Gates Lodge din Grayling are un set de noi proprietari și un bucătar-șef de pescuit cu muște, care aduc o eră proaspătă de arome la păstrăvul care mănâncă și la pescuitul de păstrăv la Gates AuSable Lodge. Găsiți răspândirea originală în numărul din aprilie 2015 al revistei Traverse, Northern Michigan’s Magazine.

Matt Haley

Un soare din aprilie deasupra cedrilor strălucește în ziua de deschidere a sezonului păstrăvului în Valea râului Au Sable din Grayling, care sună la un clopot de mic dejun riveran care se aude deasupra și dedesubtul rafalelor.

Apa încălzitoare luminează siguranța metabolică a râului și stabilește nimfele micuțe negre care înoată spre mal, unde sunt interceptate de vectori pătrați de pârâu și păstrăv brun. Fluturele din lapte de unt și hashul de vită înclinat atrag pescarii flămânzi din cabine și cabine pentru camioane pentru a umple sala de mese la Gates AuSable Lodge. Pescuitorii de pește și de muscă împachetează în același timp caloriile pentru corpul lunii lungi de bucle și salturi care începe sâmbătă și nu se termină până când gheața din raft și urletele sub zero le trimit pe amândouă înapoi ascunse la sfârșitul anului.

Folosind o spatulă plată cu grația și viteza unei lansete de cinci greutăți, pescarul-bucătar al lui Gates Lodge, Matt Haley, întoarce clătite cu șuncă și ciocolată, bate gălbenușuri de ou pentru o omletă Tanker și oale sălbatice sos de cârnați în stil sudic peste biscuiți proaspeți . Există o linie care se formează pe ușă, iar Haley și echipajul său se așteaptă să hrănească o sută de vagabonzi de păstrăv înfometați înainte ca acțiunea să înceapă și pot începe să se pregătească pentru prânz.

Gates devine rapid un pelerinaj pentru gătitori, precum și pentru pescari, precum Chef Haley și proprietarii Josh și Katy Greenberg scriu următorul capitol din istoria acestui Valhalla de pescuit, care a început când au cumpărat loja după ce au trecut stăpânul său iconic, Rusty Gates, în 2009. Urmați-ne prin ușa batantă în timp ce pătrundem în noua paradigmă a aromelor și a muștelor de păstrăv care definește această legendară cabană din nordul Michiganului la începutul unui nou sezon de pescuit.

Odată cu micul dejun, Haley și bucătarii săi încep să despartă umerii de porc afumați și să organizeze kimchee de casă pentru chow-ul de la prânz. „Mâncarea bună a făcut întotdeauna parte din cultura de la Gates”, spune Matt. „Accentul nostru este să folosim ingrediente proaspete și de calitate din Michigan și să facem tot ce putem de la zero”. Adiacent stației de lucru a lui Haley, un teanc de pâini crocante din Stonehouse din Traverse City așteaptă reîncarnarea lor ca unul dintre cele 40 de sandvișuri semnate pe care cabana le servește în sala de mese și prin fereastra de pescuit recent lansată. Matt face un Michigan Reuben rău cu carne de vită Detroit, kraut mic de 4 loturi și brânză elvețiană topită pe ambele părți ale pâinii. Nomenclatura de la prânz este ușor la fel de tentantă ca sandvișurile cu două mâini, cu nume precum Ganh Fishin, riff-ul lui Gates pe un Banh Mi vietnamez, Clubul articulat, un omagiu masiv pentru muștele cărnoase și, pentru vegetarieni, Spicy Ripe Hippy.

Înainte de a pune piciorul în bucătărie la Gates, Haley, originar din Edinburgh, Pennsylvania, a cunoscut Au Sable prin unchiul său, care a cumpărat o cabină de pescuit în primele zile. „Mi-aș petrece tot timpul liber aici sus, în timp ce mă gâfâiam la Ritz Carlton din Cleveland”, povestește Haley. El nu și-a dat seama că următoarea fază a carierei sale culinare a luat formă între backcasts în timpul plutirii cu ghidul de atunci Josh Greenberg, un vagabond de păstrăv din Ohio care sa mutat la Grayling după absolvirea școlii din Noua Zeelandă pentru a pescui și a prelua conducerea Gates Magazin de muște Lodge când Rusty Gates a fost diagnosticat cu cancer. Gates a decedat în decembrie 2009, iar Josh a petrecut anul următor conducând loja alături de văduva lui Rusty, Julie, înainte ca el și soția sa, Katy, să aranjeze să cumpere proprietatea în 2011. „A fost nevoie de un mare salt de credință pentru a lua acest lucru continuați și faceți-o să funcționeze ”, spune Greenberg. „A trebuit imediat să ne uităm la noi modalități de a dezvolta afacerea pentru a supraviețui”.

După ce a îmblânzit parada păstrăvilor înfometați la micul dejun și la prânz, Matt Haley și echipa sa puternică formată din doi abordează o punere improvizată improvizată pentru servirea cinei, unde familiile, pescarii și bucătarii care călătoresc pot privi râul alunecând și sărbătorind la întâlnirile Medjool umplute chorizo, pudră de păstrăv fumuriu cu praz fiert, o cotlet de porc cu o varză cremă și semințe de muștar murat, cu salată abilă, sau păstrăvul clasic Hemingway. Pescarii în drum spre seară se ridică în aer liber la una dintre mesele de picnic ale cabanei, cu ochii pe vârfurile copacilor pentru nori de filetari în timp ce luptă în picioare The Wildfire Burger: carne de vită locală Circle M Ranch gătită la comandă și îngrămădită cu slănină piperată, picantă gust, brânză de ardei fantomă incendiară și mayo Sriracha.

Extragerea mâncării lui Haley, locurile limitate ale cabanei și orele sale neapărat civilizate (serviciul se termină la opt, așa că bucătarul are timp să ude o linie înainte ca trapa să dispară) cer ca mesenii să își rezerve masa cu câteva zile înainte în sezonul de vârf. Walk-in-urile dornice să aștepte, însă, pot parcurge magazinul de muște adiacent bine aprovizionat, o fantezie curată de lansete echilibrate magistral, fiecare accesoriu imaginabil din ansamblul de pescuit și, desigur, muște. Mii de muște roiesc strâns într-o rețea masivă de pubele subdivizate. Construit din pene de haioase striate, picior de iepure și fibre sintetice irizate, muștele sunt mimetisme legate de mână ale ecosistemului acvatic al Au Sable. Juxtapunerea este una satisfăcătoare: alături, Chef Haley își propune să mulțumească oamenii și spectrul lor de apetite terestre; meniul magazinului de muște oferă o recreere a tot ceea ce un păstrăv ar crede să mănânce.

Întrucât se deschide în weekend, discuțiile de astăzi ale zonei bentice sunt despre Hendricksons, ephemerella subvaria și vestitorul cenușiu volubil al tuturor trapelor care vor veni. „Vindem o mulțime de imitații Hendrickson”, spune Greenberg cu adevărat. Michigan Fly Fishing Club, aici pentru festivitatea de deschidere anuală, a împărtășit Marys sângeroase în această dimineață înainte de a pătrunde prin cutiile pline de nimfe, emergeri, schilod și comparadun. Nevoia aparentă a fost să împodobească petele de lână pe veste cu fiecare iterație de insectă misterioasă care poate sau nu să apară în această după-amiază. La urma urmei, când un bug specific se ridică și trimite păstrăvul flămând al râului într-o frenezie roiling, un pescar trebuie să fie pregătit să se potrivească cu trapă.

Deși restricțiile pentru apele sfinte ale lui Au Sable și majoritatea ramurilor sale adiacente oferă doar muște, posibilități de pescuit pe tot parcursul anului, Gates își deschide sala de mese a treia vineri din aprilie și weekendul oficial de deschidere care urmează încă deține o semnificație rituală pentru zeci de pescari cu muște care călătoresc aici pentru a se încurca cu locuitorii cu aripi viclene. „Acesta este un weekend special pentru mulți pescari”, reflectă Greenberg. „Obișnuiam să avem un tip care să stea pe malul râului și să anunțe sezonul cu un set de cimpoi, și avem o generație mai veche de oaspeți care au rămas aici în acest weekend, înainte de începerea familiei Gates în 1970.”

În timp ce Gates AuSable Lodge continuă să-și perfecționeze programul alimentar, să furnizeze noi linii de produse pentru magazinul de muște și să îmbunătățească treptat cele 16 camere ale motelului de pe râu, greutatea moștenirii sale este pentru totdeauna în mintea proprietarilor. „Acest loc este la fel de sacru pentru noi ca și pentru clienții noștri”, spune Josh. „Există întotdeauna câțiva oameni care își vor dori ca lucrurile să fie exact așa cum erau. Eu și Katy turnăm tot ce putem înapoi în această afacere pentru a o susține și a o avansa, iar primirea a fost copleșitor de pozitivă. ”
„Oamenii vin aici și sunt recunoscători”, spune bucătarul Haley zâmbind. „Recompensa mea este să văd oameni care privesc acest râu și iubesc mâncarea pe care am pus-o în fața lor. Chiar dacă experimentăm și încercăm lucruri, ouă peste ușor vor fi întotdeauna ouă peste ușor. ”

Experimentarea lui Greenberg și Haley pentru sezonul următor include un program extins de cină, ca răspuns la cerere, după fereastra de sandwich a pescarilor de succes de anul trecut și o linie extinsă de lansete de la Selle, un constructor de lansete artizanal din Pennsylvania, care se dovedește a fi unele dintre cele mai bune din industrie. semifabricate din grafit și fibră de sticlă pentru a ispiti pofta pescarilor Au Sable și a carierei lor.

O sincronicitate a furculițelor de argint zgomotos și a păstrării păstrăvilor semnalează sosirea serii la Gates AuSable Lodge, când lumina lunii aprilie se estompează în linia copacilor și ferestrele încep să strălucească în sus și în jos pe râu. Farfuriile din sufragerie s-au curățat de filete de biban prăjite rapid și trufe albe - Alfredo infuzat. Închizând ușile și stingând luminile, Josh Greenberg și Matt Haley contemplă câteva aruncări la barajele de aripă și la liniile cu bule chiar sub Podul lui Stephan, unde păstrăvul brun, precum noii administratori de la Gates Lodge, își găsește locul în curent și anticipează sezonul viitor.

Trout Hemingway, o noțiune puternică și adevărată?

Când i-am cerut bucătarului Matt Haley o rețetă de păstrăv, am crezut că vom obține, știi, o rețetă de păstrăv. Dar, în schimb, am primit o rețetă de păstrăv și un fel de eseu ca parte. Mulțumesc, Chef.

Rețetă cu fundal, de Chef Matt Haley:

Nu sunt pe deplin sigur cum să fac acest lucru; versiunea noastră, deși simplă, este menită să fie un platou plătit - rețeta noastră nu este interesantă pentru nimeni, este doar bine gătită și condimentată corespunzător; lucruri pe care puține rețete le pot duplica. Există câteva fasole verde implicate. Există beurre blanc. Există piure de cartofi. Rețetele pentru aceste lucruri ar ocupa o pagină întreagă și toată lumea știe deja cum să le facă. Următoarele sunt câteva fundaluri și o rețetă.

„Păstrăvul prăjit” a fost în meniul de la Gates de la primul gust de rom al lui Hemingway și sunt încrezător că aș fi bătut public cu un stâlp de barcă pentru a-l scoate din meniu sau orice altă formă de păstrăv. Primul nostru sezon l-am prăjit cu făină de porumb și l-am servit cu fasole verde prăjită, larduri și un gastrique de mere cu migdale prăjite.
Pastrav de migdale, stil Lodge. Flippin ’clasic, corect?

Fără să mă gândesc din nou, eram încrezător că voi fi onorat într-o expoziție ceremonială de săbii și tije de bambus pentru eliberarea unui fel de mâncare obosit, prost pregătit din cătușe. Bărbații crescuți din Toledo îmi vorbau numele cu poftă în timp ce speculau despre abilitățile mele de pescar: „Am auzit că tipul aruncă bucle de 12 inci 85 de picioare ... de fiecare dată”. Sau „... l-am văzut în timpul unui spinner Adams căzând cu o sticlă de Fernet într-o mână, o maro de 24 inci în cealaltă ... la prânz ... pe East Branch.” Sau ... „Sunt destul de sigur că am auzit că a călătorit înapoi în timp pentru a-l învăța pe Norm Maclean cum să arunce în umbră ... funduri baaad”.

Și nimănui nu i-a plăcut! Mai ales persoanele care nu vor mânca o piele perfect crocantă, deoarece este pielea și pielea este grosolană, chiar dacă este perfect crocantă. Au vrut-o la fel.

Au vrut totul la fel.

Problemele apar și Josh ne sugerează să facem Păstrăv Hemingway, despre care a explicat repede că este păstrăv învelit cu slănină și doar numele arată excelent într-un meniu. Bărbații merican cu sânge roșu nu trebuie să știe prea multe după ce văd cuvintele „înfășurat” și „produs de porc afumat”.

Deci, după trei minute de cercetări pe Wikipedia, mi-a fost clar că tata era un adevărat lacom de trutta și, de fapt, un cunoscător al tuturor formelor de carne de păstrăv.

S-ar putea numi clasicul fel de mâncare franceză Trout au Bleu „Păstrăv Hemingway”, chiar dacă este braconat în bulion de curte și este făcut dintr-o nuanță nebună de albastru din cauza bulionului acid. Trout Meunière este Trout Hemingway. Buffug Style Trout Nuggets poate fi numit Trout Hemingway atâta timp cât luați o tragere lungă și atentă dintr-o sticlă de apă maro după ce ați folosit degetul arătător murdar pentru a extrage esența rămasă a pansamentului de brânză bleu Ken dintr-o ceașcă de plastic mică.

Alte surse indică faptul că prima rețetă de păstrăv pe care o tânără tată rătăcind în Michigan a iubit-o cu adevărat a fost soiul cu praf de porumb. Gătit la foc de tabără. Cu o tigaie din fontă.
De fiecare dată când o persoană ucide și onorează un păstrăv gătind-o corect, este Trout Hemingway.

Noi, aici, la Gates Lodge, susținem cu fermitate captura și eliberarea, așa că această rețetă este pentru orice fel de vertebrate de mărimea păstrăvului care pot fi învelite în produse de porc vindecate.

Ți-am spus că va fi vorbăreț. Anunță-mă dacă mai ai nevoie de ceva.

Rețetă: Pastrav Hemingway

1 pește întreg, îmbrăcat și unt
3 linguri sare kosher
2 lingurițe de piper negru proaspăt măcinat
1/2 lămâie, tăiată felii
2 crenguțe de cimbru proaspăt
1/4 cană pătrunjel proaspăt tocat
3 căței de usturoi zdrobiți întregi
2 linguri de unt nesărat
1 buchet de ceapă verde feliată groasă
5 felii de slănină de înaltă calitate (tăietură subțire)
3 linguri de ulei

Condimentați peștele în interior și în exterior cu sare și piper, lăsând să cadă excesul de sare. Lasă să se odihnească 30 de minute. Preîncălziți tigaia pe fontă medie-scăzută, de preferință. Uscați bine peștele cu prosoape de hârtie. Umpleți peștele cu lămâie, ierburi, usturoi, unt și ceapă. Înfășurați peștele întreg în slănină, tăind excesul de suprapunere (prea multă slănină înseamnă slănină udă și piele udă). Adăugați ulei în tigaie și gătiți păstrăvul, redând încet grăsimea din slănină până când este crocantă pe fiecare parte, aproximativ 8 minute fiecare. Se servește cu aioli și pene de lămâie.