făină opărită

După ce am folosit accidental apă fierbinte în loc de apă caldă în perioada de autoliză a pâinii albe a lui Preston Yancey, am fost surprins să aflu că opărirea intenționată a făinii este o tehnică utilizată în Japonia pentru pâinea foarte moale.

Am vrut să aflu mai multe. De ce opărirea făinii duce la pâine moale?

În această postare, voi răspunde la următoarele întrebări:

1. Ce este o autoliză?
2. De ce ați adăuga apă fierbinte fierbinte? De ce nu puteți face acest lucru pentru rețetele obișnuite de pâine?
3. Ce este gelatinizarea amidonului?
4. Ce este tangzhong?
5. Cum pot folosi făina opărită la coacerea pâinii?

1. În primul rând, ce este o autoanaliză? Este o tehnică utilizată de unii brutari pentru a spori formarea de gluten în pâinea lor. Amestecând apă și făină înainte de a adăuga orice alte ingrediente, permiteți proteinei să absoarbă toată apa fără a fi nevoie să o împărtășiți cu amidonul și fără a fi stresată de bulele de dioxid de carbon din drojdie care împing plasa de gluten înainte de a avea o șansă. a se întări. După o autoliză de doar câteva minute, glutenul este foarte bine format și este gata să se întindă odată cu expansiunea bulelor de drojdie. Sarea și drojdia sunt adăugate după finalizarea perioadei de autoliză.

2. Ce diferențiază pâinea opărită de autoliză? De ce ai adăuga apă fierbinte clocotită în făină? Cu o autoliză, adăugați apă caldă. Acest lucru se datorează faptului că proteinele pot absorbi mai multă apă caldă decât apa rece. Autoliza este doar pentru a dezvolta glutenul.

În schimb, opărirea făinii cu apă clocotită, activează în totalitate o altă reacție chimică - gelatinizarea amidonului. În loc să fie absorbită de proteină, apa fierbinte este absorbită în moleculele de amidon. Aceasta lasă gliadina și glutenina (proteinele din făină responsabile de crearea glutenului) lipsite de apa de care au nevoie pentru formarea puternică de gluten.

Pâinea cu formare ridicată de gluten are un gust de mestecat. Acesta este motivul pentru care nu doriți să amestecați aluaturi precum brioșele și prăjiturile - acestea pot deveni cauciucate. Prin îndepărtarea apei de gluten și gelatinizarea amidonului care începe cu saltul, creați un aluat care este foarte moale.

De ce nu puteți face acest lucru pentru rețetele obișnuite de pâine? Pur și simplu, nu puteți înlocui apa fierbinte cu apa caldă obișnuită, deoarece ucide drojdia. De aceea, chiar funcționează numai atunci când adăugați apă fierbinte la făină și o lăsați să se răcească înainte de a adăuga drojdia și sarea.

3. Ce este gelatinizarea amidonului? După cum vă amintiți din Știința din spatele meu. serie despre procesul de coacere, gelatinizarea amidonului are loc la căldura mare a cuptorului. Această grafică ar putea clarifica lucrurile:

Iată ce se întâmplă când aluatul este în cuptor. În primul rând, drojdia înnebunește și produce multe bule înainte ca căldura să fie prea mare și să moară.

Apoi, firele de gluten eliberează apă pentru a se solidifica în jurul bulelor de dioxid de carbon create de drojdie.

Cu toată apa gratuită disponibilă brusc (eliberată de gluten), amidonul o absoarbe până nu mai pot absorbi; apoi au izbucnit, eliberând apa și zaharurile într-un proces numit gelatinizare.

Deci, în loc să aștepte gelatizarea amidonului în cuptor, făina opărită o introduce mult mai repede în procesul de coacere a pâinii.

Dar ce este mai exact? Acest articol îl explică cel mai bine:

Iată un grafic. După cum puteți vedea, moleculele de amidon absorb apa sub căldură până când se sparg, formând o plasă strânsă de gel.

https://scienceandfooducla.wordpress.com/2013/04/30/baking-without-eggs/

Iată problema, una cu care m-am lovit și una care a fost rezolvată prin tehnica japoneză a tangzhong (mai multe despre asta mai jos): nu vrei să opărim întregul conținut de făină din aluatul tău.

Vrei totuși niște gluten în aluatul tău pentru a te ajuta cu structura. Aici intervine tangzhong. Poate fi înțeles ca un fel de roux. Ca un roux pe care l-ați putea folosi într-un gumbo, adăugarea unui pic de făină opărită vă va ajuta să vă înmoaie aluatul, menținând în același timp structura glutenului.

4. Ce este tangzhong? Tangzhong este o tehnică despre care am aflat recent. Conform acestui post,

Un Tangzhong Roux (numit și Tangzhong Water Roux sau Water Roux) este o făină și un roux de apă care se adaugă la rețetele de pâine de drojdie. Acest lucru se face pentru a face o pâine mai ușoară, care are o firimitură mai fragedă și o durată mai mare de valabilitate.

Făina și apa sunt amestecate și încălzite la 149-F (65C). Aceasta gelatinizează făina și formează un roux asemănător budincii translucide fără aromă.

http://yireservation.com/recipes/soft-asian-milk-bread/

Dacă intenționați să utilizați un roux de apă într-o rețetă obișnuită, cum ar fi pâinea mea albă de 2-3, folosiți doar aproximativ 5% din greutatea totală a făinii pentru a calcula greutatea făinii roux. Făina dintr-un roux de apă absoarbe 5x greutatea făinii în apă.

Așadar, dacă intenționați să faceți un aluat cu 375 g de făină, ar trebui să aveți un roux 19g făină roux (375 * .05) și 95g apă roux (19 * 5). Postarea de pe Chowhound sugerează doar adăugarea la rețeta dvs. fără a face recalculări pentru hidratare.

Doar adăugați pasta la cantitatea de apă pe care ați folosi-o în mod regulat (în cazul 2-3 aluatului meu, 250g de apă) și apoi, când este călduță, adăugați-o la cele 375g de făină normale.

5. Cum pot folosi făină opărită în pâinea mea? Pe lângă pâinea moale japoneză, am aflat că făina opărită este o tehnică practică și în Scandinavia. Pâinea virtuoasă are câteva sfaturi pentru utilizarea făinii opărite (în sursele de mai jos). Am aflat prin cercetările mele că făina opărită este cel mai des folosită în aluaturi care nu sunt de grâu, cum ar fi secara, care au un conținut foarte mic de gluten și nu își păstrează structura bine. Prin opărirea făinii, brutarii pot obține un aluat moale, care are o consistență asemănătoare prăjiturii, o aromă mai puțin amară și care se menține împreună fără ajutorul glutenului.

Pentru o rețetă de pâine de secară cu făină opărită, consultați acest post: pâine de secară cu făină opărită.

Sper că v-a plăcut acest tutorial despre făină opărită și gelatinizarea amidonului. Este ceva cu care nu eram familiarizat, dar mă gândesc că ar putea fi o modalitate excelentă de a adăuga moliciune pâinii fără grăsimi precum ouăle sau laptele.

Ați folosit vreodată făină opărită sau un roux de apă la coacere? Anunță-mă în comentarii!