Care este cel mai bun substitut pentru zeama? Am pus o mână de recomandări comune la încercare.

funcționează

[Fotografii: Vicky Wasik. Video: Natalie Holt]

Când am crescut în sud, era de neconceput să fiu fără unt. Ca o cutie de sirop Hershey, un ulcior de zară era o prezență constantă în frigiderul nostru. Deci, cu cât împărtășesc mai multe rețete centrate pe lapte, cu atât sunt mai surprins de cât de mulți oameni vor să înlocuiască neînlocuitul.

Google în jur și nu este greu de văzut de ce zeama pare atât de frivolă - experții de pretutindeni acționează ca și cum a scăpa de ea nu este mare lucru. Folosește doar lapte și suc de lămâie! Lapte și oțet! Lapte și cremă de tartru! Iaurt simplu! Pudra de zeama! Orice altceva în afară de adevărata afacere.

VIDEOCLIPURI

Dacă nu ați încercat niciodată aceste biscuiți picători, puteți verifica textura super-groasă a aluatului din acest videoclip.

Aceste substituții tratează zeama ca și cum ar fi pur și simplu un vehicul de livrare a apei, lactozei și acidității, mai degrabă decât un mijloc vital de control al vâscozității aluatelor și aluatelor. Vedeți, zeama cultivată este grozav de groasă, * ceea ce înseamnă că puteți folosi o cantitate echitabilă din ea fără a transforma aluatul de biscuiți în aluat pentru clătite. Luați, de exemplu, biscuiții mei preferați. Sunt făcute cu părți egale făină și lapte în greutate, dar aluatul pare gros și uscat și pufos ca un fân.

* Adevăratul zară, uneori numit zeama de zer, este un produs secundar natural al untului care se agită și este relativ subțire. Întrucât acest tip este aproape dispărut din punct de vedere comercial, consider că este mai oportun să mă concentrez asupra tipului de lapte care se găsește cel mai frecvent pe piețele americane de astăzi.

Noutăți despre Serious Eats

Această consistență îi ajută pe biscuiți să-și păstreze forma în cuptor, astfel încât să se coacă ușor și înalt. În timp ce zeama poate părea super groasă, totuși este în mare parte apă, ceea ce îi permite să contribuie la dezvoltarea glutenului pentru structură, să furnizeze combustibil pentru o creștere aburită și să ofere o cantitate mare de hidratare pentru a menține biscuiții umezi. Și asta nu ține cont nici măcar de complexul său delicios, care este mult mai mult decât o simplă chestiune de pH.

Datorită tuturor acestor factori, înlocuirea cu succes a laptelui de unt este o comandă înaltă, deci cum se elimină cele mai frecvente înlocuiri sugerate? Pentru a demonstra în mod clar modul în care aceste înlocuiri au afectat rumenirea în această rețetă specială de biscuiți, am omis ierburile și condimentele din aluat, astfel încât rezultatele să nu fie contaminate de boia de ardei sau ascunse de pătrunjel, apoi am copt câte un lot cu fiecare înlocuitor.

Lapte + Suc de lamaie

Se sugerează adesea că o ceașcă timidă de lapte plus o lingură de suc de lămâie, oțet sau cremă de tartru este un substitut de încredere pentru zeama, dar să fim sinceri - când vine vorba de aromă, astfel de înlocuitori vor ateriza întotdeauna într-un loc îndepărtat. . În loc de complexitatea mai moale care se dezvoltă prin cultivare, nu au altceva decât o aciditate ascuțită, cu o notă. Această duritate este agravată de faptul că aceste opțiuni sunt adesea mai acide decât zeama, un factor care poate inhiba în mod semnificativ rumenirea.

În timp ce cantitatea de acid ar putea fi reglată fin, consistența substituțiilor pe bază de lapte va fi inevitabil subțire. În comparație cu laptele de unt cultivat, laptele simplu este apos, făcând aluatul atât de greu și umed încât se scurge într-o baltă, transformând biscuiții plate și dense.

Sigur, ați putea folosi mai puțin lapte pentru a aproxima grosimea unui aluat pe bază de lapte de unt, dar atunci ar fi mai puțină apă disponibilă pentru dezvoltarea glutenului (făcând biscuiții sfărâmici), mai puțină apă care se transformă în abur pentru dospire (făcând biscuiții) dens), și o hidratare mai mică în general (făcând biscuiții uscați). Booooo.

Dacă îmi prepari pâinea de sodă irlandeză, scapi biscuiți, biscuiți sau brioșe, să ai un aluat gros sau un aluat este crucial pentru o creștere bună și pentru a cupla pH-ul vital pentru rumenire. Deci, cu excepția cazului în care vă confruntați cu o urgență de coacere cumplită care exclude cumva o schimbare de planuri, nu vă deranjați cu lapte și suc de lămâie. Grad: F-.

Pulbere de lapte

Inițial aveam mari speranțe în laptele de praf, deoarece mi-am dat seama că o stropire de apă ar reconstitui magic câteva linguri într-un pahar cu ceva gros și cremos. Din păcate, laptele reconstituit era la fel de subțire și apos ca laptele acidificat, iar aluatul umed s-a întins la fel de plat și subțire.

În plus, pudra de lapte de unt a oferit în mod natural pH-ul și aroma perfecte. Biscuiții mei s-au rumenit bine și au gustat exact.

Aruncați biscuiții din praf de lapte reconstituit (stânga) întinși subțiri în cuptor. Cele făcute cu unt de cultură (dreapta) se coc pufos și înalt.

Chiar și așa, nu m-am putut abține să nu mă simt morocănos la felul în care s-au răspândit în adevărate clătite în comparație cu înălțimile înalte ale unui biscuit făcut cu zeama adevărată. Această pierdere a înălțimii și a pufului va fi valabilă pentru orice rețetă în care contează consistența aluatului, cum ar fi pâinea de sodă irlandeză, brioșele și biscuiții. Grad: C+.

Iaurt simplu

Din moment ce zeama de pe piață este îngroșată cu culturi active, se spune adesea că iaurtul simplu reprezintă un substitut excelent. Din punct de vedere vizual, acest lucru pare a fi cazul - iaurtul a păstrat aluatul gros și biscuiții mei ușori, cu o crustă maro-aurie, de asemenea.

Totuși, ceea ce nu poate fi surprins într-o fotografie este felul în care fiecare mușcătură s-a strâns ca o bucată umedă în gură. Datorită metodei sale de fabricare, iaurtul este mult mai ridicat în solidele din lapte, incluzând atât proteine, cât și lactoză (un zahăr din lapte), decât este zeama. Acest lucru conferă rețetelor pe bază de iaurt un caracter unic: bogat și umed, cu o dulceață subtilă. Aceste calități pot fi uimitoare în contextul potrivit - sunt un mare fan al iaurtului în brioșe de tărâțe de stafide și prăjitură cu cafea - dar se poate simți de-a dreptul gumos în produsele de patiserie care ar trebui să aibă un caracter mai asemănător pâinii, așa că aveți grijă când atingeți pentru iaurt în loc de unt. Grad: B+.

Actualizați: Deoarece unii cititori au întrebat, ar trebui să rețin că am testat atât iaurtul simplu, cât și iaurtul subțiat cu lapte (trei părți de iaurt la o parte de lapte) și am fost surprins să nu găsesc diferențe semnificative în ceea ce privește răspândirea, creșterea și rumenirea (toate bune !) și gumminess (rău). Când am crescut raportul de lapte dincolo de asta, am terminat cu aceleași probleme texturale ale altor înlocuitori pe bază de lapte. Din moment ce aproape nu existau diferențe vizuale, am optat mai degrabă pentru o fotografie decât pentru două.

Chefir

Recunosc că sunt genul de brutar curmudgeonly care obișnuia să creadă că chefirul face parte dintr-o nebunie a dietelor tâmpite. Din fericire, succesul cititorului în pâinea mea de sodă irlandeză m-a îndreptat - mulțumesc, DeKay! Kefirul, o tradiție veche de secole, este laptele fermentat cu o combinație de bacterii și drojdie, ceea ce îi conferă o aromă complexă, un corp gros, un pH scăzut și un conținut de lactoză nu diferit de cel al laptelui de unt.

De fapt, atunci când este folosit ca înlocuitor 1: 1, este aproape indistinct de realitatea. A menținut aluatul gros, astfel încât biscuiții au crescut ușori și pufoși, cu o crustă frumos aurie și o firimitură ușoară. Mai important, au gust fantastic, fără niciun indiciu de gingivitate sau aciditate dură.

Kefirul poate fi suficient de nou pentru piețele americane încât să nu fie un produs obișnuit la nivel național, dar asta înseamnă, de asemenea, că este probabil să se găsească în zonele metropolitane la modă, unde oamenii nu sunt interesați de untul fuddy-duddy. La prăjituri și pâine sifonată și la orice altă rețetă pe care am încercat-o, kefirul a funcționat fără cusur ca un schimb 1: 1 pentru zeama. Nota A+.

Desigur, pentru mulți oameni, accesul nu este problema. De la cutiile din New York până la Whole Foods din Nebraska, zeama este ușor disponibilă în cea mai mare parte a țării. Problema este că majoritatea rețetelor nu necesită suficientă zară pentru a justifica achiziționarea unui litru.

În acest sens, voi oferi un pic de perspectivă prăjită în Kentucky de la tatăl meu: Laptele nu se strică, devine mai bun. Nu este nimic în neregulă cu utilizarea zeiței cu mult peste data de expirare; natura sa acidă și complementul de bacterii benefice fac ca zeama să fie mult mai puțin perisabilă decât laptele proaspăt. Și dacă devine puțin mai ciudat în timp, acesta este un câștig pentru majoritatea rețetelor.

Slickers-urile neconvingute de înțelepciunea țării ar trebui să țină cont de faptul că zeama îngheță extrem de bine, fără pierderi de calitate atunci când vine vorba de produse de patiserie. Așadar, utilizați ceea ce aveți nevoie, apoi înghețați restul în pungi cu fermoar cu fermoar pentru a vă proteja împotriva arderii congelatorului - chiar îl puteți distribui în funcție de cantitatea de zară necesară pentru rețetele preferate.

În domeniul coacerii, există atât de multe variabile cu care să te confrunți - de la temperatura cuptorului până la rezistența la făină și problemele tehnice - încât cel mai bun și mai sigur pariu al tău în orice rețetă va fi întotdeauna să eviți înlocuirile majore pentru un ingredient la fel de mult ca fața mea zer.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Stella Parks este vrăjitorul nostru de patiserie pregătit de CIA și expertul de patiserie rezident, supranumit unul dintre cei mai buni bucătari de patiserie din America de către Food & Wine. Este, de asemenea, autorul cărții de bucate câștigătoare a premiului James Beard, BraveTart: Iconic American Desserts, un best-seller al New York Times. Când nu este în bucătărie, Stella își petrece cea mai mare parte a timpului lustruind citatele Star Trek, urmărind din nou Battlestar Galactica și jucând jocuri video.