În ultimele decenii, stilul de viață și obiceiurile alimentare s-au schimbat dramatic. Industrializarea și urbanizarea au denaturat peisajul nutrițional. Descoperirea noilor tehnici de conservare și refrigerare a alimentelor ne-a oferit produse alimentare care necesită o pregătire minimă pentru gătit și chiar mese gata consumate.

Cu toate acestea, industria alimentară este învinuită pentru fabricarea și comercializarea produselor alimentare încărcate cu grăsimi, zahăr și sare; care joacă un rol important în dezvoltarea cancerului, diabetului și a bolilor cardiovasculare. Acești ucigași tăcuți, numiți și boli netransmisibile, provoacă aproximativ 36 de milioane de decese în fiecare an și reprezintă două din trei decese la nivel mondial.

Mai mult ca oricând, etichetele alimentelor oferă o mulțime de informații despre conținutul lor, dar sunt mult prea complicate pentru consumatorii obișnuiți. Deci, agenția Sănătate publică Franța a dezvoltat Scorul Nutri ca parte a Programului Național de Sănătate și Nutriție (PNNS), cu scopul de a face informațiile etichetei nutriționale mai clare și mai relevante pentru consumatori.

NUTRI-SCORE: CUM FUNCȚIONEAZĂ?

Scorul Nutri este un logo în cinci culori, cu litere corespunzătoare (de la A la E), care indică în 5 grupe calitatea nutrițională generală a produselor alimentare. Uneori fixat pe partea din față a pachetelor alimentare, permite o bună comparație între produsele din același raft și astfel îi ajută pe consumatori să aleagă produse de o calitate nutrițională mai bună.

înțelegerea

Scorul se calculează ținând cont de alimente și substanțe nutritive recomandate (fibre, proteine, fructe și legume) dar și nutrienți pentru a limita (calorii, grăsimi saturate, zahăr, sare) la 100 de grame de alimente. Scorul obținut este apoi tradus într-o literă și culoare. Metoda de calcul a scorului a fost, de asemenea, adaptată pentru o familie specială de alimente, cum ar fi grăsimi (unt, margarină), băuturi, printre altele.

Scorul Nutri a fost supus controlului științific prin studii epidemiologice * pe baza unor situații din viața reală și s-a dovedit a fi un instrument lăudabil care își propune să îndrume consumatorii spre a face alegeri mai sănătoase - ceea ce ar putea contribui la reducerea tendinței actuale a bolilor și a obezității. Cu toate acestea, natura minimalistă a Scorul Nutri este considerat de mulți la fel de slăbit ca un punct forte, deoarece nu ia în considerare gradul de procesare a alimentelor și nici prezența aditivilor, cum ar fi îndulcitorii artificiali și coloranții. Cu toate acestea, potențialul de sănătate al alimentelor depășește compoziția sa nutrițională; depinde, de asemenea (și mai ales) de structura fizică, de compușii bioactivi și de gradul de transformare a alimentelor - toate acestea având un impact asupra metabolismului (sațietate, viteză de eliberare a alimentelor etc.).

NUTRI-SCORE ȘI NOVA: SIMBIOZA PERFECTĂ ÎNTRE DOUĂ SISTEME DE CLASIFICARE ALIMENTARE

NOU clasificare (un nume, nu un acronim), dezvoltată de cercetătorii de la Universitatea din São Paulo din Brazilia, atribuie produse alimentare la patru grupe în funcție de amploarea și scopul procesării industriale a alimentelor.

Studiile epidemiologice au demonstrat o corelație între consumul de alimente foarte procesate și un risc crescut de cancer, obezitate și alte boli.

Grupa 1. Alimente neprelucrate sau minim procesate

Alimentele neprelucrate (sau naturale) sunt părțile comestibile ale plantelor (cum ar fi frunze, tulpini, rădăcini, tuberculi, fructe, nuci, semințe) sau ale animalelor (carne, organe, ouă, lapte), precum și ciuperci, alge și apă.

Alimentele procesate minim sunt alimente naturale care au fost modificate fizic - în primul rând prin procese care nu modifică substanțial proprietățile nutriționale și utilizările alimentelor, cum ar fi îndepărtarea părților necomestibile sau nedorite. De exemplu, zdrobirea și măcinarea semințelor, prăjirea boabelor de cafea, pasteurizarea laptelui, ambalarea în vid și refrigerarea cărnii etc. Aceste procese sunt folosite pentru a păstra durata de valabilitate a alimentelor, permițându-le păstrarea și făcându-le sigure sau comestibile, sau pur și simplu conferindu-le gust și aromă deosebite. Grupa 1 include, de asemenea, alimente formate din două sau mai multe articole din acest grup, cum ar fi muesliul simplu.

Grupa 2. Ingrediente culinare procesate

Acestea sunt produse alimentare derivate din alimentele din grupa 1 sau din natură (de exemplu, sare) prin procese fizice sau chimice care includ presare, măcinare, zdrobire, măcinare și uscare. Proprietățile și utilizările lor nutriționale sunt complet diferite de alimentele originale (din care sunt derivate).

Produsele din grupa 2 nu sunt consumate în mod normal de ele însele, ci sunt combinate cu alimentele din grupa 1 pentru a face feluri de mâncare și mese plăcute, diverse, hrănitoare și plăcute - cum ar fi tocanele, supele și bulionele, salatele, pâinile, conserve, băuturi și deserturi Puține exemple sunt sarea obținută din evaporarea apei de mare, zahărul extras din trestie, mierea colectată din stupi, uleiurile vegetale presate din măsline sau semințe, făina din grâu, printre altele.

Produsele alimentare constând din două elemente din grupa 2 (de exemplu, unt sărat), precum și produse din grupa 2 cu vitamine sau minerale adăugate (de exemplu, sare iodată) și oțetul obținut prin fermentarea acetică a vinului sau a altor băuturi alcoolice rămân în acest grup. Mai mult, ingredientele culinare pot conține, de asemenea, aditivi folosiți pentru a menține proprietățile nutritive și senzoriale ale alimentelor, de exemplu, adăugarea de antioxidanți la uleiurile vegetale pentru a întârzia râncezirea și a prelungi durata de valabilitate.

Grupa 3. Alimentele procesate

Alimentele procesate sunt făcute prin adăugarea de sare, ulei, oțet sau orice alt ingredient din grupa 2 la alimentele neprelucrate sau minim procesate (grupa 1). Exemple tipice de articole din grupa 3 sunt legumele și leguminoarele conservate sau îmbuteliate; fructe în sirop, nuci sărate; carne sărată sau afumată; conserve de pește în ulei, brânzeturi și pâine.

Procesele utilizate includ diverse tehnici de conservare, metode de gătit și fermentare nealcoolică, în cazul pâinilor și brânzeturilor. Majoritatea alimentelor procesate au două sau trei ingrediente și sunt recunoscute ca versiuni ale alimentelor originale (adică.nu reconstituite din ele). Sunt comestibile de la sine sau, mai general, în combinație cu alte alimente. Scopul principal din spatele procesării alimentelor este conservarea alimentelor din grupa 1 sau îmbunătățirea gustului acestora.

Grupa 4. Alimente ultra-procesate

Acest grup include alimente ultra-procesate făcute din diverse ingrediente și aditivi, cu puține sau deloc alimente din grupa 1, de exemplu băuturi răcoritoare îndulcite, tăiței instant, produse din carne reconstituite și preparate congelate gata consumate.

Ingredientele utilizate în aceste formulări sunt de obicei aceleași ingrediente utilizate în alimentele procesate, cum ar fi zahărul, uleiurile sau sarea. Cu toate acestea, produsele alimentare ultraprocesate includ și alte surse de energie și substanțe nutritive care nu sunt utilizate în mod normal în gătitul convențional. Unele sunt extrase direct din alimente, cum ar fi cazeina, lactoza, zerul (laptele) și glutenul (grâul). Multe sunt derivate din prelucrarea ulterioară a constituenților alimentari, cum ar fi uleiurile hidrogenate, izolatele de proteine ​​din soia sau maltodextrina, printre altele.

Alimentele ultra-procesate conțin aditivi care sunt folosiți și în alimentele procesate (de exemplu.conservanți, antioxidanți și stabilizatori). Cu toate acestea, există și clase de aditivi care sunt utilizați numai în producția de alimente ultraprelucrate (de exemplu. colorare artificială, stabilizatori de culoare, arome artificiale, potențatori de aromă, îndulcitori artificiali, emulgatori) pentru a imita sau îmbunătăți proprietățile organoleptice ale alimentelor sau pentru a disimula aspecte neatractive ale produsului final.

O serie de procese este folosită pentru a combina o multitudine de ingrediente pentru a crea produsul final, astfel ultra-transformat. Procesele implicate sunt procese care nu au echivalentul lor non-intern, de exemplu.hidrogenare și hidroliză, extrudare și turnare și pretratare pentru prăjire.

Scopul principal al ultra-procesării industriale este de a crea produse gata de consum, extrem de plăcute și profitabile (ingrediente cu preț redus). Produsele alimentare ultraprocesate au de obicei un ambalaj atractiv și sunt comercializate destul de agresiv.

NOU clasificarea se află nu numai în centrul liniilor directoare naționale privind alimentația și nutriția din Brazilia, dar a fost validată și ca instrument de cercetare în nutriție și sănătate publică. A fost utilizat în SUA, Canada, Marea Britanie și chiar în Franța pentru a evalua impactul produselor alimentare ultraprocesate la mai multe niveluri.

PERSPECTIVA SENZORULUI ...

Scorul Nutri folosit alături de NOU clasificarea în funcția de listă de cumpărături a aplicației DietSensor, sunt instrumente puternice și eficiente care pot ajuta consumatorii să evite capcanele și să aleagă produse care sunt cu adevărat sănătoase. Utilizatorul scanează codul de bare al produselor alimentare din supermarketuri și ajunge să descopere Scorul Nutri si NOU Grupul de alimente, dacă este disponibil. De asemenea, el va obține o listă de produse alternative care sunt prelucrate într-o măsură mai mică sau care au o valoare nutrițională mai bună.