Rețetele și sfaturile festive ale lui Nigel Slater pentru Observer Food Monthly. Astăzi, gâscă friptă cu sos de mere, umplutură de cartofi cu lămâie și sos Marsala

ghidul

Îmi place mirosul unei gâște pe măsură ce se prăjește, mireasma dulce a cărnii sale, lăsările de grăsime cu care ne dă să ne jucăm. Aroma cărnii este magnifică. Prin asta vreau să spun plin, profund, bogat și pământesc.

A fost pasărea mea de Crăciun de 20 de ani sau mai mult, dar nu este lipsită de dezavantajul ei. Chiar și cea mai mare pasăre este puțin probabil să se hrănească la fel de mult ca un curcan cu o greutate similară. Forma, lungă și elegantă, înseamnă că aveți nevoie de un cuptor mare și de o tablă de prăjire la fel de mare. Grăsimea care se scurge în timp ce gătește, oricât de delicioasă și utilă poate fi un pericol. Trebuie îndepărtat cu grijă din forma de prăjire. Un alt dezavantaj este că, pe măsură ce carnea se răcește, aceasta se întărește, făcând-o puțin mai utilă pentru resturile. (Pentru sandvișuri tăiați-l foarte subțire.)

În mod tradițional, ambalăm carcasa cu o umplutură de ceapă, pesmet și salvie. Merită să ne gândim la umpluturile pe bază de fructe, cu condiția să includă coajă de lămâie sau portocală - adăugați cuburi de gutui, pere sau mere ascuțite la ceapa înmuiată și pesmetul proaspăt, sau caisele uscate. Există ceva despre caisele uscate și gâscele care funcționează.

Aroma gâscei este magnifică. Plin, profund, bogat și pământesc

Carnea dulce și bogată răspunde la puțină aciditate. Arunc coji de lămâie în forma de prăjire. Alții îndesează o portocală în fund. Carnea păsării, servită rece a doua zi, se va înviora la vederea unui castraveț sau a unei salate de mărar și castraveți cu oțet. Servesc adesea o salată de portocale sau grapefruit cu a mea.

Cumpărarea păsării

Ia greutatea potrivită. O gâscă de 4,5 kg va hrăni șase. O pasăre de 6 kg se va hrăni cu 8-10. Cel mai bine este să îl comandați de la măcelarul dvs. cu o săptămână sau două bune în avans. Vă va garanta o pasăre, dar, de asemenea, poate face problema mai simplă și mai rapidă.

Prăjindu-ți gâsca

Scoate pasărea din frigider cu o seară înainte. Aveți nevoie ca pielea să fie uscată dacă va crește corect. Ignorați orice ați citit despre pierderea pielii. Se lasă 15 minute la cuptor la 450g, plus 20 de minute în plus. Unelor fursecuri le place să pună gâsca pe un raft deasupra cutiei de prăjit, dar eu rămân neconvins. Este posibil să aveți nevoie de o foaie mare de folie de tablă, dacă pielea începe să se rumenească prea repede.

Temperaturi și timpi de gătit

Ca întotdeauna, rețetele și temperaturile variază de la un bucătar la altul. Din experiența mea, este prea ușor să supraestimați timpul de gătit al unei gâște.

Pentru o gâscă de 4-5 kg, preferința mea este pentru un start mare (220C/marca de gaz 7), apoi o prăjire lungă și lentă la 180C/marca de gaz 4. Desigur, trebuie să-ți cunoști cuptorul și să fii cu ochii pe pielea. Dacă pare să se rumenească prea curând, drapă un strat de folie deasupra.

Scurgerea grăsimii

Aveți nevoie de un curcan de curcan pentru a îndepărta toată grăsimea care vine de la gâscă pe măsură ce se prăjește. Nu trebuie să vă spun (deși o voi face) că grăsimea este abundentă și oribil de fierbinte. Vă rugăm să fiți atent. Puteți scoate grăsimea la fiecare 45 de minute sau cam așa ceva, dar este incomodă și potențial periculoasă dacă implică răsturnarea formei de prăjire. Este mult mai ușor să investiți într-un vas și să aspirați grăsimea.

Odihna pasarii

Trucul esențial este lăsarea păsării prăjite într-un loc cald, acoperit cu folie, timp de 30 de minute după ce a luat-o din cuptor. Vă oferă timp să faceți sos; dar, în mod crucial, asigură carnea este mai suculentă și mai ușor de sculptat.

Sculptându-ți gâsca

Traseul pe care îl urmez este de a îndepărta mai întâi întregul sân, o procedură simplă de a tăia pielea de-a lungul osului sânului păsării gătite, apoi de a aprecia cu atenție fiecare dintre sâni într-o singură bucată, separându-i cu tandrețe de carcasă cu un cuțit de sculptură . Apoi tăiați fiecare sân în felii scurte și groase. Este o metodă care produce în mod magic mult mai multă carne decât cioplirea directă de la pasăre.

Un somn peste noapte oferă timp sosului să se maturizeze și să se blândească

Sosul

Este adesea o idee solidă să o pregătești cu o zi înainte. Somnul peste noapte oferă sosului timp să se maturizeze și să se blândească. Puneți într-o oală o ceapă curățată și tăiată la jumătate, un morcov tocat, pui de gâscă (minus ficatul), o mână de aripi de pui, 3 căței de usturoi, o coastă de țelină, 10 boabe de piper, o linguriță de sare și 3 foi de dafin într-o oală., se toarnă peste 1,5 litri de apă și se aduce la fierbere. Coborâți focul și fierbeți timp de 45 de minute. Se strecoară și se lasă deoparte.

Se curăță și se toacă 2 șalote mari și se sotează cu un morcov tocat și un băț de țelină mărunțit în puțin unt. Odată ce legumele încep să se înmoaie și să devină un apetisant maro auriu, se toarnă aproximativ 50 ml de marsala, madeira sau sherry mediu, se lasă să picureze un minut, apoi se toarnă un litru de brânză fierbinte. Se aduce la fierbere, apoi se reduce focul și se fierbe timp de 25 de minute. Veți avea un sos glorios, subțire, bogat și plin de aromă. Se toarnă într-un castron, se lasă să se răcească, apoi se răcește peste noapte. Încălziți-l încet a doua zi și serviți țevile fierbinți.

Gâsca friptă a lui Nigel Slater. Fotografie: Jonathan Lovekin/Cronicile Crăciunului

Gâscă friptă, sos de mere, umplutură de cartofi cu lămâie și sos Marsala

Serveste 6-8
gâscă 4,5-5 kg
cartofi făinoși, albi 1,3 kg
ceapă de banană 400g
ulei de masline 3 linguri
lămâie 1
rozmarin 3 tulpini
cimbru 10 crenguțe

Pentru sosul de mere
mere mari de gătit precum Bramley 3
lămâi 2
bat de scortisoara 1
cuișoare 4

Scoateți gâsca din ambalaj și puneți-o într-o cutie de prăjire mare și adâncă. Puneți cuptorul la temperatura de 220C/gaz 7. Curățați cartofii și sfărâmați-i, apoi gătiți-i în apă clocotită, ușor sărată, timp de aproximativ 10 minute, până când tocmai au început să se înmoaie.

Curățați și înjumătățiți șalotii, îndepărtați rădăcinile, apoi desfășurați straturile. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie superficială la foc moderat, adăugați șalotii și lăsați-i să se coacă până se înmoaie și devin aurii.

Scurgeți cartofii și întoarceți-i în cratița uscată, apăsând ușor pe ei cu o mașină de tocat cartofi sau cu o furculiță pentru a-i zdrobi ușor. Strângeți sucul de lămâie, apoi acoperiți cu un capac și lăsați cartofii să infuzeze cu sucul de lămâie. Rezervați cojile goale de lămâie.

Carnea de gâscă dulce și bogată răspunde la puțină aciditate. Arunc coji de lămâie în forma de prăjire

Trageți acele de rozmarin și tocați-le aproximativ, apoi tocați frunzele de cimbru. Adăugați ierburile la cartofi, pliați șalotele fierte, apoi condimentați cu sare și piper negru. Umpleți cartofii zdrobiți în gâscă. Câțiva pot cădea în tablă - indiferent. Condimentați pielea gâștei cu sare, adăugați cojile de lămâie în tablă și dați-le la cuptor timp de 20 de minute, apoi coborâți temperatura la 180C/marca de gaz 4 și lăsați-o la prăjit două ore. Urmăriți cu atenție progresul, acoperind pielea cu folie dacă pare să se rumenească prea repede. Când este gata, pielea ar trebui să fie de culoare maro intens. (Dacă gâscă produce cantități mari de grăsime și ar putea, îndepărtați-le cu grijă cu un baster de curcan sau cu o ladă mică.)

În timp ce gâscă se fript, faceți sosul de mere. Curățați, tocați și tocați aproximativ merele. Puneți-le într-o cratiță grea. Strângeți lămâile și adăugați sucul în tigaie împreună cu bățul de scorțișoară și cuișoarele. Aduceți la fierbere, apoi coborâți focul și lăsați să fiarbă până când merele sunt moi. Îndepărtați și aruncați cuișoarele și bățul de scorțișoară, apoi zdrobiți sosul de măr fin cu o furculiță sau un tocător de cartofi.

Ridicați gâsca din tablă, așezați-o pe un platou cald de servire și acoperiți-o cu folie. Această odihnă este importantă. Îndepărtați cu grijă cea mai mare parte a grăsimii într-un castron sau borcan, lăsați-o să se răcească, apoi păstrați-o în frigider. Sculptați ca mai jos.

Așezați gâsca pe o placă de tocat sau de tăiat cu puțină folie dedesubt pentru a prinde orice suc. Folosind un cuțit de sculptură lung și ascuțit, faceți o incizie cât mai aproape posibil de stern, la capătul deschis al gâscei. Glisați cuțitul de-a lungul lungimii păsării, ținându-vă cât mai aproape de stern. Lăsați carnea departe de os și tăiați-o în jos, lama cuțitului strâns la cutia toracică, îndepărtând pieptul într-o bucată mare, lungă. Acum repetați cu celălalt sân.

Mutați carcasa pe un vas de servit, apoi tăiați pieptul în felii scurte și groase, punându-le pe un vas de servire cald.

Tăiați felii de la picioare, îndepărtați cât puteți de mult carne și serviți.