fasole

Să înțelegem un lucru.

Fasolea conservată nu va fi niciodată la fel de bună ca fasolea uscată gătită acasă, indiferent de câte condimente adăugați în oală. Sunt ca orice alt aliment convenabil: un simulacru slab, fin într-o ciupire, dar niciodată transcendent.

Puteți face mult mai bine pentru a nu lucra mult mai mult gătindu-vă propriile fasole uscată, odată ce treceți peste ideea că sunt agitate sau intimidante în vreun fel. Gătirea unei oale de fasole este una dintre cele mai simple modalități de a lua cina pe masă. Este posibil să nu fie cel mai rapid, dar nu poți să fii mai simplu.

Fie că rezoluția dvs. pentru anul următor este să mâncați mai sănătos, să reduceți carnea, să fiți mai cumpătat, să preparați mai mult gătitul acasă sau să pregătiți mâncarea înainte de săptămână, fierbând o oală mare de fasole vă va ajuta să ajungeți acolo.

Iată însă cel mai convingător argument în favoarea lor: un bol cu ​​fasole gătită în casă scaldat cu propriul bulion magic delicios, cremos - servit pe orez, farro sau mămăligă sau ca parte a unei salate, supă sau tocană - face o masă grozavă.

Chiar și cea mai simplă rețetă de fasole uscată dă rezultate uimitoare. Clătește fasolea, pune-le într-o oală acoperită cu apă și o lingură de sare - da, sare; mai multe despre asta mai târziu - și lăsați-le să fiarbă până când devin fragede, dar nu înfundate. Acest lucru poate dura doar 15 minute pentru linte roșie sau până la patru ore pentru fasolea lima mare, recalcitrantă. Continuă să fiarbă. Vor veni în jur.

Și dacă nu par să obțină niciodată o ofertă, nu este vina sării. S-ar putea ca boabele tale să fie foarte vechi; încep să se deterioreze după un an și, după doi ani, merg complet la vale. (Odată ce se întâmplă acest lucru, aruncați-le.) Sau vinovatul poate fi apa dură. Apa cu un conținut ridicat de minerale poate împiedica în mod notabil înmuierea bobului. La fel se poate adăuga un ingredient acid în oală. Păstrați acea stoarcere de suc de lămâie sau o picătură de oțet pentru după ce boabele sunt fierte.

Dar faceți sare la început, mai degrabă decât la sfârșit sau în mijlocul gătitului, ignorând înțelepciunea convențională că fasolea gătită în apă sărată nu se va înmuia niciodată. Pur și simplu nu este adevărat.

Și sărarea devreme are multe beneficii. Condimentează boabele până la miezul lor catifelat. De asemenea, intensifică aroma apei de gătit, care se va transforma într-un bulion bogat și aromat pe care îl puteți servi împreună cu fasolea sau pe care îl puteți folosi separat ca bază pentru supe și tocănițe. (Îngheață până la șase luni.) Dacă adăugați sare mai târziu în procesul de gătit, va trebui să adăugați mult mai mult din ea și chiar și atunci puteți ajunge cu bulion suprasărat și fasole blandish.

Acesta este un mit de fasole doborât. Iată un alt mit: trebuie să vă înmuiați fasolea.

Înmuierea are beneficii. Va ajuta fasolea să gătească mai repede și mai uniform și poate ajuta la eliminarea zaharurilor cauzatoare de suferință intestinală la care unii oameni sunt deosebit de sensibili (deși, pe măsură ce mănânci mai multe fasole, intestinul tău se ajustează). Dar nu este să faci sau să mori. Dacă sunteți un planificator sau aveți un sistem digestiv sensibil, continuați și înmuiați-vă. Nu trebuie să faceți acest lucru cu o zi înainte; chiar și patru ore de înmuiere vor ajuta cauza.

Mai mulți bucătari spontani pot sări peste acest pas și să gătească fasolea puțin mai mult; o oră sau două în plus ar trebui să o facă în funcție de varietatea bobului. Un lucru de remarcat: adăugarea de sare în apa de înmuiere ajută la accelerarea gătitului prin descompunerea pieilor de fasole.

Indiferent dacă v-ați înmuiat sau nu fasolea, asigurați-vă că folosiți multă apă pentru a le găti, acoperindu-le cu cel puțin doi centimetri. Și păstrați apa la foc mic (bule minuscule), mai degrabă decât un fierbere viguros (explodând rapid bule mari). Gătitul ușor îi împiedică să se deplaseze prea mult în oală, care le poate sparge pielea și le poate face moale și înundate la suprafață, dar încă crocante în interior. Urmăriți fasole uniformă și cremoasă, iar un foc mic și lent va duce acolo.

Dacă aveți o oală sub presiune, este posibil să știți deja că o puteți folosi pentru a vă lăsa ore libere să gătiți. Un aragaz lent durează mai mult, dar îți oferă fasole gătită superb și uniform. (Pentru a utiliza un aragaz lent, acoperiți fasolea cu doi centimetri de apă, adăugați sare și orice aromatice doriți și gătiți la un nivel scăzut până când ați terminat, de obicei între trei și șase ore.) Un aragaz de orez de bună calitate pentru orez brun minunat de bine, de asemenea. Rețineți că boabele de rinichi trebuie fierte mai întâi pe aragaz timp de 10 minute pentru a deveni digerabile înainte de a utiliza orez sau aragaz lent.

În orice caz, țineți cont de fasolea, astfel încât să nu se gătească prea mult și să nu se spargă. Fasolea se face când sunt fragede până la capăt, dar totuși ferme și intacte. Dacă suflați pe o lingură de fasole pescuită din oală, cojile se vor încreți și se vor ondula înapoi. Dar gustarea unui bob este cel mai bun mod de a vedea dacă este gata.

Adăugarea de produse aromatice în vasul de fasole ajută la transformarea lichidului într-un bulion capricios, cu gust bogat. Orice ați pune în mod normal într-un pui sau carne de carne va merge bine cu fasole - gândiți-vă la usturoi, țelină, ierburi, ardei iute, ghimbir. Sau fii creativ și aruncă câteva condimente sau o bucată de șuncă sau slănină. Chiar și o ceapă umilă și o frunză de dafin fac minuni pentru fasole. Și nu va fi nevoie să faceți mult mai mult decât să le puneți într-un castron pentru a încurca, de preferință cu un strop de ulei de măsline bun sau sos fierbinte, puțin oțet sau suc de lămâie și mult piper.

Aceste trei rețete - una pentru o salată consistentă de cartofi și fasole, una pentru o tocană parfumată, consistentă și una pentru o supă clasică de șuncă și fasole - strălucesc cu adevărat atunci când sunt făcute cu fasole uscată gătită acasă. Dacă totuși trebuie să folosiți fasole conservată, mergeți mai departe, cel puțin o dată.

Dar data viitoare coboară o poftă de fasole, dă-ți timp și spațiu pentru a le găti singur.

Fasolea, verdeața și șunca sunt o combinație preferată, una care se potrivește cu multe vinuri diferite. Mă gândesc mai întâi la roșii sărate, cum ar fi syrah-urile din nordul Rhône, fie Sf. Iosif și Crozes-Schitages, pe care le puteți bea destul de tineri, fie un Cornas cu câțiva ani. Syrah-urile cu climă rece din California s-ar împerechea la fel. Gigondas, cru Beaujolais și franci cabernet din Loara ar fi, de asemenea, delicioși, la fel ca și unii dintre roșii mai puțin cunoscuți din Loire, cum ar fi pineau d’Aunis, côt și grolleau. Ai putea încerca un trousseau din Jura sau California de Nord. Și vorbind despre Beaujolais, câțiva jucători foarte buni vin și din California. Dacă preferați un alb, risling ar fi prima mea alegere, de preferință o versiune uscată din Austria, Alsacia sau Germania. ERIC ASIMOV