Împărtășește această poveste

propriul

Salvați-vă resturile. Există două feluri de mâncare. Ce mănâncă oamenii bogați și reziduurile din care trăiesc oamenii săraci. Haute cuisine și cucina povera.

În ambele cazuri, un fapt continuă să se afirme. Gătitul este ca o piramidă. Fiecare pas nou este construit pe cel care a venit înainte. Așadar, astăzi vom sapa bazele. Vom vorbi despre bulion sau stoc, cum vrei să-i spui. Fundații.

Acesta nu este un subiect foarte plin de farmec. Așadar, să uităm de glam și strălucire pentru un minut și să ne concentrăm în ceea ce face mâncarea bună. Capital G. Este surprinzător de complicat. Bulion, lingouri, ciorbă - oricum doriți să-i spuneți - aruncați niște lucruri într-o oală cu puțină apă, o fierbeți, o strecurați. Nu atât de greu, nu? Gresit. Diavolul este în detalii, ca întotdeauna.

Tentația este minunată să grăbești lucrurile, dar bulionul ia o lecție clasică de la Esop - încet și constant câștigă cursa.

Există magie în oase. Acum aproximativ 1.500 de ani, vikingii au descoperit accidental oțelul. Vârdeau unelte și arme de fier. Uneori, când au vrut să facă ceva în plus, au împământat oasele eroilor ancestrali sau ale fiarelor înfricoșătoare și și-au forjat praful în fier. Acest lucru s-a întâmplat pentru a introduce carbonul în fier și l-a transformat în oțel, oferindu-le o margine literală asupra adversarilor lor. Articolele rezultate au fost numite după decedat. De aceea, săbiile magice din saga și romanele fantastice au nume. Există magie în oase.

Este la fel cu bulionul. Din punct de vedere tehnic, un bulion sau lingouri se fac cu carne. Stocul se face cu oase și alte necomestibile. În epoca modernă, folosim acești termeni în mod interschimbabil: bulion, lingouri, stoc. Totul este bine. De obicei merg cu bulion. Un bulion făcut cu carne bună care este infuzat în apă și apoi aruncat, totuși, mi se pare o risipă. Mă entuziasmează ideea de a lua coji de legume și oase nemâncate, apoi de a scoate din ele arome ascunse.

De ce folosim bulion? În afară de a obține tot ce putem din mâncarea noastră, nu mai rămâne nicio aromă.

Bulionul poate fi folosit în orice rețetă care dorește apă. Mai ales dacă include lichidul în rețeta finită. Gătit orez? Aroma provine din bulion. Făcând supă? Aroma provine din bulion. Faceți un sos? Risotto? Mazăre? Bratwurst braconat? Ai ideea. Orezul este un exemplu perfect. Orezul are foarte puțină aromă în sine, este un vehicul pentru alte arome. Orezul tău este la fel de bun ca bulionul tău.

Pentru a ajunge la tălpi de aramă, acestea sunt lucrurile esențiale de înțeles despre bulion.

Salvați-vă resturile

Morcovii, țelina și resturile de ceapă sunt prietenii tăi. Ori de câte ori le tocați pentru alte rețete, luați capetele, cojile, oasele și capul și puneți-le într-un recipient mic de plastic. Acoperiți-le cu apă. Înghețați-le.

La fel, salvați toate oasele de carne rămase din mesele de acasă: pui rotisor, aripi de luat masa, coaste. Clătește-le și congelează-le cu apă. Veți dori să lăsați cât mai multă carne pe cartilaj.

Când congelatorul dvs. este plin de resturi, trageți-le afară și faceți bulion. Mâncare gratis. În plus, majoritatea aromelor și nutriției legumelor se află în acele straturi de suprafață care nu au o textură frumoasă de mâncat. Acesta este materialul perfect pentru a infuza în apă și a găti în alimente plictisitoare, cum ar fi orezul.

Nu intra în panică

Ia-o usor. Bulionul tinde să se infuzeze cel mai bine la 165 până la 175 de grade. Mult sub un foc mic. Convingem aroma, nu o forțăm. Dacă nu aveți un termometru, o metodă bună este să vă uitați la suprafața materialelor din vasul de stoc. Dacă vedeți că o singură bulă sparge suprafața aproximativ în fiecare secundă, sunteți bine să plecați. Acesta este obiectivul de la 165 la 177 de grade.

Nu agitați lucrurile

Pentru a intra în știința profundă aici, nu doriți să agitați ingredientele din bulion. Mișcarea abrazivă va zdrobi și degrada albumina din pereții celulari ai alimentelor. Albusul este aceeași substanță care solidifică albușurile de ou când gătesc. Acest lucru face ca bulionul dvs. să fie mai mult o piure și mai puțină infuzie. Asprimarea acestuia face ca bulionul să fie noroios și nu doar vizual. De fapt, va avea gust de noroi sau murdărie, deci fii blând. Acesta este același motiv pentru care nu o luăm peste 175 de grade. O fierbere tare bate bucățile în jur, rupându-le pereții celulelor.

Așteptați picătura

Când încep legumele, acestea tind să plutească deasupra suprafeței apei. Asta e ok. Pe măsură ce gătesc, vor deveni saturați și vor cădea. Când toate ingredientele au scăzut și s-au scufundat, atunci este gata.

Trageți-l fierbinte

Acesta este make or break. Când lăsați mâncarea să se răcească în lichidele de gătit, aceasta va reabsorbi aromele și nutrienții înapoi în solide. Acest lucru este grozav în cazul braconajului sau braconajului. Dar atunci când facem bulion, vrem aroma din lichid. Așa că păstrați-l cald până în momentul în care îl strecurați.

Se răcește și se separă grăsimea

După strecurare, se toarnă bulion în recipiente și se răcește. Nu amestecați. Pe măsură ce se fixează, grăsimea se va ridica până la vârf și se va transforma într-un solid. Când se solidifică, scoateți „capacul de grăsime”. Serios, doar scoate-l. Nu-l strecoară. Scoateți un solid dintr-un lichid. Uşor. Folosește-ți degetele. apoi spală-le, pentru că acum sunt grase. Acum aveți un aliment fără grăsimi. Economisiți grăsimea dacă doriți să prăjească alte alimente sau aruncați-le - alegerea dvs. De obicei nu spun nu mâncării gratuite. Dietetienii din anii '80 ar putea să plângă despre asta, dar oamenii de modă veche și oamenii moderni paleo/ceto se referă la grăsimi naturale. Folosiți-le sau pierdeți-le.

Evitați movul

Da, da, culoarea regalității și toate astea. Dar, într-adevăr, alimentele violet și albastru nu adaugă un beneficiu bulionului. Ceapa rosie, morcovi mov, varza rosie. doar treceți-l de-a lungul compostului. Culoarea roșie din alimente provine de la antociani sau cheratine și, din orice motiv, nu înțeleg, aduc un funk ciudat bulionului tău. Îmi amintește de benzină. Nu este o favoare cu care vreau să-mi perfuzez bulionul. Poate că este diferit pentru tine. Joacă-te cu el și vezi ce îți place. Gustați și mirosiți și mergeți cu asta. Mulți oameni își pun usturoi crud în bulion. Eu nu. Pentru mine are un gust dezactivat. Există o mulțime de alte moduri în care vreau să folosesc usturoiul.

Nu te complica

Bulionul este un element de bază al altor alimente. Simt că este bine să-l păstrez simplu și versatil, așa că rareori mă abăt de la morcov-țelină-ceapă și oase. Dacă vreau să prepar supă de varză murată kielbasa și un castron de ramen din același bulion, vreau ca bulionul să fie flexibil.

A prăji sau a nu prăji

Există două stiluri comune de stoc de pui: maro și blond. Prăjirea oaselor și rumenirea lor vor da o aromă mai robustă, făcând un stoc de pui maro sau prăjit. Punerea oaselor în cruditate, astfel încât acestea să se poarte ușor în stoc, conferă o aromă mai curată și mai puțin agresivă. Oricum ar fi, vom găti oasele bine și vom extrage gelatina pe care o dorim atât de mult.

Runda bonus

Bulionul de oase vrea să stea cel puțin o zi întreagă pe plită. Este un angajament față de timp, dar nu efort. Pur și simplu îl puneți, îl întoarceți și îl lăsați să se rupă. Dezavantajul este că casa ta miroase a magie pură a oaselor - la ce dorință de potpourri miroase, dacă a crescut și a mers la facultate. Și toată magia asta provine din resturi. Piesele pe care nimeni nu le-a dorit, care altfel ar ajunge în gunoi. Dar amândoi știm, există magie în aceste oase.