În ultimele luni, m-am străduit să stăpânesc arta și știința fripturii de gătit.

Loveste asta. M-am străduit să gătesc friptura perfectă.

În acest proces, am adunat pagini și pagini de note - de pe site-uri web, cărți de bucate, interviuri cu bucătari și experiențele mele personale - pentru a pune laolaltă acest lucru, o colecție de sfaturi ușoare care vă vor ajuta să gătiți friptura perfectă.

Asadar, haideti sa începem. Pentru că există o grillin de făcut.

1. Cumpărați de la un măcelar în loc de un magazin alimentar.

bună

Cheia oricărei mese bune este să folosiți cele mai bune ingrediente disponibile. Când vine vorba de carne, asta înseamnă să săriți la supermarket și să mergeți la o măcelărie. Acolo veți găsi de obicei carne de cea mai înaltă calitate disponibilă în zona dvs., inclusiv opțiuni pentru hrănire cu iarbă, fără hormoni și crescute etic.

2. Încercați friptura de ribeye.

Majoritatea oamenilor tind să aleagă bucăți de carne de vită foarte slabe pentru friptură. Dar tăieturile mai subțiri produc în general fripturi mai uscate și mai blande. O tăietură cu puțină grăsime suplimentară și marmorare, pe de altă parte, va avea pur și simplu un gust mai bun și adesea cu foarte puțină pregătire.

Din punct de vedere nutrițional, puțină grăsime saturată, ca cea din carne de vită, este în regulă. (Carnea de vită conține peste 40% grăsimi monoinsaturate oricum). Pur și simplu nu doriți prea mult din el, deci tăiați grăsimea suplimentară după gătit dacă încercați să reduceți. De asemenea, în loc să alegeți o tăietură mai subțire, puteți oricând să mâncați doar o porție mai mică dintr-una cu gust mai bun.

Deci, nu vă fie frică de grăsime; de fapt, pentru o friptură perfectă cu foarte puțină marinare, aveți nevoie de o tăietură cu puțină grăsime. Personal, am găsit că ribeye este croiala perfectă pentru o friptură grozavă, ușor de preparat.

3. Frecați cu un cățel de usturoi proaspăt.

Usturoiul proaspăt face o friptură rapidă și delicioasă. Feliați un cățel de usturoi în jumătate și, cu partea tăiată, frecați toată friptura, părțile laterale și marginile.

(Sfat bonus: pentru a îndepărta mirosul de usturoi din mâini, spălați-le și frecați-le de părțile laterale ale chiuvetei de bucătărie din oțel inoxidabil.)

Totuși, nu vă opriți aici. Există mai multe condimente de făcut.

4. Condimentați cu multă sare de mare.

Dacă nu aveți deja unul, cumpărați-vă o moară de sare și o moară de piper și umpleți-le cu cristale de sare de mare și boabe de piper întregi.

Măcinați o cantitate generoasă de sare de mare și piper proaspăt pe ambele părți ale fripturii, suficient pentru a forma un fel de crustă ușoară. Folosiți doar puțin mai mult decât credeți că este necesar.

5. Chiar înainte de gătit, congelați friptura timp de 45 de minute.

O friptură grozavă are o crustă maro frumoasă, obținută de obicei în fripturi cu grătare comerciale și pui de carne care se încălzesc mult mai mult decât orice aveți acasă. O lovitură rapidă asupra acestui tip de echipament evaporă rapid umezeala suprafeței de pe friptură și formează crusta perfect carbonizată.

Dar cu un mic truc din revista Cook’s Illustrated, vă puteți apropia. Puneți friptura proaspăt sărată în congelator desfăcută pe un suport peste o foaie de copt căptușită cu un prosop de hârtie timp de 45 de minute, chiar înainte de a intenționa să gătiți. Congelatoarele sunt medii incredibil de uscate (deoarece umezeala din ele, bine, îngheță) și astfel alimentele plasate într-un congelator despachetate se usucă foarte repede. 45 de minute sunt suficiente pentru a usca suprafața fără a îngheța friptura. Mai mult de o oră și friptura poate începe să înghețe.

După 45 de minute, scoateți-l și începeți să grătiți sau să fierbeți imediat.

(Cei mai mulți bucătari recomandă să lăsați friptura să ajungă la temperatura camerei înainte de grătar sau prăjire în tigaie. Gândul este că, dacă începeți cu carne rece, tendința este să ardeți exteriorul înainte de a găti interiorul la coacerea dorită. să fie o problemă cu „Metoda restaurantului” pe care o descriu mai jos și, în acest caz, ar strica efectul de înghețare rapidă.)

6. Folosiți grăsimea potrivită pentru gătit.

Uleiul de măsline extravirgin, deși este delicios, nu trebuie folosit pentru a arde fripturile, deoarece este prea delicat și punctul de fum este prea scăzut. Dacă nu încercați să vă fumigați bucătăria sau să trimiteți semnale de fum rudelor îndepărtate, folosiți ceva mai stabil.

În schimb, încercați să gătiți cu unt organic - un punct de fum mai mare și este la fel de gustos.

7. Folosiți un termometru digital pentru carne pentru a găti friptura perfect.

Steakhouse-urile se străduiesc extraordinar să gătească fripturile exact după îngrijirea dorită a clienților lor (mediu rar, bine făcut etc.), deoarece fripturile exagerate și subestimate sunt reclamația nr. 1 pe care o primesc. Gătiți friptura la coacerea potrivită și sunteți 90% din drum spre o friptură perfectă.

Un termometru digital pentru carne (ca acesta de la Amazon) este o modalitate ușoară de a face acest lucru cu precizie. (Și, bine, la PN ne place precizia.) Introduceți-o prin marginea fripturii, în centru și asigurați-vă că nu atinge grăsimea sau tigaia în sine.

Fiecare nivel de „coacere” corespunde unei temperaturi interne aproximative a fripturii fierte. De exemplu, o friptură medie-rară ar trebui să aibă o temperatură internă de aproximativ 130 ° F.

Deoarece temperatura interioară a fripturii va crește chiar și după scoaterea din tigaie sau grătar (vezi „Lăsați friptura să se odihnească” de mai jos), îndepărtați friptura când atinge o temperatură cu 5 ° F mai mică decât coacerea dorită. De exemplu, pentru mediu rar, opriți gătitul la 125 ° F. În timp ce se odihnește pe o farfurie timp de 5 minute după aceea, temperatura internă va crește la 130 ° F - perfectă pentru rare.

Iată o diagramă rapidă a temperaturii pentru friptură:

Doneness Temporat dorit Opriți gătitul la
Foarte rar 120 ° F 115 ° F
Rar 125 ° F 120 ° F
Mediu rar 130 ° F 125 ° F
Mediu 140 ° F 135 ° F
Mediu bine Maxima de 150 ° F 145 ° F
Foarte bine 165 ° F 160 ° F

8. Încercați să gătiți fripturile folosind Metoda Restaurantului.

Toată lumea adoră preparatele la grătar și, desigur, puteți obține o friptură excelentă în acest fel. Dar există o altă modalitate - Metoda restaurantului - și este o modalitate simplă de a obține o friptură perfect gătită, în interior, pe tot parcursul anului. Și asta este ceva ce poate aprecia orice iubitor de fripturi care trăiește într-un adevărat climat de patru anotimpuri.

Metoda restaurantului este ușoară:

  1. Se arde exteriorul fripturii într-o tigaie.
  2. Prajiti interiorul fripturii in cuptor.

Iată cum să o faceți:

  1. Șanse de furtună, maximă 51 ° F.
  2. Preîncălziți o tigaie mare la foc mediu-mare. Folosiți o tigaie pentru grătar dacă doriți linii de caractere; altfel va face orice tigaie mare.
  3. Adăugați o lingură de unt organic în tigaie; lăsați-l să se topească și învârtiți-l pentru a acoperi tigaia.
  4. Sear fiecare parte a fripturii în tigaie timp de 2 - 5 minute; aruncă o privire dedesubt pentru a ști când să răsuciți. Îl vrei maro, dar nu negru (adică ars).
  5. Dacă îți place friptura ta rară până la medie rară, te poți opri adesea aici. Verificați temperatura internă a fripturii cu termometrul pentru carne (a se vedea mai sus).
  6. Dacă îți place friptura medie până la bine făcută, pune-o la cuptor pe un raft mic peste o foaie de copt tapetată cu folie de tablă pentru a o prăji încă 5-15 minute. (Din nou, cu termometrul pentru carne, veți ști exact când îl scoateți.)

9. Se amestecă cu o crenguță de rozmarin.

Acesta este un mic truc pe care Jamie Oliver îl învață și încă un motiv pentru a încerca să gătești fripturile pe o tigaie. Cu o crenguță de rozmarin proaspăt, strângeți sucurile în tigaie. Apoi, bateți friptura peste tot cu crenguța, în mod esențial bătând friptura. Este o modalitate incredibil de ușoară de a adăuga aromă.

10. Sear și marginile.

Simplu, dar nu prea mulți oameni o fac. Odată ce ambele părți ale fripturii au fost arse, folosiți o pereche lungă de clești pentru a ține friptura și ardeți și marginile.

11. Se servește pe o farfurie încălzită.

Acesta este unul dintre cele mai ușoare lucruri pe care le puteți face pentru ca orice masă caldă să aibă un gust mai bun.

Știți cum chelnerul de la restaurantul dvs. preferat vă oferă întotdeauna avertismentul „Atenție, această farfurie este fierbinte”?

Asta pentru că, pentru mâncărurile calde, restaurantele încălzesc deseori și farfuriile. Ei înțeleg că servirea mâncării la temperatura potrivită este unul dintre cei mai importanți factori pentru a vă bucura de o masă. Puneți mâncarea fierbinte pe o farfurie la temperatura camerei, iar placa în sine va răci mâncarea și va strica efortul pe care l-ați pus la gătit corect.

Soluție ușoară? Puneți farfuriile la cuptor pentru câteva minute. Dacă utilizați metoda restaurantului (de mai sus), atunci cuptorul dvs. este deja la 350 ° F. Introduceți farfuriile pentru un minut chiar la sfârșit.

  • Nu utilizați nimic prea delicat pentru a rezista la căldură, cum ar fi porțelan fin sau (evident) plastic.
  • Nu lăsați farfuriile mai mult de un minut, deoarece vor fi fierbinți.
  • Îndepărtați-le cu o mănușă de cuptor.
  • Nu uitați să vă avertizați oaspeții că farfuria este fierbinte - și luați în seamă acest avertisment!

(Notă: dacă vasele dvs. sunt sigure pentru cuptorul cu microunde, funcționează și cu microunde la mare timp de un minut.)

12. Lăsați fripturile să se odihnească timp de 5 minute înainte de servire.

Puneți fripturile pe farfuriile încălzite, acoperiți-le cu folie de tablă și lăsați-le să stea - sau „să se odihnească”, în chef-speak - timp de 5 minute înainte de servire. De ce?

1. Pentru a lăsa friptura să ajungă la temperatura dorită. Exteriorul fripturii este mai fierbinte decât interiorul în acest moment. Așadar, exteriorul fripturii va continua să „gătească” interiorul fripturii timp de câteva minute, chiar și după ce ați scos fripturile din tigaie sau grătar. De acolo obțineți temperatura internă suplimentară de 5 ° F.

2. Pentru a lăsa sucurile să se redistribuie pe toată friptura. Sub căldura de gătit, sucurile din friptură sunt îndepărtate de căldură (exteriorul fripturii) spre mijlocul fripturii. Lăsându-l să se odihnească, sucurile se vor redistribui în mișcare uniform, înapoi spre margini, în loc să se adune în centru. În acest fel, sucurile vor fi încă în carne atunci când luați o mușcătură, în loc să se scurgă pe farfurie imediat ce ați tăiat-o în ea.

13. Finalizați cu puțin ulei de măsline extra virgin și busuioc proaspăt.

Un alt truc al lui Jamie Oliver. Se toarnă puțin ulei de măsline extravirgin peste o tăietură de lemn. Puneți câteva frunze de busuioc proaspăt peste ulei și tocați-le. Apoi folosiți spatele unei furculițe pentru a măcina busuiocul în ulei.

Apoi, luați friptura odihnită și puneți-o pe uleiul de busuioc. Răsuciți-l astfel încât ambele părți ale fripturii să fie lovite.

Opțional: Tăiați friptura în fâșii și serviți-o pe un pat de verdeață mixtă organică, aruncată într-o vinaigretă simplă de lămâie pentru masa perfectă Anytime (AT).

14. Practică.

„Amintiți-vă că gătitul nu este o știință exactă; rezultatele depind de temperatura ingredientelor, de echipamentul de gătit pe care îl folosiți și chiar de climatul în care locuiți. Cu cât exersezi mai mult, cu atât vei deveni mai familiar cu modul în care reacționează mâncarea în anumite condiții. ”

- Chuck Williams, de renume Williams-Sonoma.

Singura modalitate de a face o masă perfectă este să exersezi să o faci din nou și din nou. Utilizați aceeași bucată de carne de vită de la același măcelar, același echipament de gătit și continuați să încercați. Atâta timp cât ești atent, cu cât o faci mai mult, cu atât va fi mai bun rezultatul.

Vrei mai mult ajutor pentru gătit? Încercați Gourmet Nutrition: Cartea de bucate pentru iubitorul de alimente potrivite.

Dacă doriți să mâncați bine în timp ce vă aflați în cea mai bună formă a vieții dvs., consultați cartea noastră de bucate, Gourmet Nutrition. Este singura carte de bucate concepută special pentru iubitorii de alimente potrivite, cu peste 120 de rețete aprobate de Precision Nutrition, fiecare cu instrucțiuni detaliate și o fotografie color.