Dacă a fost suficient de bun pentru Cleo, este suficient de bun pentru mine - sau cel puțin pentru carnea și peștele meu. Laptele de măgari este cam greu de găsit, așa că va trebui să facă și vaca sau capra. În această săptămână, marinez, braconez și fierb carne și pește la foc alb, folosind lapte - și lapte - pentru a menține carnea umedă și pentru a transporta, rotunji și aprofunda aroma.

rețete

De altfel, zvonurile despre vegetarianismul meu au fost oarecum exagerate. O parte din tratatul meu pe această temă este că, cu cât mâncăm mai multe legume, cu atât ne vom bucura de ieșirile noastre cu carne mai puține și mai prețioase. Rețetele de astăzi reflectă frumos această noțiune, cred.

Laptele ca mediu de gătit pentru carne și pește este o tradiție bine purtată pe multe continente. Nevestele de pește din Cullen din Morayshire știu de mai bine de un secol că ameliorează gustul peștilor afumați în supa lor omonimă (vezi rețeta de astăzi Cullen skink). Iar scriitoarea italiană-americană de mâncare Marcella Hazan recomandă - doar mă opun să spun „comenzi” - să fierbem carnea pentru ragù-ul ei de bolognă în lapte, pentru a-l fragezi, înainte de a-l introduce în aciditatea întăritoare a roșiilor. Între unele curry indiene și mâncăruri turcești de miel, între timp, carnea este marinată în iaurt înainte de gătit. În sudul SUA, au scăldat multă vreme puiul și alte tipuri de carne în lapte de unt timp de câteva ore pentru a-l înmuia și a-l face mai umed. În toate aceste cazuri, acidul lactic din produsele lactate ajută la fragilizarea cărnii, făcându-l mai suculent și mai receptiv la absorbția altor arome.

Un singur cuvânt de precauție: atunci când utilizați lapte, dacă vasul conține ingrediente acide, riscați ca sosurile să se coaguleze dacă sunt gătite la temperaturi ridicate. Foarte ocazional, acest lucru este de dorit, la fel ca în clasicul italian arrosto di maiale al latte (vezi prima rețetă de astăzi, care este inspirată de el), în care laptele se coagulează și se gătește până la dulceață aromată, cu nuci. Dar, de obicei, nu după asta urmărim. Ceapa crudă sau numai gătită ușor poate coagula laptele - motiv pentru care, în pielea mea Cullen, le gătesc până la o masă fragedă, aurie.

De asemenea, vă puteți îmbunătăți șansele folosind lapte integral, mai degrabă decât cu conținut scăzut de grăsimi și fiind deosebit de atent atunci când încălziți ceva care conține lapte natural cu conținut scăzut de grăsimi. Fii blând cu el și vei crea mâncăruri potrivite cu siguranță pentru o regină pe care să o sărbătorească, dacă nu pentru a se scălda.

Carne de porc în lapte

Acesta este părerea bucătarului șef al River Cottage, Gill Meller, despre clasicul italian, arrosto di maiale al latte, sau porc în lapte. Rezultatele sunt fragede, suculente și aromate. Este delicios cald sau rece a doua zi în sandvișuri sau salate. Servește patru până la șase.

Aproximativ 1,2 kg coapă de porc dezosată
Sare și piper negru proaspăt măcinat
3 linguri de ulei de măsline
10-12 căței de usturoi, curățați de coajă
Fâșiile de coajă de lămâie de la 1 lămâie, subțire cu un cojitor de legume - îndepărtați orice mușchi alb
4-6 frunze de salvie, mărunțite
1 lingura frunze de cimbru, tocate
3 frunze de dafin
Aproximativ 1 litru lapte integral (vacă sau capră), încălzit
1 rozetă mică de rozmarin

Tăiați coaja de porc, lăsând un strat subțire de grăsime (folosiți coaja pentru a face crăpăturile - punctați-o, împrăștiați-o cu sare și coaceți la 220C/425F/gaz marca 7 până când este pufos, crocant și auriu). Scorați grăsimea și condimentați bine carnea peste tot, frecând-o în suprafață. Legați carnea în câteva locuri cu șnur de bucătărie, astfel încât să-și păstreze forma și lăsați-o deoparte.

Încălziți uleiul într-o caserolă mare la foc mic și braconați cățelele de usturoi până când încep să capete o culoare aurie deschisă - aveți grijă să nu ardă, sau vor adăuga o aromă acră sosului. Scoateți usturoiul cu o lingură cu fante și ridicați focul sub tigaie la mediu-mare. Rumeniti carnea de porc pe toate laturile, apoi dati-o deoparte. Scoateți tigaia de pe foc și lăsați uleiul să se răcească destul de mult. Se adaugă coaja de lămâie, salvie, cimbru și dafin, și se călește ușor timp de un minut. Puneți carnea de porc în tigaie, întoarceți-o în uleiul condimentat, apoi turnați suficient lapte doar pentru a acoperi carnea. Adăugați rozmarinul și aduceți-l la foc mic.

Gatiti carnea la un foc foarte mic, neacoperit, pana se fierbe si se inmoaie, rotind-o ocazional si razand fundul cratitei pentru a mentine caile care se formeaza ca urmare a interactiunii dintre lamaie si lapte de la arsura. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ o oră și un sfert, timp în care o mare parte din lichid se va evapora - dacă nu, reduceți sosul în timp ce carnea se odihnește.

Înainte de servire, lăsați carnea de porc să stea timp de aproximativ 10 minute înainte de a o tăia în felii subțiri și de a servi cu sosul curdy, lingurat deasupra.

Pui de lapte

Calitatea acidă a laptelui de unt fragește puiul și ajută stratul picant să se agațe de carne înainte de a-l prăji. Servește patru până la șase.

1 pui, îmbinat sau aproximativ 1,5 kg bucăți de pui

Pentru marinată
700ml zeama
1 ceapă mică, curățată și rasă
4 căței de usturoi tocat mărunt
1 lingură frunze proaspete de cimbru, tocate
1 lingură arpagic, tocat mărunt
1 linguriță de piper Cayenne
½ linguriță piper negru proaspăt măcinat

Pentru acoperire
250g făină simplă
1½ linguriță sare
2 lingurițe de piper negru proaspăt măcinat
2 lingurițe de frunze de cimbru proaspăt, tocate
2 lingurițe de boia dulce
½-1 linguriță de piper Cayenne, în funcție de cât de picant îl doriți
100ml lapte integral
Ulei vegetal, pentru prăjit

Într-un castron mare, amestecați 500ml din zeama cu celelalte ingrediente pentru marinată. Puneți puiul și rotiți până când puiul este bine acoperit. Acoperiți și puneți la frigider peste noapte. A doua zi, scoateți puiul din frigider cu aproximativ o oră înainte să doriți să-l gătiți, pentru a permite să ajungă la temperatura camerei.

Încălziți cuptorul la temperatura de 180 ° C/350 ° F/gaz 4. Într-un castron larg, superficial, amestecați făina, sarea, piperul, cimbru, boia și cayenne. Într-un ulcior, amestecați împreună restul de lapte și lapte. Se amestecă acest amestec în făină și se folosește o furculiță pentru a-l amesteca ușor împreună - aluatul ar trebui să fie făinos cu câteva bucăți mici amestecate - acesta este ceea ce face ca acoperirea să fie mai crocantă.

Încălziți aproximativ 5cm de ulei vegetal într-o tigaie adâncă până când citește 180C pe un termometru cu citire instantanee. (Dacă nu aveți termometru, la căldura respectivă, un cub de pâine albă ușor învechit ar trebui să devină auriu în 15 secunde.) Lucrând în loturi, rulați puiul în strat, apăsând ușor pentru a vă asigura că se lipeste.

Se prăjește puiul câteva bucăți pe rând, timp de aproximativ opt minute. Pe măsură ce fiecare bucată este gătită, așezați-o într-o formă de copt în timp ce continuați să gătiți restul. Când le-ați prăjit pe toate, terminați puiul la cuptor timp de 10-15 minute, până când este gătit.

Cullen Skink

Versiunea mea a acestei supe clasice scoțiene. Dacă nu găsești polen afumat în vânzătorul tău de pește, Hamiltons Fresh Fish îl vinde prin comandă prin poștă. Servește patru până la cinci.

50g unt
50ml ulei de măsline
Aproximativ 1kg ceapă, curățată, înjumătățită și feliată fin
600g polen afumat sau alt pește alb afumat la rece
500ml lapte integral
650ml stoc de peste
500g cartofi albi, decojiti si taiati cubulete de 2cm
Sare și piper negru proaspăt măcinat

Încălziți untul și uleiul într-o cratiță mare până când untul începe să spumeze. Adăugați ceapa și un praf de sare și gătiți la foc mic timp de 45-60 de minute, amestecând regulat, până când devine auriu și moale. Nu-i lăsați să prindă tigaia.

Puneți polenul afumat într-o tigaie și turnați peste lapte. Acoperiți tigaia și aduceți-o la foc mic. Până când laptele fierbe, peștele ar trebui să fie perfect gătit și ar trebui să îl puteți îndepărta imediat. Cu toate acestea, dacă aveți un file deosebit de gros de la un pește monstru, ar putea fi necesar să fie lăsat în laptele fierbinte pentru un minut sau două în plus. După ce ați terminat, scoateți cu atenție peștele din baia sa lăptoasă.

Strecurați laptele braconaj și adăugați-l la ceapă, împreună cu stocul de pește și cartofi. Aduceți la foc mic și gătiți până când cartofii sunt fragili - aproximativ 15 minute. Pentru a îngroșa ușor supa, zdrobiți niște cartofi de partea laterală a tigaii cu o lingură de lemn și amestecați-i înapoi în.

Scoateți polenul de pe piele, aruncând oasele. Adăugați peștele în supă, aduceți-l la foc mic și condimentați după gust. Se amestecă în boluri încălzite și se servește cu niște pâine bună.