Bill O'Leary/The Washington Post

washington

5 octombrie 2011

Bunica lui David Hagedorn a fost numită Gigi de către nepoții ei. El spune că această rețetă a fost transmisă mamei sale, care a preluat apelativul Gigi când a devenit bunică.

Deoarece David și-a petrecut o parte din cariera de bucătar, el s-a simțit bineînțeles obligat să modifice felul de mâncare. Schimbarea majoră: nu mai treceți ficatul, ceapa și ouăle prin mașina de tocat carne. Utilizarea unui robot de bucătărie schimbă în schimb textura amestecului, dar facilitează mult sarcina.

O altă diferență: în loc să folosească grăsimea de pui, el folosește grăsimea de rață pe care o are întotdeauna la îndemână (de la fabricarea confitei de rață). Acea grăsime, folosită iar și iar și înghețată între utilizări, are un gust vag de scorțișoară, ienibahar, cuișoare, cimbru și usturoi, motiv pentru care ficatul tăiat al lui David are întotdeauna un gust diferit de al oricui altcineva.

Îi place să împartă amestecul între mai multe ramekine mici: unul pentru servirea imediată (care nu are nevoie de stratul de grăsime de rață deasupra) și se odihnește înghețat pentru utilizare ulterioară.

Make Ahead: Păstrat în ramekins și acoperit cu un strat de grăsime de rață, ficatul tocat poate fi congelat până la 3 luni.

Porții: 16

Randament: Se face aproximativ 2 căni

Ingrediente
Directii

Încălziți grăsimea de rață într-o tigaie mare pentru căldură, la foc mediu-mare, până când se topește și sclipește. Adăugați ceapa și amestecați ușor pentru a acoperi; condimentati cu sare de ceapa si piper. Gatiti timp de 10 pana la 15 minute, amestecand des, pana cand umezeala cepei s-a evaporat si ceapa incepe sa sfarameasca si sa se rumeneasca. Reduceți focul la mediu și gătiți timp de 15 până la 20 de minute, amestecând des, până când ceapa devine maro și caramelizată; reglați căldura după cum este necesar pentru a nu arde. Scurgeți ceapa, rezervându-le și grăsimea strecurată (separat).

Întoarceți 1/4 cană de grăsime de rață în tigaia de sotat și încălziți la foc mediu.

Ștergeți ficatul pe prosoape de hârtie și condimentați-le bine cu sare de ceapă și piper după gust. Adăugați ficatul la grăsimea fierbinte; gatiti timp de 6 pana la 8 minute, intorcandu-le o data, pana cand sunt usor rumenite si tocmai fierte; sucurile lor ar trebui să aibă doar un indiciu de roz. Aveți grijă în timp ce sotati ficatul; probabil că se vor stropi. Se ia de pe foc; se răcește timp de 20 de minute.

Transferați ficatul și grăsimea din tigaie într-un robot de bucătărie. Se adauga ceapa si ouale, 2 linguri din grasimea de rata rezervata si portul, Madeira sau sherry. Procesați timp de 1 până la 2 minute, până când se omogenizează, oprindu-se pentru a răzuie părțile laterale ale bolului la jumătatea drumului. Gustați și adăugați sare de ceapă sau piper, după cum este necesar.

Împărțiți amestecul de ficat în mod egal între mai multe ramekine mici și folosiți un cuțit de unt sau o spatulă offset pentru a nivela suprafețele. În acest moment, ficatul tocat poate fi servit imediat.

Dacă depozitați ficatul tocat, acoperiți cu o cantitate suficientă de grăsime de rață rezervată pentru a acoperi complet amestecul, fără părți din acesta expuse. Înfășurați în folie de plastic și dați-l la frigider sau congelați până când este gata de utilizare.

Serviți ficatul la temperatura camerei, fără grăsime de rață. (Răsturnați stratul superior de grăsime și rezervați-l pentru o altă utilizare, cum ar fi pilaf de orez, cartofi prăjiți sau legume sotate.)

NOTĂ: Pentru a face ouă fierte, puneți-le într-o cratiță mică și acoperiți-le cu apă rece. Se aduce la fierbere la foc mediu-mare, apoi se ia de pe foc, se acoperă și se lasă să stea 20 de minute. Transferați ouăle într-un castron cu apă cu gheață pentru a le răci câteva minute înainte de a le curăța.