SOMON
Somonul este o proteină foarte versatilă, disponibilă la conservă, afumat, congelat, vindecat, sărat și uscat și proaspăt ca fripturi și file. Somonul face parte din aceeași familie cu păstrăv, șarlab, grayling și pește alb. Atât somonul crescut, cât și somonul sălbatic provin din Oceanul Atlantic și Pacific, iar unele specii trăiesc chiar în apă dulce.

linguriță muștar

S-ar putea să existe mai multe modalități de preparare a somonului decât orice altă proteină. O puteți mânca crudă; poate fi braconat, copt, aburit, fript la grătar, prăjit, afumat și vindecat. Poate fi consumat cald sau rece; ca aperitiv, ca intrări, în salate, ca sacadat, beignet, ca cârnați și în tufișuri.

Patru uncii de somon la grătar au doar 158 de calorii, în timp ce sunt bogate în vitamina B-12, B-6, B-3, vitamina D, grăsimi omega 3 și proteine; și de multe ori este o singură vânzare pentru mai puțin de 10 USD pe kilogram.

Am vrut să vindec un somon ca gravlax. Dacă nu sunteți familiarizați cu gravlaxul, acesta se întoarce în Evul Mediu când pescarii au sărat somonul și l-au fermentat ușor îngropându-l în nisip. Vremurile s-au schimbat și acum avem modalități mai bune de a-l vindeca.

Gravlax este foarte popular în țările scandinave unde se servește de obicei ca aperitiv însoțit de un sos, fie pe pâine, fie cu cartofi fierți. Așteptam cu nerăbdare să mănânc în fiecare dimineață la micul dejun tip bufet al hotelului. Apoi, când sunteți legat de el, vă întoarceți acasă pentru a găsi că poate fi găsit, ambalat și livrat pentru aproximativ 100 USD pe kilogram. Dacă pescarii ar putea ajunge în Evul Mediu, de ce nu pot? După mai multe versiuni cred că am una foarte bună.

Am fost la Whole Foods și am văzut un file de aproape 5 lire, care era foarte proaspăt și la mai puțin de 10 dolari pe lire. Așadar, nu numai că aș putea să fac Gravlax, dar să am și suficient pentru a cădea o bucată la cină și să am încă două kilograme pe care le-am folosit pentru tortele cu somon. Mai multe despre asta mai târziu. Iată versiunea mea de gravlax cu toate ingredientele.

1 ¾ la 2 lire de file de somon, pe piele

1 ½ linguri vodcă
½ linguriță fum lichid
2/3 cană de mărar proaspăt, tocat grosier
1/4 cană sare kosher
1/4 cană zahăr demerara *
1 ½ linguri boabe de piper alb măcinate grosier
1 lingură semințe întregi de fenicul
1 linguriță de polen de fenicul
* Zaharul Demerara este parțial rafinat zahăr de trestie maro deschis similar cu turbinado.

Tăiați somonul în jumătate transversal. Ștergeți toate suprafețele cu un prosop de hârtie și îndepărtați toate oasele pinului. Asigurați-vă că toate cântarele au fost, de asemenea, eliminate.

Combinați sarea și zahărul, amestecați bine.

Combinați vodca și fumul lichid. Periați generos vodca/fumul lichid pe suprafețele cărnii, frecați ușor pentru a acoperi. Acoperiți uniform o suprafață de carne cu amestecul de sare și zahăr. Se întinde pe boabe de piper alb măcinat grosier, semințe de fenicul, polen de fenicul și mărar peste sare și zahăr.

Așezați a doua jumătate a somonului peste prima. Înfășurați bine cu folie de plastic.

Se pune pe o farfurie la frigider și se acoperă cu o greutate. (Folosesc două cărămizi electrice învelite în folie de aluminiu). Acesta va acumula îngrijire, care face parte din procesul de întărire.

Întoarceți somonul la fiecare 24 de ore timp de 3 zile. În a patra zi somonul este gata de servit. Nu vindecați excesiv.

Când sunteți gata să serviți, * desfășurați somonul, ștergeți toate condimentele.

Feliați somonul transversal la un unghi plat (foarte subțire).

Se servește pe pâine neagră, sau biscuiți, cu un sos, ceapă roșie tocată mărunt sau sau capere.

* În acest moment serviți gravlaxul, înghețați gravlaxul, total sau parțial. O altă opțiune este să o serviți ca topping de salată sau aburi și să o serviți cu fasole verde aburită și cartofi fierți. Serviți unul (sau ambele) sosuri pe lateral.

SOS DE MUSTARĂ: ¼ ceașcă de muștar Dijon
1 linguriță de muștar uscat
3 linguri zahăr
2 linguri de oțet de vin alb
1/3 cană de măsline
3 linguri de mărar proaspăt tocat
Combinați primele patru ingrediente, amestecați în ulei, amestecați mărar.

SOS DE HOTEL:
1/4 cană maioneză
1 lingură de mărar proaspăt, tocat mărunt
2 linguri de oțet de vin alb
1 lingură de șalotă, tocată mărunt
1 linguriță de muștar Dijon
1 linguriță zahăr
1/2 linguriță de muștar uscat
1/8 linguriță piper alb fin