De Robert Farrar Capon

subestinat

CA un interpret talentat care suferă de presă proastă, ficatului îi este greu să obțină un rol principal în multe bucătării. Fiind țesut de organ, nu muscular, are o aromă. Mai presus de toate, are o textură - una care nu atrage imediat clienții cu gusturi mai puțin decât catolice. Apelul său este diminuat și mai mult de modul în care bucătarii îl servesc în general: chiar și un crescător de ficat certificat trebuie să se lupte pentru a reduce preparatele uscate, prea gătite, care sunt atât de trist obișnuite. Rezultatul este un scandal alimentar la scară mică.

Ficatul este bogat în colesterol: trei uncii de ficat de vită conțin 375 miligrame de colesterol. De aceea, oamenii nu ar trebui să mănânce ficat mai mult de o dată pe săptămână; persoanele cu probleme de colesterol nu ar trebui să mănânce deloc. (Ficatul va conține, de asemenea, în formă concentrată, orice substanță toxică s-a acumulat în corpul unui animal în cursul vieții sale.)

Cu toate acestea, ficatul are un conținut scăzut de grăsimi și oferă o gamă largă de beneficii pentru sănătate celor care nu au probleme cu colesterolul. Trei uncii de ficat de vită, de exemplu, conțin doar aproximativ 195 de calorii, dar oferă mai mult decât aportul zilnic recomandat de vitamina A, riboflavină și niacină și mai mult de 50% din cantitățile zilnice recomandate de proteine ​​și fosfor.

Trei uncii de ficat de vită sau de pui oferă aproximativ 40 la sută din aportul zilnic recomandat de adult de fier, iar ficatul de vițel aproximativ 60 la sută; ficatul de porc oferă aproape 100%. Ficatul de pui este o afacere specială: din punct de vedere nutrițional, se evaluează la fel de bine ca ficatul de vită, dar la două treimi din preț.

Dacă ficatul este sotat, ar trebui să fie cumpărat proaspăt, nu congelat, deoarece congelarea descompune țesutul și poate face vasul finit să fie puțin stins. Cu toate acestea, ficatul congelat, vițelul sau carnea de vită este perfect acceptabil pentru rețetele care implică măcinarea cărnii. Puiul și ficatul de porc sunt aproape întotdeauna vândute proaspete. Ficatul de porc poate fi greu de găsit în supermarket, dar merită o excursie la măcelarii de porc sau la măcelarii italieni care îl transportă.

Prima rețetă enumerată aici este o versiune a fegato alla veneziana - nimic mai mult, cu adevărat, decât ficatul prăjit și ceapa. Aceasta este o metodă simplă de pregătire, dar, ca și în cazul multor alte tehnici simple, trebuie executată cu atenție.

Bucățile de ficat destinate tigaiei trebuie tăiate din toate vasele și membranele. Una dintre plăcerile ficatului este sensibilitatea sa: nu există niciun motiv pentru a-i prezenta părți dure și toate acestea. Chiar înainte de a fi introdus în tigaie, ficatul trebuie îndepărtat ușor cu făină, deoarece ficatul neînflorit renunță prea mult la umezeala sa la gătit.

Este deosebit de important ca ficatul - mai ales dacă este tăiat subțire - să fie gătit doar scurt și într-o tigaie fierbinte, de preferință cu unt clarificat. Este recomandabil să îndepărtați ficatul din tigaie în timp ce este încă puțin realizat în centru: ce puțină gătire va mai avea nevoie pentru a-l aduce la o rozare rară, poate fi asigurată prin reîncălzirea sa scurtă în sosul de tigaie sau în garnitura care este pregătită ca acompaniament.

Sosul pentru tigaie din ficat este îmbunătățit prin adăugarea unui stoc foarte redus. Glazura de carne, sau glace de viande, funcționează foarte frumos, deși o jumătate de cană de carne de vită sau de pui tare, fierte aproape la nimic, va produce un rezultat similar. Echalote sau ceapă tocate și/sau un strop de vin uscat sau coniac - plus un vârtej de unt proaspăt sau smântână la sfârșit - nu afectează niciodată ficatul prăjit.

A doua rețetă, ficatul de pui într-un sos, poate fi servită peste orez sau paste. Acesta a fost inițial dezvoltat ca o vitrină pentru specialitatea măcelarului de porc italian, fegatelli con la rete, bucăți de ficat de porc de dimensiuni mari, înfășurate, împreună cu o frunză de dafin, în grăsime.

Cuvântul rete, sau net, sugerează venele dantelate ale grăsimii din caul sau mezenter. Dacă pot fi găsite, ficatul de porc înfășurat în grăsime trebuie folosit în locul ficatului de pui.

Fegato Alla Veneziana (Ficat cu ceapă și oțet)

lire de ficat de vițel proaspăt

la 4 linguri de unt, ca de

ceapa spaniola mare, feliata

pe lungime în benzi subțiri

Sare și piper, după dorință

lingură de oțet sau ca de

Făină pentru dragare, condimentată

cu sare și piper

la 4 linguri de unt limpezit

linguri de patrunjel tocat.

1. * Tăiați ficatul venelor și membranelor. Tăiați pe diagonală în felii largi, de 1/4 inci.

2. * Topiți untul într-o tigaie mare. Ceapa se prăjește în unt la foc mediu, amestecând des, până se rumeneste frumos, 10 până la 15 minute. Condimentează după gust cu sare, piper și oțet. Pus deoparte.

3. * Drageți bucățile de ficat cu făină condimentată și scuturați excesul. Într-o a doua tigaie mare, topiți untul limpezit la foc mare și, când este foarte fierbinte, aruncați bucățile de ficat, câteva câteodată. Se prăjește aproximativ 30 de secunde pe fiecare parte. Scoateți-l într-un vas de servit. Ficatul ar trebui să fie în continuare crud în centru.

4. * Când toate bucățile de ficat au fost prăjite, așezați ceapa în tigaia care conține sucurile de ficat și reîncălziți bine ceapa, amestecând des. Adăugați ficatul la ceapă, aruncați-l scurt pentru a încălzi și transformați-l în vasul de servire. Se presară pătrunjel tocat.

Randament: 3 porții.

Sos de pui-ficat pentru paste sau orez

lire de ficat de pui, înjumătățit

la 4 linguri de unt limpezit

pentru prăjire, mai multe dacă este nevoie

șalote mari, tocate

uncii de ciuperci proaspete, tăiate felii

cana de vin alb uscat

lingură de glazură de carne sau foarte puternică

stoc redus, după dorință

ceașcă smântână grea

Sare și piper, după dorință

linguri de patrunjel tocat.

1. * Sotati ficatul de pui intr-o tigaie mare, folosind unt clarificat foarte fierbinte. Gatiti ficatul in loturi mici si indepartati-l pe un vas de servit inainte ca centrele sa fie fierte.

2. * Adăugați șalotă, ciuperci și, dacă este necesar, mai mult unt în tigaie și sotati 3 până la 5 minute sau până se rumenesc ușor. Se adaugă coniac și vin și se fierbe până se evaporă aproape complet. Adăugați glazura de carne și smântână și reveniți la fierbere, reducând amestecul la o consistență asemănătoare sosului. Condimentează după gust cu sare și piper. Puneți ficatul în tigaie pentru a termina de gătit scurt. Se presară pătrunjel tocat. Se servește cu orez sau paste.