Termeni asociați:

  • Produs din carne
  • Tigaie prăjită
  • Prăjire adâncă
  • Aditiv alimentar
  • Se amestecă prăjirea
  • Oţet
  • Broiling

Descărcați în format PDF

prezentare

Despre această pagină

Tehnici de îmbunătățire a aromei

Jacqueline B. Marcus MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, în Îmbătrânirea, nutriția și gustul, 2019

Braising

Braising este o metodă de gătit care ajută la transformarea cărnii mai dure în bucăți fragede, menținând în același timp aroma și umezeala. Un alt termen care este adesea folosit în mod interschimbabil pentru braising este „prăjire la oală”Prin care carnea (în special carnea musculară cu țesut conjunctiv) este gătită la căldură scăzută pentru perioade lungi de timp și parțial scufundată în lichid, cum ar fi apa.

Avantajele apei ca mediu de bază pentru fierbere este că transmite uniform și rapid căldura, temperatura poate fi relativ ușor de manipulat, lichidul poate transfera și transporta aroma și se poate reduce într-un sos convenabil.

Dacă se adaugă legume la lichidul de fierbere, atunci celulele lor pot prelua aromele a ceea ce se fierbe. Varza de Bruxelles, fasolea verde plată și braza de varză deosebit de bine; pot deveni un amalgam aromat de gusturi alături de carnea fiartă și sunt bogate în substanțe nutritive.

Considerații culinare pentru îmbătrânire

Jacqueline B. Marcus MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, în Îmbătrânirea, nutriția și gustul, 2019

Stewing

Ca și înfierbântare, în tocană la ingrediente se adaugă un lichid sau un sos aromat, iar apoi ingredientele se fierb de obicei în lichid sau sos până când sunt fragede.

Diferențele dintre tocănit și fierte sunt că (1) bucăți mai mici de alimente sunt folosite pentru tocănit și (2) în tocănit, bucăți din ingrediente sunt în mod normal albite sau fierte rapid într-o grăsime, lichid sau ulei care fierbe.

Avantajul tocăniței este că timpul de gătit este mai scurt decât fierberea, datorită bucăților mai mici de alimente care sunt utilizate care facilitează un transfer mai rapid de căldură.

Dezavantajul tocăniței, cum ar fi brăzdarea, este potențialul de reziduuri grase. La fel ca la brânzeturi, tocanita trebuie răcită, iar grăsimea trebuie îndepărtată înainte de a fi folosită, pentru a face ca felul de mâncare să fie mai sănătos. Apoi tocanita trebuie reîncălzită înainte de servire.

EXEMPLE: Alimentele tipice înăbușite pot include combinații de legume rădăcinoase de morcovi, ceapă și cartofi, împreună cu carne de pasăre, cârnați, fructe de mare și/sau bucăți mai tari de carne care sunt potrivite pentru gătit lent, cum ar fi chuck, flanc, piept, crestă și/sau rotund.

GĂTIREA CARNE Gătirea cărnii

Fierbere/gătit/baie de apă

Acestea sunt metode de gătit în lichid și, prin urmare, constituie metode de gătit umede, cum ar fi fierte. Carnea se pune într-o tigaie și se acoperă cu apă. În mod normal, carnea nu este prebrown. Deoarece mediul de schimb de căldură este apă, temperatura maximă atinsă nu este mai mare de 100 ° C. Metoda este utilizată pentru carnea cu un conținut scăzut și ridicat de țesut conjunctiv. Dacă gătitul este prelungit, carnea cu conținut ridicat de țesut conjunctiv va deveni fragedă, deoarece colagenul se dizolvă. Carnea atinge temperatura finală finală mai repede atunci când este gătită în apă decât atunci când este gătită în aer cu o temperatură egală, deoarece căldura specifică a apei este mai mare decât cea a aerului. În scopuri experimentale și de cercetare, gătitul într-o baie de apă reglementată este adesea folosit. Probele mici de carne sunt sigilate în pungi de plastic și imersate în baia de apă cu o temperatură setată sub 100 ° C.

Noțiuni de bază despre știința alimentelor: gătirea și coacerea sănătoase demistificate

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Păsări de curte

Puiul și curcanul sunt adesea rumenite prin caramelizare în timpul primului pas al procesului lor de gătit. Apoi, se folosește adesea o metodă de gătit umedă, cum ar fi fierte sau fierte. Alte metode populare de gătit includ fierberea, prepararea la grătar, prăjirea, fierberea și prăjirea și combinarea păsărilor cu sosuri aromate în caserole, supe, tocănițe și prepararea stocului.

Păsările de curte trebuie fierte până când carnea nu mai este roz lângă os, sucurile curg sau când sternul este opac. Cea mai precisă metodă de testare a coerenței la păsări este utilizarea unui termometru pentru carne. Introduceți-o în partea cea mai groasă a cărnii fără a atinge osul. Coapsa ar trebui să citească 165 ° până la 175 ° F, iar sânul ar trebui să citească 150 ° până la 160 ° F. O temperatură de 160 ° F sau mai mare este conformă cu liniile directoare ale Serviciului de inspecție și siguranță alimentară din SUA [9] .

Alimentație, nutriție și sănătate în Franța

Rețete tradiționale

Multe feluri de mâncare tradiționale franceze sunt alcătuite din carne precum carnea de vită, vițel, porc, iepure, păsări de curte sau animale mai puțin obișnuite, cum ar fi broaștele și melcii. Pentru preparatele pe bază de carne de vită putem menționa carnea de vită din Burgundia. Acest fel de mâncare este preparat prin arderea cărnii de vită într-un vin roșu, clasic, roșu de Burgundia. Se topește apoi cu cartofi, morcovi, ceapă, usturoi și se condimentează bine cu un buchet garni. Pregătirea tradițională a acestui fel de mâncare este de două zile, pentru a fragezi continuu carnea și pentru a intensifica aromele tocăniței.

Un alt fel de mâncare tradițional este „le coq au vin”, pui fiert cu vin, larduri, ciuperci și opțional usturoi. Un vin roșu de Burgundia este de obicei folosit, deși multe regiuni din Franța produc variante folosind soiuri locale, cum ar fi coq au vin jaune (Jura), coq au Riesling (Alsacia), coq au pourpre sau coq au violet (Beaujolais nouveau), coq au Șampanie. La fel ca „coq au vin”, puiul fiert tradițional a fost instituit drept fel de mâncare națională franceză de către regele Henric al IV-lea: „Vreau ca fiecare plugar din regatul meu să aibă pui fiert duminica”.

Un alt fel de mâncare consumat de obicei în timpul Crăciunului și Anului Nou este foie gras. Poate fi consumat crud, semi-gătit sau gătit și poate fi oferit ca produs proaspăt sau conservat, consumat singur pe pâine prăjită sau turtă dulce servit cu gem de fructe (fugă sau confit de ceapă) sau cu alte feluri de mâncare precum carne. Conform legislației franceze, „foie gras face parte din patrimoniul cultural și gastronomic protejat în Franța. Foie grasul este de obicei servit cu un vin alb dulce, cum ar fi Sauterne, Monbazillac sau vin de recoltare târzie.

O altă specialitate servită în general în sezonul de sărbători este melcul de Burgundia, prezentat în coji, cu unt de usturoi și pătrunjel tocat, sunt coapte și servite de zeci sau jumătate de duzină, de obicei pe o farfurie specifică. Vânătoarea sălbatică este prezentă și pe mesele franceze în timpul sărbătorilor de Crăciun, mistreț, căprioară, căprioară ... aceste carne sunt în general marinate pentru a le face mai fragede și preparate în sosuri.

O altă dintre specialitățile franceze sunt picioarele de broască, acum servite în unt cu usturoi, cândva servite în supă. Tête de veau este, de asemenea, un fel de mâncare tipic din care unul dintre președinții noștri anteriori, Jacques Chirac, a apreciat foarte mult însoțit de o bere. Există mai multe moduri de a pregăti un cap de vițel, în Grand Dictionnaire de la Cuisine, Alexandre Dumas descrie nouă rețete diferite. Capul de vițel poate fi servit în stare naturală, însoțit de oțet aromatizat. Cel mai adesea, în Franța, se servește cu un sos gribiche sau un sos ravigote.

Articole culinare elemente de bază: elemente fundamentale de gătit sănătos

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Combinații de metode de gătit

O combinație de metode de gătit poate fi utilizată pentru a rumeni mai întâi boabele, proteinele sau legumele prin convecție și apoi continua să gătească aceste alimente în lichid prin conducție. O combinație de metode de gătit este adesea utilizată pentru bucăți mai puțin delicate de carne și/sau legume fibroase care pot dura mai mult timp pentru a găti.

Braising și tocană utilizați în mod normal o combinație de metode de gătit cu căldură uscată și umedă. Atâta timp cât grăsimea poate fi îndepărtată sau redusă, acestea pot fi considerate metode de gătit sănătoase. ○

Braising: Braising folosește metode de gătit cu căldură uscată și umedă. În primul rând, bucățile mai puțin delicate de carne sunt rumenite în grăsimi sau ulei la o temperatură ridicată. Apoi se adaugă legume și condimente cu un lichid sau sos. Căldura este apoi redusă și tigaia este acoperită.

Alimentele sunt apoi gătite prin fierbere în lichid sau sos și prin abur din aburul care este eliberat de lichidul care fierbe și captat de capac. Procesul este lung și lent până când alimentele sunt fragede. Pentru a face un vas preparat mai sănătos, acesta trebuie gătit în prealabil și apoi răcit. Apoi, grăsimea trebuie îndepărtată înainte ca vasul să fie reîncălzit pentru servire.

Stewing: Stewing folosește și metode de gătit cu căldură uscată și umedă. Diferențele dintre gătit și fierte sunt că bucățile mai mici de alimente sunt folosite în gătit, iar bucățile sunt albite sau fierte rapid într-un lichid, grăsime sau ulei care fierbe. La fel ca la înfierbântare, se adaugă apoi un lichid sau sos aromat, iar apoi alimentele se fierb în lichid sau sos până se înmoaie.

Avantajul tocăniței este că timpul de gătit este mai scurt decât la fierbere datorită bucăților mai mici de alimente, care facilitează transferul mai rapid de căldură. La fel ca la brezire, pentru a face procesul de tocană mai sănătos, tocanita trebuie răcită, iar grăsimea trebuie îndepărtată. Apoi vasul trebuie reîncălzit înainte de servire.

Gătit lent: Gătitul lent deconstruiește bucăți mai dure de carne, boabe de fructe, leguminoase și legume. Un ingredient acid, cum ar fi suc de citrice sau roșii, oțet sau vin, ajută la descompunerea proteinelor și completează aroma. Avantajele gătitului lent sunt că bucățile mai subțiri de carne pot fi folosite la temperaturi mai scăzute și nu trebuie adăugate grăsimi suplimentare. Mâncarea și ingredientele își creează propriul sos și substanțele nutritive sunt păstrate.

Sisteme de cultură

Utilizările de măsline

Uleiurile de măsline sunt utilizate ca produse alimentare și în scopuri religioase, de iluminat, medicinale și cosmetice. Măslinele de masă se consumă singure sau cu colații calde și reci. VOO-urile sunt utilizate în mod obișnuit pentru a înmuia pâinea și ca sos pentru salate, în special salate grecești și legume calde; pentru prăjire, prăjire și prăjire a cărnii, păsărilor și legumelor; pentru prăjit legume, fructe de mare și carne; și sunt stropite pe leguminoase. VOO-urile datorită conținutului lor ridicat de polifenoli sunt utilizate ca conservanți alimentari. Recent, au devenit disponibile produse de măsline purificate de tip farmaceutic. Extractele din frunze de măslin sunt utilizate în scopuri medicinale. Frunzele de măslin sunt folosite ca hrană pentru animale și lemn pentru mobilier, articole de uz casnic și unelte agricole, precum și combustibil pentru încălzire.

Combinație de vinuri și alimente

Implicarea în pregătirea alimentelor

Vinul a avut o lungă tradiție de utilizare în prepararea alimentelor. Probabil cel mai vechi exemplu este ca o marinată. Acizii vinului hidrolizează proteinele, carnea ternă. De asemenea, acizii conservă temporar carnea. Decaparea articolelor din oțet de vin este un alt exemplu. De asemenea, vinul a fost folosit pentru a extrage sau masca aroma sălbatică a cărnii sălbatice. Vinul folosit în acest mod rareori adaugă în mod semnificativ gustului alimentelor, deoarece marinada este de obicei aruncată după utilizare. Utilizarea ca marinadă poate reduce, de asemenea, producția de amine heterociclice toxice în timpul prăjirii (Viegas și colab., 2012). Vinul este, de asemenea, folosit ocazional pentru marinarea fructelor în pregătirea utilizării sale într-un desert. Aici, vinul are o dublă funcție atât ca marinată, cât și ca aromă centrală în rețetă.

O altă utilizare a vinului culinar este ca lichidul utilizat în braconaj, tocăniță sau fierte. Vinurile fine sunt rareori folosite, deoarece gătitul își schimbă dramatic aroma. Cu toate acestea, calitatea vinului ar trebui să fie adecvată pentru a nu afecta negativ aroma alimentelor. Timpii mai mici de gătit sau temperaturile mai scăzute duc la păstrarea mai multor atribute originale ale vinului. Astfel, semnificația culorii vinului utilizat depinde în primul rând de faptul dacă timpul de gătire este scurt și/sau temperatura sa scăzută. În mod normal, gătitul prelungit transformă orice vin în maro, prin generarea de produse de degradare Maillard și Strecker.

Când cineva este braconat sau fierte, vinul este adesea redus pentru a face un sos. Vinul este, de asemenea, adesea adăugat pentru a degaja o tigaie după prăjire pentru a solubiliza fondul, în pregătirea preparării unui sos. Deoarece degresarea expune vinul la o încălzire mai mică, sosul va avea mai multe arome naturale și culoare vinului. Cu cât se dorește ca aromele originale de vin să fie păstrate în timpul gătitului, cu atât vinul ar trebui adăugat mai târziu. În mod corespunzător, acest lucru necesită mai multă grijă în selectarea vinului.

Ocazional, vinurile uscate pot fi utilizate la prepararea desertului, de exemplu, ca fluid de braconaj pentru fructe ferme, pot fi încorporate într-un șerbet sau pot funcționa ca un mediu de amestecare pentru cremă cremoasă. În caz contrar, numai vinurile dulci sunt compatibile cu desertul, în special fructele proaspete, complet mature, cu conținut scăzut de aciditate, cum ar fi cireșele dulci, nectarinele, prunele și caisele.

Deoarece dioxidul de carbon scapă din vin chiar mai rapid în timpul gătitului decât alcoolul, există puține motive pentru utilizarea vinului spumant în locul vinului calm. Acest lucru este valabil mai ales cu șampania. O astfel de risipă ar fi aproape un sacrilegiu.

Gătitul accelerează pierderea de alcool din vin, dar pierderea acestuia este mai lentă decât se realizează în general (Tabelul 9.1). Astfel, dacă vinul este luat împreună cu o masă, precum și adăugat în timpul gătitului, conținutul de alcool rezidual din ambele surse ar trebui să fie luat în considerare la estimarea nivelului de alcool din sânge și la competența de conducere.

Tabelul 9.1. Compararea diferitelor metode de preparare a alimentelor cu privire la pierderea alcoolului a

Metoda de preparare Alcool rămas (%)
Flambée75
Marinada (peste noapte)70
Simmer (15 min)45
Simmer (30 min)35
Simmer (1 h)25
Simmer (2 ore)10

Din Jackson, 2000, reprodus cu permisiunea.