguranță un mod excelent de a amesteca loturi mari de ciocolată.

Unilor bucătari le place să tempereze ciocolata topită amestecând pur și simplu într-o cameră rece.

Mașinile de călit au avantajul unei amestecări constante și a unui control precis al temperaturii. Observ că unele dintre mașini recomandă plasarea unei bucăți de ciocolată temperată în fața lamei agitatorului mașinii pentru a însămânța ciocolata și a încuraja creșterea cristalelor beta. Aceste mașini sunt disponibile pentru sub 400 USD și merită dacă faceți o mulțime de lucrări de ciocolată de calitate.

Dacă utilizați o metodă de încălzire uscată, evitați riscul de a profita de ceea ce aveți întotdeauna cu băi de apă.

Există mai multe moduri de a verifica dacă ciocolata dvs. este temperată. Răspândiți un frotiu pe o bucată de hârtie cerată, dacă se usucă strălucitor și tare în 5 minute, sunteți bine. Dr. Dimick folosește testul „șir”. După ce s-a răcit și a adus ciocolata la temperatură, se lingă puțin și picură un șir de ciocolată la suprafață. Dacă dispare instantaneu, știe că nu are suficiente cristale formate pentru a-l ține câteva secunde și nu este temperat. Amestecarea constantă cu o bucată de ciocolată temperată poate rezolva problema. Dar, dacă pur și simplu nu este temperat și aveți un tip greșit de cristale, trebuie să începeți din nou și să parcurgeți întreaga topire și răcire așa cum este descris.