Rakhi Chakraborty

1 Departamentul de Botanică, A.P.C. Roy Govt. Colegiul, Matigara, Siliguri, Bengalul de Vest 734010 India

Swarnendu Roy

2 Departamentul de Botanică, Colegiul Kurseong, Kurseong, Darjeeling, Bengalul de Vest 734203 India

3 Adresă actuală: Laborator de biochimie moleculară și analitică, Departamentul de Botanică, Universitatea din Gour Banga, Mokdumpur, Malda, Bengalul de Vest 732103 India

Abstract

Introducere

Tehnicile de conservare a alimentelor din timpuri imemoriale au contribuit la menținerea calității și caracteristicilor produselor alimentare pentru o perioadă lungă de timp. Civilizațiile antice obișnuiau să stocheze produse alimentare perisabile în recipiente etanșe la aer, cum ar fi borcane de lut, pentru a menține alimentele departe de aer și umiditate, încetinind astfel procesul de stricare. Uscarea fructelor, legumelor și cărnii a fost una dintre tehnicile majore practicate de oamenii antici (Ratti 2001). Sarea fructelor și legumelor era, de asemenea, cunoscută, care se practica adesea în Evul Mediu pentru conservare. Preocuparea majoră a conservării alimentelor a fost concentrată pentru a depăși povara imensă asupra producției sezoniere a culturilor și indisponibilitatea anumitor culturi alimentare din întreaga lume (Monika și colab. 2016). În prezent, tehnicile de conservare a alimentelor depind de uscare, sărare, zahăr, decapare, conservare, refrigerare și afumare (Click și Ridberg 2010).

Conservarea alimentelor sub formă de murături a fost una dintre strategiile pentru prelungirea termenului de valabilitate al fructelor și legumelor. Cuvântul murat a provenit din cuvântul olandez „iad” care a fost folosit pentru a se referi la o soluție de saramură adesea condimentată, pentru conservarea și aromarea alimentelor (Bowen și Ralph 2003). Termenul „murătură” poate fi asociat cu fructe și legume procesate în amestec de sare și condimente care au o durată de valabilitate extinsă, adesea cu proprietăți benefice restaurate sau îmbunătățite ale entităților implicate. Arta de a face murăturile este cunoscută sub numele de „murare” și a fost o parte integrantă a tuturor comunităților și culturilor de pe glob de milioane de ani. Principiul obiectiv al decapării este întârzierea deteriorării și contaminării produselor alimentare de către microflora naturală. Mai mult, adăugarea unor ingrediente precum condimentele în procesul de decapare a sporit aroma și valoarea nutritivă a produsului final. Decaparea implică conservarea alimentelor în condiții de pH scăzut folosind saramură, oțet sau alt acid (Krishnan și colab. 2004). Datorită pH-ului scăzut și a conținutului ridicat de acid, produsele alimentare pot fi bioconservate cu succes mai mult de 2 ani fără refrigerare (Tamang 1998).

Cu toate acestea, originea exactă a decapării este incertă, dar, potrivit arheologilor și antropologilor, aceasta datează din 2400 î.Hr., când se credea că vechii mesopotamieni cunosc arta conservării fructelor și legumelor (Bowen și Ralph 2003). Procesul de murare și-a găsit adevărata relevanță în jurul anului 2030 î.Hr., când castraveții aduși din localități îndepărtate ale subcontinentului indian au fost păstrați în valea Tigrisului și astfel au inițiat o nouă tradiție (Bowen și Ralph 2003). În sub-continentul indian, în special în centurile himalayene și adiacente, murătura este cunoscută popular ca „achar” și, în general, nicio masă nu este completă fără o mică cantitate de murături. Murăturile sunt adesea consumate împreună cu feluri de mâncare principale și acționează ca un bun aperitiv și agent digestiv (Monika și colab. 2016). Peștele și carnea sunt, de asemenea, utilizate pentru depozitare sub formă de murături (Mahalingam 2015). Mai mult, murăturile adaugă instantaneu un plus de gust, aromă și textură fructelor și legumelor obișnuite. Din punct de vedere economic, decaparea minimizează cu succes fluctuația prețului între perioada maximă de recoltare și perioada de sezon și, de asemenea, reduce pierderile datorate deteriorării fructelor și legumelor după recoltare (Sultana și colab. 2014).

Această revizuire își propune să exploreze diferitele forme de murături care sunt pregătite și consumate de diferitele comunități din Himalaya și regiunile deluroase adiacente ale subcontinentului indian, mai ales pentru că populația din această zonă este rurală, adesea izolată geografic și, de asemenea, distinctă în obiceiurile lor alimentare, cultura și tradiția. Mai mult, scopul nostru a fost de a introspecta impresia culturală a diferitelor comunități asupra producției de murături și beneficiile asociate pentru sănătate conferite vieții lor de zi cu zi.

Murături: urmele culturale

În centurile Himalaya și adiacente, stilul de viață al oamenilor este foarte simplu și astfel se reflectă prin simplitatea lor în obiceiurile alimentare. Mâncarea de bază a unui individ mediu în această regiune este practic bhat/chawal, dal și tarkari (orez, leguminoase și legume); și adesea bhat este înlocuit de roti/chapati (Banskota 2012; Tamang și Thapa 2014). Ocazional, masa principală este suplimentată cu pește sau articole din carne; dar murăturile sau acharul sunt un plus de nedespărțit la o masă medie care adaugă aromă și valoare mesei servite.

Originea și dezvoltarea exactă a murăturilor din această regiune nu pot fi urmărite din cauza lipsei manuscriselor vechi. Deși s-ar putea presupune că, din cauza terenurilor accidentate și a locurilor practic inabordabile, comune întregii regiuni, ar fi putut fi forța motrice comună a dezvoltării artei decapării în mod independent între comunitățile care locuiesc aici de milioane de ani. Murăturile au fost o parte indispensabilă a ritualurilor sociale ale diferitelor comunități etnice. În comunitatea Bhujel din Sikkim, propunerea de nuntă din partea băiatului este trimisă împreună cu unele feluri de mâncare tradiționale precum selroti, raksi și achar. Dacă cadourile sunt acceptate de partea fetei, căsătoria se încheie cu fericire, dar dacă cadourile sunt lăsate neatinse, propunerea este considerată respinsă (Bisht și Bankoti 2004). În mod similar, în comunitatea Durra din Nepal, petrecerea mirelui (Janti) este binevenită hrănindu-le cu roti, raksi și achar care sunt pregătite de casa miresei (Bisht și Bankoti 2004). Chutney-ul fabricat din produs de pește fermentat fără sare (Shidal) este savurat în mod popular de comunitățile etnice din Tripura, Assam, Mizoram, Arunachal Pradesh și Nagaland; care se servește de obicei în timpul festivalurilor tradiționale (Majumdar și colab. 2016).

Există o serie de articole murate în regiunea Himalaya care diferă de la un loc la altul în compoziția lor și, uneori, în metoda de preparare. Deși, tehnicile de bază și principiul producției de murături sunt mai mult sau mai puțin similare; produsele murate sunt extrem de diverse în ceea ce privește tipurile de ingrediente utilizate care reflectă cu adevărat obiceiul alimentar al unei comunități individuale care au rămas izolate geografic în trecut de mii de ani (Tabelul 1). Pregătirea murăturilor în adevăratul ei sens este o artă care a fost hrănită de aceste comunități de vârste, ceea ce este evident din faptul că fiecare individ al unei familii este cumva asociat cu procesul de pregătire. Influențele culturale ar putea fi observate și cu obiectele murate unice și rare ale unei comunități, care indică în mod clar dorința constantă de rafinament al artei murării care a fost cu adevărat prețuită de aceștia, condusă de gustul și valorile lor senzoriale. Au fost făcute mai multe modificări de-a lungul veacurilor, în consecință, în diferite culturi, pe baza disponibilității materiilor prime.

tabelul 1

Lista cu plante importante/părți de plante utilizate la prepararea murăturilor tradiționale în regiunile delimitate din Himalaya și adiacente

NS nespecific, niciun trib/comunitate specifică nu ar putea fi atribuit

Există o tendință comună de utilizare a ferigilor în prepararea murăturilor atât în ​​Himalaya de Vest, cât și de Est. Rizomi, frunze de Pteridium aquilinum, Diplazium esculentum, Thelypteris spp etc. sunt utilizate pentru decapare (Sharma și colab. 2009; Negi și Subramani 2015). În districtul Papum Pare din Arunachal Pradesh, o ciupercă (Agaricus bisporous) este, de asemenea, consumată ca murătură (Gangwar și colab. 2015). O altă ciupercă, numită Chyau (Hydnum repandum L.) este utilizată pentru fabricarea murăturilor în Nepal (Uprety și colab. 2012). În general, fructele (coapte și necoapte) sunt principalele ingrediente ale fabricării murăturilor în majoritatea cazurilor, dar în celelalte părți. rizomi de Bergenia pacumbis (Pashanbheda), Pteridium aquilinum (Kakaie), frunze de Eryngium foetidum (Brahma dhania), Antidesma acidum (Dakhi) etc., flori de Indigofera atropurpurea (Sakhino), Caltha palustris (Horgur G), Rhod etc., semințe de Senna tora (Elon), Glycine max (Bhatmas), Thymus serpyllum (Merchari) etc. sunt, de asemenea, utilizate frecvent, așa cum este prezentat în Tabelul 1. Unele părți de plante/plante care nu sunt de obicei consumate ca legume sunt, de asemenea, frecvent murate, de exemplu, Nelumbo nucifera (Thambal), Oxalis corniculata (Charia milo) și Cannabis sativa (Ganja) în Himalaya de Est.

Tipuri și soiuri de murături tradiționale

În Himalaya și regiunile deluroase adiacente ale subcontinentului indian, un număr considerabil de fructe și legume sunt utilizate în murături. În afară de aceasta, o gamă largă de pește și murături de carne sunt, de asemenea, populare în această regiune. Este destul de imposibil să clasificăm murăturile din această regiune datorită varietății largi de rețete regionale, deși le-am putea clasifica pe scară largă ca fermentate și nefermentate, în funcție de faptul dacă fermentația este implicată sau nu în procesul de decapare (Fig. 1). Murăturile fermentate sunt, în general, preferate de producători și consumatori datorită duratei lor de valabilitate mai lungi, gustului și aromei bune (Tamang și Tamang 2009). Murăturile fermentate pot fi clasificate în continuare în pre-și post-fermentate. Schița generalizată a producției de murături este prezentată în Fig. 2 .

diversității

Clasificare largă a murăturilor tradiționale

O schiță a metodei generalizate de preparare a murăturilor de către comunitățile tradiționale din regiunea Himalaya cu reprezentare fotografică a preparării castravetelor murate (Khalpi) din Nepal. A Castraveți proaspeți, b castraveți tăiați și uscați la soare pentru deshidratare; c, d tăiate în bucăți mai mici și amestecate cu sare, ulei și condimente indigene; e conservat în recipiente de plastic și pus sub soare pentru ca fermentarea să se finalizeze; f produs finit - Khalpi ko achar

Pregătirea murăturilor post-fermentate este totuși foarte frecventă și aproape toate fructele și legumele disponibile în această regiune sunt utilizate pentru prepararea murăturilor. Majoritatea murăturilor post-fermentate sunt preparate folosind un singur fruct sau legumă, cu toate acestea, murăturile mixte sunt, de asemenea, comune. Astfel, pentru a evita complexitatea, am înrolat principalele ingrediente utilizate în murăturile monotipice preparate popular, împreună cu principalele triburi sau comunități asociate preparatului (Tabelul 1). În afară de aceasta, se adaugă o gamă largă de condimente bazate pe disponibilitatea regională pentru a conferi aromă și aromă produsului murat (Noonari și colab. 2015). Semințele întregi de schinduf, cimbru, nigella și fenicul sunt utilizate pentru dezvoltarea aromei și texturii, în timp ce turmericul, ardeiul iute roșu și pulberea de asafoetida sunt adăugate pentru a preveni deteriorarea microbiană (Monika și colab. 2016). Utilizarea sării negre în plus cu sare cristalină, anason, semințe de ceapă, piper negru, garam masala (amestec de condimente indiene) și pulbere de mango a fost, de asemenea, frecvent observată.

Mai mult, murăturile pe bază de pește și carne sunt, de asemenea, foarte populare în rândul triburilor și comunităților din această regiune. Sidra și Sukuti sunt două murături de pește importante nefermentate din comunitățile etnice din Nepal, Bhutan, Sikkim și Darjeeling. Sidra este o pastă groasă de murături preparată prin amestecarea Puntinus sarana uscată și prăjită (Maraputthi) cu roșii fierte, ardei iute și sare, în timp ce Sukuti se prepară din pește Harpodon nehereus (Lutia) uscat și sărat prin amestecare cu ulei, ceapă, ardei iute și sare (Tamang 2010; Thapa 2016). Tungtap, o pastă de pește fermentată indigenă fabricată de populația Khasi din Meghalaya este utilizată pentru a face curry, precum și murături (Thapa 2016). Shut chutney, preparat fie din Puntinus sophore (punti shidal), fie din Setipinna phasa (phasa shidal) are o aromă și miros unic și consumat în Arunachal Pradesh, Mizoram, Nagaland din India (Majumdar și colab. 2016; Thapa 2016). Chutney preparat din crabi negri fermentați în frunze de banană cu semințe de susan este consumat popular în rândul triburilor etnice din Nagaland și anume. Lotha, Mao și Angami (Mao și Odyuo 2007). Murăturile de bivol și carne de porc sunt, de asemenea, populare în Nagaland (Gadekar și colab. 2010). O scurtă listă a murăturilor indigene din pește și carne din această regiune sunt, de asemenea, compilate în Tabelul 2 .

masa 2

Lista unor murături tradiționale pe bază de pește/carne din regiunile Himalaya și deluroase adiacente

Sl. nr. Numele murăturii Ingrediente Comunitate specifică/trib asociat Locație geografică/regiune Referințe
1.AyaibaPeşteMeiteiManipur, Mizoram (India)Thapa (2016)
2.NaakangbaPeşteMeitei, CookieManipur, Nagaland (India)Tamang și colab. (2012), Thapa (2016)
3.Nah-grainPeste micNS *Assam (India)Thapa (2016)
4.Shidal Puntinus sophore; Setipinna phasa NSTripura, Assam, Mizoram, Nagaland, Arunachal Pradesh (India)Majumdar și colab. (2016), Thapa (2016)
5.AncorePuntius sarana HamiltonNSNepal; Bhutan; Sikkim, Darjeeling (India)Thapa (2016)
6.SukutiHarpodon nehereus HamiltonNSNepal; Bhutan; Darjeeling (India)Thapa (2016)
7.TungtapDanio sppKhasiMeghalaya (India)Sekar și Mariappan (2007), Kakati și Goswami (2013), Thapa (2016)
8.CarabeefCarne de bivolăNagaNagaland (India)Gadekar și colab. (2010)
9.RapkaFără carneNagaNagaland (India)Gadekar și colab. (2010)

NS nespecific, niciun trib/comunitate specifică nu ar putea fi atribuit

Proprietăți benefice conferite de microorganismele asociate

Alte proprietăți benefice și preocupări conexe

Schița unora dintre proprietățile benefice ale murăturilor

Mai multe lucrări au dezvăluit proprietățile benefice ale murăturilor tradiționale. LAB din bambusul galben (Dendrocalamus asper) murături au arătat activitate antimicrobiană împotriva Escherichia coli și Staphylococcus aureus (Hartayanie și colab. 2016). LAB produce mai mulți compuși antimicrobieni, inclusiv acizi organici și anume. acid formic, lactic, fenilactic, acetic și caproic, prevenind astfel deteriorarea mucegaiului. Două tulpini de LAB și anume Lactobacillus plantarum și Paediococcus pentosaceus din legume murate au fost utilizate în probiotice pentru a preveni invazia Salmonella în metabolismul animalelor (Irkin și Songun 2012). S-a raportat că murăturile fermentate precum Mesu sunt sărace în colesterol, dar conțin o cantitate mare de fibre dietetice, minerale și compuși antioxidanți (Joshi 2016). Se consideră că rădăcinile de ridicare a ridichii, utilizate frecvent pentru prepararea murăturilor și a chutneyului, sunt utile în vindecarea durerilor de cap și a febrei în timpul sezonului musonic (Torino 2003).

Concluzie