Cu instrumentele și ingredientele potrivite, puteți crea legături de casă care gustă lumi mai bine decât mărcile cumpărate de la magazin

proprii

La un moment dat în timpul cursului meu de preparare a cârnaților cu DBGB Kitchen și Bar’s Chef Charcutier Aurelien Dufour, una dintre mâinile sale din bucătărie îmi arată o poză pe smartphone-ul său. Imaginea arată un ghișeu din oțel inoxidabil al comisarului, umplut cu ceea ce trebuie să fie o grămadă de cârnați lungă de o milă.

„Asta a fost pentru Googa Mooga”, spune Dufour, zâmbind ca un tată mândru, apoi adaugă oarecum inutil: „Am făcut o mulțime de cârnați”.

La DBGB, Dufour scoate aproximativ 15 soiuri de cârnați, inclusiv cârnați de porc, cârnați italieni, cârnați proaspeți chorizo, cârnați de miel și menta, cârnați în stil thailandez și - pentru aventurieri - sânge picant și cârnați de cap de porci. În timpul festivalului Oktoberfest, echipa sa produce zilnic sute de kilograme de cârnați proaspeți.

„În toată lumea vei găsi cârnați”, spune Dufour. „Este carne și grăsime și se potrivește excelent cu berea. Cred că de aceea ”.

Cu toate acestea, pentru cât de mulți cârnați mănâncă oamenii, nu își iau adesea timp și energie pentru a-și face propria acasă. Este o rușine, spune Dufour, pentru că, dacă mănânci și îți umpli singur cârnații, știi exact ce intră în masă - fapt pe care nu îl poți revendica dacă cumperi link-uri sub-par de la supermarket.

În plus, spune el, puteți crea o varietate de arome de cârnați experimentând amestecurile.

Așadar, ridicați o mașină de tocat carne (ne place construcția solidă a mașinii de măcinat din oțel inoxidabil # 10 de la LEM) și o mașină de umplut cârnați (Dufour a folosit și un model LEM în demonstrația noastră). Apoi, folosind sfaturile lui Dufour, începeți.

Pasul 1: Cumpărați carne grozavă
Nu carne medie. Nu carne bună. Carne grozavă. Amintiți-vă: Carnea de porc, vită, miel, pui, curcan - orice alegeți - va fi aroma principală a cârnaților. Scăpătarea calității și a gustului va avea de suferit. Găsiți un ghișeu de carne din supermarket sau, mai bine, un măcelar la sursă bucăți de carne dezosate, curățate și cuburi, gata de măcinat. „Majoritatea rețetelor de cârnați sunt cel mai bine preparate cu un raport de grăsime între 25 și 40%”, spune Dufour. Un măcelar local vă va ajuta să obțineți carcase de cârnați naturali, care oferă un „snap” mai bun decât cele artificiale. Marcați carcase de cârnați standard cu diametrul de 35 mm. Sunt ideale.

Pasul 2: alegeți programe de completare complementare
Carnea pe care o alegeți va dicta ce alte arome să includeți. În aceste fotografii, veți vedea cârnații Käsekraner, care includ cuburi de burtă de porc condimentate cu sare, piper alb și usturoi care sunt refrigerate timp de o oră înainte de a fi măcinate. Dufour se potrivește apoi cu aroma cremoasă a grăsimii de porc cu brânză Emmentaler afumată. DBGB umple sălbăticul thailandez cu iarbă de lămâie și curry roșu. Cârnații lor Normande au slănină, măr și varză de Bruxelles. Gândiți-vă la o bucătărie regională pe care o iubiți, apoi imitați și amestecați aromele în cârnați. Și „testați aroma și consistența umpluturii prăjind o tigaie mică într-o tigaie”, spune Dufour. "Odată ce umplutura este umplută în carcasă, este prea târziu pentru a mai condimenta."

Pasul 3: Umpleți-l!
După măcinare, împachetați cârnații în umplutura dvs., asigurându-vă că nu există buzunare de aer pentru a preveni apariția acestora pentru a vă sabota legăturile.

Clătiți carcasele în apă rece pentru a le scăpa de orice sare sau resturi. Așezați o cantitate mică de apă în carcasă (acest lucru va facilita deschiderea carcasei în timp ce umpleti cârnații.

Folosiți mâinile pentru a rula întreaga lungime a carcasei pe umplutură, legând capătul.

Porniți încet umplutura până când aerul începe să intre în carcasă și carnea umple tubul de umplere. Dacă nu vedeți acest lucru, trebuie să legați din nou carcasa pentru a preveni scăparea aerului din carcasă.

Folosiți degetele mâinii dvs. nedominante pentru a aluneca treptat pe carcasă în timp ce deschideți umplutura cu cealaltă mână. O mișcare uniformă, constantă, este esențială pentru cârnații bine umpluți.

Când întreaga lungime a carcasei este umplută, legați celălalt capăt și măsurați-vă legăturile în funcție de lungimea dorită. Apoi, ciupiți capetele și dați-le o răsucire într-o direcție pentru a compacta și mai mult carnea și a crea o legătură. Repetați cu lungimea rămasă a cârnaților.

Odată ce legăturile sunt complete, utilizați o furculiță (sau Dufour folosește un mâner mic cu mai multe cuie perforate în el) pentru a găuri carcasa. Acest lucru împiedică explozia cârnaților în timpul gătitului. Nimănui nu-i place să explodeze cârnații.