Grăsimea animală ar putea fi complet sau parțial înlocuită cu uleiuri vegetale bogate în acizi grași nesaturați, cum ar fi acizii grași ω-3 și acizii linoleici conjugați.

prezentare

Termeni asociați:

  • Produs din carne
  • Făină de grâu
  • Margarină
  • Aluat
  • Dulce
  • Grăsime din lapte
  • Ulei vegetal

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Reducerea grăsimilor saturate în produsele din carne prelucrate

Abstract:

Grăsimile animale variază în ceea ce privește nivelul de saturație în funcție de specie, dietă și climă. Gradul de saturație afectează punctul de topire, plasticitatea și comportamentul grăsimilor într-un produs alimentar. Lucrările timpurii asupra reducerii grăsimilor au dus la un randament mai mic al bucătăriei, interiorul moale, formarea pielii și modificări senzoriale după reîncălzire. Lucrările ulterioare s-au concentrat pe găsirea înlocuitorilor de grăsime care să poată imita simțul gurii și caracteristicile texturale ale grăsimii animale. Ingrediente precum gingiile hidrocoloide, amidonul și fibrele dietetice au contribuit la îmbunătățirea calității produselor. Problemele de aromă ar putea fi rezolvate folosind extrase. O mai bună înțelegere a mecanismelor implicate în percepția grăsimilor va contribui la aducerea industriei la nivelul următor.

Stabilitatea oxidativă și durata de valabilitate a grăsimilor animale în vrac și a grăsimilor de pasăre

Abstract

Grăsimile animale în vrac și grăsimile de pasăre derivate din topire sunt folosite în diferite moduri, inclusiv în alimentație, hrană pentru animale și aplicații industriale. Stabilitatea grăsimilor derivate de la animale este influențată de profilul acizilor grași, care, la rândul său, depinde de speciile de animale, dieta și calitatea furajelor. Lipidele vor suferi oxidare, odată inițiate cu factori pro-oxidanți, și ar influența în mod critic menținerea calității și a termenului de valabilitate al grăsimilor animale în vrac. Metodele analitice pentru determinarea oxidării lipidelor includ evaluarea fizică, chimică și senzorială, în timp ce abordările de gestionare a oxidării includ selectarea și utilizarea antioxidanților, ambalarea, procesarea și strategiile de depozitare. Considerațiile de reglementare ar influența aplicarea antioxidanților. Capitolul abordează, de asemenea, relevanța testării accelerate a termenului de valabilitate pentru grăsimile animale în vrac.

Introducere

1.9 Probleme etice și de consum

Extractele de rozmarin și salvie ca antioxidanți pentru conservarea alimentelor

8.7.3 Grăsimi și uleiuri de salată

Grăsimile animale și uleiurile vegetale și grăsimile necesită în mod obișnuit un rozmarin solubil în ulei, cu aromă redusă sau antioxidant de salvie. În multe cazuri, adăugarea altor antioxidanți naturali, precum acidul citric sau acidul ascorbic, poate fi, de asemenea, benefică. Antioxidantul trebuie adăugat imediat după procesare pentru a asigura cea mai bună stabilitate a produsului. Metodele analitice standard pentru măsurarea oxidării în grăsimi și uleiuri includ valoarea peroxidului (PV) și instrumentul de stabilitate oxidativă (OSI) sau Rancimat. PV poate măsura uleiurile menținute la temperatura camerei sau la temperaturi accelerate, oferind dezvoltatorului de produs flexibilitate în proiectarea testului de valabilitate. Testul OSI sau Rancimat este un test comparativ accelerat care oferă o indicație a stabilității crescute față de un control netratat. Este recomandat să utilizați mai întâi OSI sau Rancimat pentru a obține o indicație a alegerii antioxidante, urmată de un test mai controlat care utilizează PV pentru a verifica rezultatele. Rețineți că acidul ascorbic poate interfera cu testul PV. Prin urmare, dacă se utilizează un amestec antioxidant natural care are ca component acidul ascorbic, acidul ascorbic trebuie filtrat înainte de a utiliza această metodă.

Antioxidanți naturali

3.5.1 Aplicații pentru stabilizarea unturii și a produselor din carne

Grăsimile animale nu conțin antioxidanți naturali sau doar urme, prin urmare aplicarea de antioxidanți este foarte utilă. Din fericire, conținutul de acizi grași polinesaturați oxilabile (sensibili la oxidare) este relativ scăzut, cel puțin la grăsimile mamiferelor terestre, astfel încât chiar și cantități mici de antioxidanți sunt foarte eficiente. Untul se numără printre grăsimile foarte sensibile la arome. Chiar și atunci când conținutul de acizi grași polinesaturați nu depășește 4-8%, oxidarea lor ar deteriora aroma. Tocoferolii pot fi adăugați la smântână înainte de a fi amestecați sau chiar pot fi adăugați în furaje pentru a îmbogăți grăsimea din lapte cu tocoferoli. Alți antioxidanți eficienți sunt extractele de condimente, în special oleorezina de rozmarin sau extractul etanolic de frunze de rozmarin. Chiar și uleiurile esențiale din cimbru, chimen și alte condimente acționează ca conservanți atât împotriva oxidării, cât și a microorganismelor (Farag și colab. 1988). Produsele Maillard, care sunt deseori prezente în mod natural în alimentele care conțin unt, pot îmbunătăți stabilitatea oxidativă în anumite circumstanțe.

Untura de porc este foarte instabilă împotriva oxidării, deoarece acizii grași nesaturați sunt legați la pozițiile 1 sau 3 ale reziduului de glicerol. Aroma sa blandă poate fi ușor deteriorată chiar și de urme de râncezi. Stabilizarea unturii cu antioxidanți naturali a fost raportată înainte de cel de-al doilea război mondial. În perioada postbelică au fost publicate numeroase lucrări pe această temă și vor fi date doar câteva exemple. Saito și colab. (1976) au testat 27 de condimente măcinate în untură și au observat activități antioxidante foarte bune în cazurile de salvie, rozmarin și buzdugan. Extractele de metanol din condimente au crescut sinergic efectul acidului citric sau al palmitatului de ascorbil. Flavonoidele acționează ca antioxidanți eficienți în untură, ceea ce poate explica efectul ierburilor și poate lăsa condimente (Yanishlieva și Marinova, 1996).

Stabilizarea produselor din carne este similară cu cea a unturii. Doar câteva exemple de aplicare vor fi date aici. Tocoferolii au un efect pronunțat asupra stabilității tortelor de vită stocate la 4 ° C, dacă au fost adăugate la o concentrație de 200 mg/kg sau mai mult (Lee și Lillard, 1997). Efectul condimentelor în carnea de porc măcinată este cunoscut de câteva decenii. Aplicarea condimentelor măcinate ar fi inacceptabilă în untură din cauza aspectului atipic și a notelor de aromă, dar acestea pot fi adăugate cu succes la produsele din carne (Shahidi și colab., 1995). Sunt activi în produsele din carne gătite și chiar și în cele crude. Cel mai utilizat antioxidant natural este frunzele de rozmarin macinat sau oleorezina de rozmarin. Doar câteva exemple sunt suficiente. S-a constatat că antioxidantul rozmarin este activ în timpul depozitării cărnii tocate de porc sau în cârnații congelați de porc (Ho și colab., 1995). Carnea restructurată este foarte sensibilă la oxidare, deoarece produce arome. S-a constatat că oleorezina de rozmarin este activă în fripturi de porc crude sau fierte restructurate sau pepite de pui restructurate. Tripolifosfatul a fost adăugat în ambele cazuri ca agent de chelare a metalului. Catechinele de ceai verde s-au dovedit, de asemenea, eficiente în stabilizarea lipidelor din carne,

Fumul este folosit în mod tradițional ca conservant pentru produsele din carne. Preparatele de fum din frasin și lemn de fag sunt bogate în fenolici, astfel încât să poată prelungi stabilitatea cărnii de porc sau de porc, ceea ce este important în producția de produse din carne afumată. Nitritul de sodiu, adăugat în preparatele de întărire, inhibă oxidarea cărnii de porc, dar activitatea sa scade odată cu creșterea timpului de gătire, deoarece reacționează cu alte componente ale cărnii. Activitatea antioxidantă a fost mai mare la carnea de porc măcinată și carnea de vită tratată cu nitriți, în timpul depozitării la rece, comparativ cu carnea netratată (Zubillaga și Marker, 1987). Produsele Maillard protejează, de asemenea, cârnații împotriva degradării oxidative în timpul depozitării congelate (Lingnert și Lundgren, 1980) și în cookie-uri (Lingnert, 1980). Activitatea antioxidantă a sosului de soia în pateurile de grăsime de porc măcinate se datorează probabil aminoacizilor liberi prezenți în sosul de soia.

Soluții de procesare: fracționare și uleiuri amestecate

Caracteristicile de performanță ale surselor comerciale naturale de grăsimi semisolide

Grăsimi animale. Un înlocuitor logic pentru PHVO este grăsimea animală. De la origine, grăsimi precum untura, seu și unt au fost folosite pentru coacere, iar grăsimea animală a fost un ingredient în produsele de panificație timp de secole. Aceste grăsimi nu au fost complet substituite de PHVO. Untura este folosită ocazional la scară comercială pentru a face cruste de plăcintă, iar untul este utilizat în aplicații de înaltă calitate, cum ar fi produse de patiserie, cornuri și alte produse laminate. Cu toate acestea, în general, există mai multe bariere pentru a preveni utilizarea industrială pe scară largă a seuului și a unturii la coacere astăzi: 1.

Multe instalații de fabricare a alimentelor sunt certificate kosher și, prin urmare, nu pot utiliza seu și untură.

Aceste produse au un nivel relativ ridicat de grăsimi saturate, care este încă considerat un factor de risc pentru bolile de inimă de către organismele de reglementare din țările dezvoltate.

Aceste grăsimi nu sunt versatile în ceea ce privește proprietățile fizice și funcționalitatea. La coacere se foloseau în mod tradițional numai untura naturală și untura cu interese. Utilizarea seiului de vită a fost limitată la un amestec de fracțiune de stearină de seu cu ulei vegetal (Knightly, 1981).

Untul sau grăsimea anhidră din lapte continuă să fie percepută ca un produs natural de înaltă calitate, spre deosebire de alte grăsimi animale. Poate fi fracționat, dar oferă doar o gamă limitată de opțiuni funcționale. Are cel mai ridicat nivel de grăsimi saturate dintre opțiunile de grăsime animală (65%), care poate fi o barieră pentru liniile de produse alimentare sănătoase. Aroma naturală, culoarea și mirosul caracteristic dorit al untului îl fac o alegere atractivă pentru produse artizanale și de înaltă calitate. Poate că cea mai mare barieră în calea utilizării pe scară largă a untului în aplicații industriale este un cost persistent ridicat.

Uleiuri vegetale semisolide în mod natural. Semințele climatice temperate conțin niveluri scăzute de grăsimi saturate (7-30%). Deoarece sunt lichide la temperatura camerei, nu sunt adecvate pentru utilizare singură ca soluție de înlocuire a grăsimilor trans în care este necesară o grăsime solidă. Ele pot fi incluse ca componentă în alte soluții mai funcționale (vezi mai jos).

Mai multe plante care cresc în climă caldă produc uleiuri bogate în grăsimi saturate și sărace în grăsimi polinesaturate, ceea ce duce la o textură semisolită la temperatura camerei (Tabelul 6.A). Toate aceste uleiuri au fost produse comercial din anii 1970 și s-a dovedit a fi adecvate pentru utilizare în produse de patiserie, prăjire și produse de cofetărie. Uleiul de palmier este disponibil pe scară largă și are cea mai mare producție anuală de oricare alt ulei vegetal, cu 54 de milioane de tone produse în 2013, cu 23% mai mult decât producția globală de ulei de soia (Departamentul Agriculturii din SUA, 2012/13). Acest ulei tinde să cristalizeze sub forma beta-primă preferată mică, furnizând cristale mici care stabilizează în mod eficient celulele de aer și prind ulei lichid (Yap și colab., 1989).

Ulei vegetal complet hidrogenat. Uleiul vegetal complet hidrogenat are o utilizare limitată direct în aplicațiile alimentare, datorită punctului său de topire foarte ridicat și a senzației inacceptabile de gură cerată. Pentru a depăși această problemă, cantități mici (~ 10%) pot fi amestecate cu uleiuri lichide pentru a forma un lichid vâscos care poate fi utilizat în aplicații limitate, cum ar fi pâinea. Abordarea este limitată, deoarece lipsa unei structuri semisolide nu găsește o utilizare pe scară largă la copt și la gustări. O senzație de ceară nedorită devine evidentă la niveluri relativ scăzute de încorporare în produse. Gama de utilizare a uleiului complet hidrogenat poate fi extinsă prin interesarea (randomizarea) acestuia cu ulei lichid în loc de amestecare. Acest lucru are ca rezultat un produs mai puțin ceros care poate fi utilizat în unele aplicații de panificație. Din punct de vedere practic, această abordare necesită o etapă de hidrogenare și o etapă de interesare care contribuie la costuri.

În general, grăsimile și uleiurile naturale utilizate în mod tradițional la fabricarea produselor de patiserie sunt în mare parte bogate în acid palmitic. Produsele grase fabricate cu niveluri ridicate de acid stearic vor avea efecte diferite asupra produselor finite. Comparativ cu grăsimile care au un conținut ridicat de acid palmitic (cel mai frecvent acid gras saturat prezent în grăsimile naturale), grăsimile care au un conținut ridicat de acid stearic tind să formeze cristale beta mai mari, care pot fi mai puțin eficiente în aplicațiile de panificație (Garcia- Macias și colab., 2012).

Impactul nanocelulozei bacteriene asupra caracteristicilor reologice și texturale ale emulsiilor de carne cu conținut scăzut de lipide

Abstract

Înlocuirea grăsimii animale cu uleiuri vegetale sau marine a fost propusă pentru a îmbunătăți profilul acizilor grași ai emulsiilor de carne. Cu toate acestea, această înlocuire afectează caracteristicile fizico-chimice și texturale ale acestor produse, iar amploarea modificărilor depinde de polizaharide și proteine ​​non-carne incluse în formulare. În acest capitol este discutată o nouă aplicare a nanocelulozei bacteriene (BNC) la emulsiile cu carne cu conținut scăzut de grăsimi formulate cu ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic, analizând efectul BNC asupra compoziției proximale, randamentului procesului, culorii, texturii și caracteristicilor reologice. Curbele reologice de măturare a temperaturii au arătat un comportament tipic al gelificării termice a sistemelor de carne în care componenta principală corespunde denaturării miozinei. Formulările care conțin BNC au prezentat moduli elastici mai ridicați, reflectând formarea unei rețele tridimensionale importante cu caracteristici mai solide decât controlul fără ulei BNC. Adăugarea sistemelor produse de BNC cu caracteristici fizico-chimice și de calitate adecvate, similare cu formulările tradiționale care conțin grăsime animală.

Producția și compoziția grăsimilor de prăjit

Grăsimi animale

Animalele, atât pe uscat, cât și pe apă, tind să depună pesticide solubile în grăsimi în țesuturile lor grase și astfel acestea pot fi prezente în grăsimea separată. Acest lucru poate fi complet depășit prin dezodorizare; în caz contrar, astfel de grăsimi ar trebui testate periodic pentru a asigura niveluri acceptabile.

Lipidele de la animalele terestre

3.2.6 Utilizarea grăsimilor animale în alimente

Cu toate acestea, o contribuție importantă la aportul de lipide animale este consumul acestuia ca parte a cărnii și a produselor din carne. Contribuția cărnii proaspete la consumul de grăsime ar putea fi totuși supraestimată, deoarece grăsimea se pierde în timpul gătitului și grăsimea vizibilă subcutanată și intermusculară este adesea aruncată pe farfurie. Pierderea de gătit și resturile pot reduce aportul real de grăsimi cu 35-65% din conținutul original de grăsime al tăiatului brut (Sheard și colab., 1998; Gerber și colab., 2004). Produsele din carne prelucrată, în schimb, pot conține un pic de grăsimi de tăiat adăugate, în special din carne de porc, și uciderea grăsimilor (grăsime abdominală) în cazul păsărilor de curte, care este utilizată direct în produse precum salam sau cârnați de tip Frankfurter. Prin urmare, compoziția grăsimii animale este încă relevantă pentru nutriția umană.

Tehnologii de conservare a alimentelor

Sebnem Tavman,. Nihan Gogus, în Economisirea alimentelor, 2019

4.7.2.1 Protecția grăsimilor și uleiurilor

Stabilitatea grăsimilor animale, cum ar fi grăsimea din lapte sau grăsimea de vită împotriva oxidării, este scăzută, în ciuda gradului relativ scăzut de nesaturare datorat prezenței antioxidanților naturali în cantități foarte mici. Pe de altă parte, atât antioxidanții sintetici, cât și naturali sunt foarte activi în stabilizarea grăsimilor animale. Pentru stabilizare se folosesc amestecuri de antioxidanți și sinergici. Antioxidanții liposolubili dau rezultate bune, dar pot fi folosiți și antioxidanți polari. BHA este mai puțin eficient în grăsimile și scurtările animale atunci când este utilizat singur decât BHT sau galatele, dar eficacitatea sa crește odată cu adăugarea de sinergici.

Este foarte dificil să se stabilizeze uleiurile vegetale din cauza acizilor grași nesaturați; totuși prezența antioxidanților naturali, în principal tocoferoli în uleiurile comestibile, este avantajul lor. Tocoferolii ca antioxidanți naturali își exercită activitatea antioxidantă maximă la niveluri relativ scăzute, aproape egale cu concentrația lor în uleiuri vegetale. Adăugarea de antioxidanți fenolici la uleiurile vegetale are, în general, o eficacitate limitată, dar adăugarea de sinergici este benefică. Inhibitorii utili în uleiurile vegetale sunt în principal palmitat de ascorbil, fosfolipide sau acizi polivalenți organici. BHA și BHT sunt mai eficiente în grăsimile animale decât în ​​uleiurile vegetale și nu au niciun efect semnificativ asupra stabilității margarinei. Eficacitatea antioxidanților TBHQ este egală cu BHA, dar ambii au o eficacitate mai mare decât BHT. Printre antioxidanții sintetici PG a fost, de asemenea, utilizat pe scară largă în grăsimi și uleiuri, produse din carne, cofetărie, nuci, produse lactate, produse din pește, margarină și produse de patiserie la niveluri cuprinse între 0,001% și 0,04%. Înainte de a fi adesea adăugată deodorizarea uleiurilor de acid citric comestibile și produsele sale de descompunere sunt eficiente și ca sinergici ai tocoferolilor (Pokorny, 2007; Berdahl și colab., 2010; Pokorny, 2003; Pokorny și Trojakova, 2001).

  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .