Iată ce trebuie să căutați pe etichetă, cum să gătiți cu ea cel mai bine și ce înseamnă oricum „extra-virgin”.

uleiul

Uleiul de măsline ar putea fi unul dintre cele mai nutritive alimente de pe planetă. Cercetările arată că grăsimea, o piatră de temelie a dietei mediteraneene, vă poate ajuta inima, îndepărta cancerul și îmbunătăți capacitatea organismului de a absorbi alți nutrienți.

Dar uleiul de măsline poate fi, de asemenea, unul dintre cele mai confuze alimente de pe planetă.

Scanează limba unei sticle tipice și vei găsi cuvinte precum „presat la rece”, „data recoltării” și omniprezentul „extra-virgin”. Unele dintre aceste fraze înseamnă jack squat, unele dintre ele ar trebui să însemne ceva, iar unele dintre ele înseamnă totul dacă sunteți în căutarea unui ulei de măsline care este atât hrănitor, cât și delicios.

Pentru a rezolva o parte din această nebunie, apelează la sfatul lui Meagan Cole, un oleolog certificat (ca un somelier, dar pentru ulei) la Lucini, o marcă de ulei de măsline.

„Presat la rece” nu înseamnă nimic.

Producătorii de ulei de măsline extrageau odată uleiul prin presarea măslinelor, adesea cu pietre mari și grele trase de cai. Dar, în ultimii 50 de ani, au folosit mașini centrifuge. Aceste mașini separă uleiul de solidele măslinelor și de apă. Dar „centrifugat la rece” pur și simplu nu are același inel, așa că vechiul termen a rămas.

Adevărul: aproape niciunul dintre ei nu este presat la rece, dar multe sticle poartă acest limbaj. Deci, dacă un ulei nu spune presat la rece, nu-l transpirați. Indicatorii reali ai calității sunt ceea ce veți citi în continuare.

Data recoltei îți spune totul.

Producătorii își recoltează toate măslinele pentru tot anul toamna. Alegerea la acel moment de vârf este crucială. Cu cât așteaptă mai mult, cu atât mai mult timp măslinele trebuie să se coacă, ceea ce înseamnă că cu atât mai multă grăsime se transformă în apă. Rezultatul este mai mult ulei, dar o calitate mai scăzută.

Multe mărci imprimă data recoltării - exact când măslinele au fost frezate în ulei - pe sticlă, spune Cole, dar majoritatea oamenilor nici măcar nu știu că este acolo sau ce înseamnă.

„Extra-Virgin” este. Complicat.

În ciuda tuturor exagerărilor despre frauda cu ulei de măsline, majoritatea sticlelor pe care le cumpărați nu au fost tăiate cu ulei de soia sau de porumb, spune Cole. Frauda are loc atunci când nu îndeplinesc standardele riguroase pentru uleiul extravirgin.

Per cole, uleiul de măsline „extravirgin” înseamnă că uleiul este produs din măsline 100% fără adaos de căldură sau solvenți chimici. De asemenea, înseamnă că uleiul trebuie să îndeplinească atât standardele organoleptice (care includ teste riguroase de gust), cât și standardele chimice rigide (acest lucru este atât de ciudat și tehnic, încât vă vom scuti).

Unii producători vor lua ulei inferior și îl vor încălzi pentru a-l dezodoriza (care îi distruge aroma și nutrienții) pentru a-i da aspectul de EVOO. Producătorii care se angajează în această practică o fac atât de nefast. Conform studiilor, aceasta nu este însă o problemă extinsă.

Cum rămâne nedetectată frauda? Ei bine, majoritatea dintre noi nu știm ce gust are uleiul proaspăt. Și asta pentru că nu durează atât timp cât ați crede. Dacă cumpărați ulei într-o sticlă clară sau fără a verifica data recoltării, sunt mari șanse ca lumina și timpul să fi oxidat deja conținutul.

„Sticla medie EVOO sigilată are o perioadă de valabilitate de 18 până la 24 de luni, iar o sticlă deschisă ar trebui utilizată în decurs de o lună sau două”, spune Cole. Uleiul bun are o arsură condimentată caracteristică care vă permite să știți că polifenolii săi sunt încă în viață și bine.

Cole compară gustul cu iarba sau ierburile proaspete și nu ar trebui să-ți facă gura să se simtă grasă sau slabă. Nici nu trebuie să plătiți mult pentru acest tip de calitate; sticlele pot rula între 15 și 25 USD.

Atenție la „punctul de fum”

Un alt motiv pentru a fi selectivi în ceea ce privește uleiul de măsline: Cu cât sunt mai puține impurități în ulei, cu atât este mai mare punctul de fum.

Poate ați auzit că este mai bine să folosiți grăsimi de gătit cu un punct de fum mai mare, care este, după cum ați presupune, temperatura la care uleiul începe să fumeze.

Fumatul este un semn că grăsimea se descompune și, odată cu aceasta, substanțele nutritive benefice pe care le conține (și aroma este afectată).

Când temperatura de gătit depășește punctul de fum al unui ulei, ajungeți la mâncare cu gust mai mic decât cel mare, care a pierdut, de asemenea, o parte, dacă nu cea mai mare parte, din valoarea sa nutritivă.

Diferența dintre un ulei de măsline recoltat devreme și unul recoltat târziu poate fi de aproape 70 de grade (deci, de exemplu, uleiul obținut din măsline recoltate la sfârșitul lunii noiembrie cu mai multe impurități ar fuma în jur de 350 ° F, în timp ce cele recoltate mai devreme la mijlocul lunii octombrie nu ar Maximele: 420 ° F.

Linia de fund: alegeți și utilizați un ulei de măsline care are o dată de recoltare în decurs de un an. Nu vă bazați decizia pe limbajul etichetelor „presat la rece” sau „extravirgin”. Și depozitați-l într-un loc răcoros și întunecat, ca un dulap de bucătărie departe de aragaz, pentru cele mai bune rezultate.