Chiar și o săptămână cam așa petrecut mâncând și bând în jurul acestei zone rurale din sud-vestul Franței este suficientă pentru a declanșa o relație de dragoste pe tot parcursul vieții.

colț

Podgoriile cu alte culturi cultivate sunt comune în Gasconia, „celălalt sud al Franței”. Credit. Andy Haslam pentru The New York Times

De David McAninch

Săptămâna aceasta, rătăcim în Franța, probând trei bucătării regionale: bogăția Gasconiei (dedesubt), plăcerile pământești ale Médocului și noua vibrație a Bordeauxului. Consultați, de asemenea, ghidul secțiunii alimentare despre bucătăria franceză și sondajul nostru cu cinci specialități clasice, de la bouillabaisse la galettes.

Uitați-vă cu atenție la o hartă a sud-vestului Franței și o veți observa: un loc gol chiar la vest de Toulouse, unde numele locurilor se diluează și liniile de tren și autostrăzile se îndepărtează, ca un pârâu care curge în jurul unui bolovan. Punctul gol este Gasconia, una dintre cele mai rurale regiuni din toată Franța. Gasconii sunt în mare parte mândri de provincialitatea lor și mulți dintre ei și-au dezvoltat curioasa obișnuință de a-și descrie pământul bucolic în termeni de toate lucrurile pe care nu le are: orașe mari, turism de masă, trafic, stres urban, mare serviciu feroviar de viteză, autostrăzi, prețuri imobiliare crescânde, hoarde de parizieni care ridică case de vară și așa mai departe. Am petrecut majoritatea unui an acolo pentru a aduna materiale pentru un memoriu culinar și pot confirma absența tuturor acestor lucruri.

Uneori se aude Gasconia, denumită „cealaltă sudul Franței”, de tipurile de rapiță, având în vedere popularitatea imensă a Provence și Coasta de Azur, care se află la aproximativ 250 de mile spre est. Și, cu siguranță, dacă vă plantați pe un restaurant "terasă" pe piața principală din Auch (pronunțat OWE-sh) - capitala istorică a Gasconiei - la, să zicem, la sfârșitul lunii septembrie, s-ar putea să vă convingeți cu ușurință că sunteți în Franța mediteraneană, ce se întâmplă cu palmierele de curmal și oamenii frumoși în ochelari de soare sorbind roz și vorbind în accentul plin de viață al Midi.

Dar apoi masa ta ajunge și iluzia dispare mai repede decât o pastis rece într-o zi fierbinte. Pentru gasca gasca este mai bogată decât bucătăria însorită din Provence. Este neobosit, sfidător de bogat. Grăsimea de rață, nu uleiul de măsline, este moneda locală. Totul se gătește în el: cartofi, cârnați, ouă și - în cazul confitului, acel pilon al gătitului fermei gascone - rața însăși. Gasconii consumă foie gras, care se face la fermele familiale din toată regiunea, cu regularitate obișnuită și consideră delicatețea la fel de decadentă ca o cotlet de porc.

Pentru cei care au nevoie de convingeri suplimentare că nu se află în sudul Franței lui Peter Mayle, vă voi sugera să rămâneți în jurul lui Auch pentru încă câteva din acele zile de toamnă. În cele din urmă ar începe să plouă. Și dacă urcați în mașină, traficul va dispărea și vă veți regăsi într-un peisaj categoric ne-mediteranean: câmpuri ondulate de porumb și rapiță, pachete de podgorii intercalate cu pășuni luxuriante, păduri de mătură și caprifoi, păduri înguste de stejar și cicuta, sate golite și, în jurul a aproape fiecare curbă, semne publicitare de foie gras și confite de rață. În cele din urmă, probabil că vă veți bloca în spatele unui tractor.

Gasconia nu este doar distinctă de Provence și Coasta de Azur. Este, după părerea mea, mai bun. Gasconia este mai deschisă, mai plină de suflet, mai profund franceză și, în devoțiunea sa neconștientă față de tradiție, este mai înghețată în timp. Bucătăria sa este, fără îndoială, mai puțin sofisticată decât a Provencei și, totuși, este mai bine înrădăcinată în țara din care a izvorât și este, vă spun eu, savurată cu un abandon mai lustruit.

Nu trebuie să locuiți în Gasconia timp de mai multe luni, ca și mine, pentru a descoperi aceste adevăruri. Chiar și o săptămână cam așa petrecând mâncând și bând drumul în jurul Gersului, departamentul de 60 de mile care constituie inima Gasconiei, este suficient pentru a declanșa o relație de dragoste pe tot parcursul vieții.

Gers nu este foarte mare, dar oferă călătorilor spațiu pentru a respira. Doar 840.000 de turiști au vizitat departamentul în 2015. (Prin comparație, un uluitor 11 milioane au vizitat Alpes-Maritimes, care include Nisa și Cannes.) Deși Gers nu este cel mai puțin populat district din Franța, acesta este cel mai agricol, cu mai mult de terenul său cultivat decât cel al oricărui alt district francez. Oamenii din Gers sunt mult mai numeroși decât efectivele de animale, în special rațele.

De asemenea - fapt interesant - oamenii care locuiesc acolo trăiesc mult timp. Regiunea administrativă care cuprinde Gers se mândrește cu una dintre cele mai mari rate de speranță de viață din țară la naștere, iar locuitorii săi au mai puține atacuri de cord decât aproape orice altă populație regională din Franța.

Ambele fapte tind să fie întâmpinate cu incredulitate de către vizitatorii care întâmpină gătitul gascon pentru prima dată. Este o bucătărie cel mai bine ușurată - poate la Hôtel de France din Auch, o vedetă mare și veche de pe piața principală care a primit recent un lifting. Hotelul este feudul cel mai renumit bucătar-șef din Gasconia, André Daguin, care nu mai este la sobe, dar locuiește în continuare pe stradă. În anii postbelici dl. Daguin a promovat cu voce tare mâncarea și vinul gascon în toată Franța, iar meniul Hôtel de France reflectă încă pietrele tactile ale bucătăriei: magret prăjit, confită de rață cu fasole Tarbais, o salată acoperită cu felii de piept de rață vindecate și gurtle de rață confitate, o terină Pate de Ficat de gasca.

Vinul de băut cu acest tarif, fără îndoială, este Madiran. Fabricat din tanat cultivat de-a lungul marginii vestice a Gers, vinul este întunecat și tanic și are gust de pământ și prune fierte. Cu desert: un Pacherenc recoltat târziu, omologul alb al lui Madiran, un vin dulce de o adâncime și o structură care să rivalizeze cu cel din Sauternes. Pentru a rezolva lucrurile: un snifter de Armagnac, rachiul de struguri învechit în butoi, și poate niște ciocolată. Trebuie spus că chiar și o masă gascoasă de lux, necesară o anumită forță.

Gasconia - spre deosebire de Paris sau Valea Loarei, să zicem - nu este o destinație populară pentru listele de găleți care caută marile chatouri, palate opulente și bazilice în creștere. Comorile patrimoniale ale regiunii sunt adesea ascunse din vedere, ca și când ar fi așteptate să li se dea momentul. Luați catedrala lui Auch. Chiar pe strada de la Hôtel de France, Catedrala Ste-Marie din secolul al XVI-lea este un exemplar suficient de fin, cu clopotnițele sale gemene frumoase și vitraliile restaurate. Dar piesa de rezistență se află ascunsă într-un cor cu tavan boltit, intrat printr-o ușă internă, care admite vizitatorii la prețul de 2 euro (2,12 USD).

De-a lungul perimetrului corului sunt așezate 113 „stale” de stejar sculptat în formă de tron. Cuprinzând mii de figuri și scene redate cu grijă care ilustrează viața lui Iisus și alte episoade biblice, unele dintre ele în detalii îngrozitoare, stalele constituie cea mai impresionantă făptură a meșteșugului pe care l-am văzut vreodată. Potrivit cu puțină literatură despre catedrală pe care am întâlnit-o, numele tuturor sculptorilor, cu excepția unuia, un artizan din Toulouse numit Dominique Bertin, s-au pierdut în timp.

Majoritatea celorlalte atracții aprobate de ghidul Gers - și restaurante turistice, ceea ce puține sunt - sunt concentrate la nord de Auch, de-a lungul unei poteci bine bătute care se întinde între pitorescul oraș Lectoure și satul fortificat Fourcès. Traseul cuprinde, de asemenea, popularul bastion medieval Larressingle și impunătoarea mănăstire din secolul al XIV-lea la La Romieu, precum și prosperul sat Montreal du Gers, unde, la un restaurant primitor numit L'escale, puteți savura în aer liber masă de capon prăjit într-un sos de foie gras și morel așezat sub grațioasele arcade din piața orașului.

Aceste destinații sunt cu siguranță destine, în special într-o săptămână între octombrie și mai, când veți avea o șansă decentă de a le avea aproape toate pentru dvs. Îmi place în mod special Lectoure, cu o singură artă care se arcuiește pe o linie înaltă, transformând fiecare stradă laterală într-un cadru de imagine pentru peisajul rural gasconesc mult mai jos. Majoritatea turiștilor merg mai departe după ce au efectuat o vizită la catedrala mică a lui Lectoure și la o mână de magazine de cadouri sau au rezervat o cameră și o masă la fantezistul Hôtel de Bastard, care servește un aperitiv excelent de foie gras însoțit de felii de pepene Lectoure., o varietate de melodii pentru care orașul este renumit. Dar, în opinia mea, punctul unic de interes al lui Lectoure, chiar rațiunea sa de a fi - și de ce mă întorc din nou și din nou - este Café des Sports.

Acesta este, fără echivoc, barul meu preferat din Franța. Unitatea cu tavan înalt, ușor plecată la semințe, este împodobită cu efemere de rugby - sportul fiind la fel de sacru pentru gasconi ca grăsimea de rață - și este mobilat cu o bară lungă din lemn, câteva scaune de bar șubrede și, care se clatină ușor pe pardoseală din lemn cu șipci de lemn, o duzină de mese cu vârf de zinc. În orice seară dată, un amestec de jock-uri gâfâite, paysani cu aspect crust, pensionari cu toc, pensionari urbani din Toulouse, adolescenți și copii pot fi găsiți în băuturi ieftine și picioare de rață.

La capătul opus al barului, o partiție din sticlă și lemn cu aspect antic protejează un spațiu privat de întâlnire care ar fi putut fi originea expresiei „afacere în camera din spate”. Într-o vizită recentă, am putut vedea o duzină de bărbați așezați în jurul unei mese de banchet, complotând cine știe ce. Într-o altă vizită - și aceasta este o anecdotă care vorbește foarte mult despre natura încrezătoare a gasconilor - un necunoscut într-o cămașă de rugby și-a depus nonșalat copilul de vârstă la grădiniță la masa pe care o împărtășeam cu soția mea și fiica de atunci de 7 ani. - Nu vă deranjează să o urmăriți un minut? spuse el și se repezi. Înainte să mă pot îngrijora prea mult, el se întorsese. Văzând că fiica lui și a mea se simțeau bine, a zăbovit la bar pentru a discuta cu niște prieteni.

Café des Sports deoparte, Lectoure este un sat francez tipic prim și îndrăgit, și în acest sens este o anomalie în Gers. Principalele orașe ale inimii gasconei sunt, în cea mai mare parte, neprezentate: hub-uri de piață sângeroase care, din punct de vedere al acesteia, nu prea atrag turistul. Și totuși oferă pacientului și vizitatorului curios șansa de a se acorda ritmurilor unui stil de viață rural care se stinge în altă parte a Franței. A petrece o zi de piață dimineața în, să zicem, Fleurance, Mirande sau Nogaro înseamnă a asista la franțuzea de modă veche într-o distilare foarte pură - o afirmare colectivă a lucrurilor pe care francezii le consideră cele mai sacre: fraternité, gastronomie și, într-o măsură mai mică, băut dimineața, fumatul țigării și sărutarea obrazului.

De exemplu: piața de luni a lui Mirande. Ținut într-o sală acoperită, marché aduce acest burg obscur de 3.500 de suflete la viață trosnitoare. Vibe-ul este ca cel al unui mic târg județean, cu excepția mâncării mult mai bune. Un tur al tarabelor oferă un curs accidentat în bucătăria gasconă: picioarele de rață confitate amplasate în grăsimi înghețate, ficatei de rață îngrășați în culoarea chitului, rachete de gâscă și porc, pâté de tête, chorizo ​​basc, runde imense de brânză Tommes des Pyrénées, păstrăv proaspăt de pârâu, tot felul de nuci și fructe uscate, căpșuni gariguette, prune verzi, și așa mai departe.

Adevărata educație, totuși, se găsește în bâlbâiala rafală dintre vânzători și clienți - un amestec unic de gascoane de cotlet-busting, bârfe, rugby și, aproape fără greș, schimb de rețete. Nicăieri în afara Gasconiei nu am trebuit să convoc mai multă răbdare în timp ce așteptam la coadă la o piață rurală. Conversațiile, de regulă, sunt supraîncărcate de o mulțime de cafea și, adesea, lubrifiate cu pahare de vin, bere sau Floc (un aperitiv cu țeavă Armagnac) achiziționate la buvette sau la ghișeu de băuturi - un accesoriu al oricărei piețe respectabile din Gascon.

Achiziționarea proviziilor se încheie întotdeauna cu prânzul. Practic, fiecare oraș substanțial gascon are îmbinarea plină cu meniu plină, adiacentă pieței. Mirande’s se numește, în mod prozaic, ghețarul Le Grand Café. La cea mai recentă vizită a mea acolo, o cotlet de porc înfierbântat cu vin, cu verzi de haricots și un gratin dauphinois, mi-a dat înapoi 8 euro; o jumătate de carafă din roșu a casei a mai costat câteva. Cheltuielile cu mesele care vor fi luate în cafenelele de pe piață, ieftine din Gasconia - Café du Centre din Maubourguet, Café du Centre din Fleurance (fără relație), Le Divan din Éauze - revin la o epocă trecută, la fel ca și meniurile, care în zilele de piață de vârf-grăbire constau frecvent din plat-du-jour și puțin altceva. Adesea, singura întrebare adresată de serverul dvs. hărțuit este ce culoare de vin doriți.

Gasconia este în esență un loc rural, iar pentru a-i absorbi adevărata esență trebuie să lăsați orașele în urmă și să vă aventurați adânc în mediul rural, de preferință pe jos. Acesta este un lucru ușor de făcut, deoarece Gers este înconjurat de mii de kilometri de drumuri agricole și trasee de drumeții, făcând excursii de la sat la sat o propunere atrăgătoare. Astfel de excursii sunt în opinia mea cel mai bun mod posibil de a-ți crește apetitul.

Francezii împart drumețiile în două categorii: grandes randonnées și petites randonnées. Primele sunt pentru tipul de persoană care nu crede nimic despre a transporta un pachet de 50 de kilograme pe un munte și poate discuta pe larg proprietățile de absorbție ale diferitelor țesături sintetice. Acestea din urmă sunt pentru dabblers, ca și mine, care devin înțepenitori atunci când o activitate în aer liber începe să mănânce în cina. Deși Gers are o singură rută grande randonnée - o buclă de mai multe zile care începe și se termină în Auch - departamentul este un paradis pentru excursioniștii de zi.

Am parcurs multe rute mici de randonnée în Gers, folosind TopoGuides magnific detaliate, publicate de Fédération Française de la Randonnée Pédestre; sau, când faceți drumeții cu fiica mea, ghidul subțire, dar excelent, orientat spre familie, „Les Sentiers d’Emilie dans le Gers”. Cele mai marcate trasee din Gers sunt bucle de sub 15 mile, multe mult mai scurte.

Unul dintre cei mai frumoși se aruncă în terenul ondulat la nord de Lupiac, care se întâmplă să fie locul de naștere al lui Charles Ogier de Batz de Castelmore, mai bine cunoscut sub numele de D’Artagnan, de departe cel mai cunoscut gascon din lume și un om cu pofte mari. Traseul urmează servituți prin ferme antice de familie și împarte o pădure umbrită, o rămășiță a pădurilor gascone care serveau drept teren de vânătoare pentru moșiile feudale locale. O altă drumeție minunată începe în satul Maumusson-Laguian și țese prin podgoriile din Madiran. De pe creastele dealului, într-o zi senină, puteți vedea Pirineii, iar vara aerul este umplut cu miros de fân, ierburi sălbatice și pământ umed.

Îmi place în mod deosebit această ultimă excursie, deoarece dacă începeți imediat după micul dejun, puteți termina la timp să luați prânzul la Ferme Descoubet din apropiere. Această fermă de rațe, administrată de o familie, va pregăti, dacă sună înainte, o masă gasconă gătită în casă și o va servi într-o sală de mese cu tavan jos, alături de o vatră de piatră cu aspect antic. La ultima mea vizită, proprietarul fermei mi-a prezentat un piept de rață întreg, perfect mediu-rar, cu pielea grasă crocantă și doar timid de carbonizat. Magretul suculent fusese la grătar, tăiat în sferturi și aranjat în jurul unui pat de cartofi prăjiți, cu o aromă adâncă, prăjită, care ar fi putut proveni doar dintr-o comuniune cu grăsime fierbinte de rață.

Ferme Descoubet se află la marginea extrem de vestică a Gersului, lângă locul în care dealurile dense ale inimii gasconei se aplatizează în câmpia aluvială a râului Adour. Acesta este hinterlandul somnoros al Gasconiei. Aici, am experimentat un nivel de singurătate greu de găsit oriunde în Franța continentală și de multe ori am fost depășit de senzația plăcută de a veni neacoperit din aici și acum. Este un sentiment ușor de realizat în Gasconia.

Unul dintre locurile mele preferate din toată Franța este o așezare îndepărtată adânc în valea râului Adour numită Mazères. Nu constă decât în ​​câteva case adunate în jurul unei biserici falnice din secolul al XII-lea, care arată mult prea mare pentru împrejurimile sale din spate. Pentru a vizita biserica, trebuie să mergeți peste drum spre casa „gardienului” și să sunați la sonerie, care este un clopot care atârnă de vechea poartă de piatră a casei. Dacă este acasă, bărbatul cu părul alb, posedat de o cunoaștere impresionantă a istoriei bisericii și, mai important, o cheie a locului, vă va arăta în jurul sanctuarului rece și întunecat și va arăta relicvarul de marmură al camerei, care arată ca o casă de păpuși înfiorătoare.

Apoi, în mod tipic gascon, probabil că vă va angaja într-o conversație despre vreme și, prin despărțire, vă va spune unde ar trebui să luați prânzul.