Pentru a estima valoarea de saponificare a uleiurilor.

Grăsimile și uleiurile sunt principalele forme stocate de energie în multe organisme. Sunt compuși foarte reduși și sunt derivați ai acizilor grași. Acizii grași sunt acizi carboxilici cu lanțuri de hidrocarburi de 4 până la 36 de carboni, pot fi saturați sau nesaturați. Cele mai simple lipide construite din acizi grași sunt triacilglicerolii sau trigliceridele. Triacilglicerolii sunt compuși din trei acizi grași fiecare în legătură esterică cu un singur glicerol. Deoarece hidroxilii polari ai glicerinei și carboxilații polari ai acizilor grași sunt legați în legături esterice, triacil glicerolii sunt molecule nepolare, hidrofobe, care sunt insolubile în apă.

Saponificarea este hidroliza grăsimilor sau uleiurilor în condiții de bază pentru a da glicerol și sarea acidului gras corespunzător. Saponificarea înseamnă literalmente „fabricarea săpunului”. Este important pentru utilizatorul industrial să cunoască cantitatea de acid gras liber prezentă, deoarece acest lucru determină în mare măsură pierderea de rafinare. Cantitatea de acid gras liber este estimată prin determinarea cantității de alcali care trebuie adăugată la grăsime pentru a o face neutră. Acest lucru se face încălzind o cantitate cunoscută de grăsime cu o soluție apoasă puternică de sodă caustică, care transformă acidul gras liber în săpun. Acest săpun este apoi îndepărtat și se determină apoi cantitatea de grăsime rămasă. Pierderea este estimată prin scăderea acestei cantități din cantitatea de grăsime luată inițial pentru test.

Numărul de saponificare este numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru neutralizarea acizilor grași rezultat din hidroliza completă a 1g de grăsime. Oferă informații cu privire la caracterul acizilor grași ai grăsimii - cu cât lanțul de carbon este mai lung, cu atât se eliberează mai puțin acid pe gram de grăsime hidrolizată. Este, de asemenea, considerat ca o măsură a greutății moleculare medii (sau a lungimii lanțului) a tuturor acizilor grași prezenți. Acizii grași cu lanț lung găsiți în grăsimi au o valoare scăzută a saponificării deoarece au un număr relativ mai mic de grupări funcționale carboxilice pe unitatea de masă a grăsimii și, prin urmare, greutate moleculară mare .

Grăsimile (trigliceride) la hidroliza alcalină (fie cu KOH, fie cu NaOH) produc glicerol și săruri de potasiu sau sodiu ale acizilor grași (săpun) .