conserve

În general, doriți ca conservele din casă să fie cât mai lipsite de grăsimi din motive tehnice.

Grăsimea, în conserve, poate:

  1. Interferența cu un sigiliu bun care are efect și se menține;
  2. Du-te rânce în borcan în timp, indiferent dacă există sau nu un sigiliu bun;
  3. Interferența cu penetrarea corectă și completă a căldurii în timp ce prelucrați borcanul.

Probleme de etanșare cu borcane de conservare cauzate de grăsime

Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu spune,

De ce este necesar să îndepărtați cât mai multe grăsimi din carne înainte de conservare? Orice grăsime care intră pe marginea borcanului de conservare poate preveni o etanșare etanșă. Excesul de grăsime din borcane facilitează urcarea grăsimii pe laturile borcanului și contaminarea sigiliului. [1] Centrul național pentru conservarea alimentelor la domiciliu. Întrebări frecvente despre conservare. Accesat în martie 2015.

Oregon State University Extension Service spune,

Grăsimea rămasă pe carne va urca pe părțile laterale ale unui borcan în timpul procesării și poate împiedica etanșarea. ” [2] Scott, Judy. Oregon State University Extension Service. Oala sub presiune este necesară pentru a conserva carnea și păsările în siguranță. Comunicat de presă octombrie 2010. Accesat în martie 2015.

Probleme de râncezire în conserve cauzate de grăsimi

Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu spune,

Îndepărtați excesul de grăsime, deoarece se râncește cel mai ușor. ” [3] Centrul național pentru conservarea alimentelor la domiciliu. Postare pe blog ianuarie 2014. Accesat în martie 2015.

Probleme de penetrare a căldurii cauzate de excesul de grăsime din borcanele de conservare

Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu spune,

… Grăsimile pot proteja sporii de căldură dacă sunt în produs în timpul procesului de conservare. ” [4] Centrul național pentru conservarea alimentelor la domiciliu. Întrebări frecvente despre conservare. Accesat în martie 2015 la https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#33

Autorii cărții Putting Food By spun,

Grăsimile se izolează împotriva căldurii la fel ca și împotriva frigului și cu cât există mai multe grăsimi într-un aliment, cu atât este mai lentă penetrarea oricărei călduri. ” [5] Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (25.05.2010). Putting Food By: Fifth Edition (p. 48). Penguin Publishing Group. Ediție Kindle.

Excepții de la regula generală

Acestea fiind spuse, la fel ca în toate, nu este o lume alb-negru. Cu orice conservă sub presiune care conține carne (chiar și 97% carne slabă de vită măcinată în borcanul din fotografia de mai sus), o anumită cantitate de grăsime va fi în produs, indiferent cât de slabă este o tăietură cu care începeți și asta este bine. . Ceea ce este avertizat este un exces de grăsime: lăsarea sau adăugarea de grăsimi la produsul alimentar.

De asemenea, există câteva rețete „autorizate” și testate care necesită sau oferă opțiunea utilizării grăsimilor adăugate sub formă de ulei sau grăsime efectivă.

Note despre extensia Penn State:

Ghidul complet USDA pentru conservarea la domiciliu include trei rețete care conțin ulei în lista ingredientelor: ardei marinate, ciuperci întregi marinate și salată murată cu trei fasole. Fiecare dintre aceste rețete include ingrediente acide adăugate (suc de lămâie, oțet), precum și pași de preparare pentru a asigura o aciditate adecvată a legumei. Există o cantitate mică de ulei în fiecare rețetă și o cantitate suficientă de acid. Aceste rețete au fost cercetate științific testate pentru siguranță. ” [6] Extensia Penn State. Atenție: nu se poate în ulei. 2 iulie 2012. Accesat în ianuarie 2015.

Când faceți conservare la sol, USDA și NCHFP vă solicită să adăugați untură de porc:

Cu carne de vânat, adăugați o parte de grăsime de porc de înaltă calitate la trei sau patru părți de carne de vânat înainte de măcinare. ” [7] Centrul național pentru conservarea alimentelor la domiciliu. Carne măcinată sau tocată. Accesat în iulie 2015.

Universitatea din Alaska Extension solicită adăugarea de ulei la unele conserve de pește:

Pentru halibut, adăugați până la 4 linguri de ulei vegetal sau de măsline pe borcan, dacă doriți. Produsul conservat va părea mai umed. Cu toate acestea, uleiul va crește valoarea calorică a peștilor. ” [8] van Delden, Kari. Canning the Catch. FNH-00128. Serviciul de extindere cooperativă Fairbanks de la Universitatea din Alaska. Revizuită în ianuarie 2014. Pagina 3.

Adăugarea de ulei la peștele conservat acasă. Universitatea din Alaska. Adăugați o varietate de pește conservat acasă. FNH-00224. 2012. Faceți clic pentru a mări.

Exemplele de mai sus sunt pentru conservarea sub presiune, dar există și ulei solicitat în unele rețete testate pentru scăldat în apă din surse de încredere, cum ar fi aceste trei de la NCHFP:

  • Ardei Marinati (1 cana/250 ml ulei);
  • Ciuperci întregi marinate (2 căni/500 ml ulei);
  • Salată murată cu trei fasole (¼ cană/75 ml ulei)

Deci, în general, unul dintre lucrurile care fac ca conservele să fie atât de scăzute în grăsimi este că, în mare parte, toate sunt slabe, din diverse motive tehnice. Dar, atunci când o rețetă testată dintr-o sursă de încredere necesită adăugarea de grăsime sau ulei, atunci faceți acest lucru fără griji.

Uleiul nu este un mod sigur de conservare a alimentelor

În unele tradiții, precum cea mediteraneană, oamenii conservă mâncarea punându-o într-un borcan și turnând ulei peste ea. Acest lucru este extrem de periculos.

Îngrijorarea legumelor în ulei și botulism rămâne actuală. Produsele sunt populare, producția casnică este comună și, conform Food Science Australia (2000), persistă două presupuneri false:

  • Adăugarea de ulei are un efect conservant. Acest lucru este incorect. Singura funcție a uleiului este de a preveni oxidarea aerului din recipient, ceea ce poate duce la decolorarea unor alimente. Prin excluderea aerului de la suprafață, se stabilesc condiții anaerobe care favorizează de fapt creșterea unor tipuri de bacterii. Din păcate, C. botulinum este una dintre aceste bacterii.
  • Că unele ierburi și condimente, și mai ales usturoiul, au proprietăți antimicrobiene semnificative. Acest lucru este, de asemenea, incorect. Efectul conservant al acestor materiale este ușor și inconsistent, așa cum demonstrează incidentele de botulism din Canada și Statele Unite. [9] Alimente conservate cu acid stabil. New South Wales Food Authority. Australia. FI035/0811. August 2011. Pagina 3. Accesat în august 2017 la https://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/scienceandtechnical/shelf_stable_acid_preserved_foods.pdf

Și, deși oamenii din Europa vor spune „nimeni nu se îmbolnăvește vreodată de a face asta”, ei sunt dezinformați.

Legumele în ulei au contribuit la 54% din cazurile de botulism în Italia între 1992 și 1996, unde au fost raportate aproximativ 40 de cazuri pe an (Aureli și colab. 1999; Squarcione și colab. 1999). Alte conserve vegetale au fost implicate în 10% din cazuri. În timp ce multe dintre produsele implicate erau preparate la domiciliu, o proporție a fost produsă comercial ”. [10] Barbara M. Lund și Michael W. Peck. EVALUAREA RISCULUI DE CREȘTERE ȘI PRODUCȚIE DE TOXINĂ DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM ÎN NOILE PRODUSE DE PREOCUPARE SELECTATE. Divizia de Științe a Siguranței Alimentelor, Institutul de Cercetări Alimentare, Norwich Research Park, Colney, Norwich. 2000 Pagina 19.

1. ↑ Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu. Întrebări frecvente despre conservare. Accesat în martie 2015.
2. ↑ Scott, Judy. Oregon State University Extension Service. Oala sub presiune este necesară pentru a conserva carnea și păsările în siguranță. Comunicat de presă octombrie 2010. Accesat în martie 2015.
3. ↑ Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu. Postare pe blog ianuarie 2014. Accesat în martie 2015.
4. ↑ Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu. Întrebări frecvente despre conservare. Accesat în martie 2015 la https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#33
5. ↑ Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (25.05.2010). Putting Food By: Ediția a cincea (p. 48). Penguin Publishing Group. Ediție Kindle.
6. ↑ Extensia Penn State. Atenție: nu se poate în ulei. 2 iulie 2012. Accesat în ianuarie 2015.
7. ↑ Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu. Carne măcinată sau tocată. Accesat în iulie 2015.
8. ↑ van Delden, Kari. Canning the Catch. FNH-00128. Serviciul de extindere cooperativă Fairbanks de la Universitatea din Alaska. Revizuită în ianuarie 2014. Pagina 3.
9. ↑ Alimente conservate cu acid stabil. New South Wales Food Authority. Australia. FI035/0811. August 2011. Pagina 3. Accesat în august 2017 la https://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/scienceandtechnical/shelf_stable_acid_preserved_foods.pdf
10. ↑ Barbara M. Lund și Michael W. Peck. EVALUAREA RISCULUI DE CREȘTERE ȘI PRODUCȚIE DE TOXINĂ DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM ÎN NOILE PRODUSE DE PREOCUPARE SELECTATE. Divizia de Științe a Siguranței Alimentelor, Institutul de Cercetări Alimentare, Norwich Research Park, Colney, Norwich. 2000 Pagina 19.

Interacțiunile cititorului

Comentarii

03 septembrie 2019 la 13:30

Îngrijorările legate de faptul că această rețetă poate fi păstrată în condiții de siguranță folosind metoda băii de apă. De asemenea, solicită ulei în rețetă. Am folosit această rețetă anul trecut fără nicio problemă (înainte să știu mai bine), dar după ce am făcut mai multe cercetări, mă întreb dacă aceasta este o rețetă sigură de utilizat din nou. Am contactat afișul original, dar nu am primit înapoi un răspuns.

08 septembrie 2019 la 14:04

Probabil că este mai bine să nu o iau în considerare - adaugă ingrediente cu conținut scăzut de acid, cum ar fi ardeiul verde, care este un nu.) Cel mai bun este doar pentru a face rețeta originală Ball, care nu necesită ulei. Se află pe pagina 33 a celei mai recente versiuni a Ball Blue Book. Dacă nu doriți uleiul în el, Bernardin are un sos de roșii condimentat care este foarte aproape fără ulei

26 august 2019 la 15:11

Vreau să conserv carnea într-o cutie de conserve folosind ulei ... Trebuie să știu care ulei este cel mai bun pentru conservare și nu va schimba gustul cărnii. Și ceea ce va oferi mâncării o durată mai mare de valabilitate?

08 septembrie 2019 la 15:57

Singura sursă de încredere pe care o cunoaștem în prezent, care oferă încă sfaturi de încredere pentru conservarea la domiciliu în cutii de conserve este serviciul de extindere al Universității din Alaska. Iată sfaturile lor despre conservarea cărnii acasă în cutii reale.

19 octombrie 2017 la 7:28

Bună, aș vrea să fac o salsa de jalapeno folosind o rețetă testată de 300 ml suc de lămâie la 1 kilogram de ardei jalapeno și puțină sare de mare pentru aromă. Acest amestec va fi apoi sterilizat într-o baie de apă timp de 15 minute. Este posibil să adăugați o cantitate mică de ulei de măsline pentru o aromă și o textură adăugate și dacă da, cât și cum ar crește/afectează timpii de sterilizare (de asemenea, acest lucru ar afecta spațiul capului?)? Multe mulțumiri, Casey.

19 octombrie 2017 la 18:05

Bună Casey, de unde este rețeta testată, cine a testat-o? Motivul pentru care îl întreb este - aș întreba sursa dvs. direct despre această modificare.

22 august 2017 la 20:38

Mă uit la realizarea următoarei rețete, necesită 2 linguri de ulei în rețetă și timpul de conservare este greșit (rețeta necesită 15 minute), dar aș folosi 45 de minute. Întrebare - simțiți că cantitatea de ulei este neglijabilă și pot continua și pot această rețetă? https://www.thekitchn.com/how-to-make-tomato-paste-cooking-lessons-from-the-kitchn-206853 Știu că regula generală este că nu există ulei în conserve, dar încep să citiți mai multe despre un pic de ulei este ok.?

22 august 2017 la 23:42

Uleiul este în regulă în rețetele testate care necesită acest lucru, dar acest timp de procesare pare DEPĂRUT de bază, ceea ce mă face să simt că niciuna dintre rețete nu ar putea fi testată pentru penetrarea căldurii, iar pasta de roșii este destul de densă.

Dar una dintre aceste două rețete?

Există, de asemenea, o rețetă de pastă de roșii prăjite în Ball All New. Borcane de 4 oz, procesare 40 de minute.

07 august 2017 la ora 12:20

Amestecăm câteva ingrediente pentru conservarea salsa - am ales din greșeală un substitut de „pastă de usturoi” pentru ingredientul necesar usturoiului. Apoi am descoperit pasta de usturoi conținută: usturoi, ulei de rapiță nemodificat genetic, zer (lapte), lactat de sodiu, sare de mare, dextroză, glicerină, acid citric, clorură de calciu, gumă xantan. Am folosit 3,5 lingurițe din pasta de usturoi pentru a face aproximativ 4 până la 4,5 litri de salsa.
Cantitatea mică de ulei de canola și zer din salsa (pe pasta de usturoi) va fi o problemă în salsa noastră conservată ?
Sau cantitatea este atât de mică încât nu va cauza probleme ?
Vă mulțumim pentru orice informație ...

08 august 2017 la 8:42

Bună, Earl, acestea ar fi astfel de urme, încât vor fi în regulă, cu condiția să utilizați o rețetă testată, care să fie bine pentru început. În viitor, dacă doriți un pic de confort, puteți opta pentru usturoiul tocat (fără ulei) în borcane.

Lasă un răspuns Anulează răspunsul

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Aflați cum sunt procesate datele despre comentarii.