Cine nu iubește o marshmallow peste focul de tabără? Topurile de marshmallow și creațiile s’mores sunt la moda în tendințele alimentare din acest an, apărând pe meniuri și rafturi de pretutindeni. Se pare că oamenii nu se pot sătura de această bomboană nostalgică. Chiar la timp pentru vară, să aruncăm o privire asupra chimiei alimentelor din spatele acestor delicii unice.

reducerii

Istoria Marshmallow

Știați că marshmallow este de fapt o plantă? Așa este Althaea officinalis, sau planta de marshmallow, conține o substanță groasă, lipicioasă în rădăcinile sale pline de diferiți carbohidrați că atât culturile antice, cât și cele moderne au folosit pentru a face dulciuri. Astăzi, cu toate acestea, alte ingrediente sunt folosite pentru a crea gelificarea și textura moale și spumoasă a marshmallow.

Ingrediente

Ingredientele unei marshmallow sunt destul de simple: gelatină, apă, zahăr, sirop de porumb, sare, vanilie, zahăr pudră și amidon de porumb. Unele marshmallow pot conține, de asemenea albușuri de ou pentru structură și rezistență.

Ce este gelatina? Gelatina este o proteină care se găsește în colagenul animal. Se folosește ca ingredient gelifiant care creează geluri foarte puternice și oferă o „topire în gură” de calitate alimentară.

S-ar putea să vă întrebați de ce au majoritatea deserturilor. mult. zahăr. Credeți sau nu, deseori există mai mult decât gust.

Luați marshmallows, de exemplu, există o mulțime de zahăr în aceste bomboane. De fapt, sunt peste 50% zahăr. Deci, ce se întâmplă dacă ai reduce suma? Ce s-ar întâmpla?

Să o descompunem. Zaharul este adesea în vrac a unei rețete. Prin urmare, dacă ar fi să eliminați cantități mari, ar trebui să fie înlocuit cu altceva pentru a ajunge la același randament al produsului. Face alimente delicat, fraged și ajută la încorporează aer. De asemenea, ajută conținutul ridicat de zahăr prelungi durata de valabilitate a produsului de scăderea activității apei, sau apa disponibilă pentru reacții microbiene și chimice.

Ipoteză

Reducerea conținutului de zahăr va provoca flop-urile de marshmallows. Literalmente.

Ei bine, marshmallows sunt un tip special de dispersie coloidală numit a spumă. A spuma este aer suspendat într-un solid. În acest caz, gelatină proteina se extinde pentru a prinde aerul în matricea lichidă și pentru a crea un gel solid.

Ghici ce ajută la întărirea gelului și menține aerul suspendat? Ai ghicit: zahăr! Fără zahăr, gelul va slăbi iar bulele de aer vor nu rămân dispersate în matricea solidă de gel.

Procedura experimentala

Pentru a-l testa, am dezvoltat un formulă, sau rețetă scalabilă și reproductibilă, bazată pe această rețetă de Alton Brown. Am ajustat apoi această formulă de „control” pentru a reduce zahărul total din rețetă cu 25%.

Obiectivul: pentru a înțelege rolul zahărului în spumă. Se poate îndepărta zahărul și poate crea același rezultat final?

Pentru a face marshmallows, mai întâi, gelatina se hidratează cu apă rece. Este necesară apă rece pentru a permite gelatinei să se hidrateze și să se dizolve. Dacă este introdusă direct în apă fierbinte, gelatina se aglomerează singură.

Apoi, apă, zahăr, sirop de porumb și sare sunt încălzite la 240F pentru a crea un sirop de zahăr soluţie. Această temperatură este importantă pentru a se asigura că cantitatea potrivită de apă este prezentă în sirop. Încălzirea la această temperatură ridicată creează o soluție suprasaturată care conține mai mult zahăr decât ar fi în mod normal în timp ce se răcește.

În marshmallows, diferite tipuri de zahăr sunt utilizate în combinație. Zahărul de masă este o sursă a dizaharidei zaharoză, în timp ce siropul de porumb este monozaharida glucoză. Glucoza este importantă pentru formulă, deoarece previne recristalizarea zahărului în bomboane care altfel ar provoca o textură grosieră, granulată. Gelatina ajută, de asemenea, la prevenirea recristalizării zaharozei din sirop și asigură o textură netedă.

Siropul este apoi adăugat încet la gelatină și bate la viteză mare timp de 13 minute. Amestecul de mare viteză ajută la încorporarea la fel de mult aer pe cât posibil în produs.

După ce amestecul este bătut bine, se întinde pe o tigaie pătrată sau pe o tăietură și se lasă la a stabilit la temperatura camerei timp de aproximativ 4 ore. Aceasta creează spuma sau aerul solid.

Puteți tăia apoi marshmallows în orice formă doriți!

Rezultate

Marshmallow-urile de control sunt mai bune decât cumpărate de la magazin! Au mai multă savoare și o textură fragedă, topită. Marshmallows sunt ușoare și aerisite. Ei își mențin bine forma.

Dacă sunteți curios cu privire la știința fabricării bomboanelor, acesta ar fi un loc minunat pentru a începe!

Acum, pentru marshmallows cu zahăr redus.

De îndată ce testele de marshmallows sunt terminate de amestecare. Știu că ceva este diferit. Masa zahărului este solidă, densă și agățată de tel, în timp ce marshmallows-urile de control au fost strălucitoare, ușoare și aproape acoperite (vezi mai sus).

După perioada stabilită de 4 ore, am tăiat cărămizile de marshmallow în pătrate și le-am rulat în zahăr pudră. Aruncați o privire la secțiunea transversală de mai jos pentru rezultate.

Reducere de 25% zahăr. Celulele de aer sunt mai puțin uniforme și sunt instabile în spumă, provocând scurgerea lichidului

Puteți vedea că marshmallows-urile de control cu ​​zahăr optimizat sunt ușoare și aerisite, cu o distribuție uniformă a bulelor de aer. Pe de altă parte, marshmallows-urile cu zahăr redus sunt mai puțin aerate, dense și încep deja să devină lichide.

Aceste marshmallows sunt mai puțin aromate și foarte lipicioase. Încă au un gust bun și au o textură decentă, dar cu siguranță nu vor fi suficient de stabile pentru a rezista foarte mult.

Ce se întâmplă?

Amintiți-vă că marshmallows sunt o spumă, adică bule de aer sunt continuu prins într-o matrice lichidă (și în cele din urmă solidă) de gelatină proteine.

Proteine în gelatină descurca odată turnat siropul de zahăr fierbinte. Pe măsură ce gelatina începe să se stabilească după biciuire, aceasta prinde bule de aer între firele proteice. Proteinele acționează la fel de grozav surfactanți, sau stabilizatori și pot forma singuri geluri stabile. Cu toate acestea, acestea sunt și mai puternice atunci când se adaugă zahăr.

Zahărul ajută la întărirea acestor interacțiuni între fazele lichide și gazoase și creează stabilitate. Zaharul reduce rata de scurgere a lichidului cu mărind vâscozitatea (sau grosimea) fazei lichide.

Fără cantitatea potrivită, aerul nu este prins în spumă pentru a crea o textură ușoară. Marshmallows nu sunt stabile, iar gelul este mai probabil să se prăbușească.

De ce focul de tabără face ca marshmallows-urile să fie lipicioase?

Pe măsură ce vă frigeți marshallow-ul peste flacăra deschisă, se petrece multă chimie. Zaharurile sunt încălzite la temperaturi ridicate, ducând la caramelizare. Acest lucru creează culoarea maro auriu la exterior și mulți compuși aromatici noi.

Zaharuri cunoscute sub numele de reducerea zaharurilor sunt necesare pentru caramelizare vedem pe crustă. Monozaharide precum glucoză și fructoză sunt zaharuri reducătoare, în timp ce zaharoza (zahărul de masă) nu este. Acest lucru se întâmplă numai atunci când zahărul este încălzit la temperaturi mari.

Între timp, pe măsură ce căldura din foc continuă să încălzească marshmallow, proteinele din gelatină încep să se topească și dezvolta. Acest lucru eliberează aerul prins, lăsând un delicios centru gooey.

Același lucru se întâmplă în gură când mănânci o gălbenușă la temperatura camerei. Punctul de topire al gelului de gelatină este foarte scăzut și începe să se rupă imediat după ce vă lovește limba. De aceea, marshmallow-urile au o textură lipicioasă în gură.

Concluzie

De fapt, există o mulțime de chimie și știință implicate în alimentație, chiar și în ceva la fel de simplu ca marshmallows. Reducerea cantității de zahăr nu este atât de ușoară pe cât pare și chiar și reduceri minime pot avea un impact mare.

Oamenii de știință din domeniul alimentar trebuie să înțeleagă rolul ingredientelor și tehnicilor de producție pentru a testa noi modalități de producere a produselor cu mai puțin zahăr.