Rowley Leigh salută doi pești superiori: bibanul și dorada

sare mare

Lupul de mare și dorada sunt ambele foarte apreciate. În orice caz, o dorade royale foarte bună (dorată) va avea probabil prioritate față de bas, oricât de venerat ar fi peștele. Oricare ar fi meritele lor relative, cei doi pești sunt foarte diferiți. Cea mai bună plătică produce cele mai superbe - și incredibil de cărnoase - fulgi albi grozavi (predispuși la uscare atunci când sunt prea fierți, trebuie să fie admis), în timp ce bibanii sunt toți fineți, cu o textură mult mai delicată, deși la fel de aromată.

O altă diferență este că există un singur biban de mare adecvat, în timp ce speciile de plătică sunt legiune. Comune în apele noastre sunt micuța plătică roz, care este foarte mult polițist pentru supă - supă bună, minte - și plătica neagră prinsă în Canalul Mânecii, care poate deveni destul de mare și poate mânca excelent. Dorul sau plătica regală sunt cele mai bune dintre toate, dar tind să locuiască în apele mai calde din Golful Biscaia și din Marea Mediterană. În mod paradoxal, acestea sunt acum cele mai des întâlnite pe placa de peșteria noastră, dar nu vor fi sălbatice: vor fi fost crescute undeva în sudul Europei, iar șansele sunt că vor mânca și ele destul de bine.

Lupul de mare este un pește de vânat și este complet nepotrivit pentru agricultură. Cea mai mare parte a basului din supermarketuri va fi cultivată și va fi o prostie destul de slabă a peștilor sălbatici, lipsită atât de aromă, cât și de textură.

Odată, am petrecut o vacanță în Creta, căutând marele auriu care se ateriza zilnic, dar a avut mereu un preț extrem de ridicat. Mi-am oferit timpul și mi-am mâncat sardinele. În ultima noastră zi, în mod miraculos, proprietarul tavernei mi-a oferit un pește superb și imens la un preț moderat. Am convocat o petrecere de convive pentru a sărbători această captură și apoi am urmărit cu nefericire cum gazda noastră grătea peștele spectaculos timp de cel puțin o jumătate de oră prea mult. A fost oribil de uscat, petrecerea nu a avut un mare succes și atunci am aflat că, cu pești, este timpul, nu agricultura, asta este totul.

Dorată crudă în sos de roșii, ardei iute și portocale (servește șase)

O aproximare a unui fel de mâncare pe care am mâncat-o la La Rosetta, un restaurant de pește elegant, dar scump, la o aruncătură de băț de Panteonul din Roma.

  • 3 roșii medii foarte coapte
  • 2 ardei iute
  • 1 portocaliu
  • 1 kg (2 lb 4 oz) dorată, filetată
  • ulei de masline

Tocați roșiile grosier și condimentați. Puneți ardeii iute la foc fierbinte pentru a-i blisteriza pielea și coajați. Scoateți semințele și adăugați ardeii iute la roșii cu sucul de portocală. Lichidează într-un blender și sită. Verificați condimentul.

Spălați peștele în multă apă foarte rece. Îndepărtați pielea și asigurați-vă că nu mai sunt oase. Feliați cât mai subțire posibil și așezați pe un vas de servit foarte rece. Turnati sosul peste peste si picurati putin ulei de masline foarte bun peste acesta. Se servește imediat, cu pâine prăjită uscată.

Lup de mare copt cu roșii în ulei de măsline (servește patru)

Această rețetă este valabilă și pentru plătică.

  • 4 roșii de prune coapte
  • 2 lingurițe de sare de mare
  • 2 lingurițe de piper măcinat
  • sucul și coaja unei lămâi
  • 10 frunze de busuioc
  • 100 ml (31/2fl oz) extravirgin
  • ulei de masline
  • 1 biban de mare cântărind 1,5-2 kg (3 lb 5 oz-4 lb 8 oz)
  • câteva crenguțe de cimbru
  • ulei de măsline pentru gătit
  • 100 ml (31/2fl oz) vin alb uscat

Înmuiați roșiile, lăsați-le în apă clocotită timp de zece secunde, apoi introduceți-le în apă rece. Curățați roșiile, tăiați-le în jumătate și scoateți toate semințele cu o linguriță mică. Tăiați carnea în cuburi mici, puneți-o

un castron, și condimentați cu jumătate de sare și piper, și zeama de lămâie. Rolați frunzele de busuioc într-un mic trabuc, apoi tăiați-le mărunt cu un cuțit ascuțit. Adăugați busuiocul la roșii și amestecați uleiul de măsline. Se lasă să stea timp de jumătate de oră.

Asigurați-vă că basul de mare a fost scalat și eviscerat perfect. Clătiți cavitatea stomacală și umpleți-o cu restul de sare și piper, câteva bucăți de coajă proaspătă de lămâie și cimbru. Frecați exteriorul peștelui cu mai multă sare de mare și așezați-l pe o tavă de cuptor care a fost unsă cu ulei de măsline și o stropire de sare de mare. Bătați

deasupra peștelui cu puțin mai mult ulei de măsline și apoi puneți-l într-un cuptor foarte fierbinte (240 ° C/475 ° F/gaz 9) timp de zece minute. Se toarnă vinul peste pește și se fierbe încă zece minute.

Peștele se va face atunci când veți simți carnea îndepărtându-se de os.

Se toarnă sucurile din pește în amestecul de roșii. Luați peștele la masă cu o anumită ceremonie (poate fi transferat într-un fel de mâncare plin de farmec dacă este preferat) și serviți. Găsesc două linguri de servit, mai degrabă decât o felie de pește, mai bune în acest scop. Puneți amestecul de roșii peste pește și serviți cu un pilaf simplu de orez basmati.

Dorată friptă cu citrice și ulei de măsline (servește patru)

Facem acest preparat la Kensington Place încă din anul. Inițial am făcut-o cu mugur roșu, apoi bas, iar în momentul de față este plat. Este perfect cu toate cele trei.

  • 1 portocaliu
  • 1 lămâie
  • 2 tei
  • 2 dorade cântărind 650-750g (1lb 7oz-1lb 10oz) fiecare
  • făină simplă
  • ulei de măsline pentru gătit
  • 3 frunze de dafin
  • 150 ml (51/2fl oz) ulei de măsline virgin

Tăiați vârfurile și fundurile citricelor pentru a dezvălui carnea goală. Luați un cuțit mic zimțat și îndepărtați pielea cu aburi ca și cum ați îndepărta dogele de butoi, îndepărtând toate urmele de piele sau miez. Scoateți segmentele dintre pereții fructelor și colectați-le și sucul lor într-un castron.

Asigurați-vă că peștele este foarte curat înainte de a condimenta cavitățile cu multă sare de mare și piper. Uscați peștele pe cârpe de hârtie. Se toarnă niște făină pe o farfurie și se amestecă cu puțină sare fină de masă. Rolați peștele în acest amestec și îndepărtați orice exces de făină. Căldură

o tigaie mare sau două, dacă este necesar, cu câteva linguri de ulei de măsline pentru gătit. Glisați peștele în tigaie și țineți-i în mișcare timp de un minut sau două pentru a lăsa pielea să se înțepenească. Lăsați peștele să se prăjească timp de trei sau patru minute până se rumenesc înainte de a se roti și a repeta pe cealaltă parte. Ridicați peștele din tigaie, transferați-l într-un vas de cuptor și puneți-l într-un cuptor mediu fierbinte (220 ° C/425 ° F/marca de gaz 7) timp de zece minute.

Tăiați frunzele de dafin foarte fine și încălziți-le în uleiul de măsline virgin până la sânge. Odată ce peștele este gata de servit, se toarnă fructele și sucul său în uleiul de măsline, apoi se pune lingura fructele și uleiul peste pește. Luați la masă și serviți.

Rowley Leigh este bucătarul-șef la Kensington Place, 201 Kensington Church Street, Londra W8 (020-7727 3184)