Atunci, când ar trebui să înceapă? Ce este cu adevărat o fierbere adecvată? De ce este importantă fierberea prin laminare? Cât timp ar trebui să treacă? Ce se întâmplă în diferite etape de fierbere? Cum ar trebui adăugat și procesat hameiul?
Răspunsurile la aceste întrebări vor fi date mai jos din experiența practică a colegilor de la Bavarian Brewery Technologies, de la maeștrii calificați ai clienților noștri și din lucrările teoretice ale literaturii de fabricare a berii.

poate realizat

ÎNCEPÂND FURTUL

Fierberea rapidă elimină oxigenul, care poate deveni foarte dăunător în proces: poate schimba culoarea în mai închisă decât se dorește și poate ajuta la dezvoltarea infecțiilor grave în bere. Cu toate acestea, și mai important este descompunerea proteinelor. Acest lucru poate fi realizat numai dacă fierberea este puternică: ajută la crearea tensiunii superficiale a așa-numitei „fracțiuni de albumină” a proteinei. Aceste particule se vor concentra apoi pe bulele de must-aer-abur și, din cauza concentrației ridicate, se vor agrega în mase din ce în ce mai mari. Mai științific, micelele, denaturate în procesul de fierbere, sunt ținute în suspensie numai de încărcăturile lor electrice. Când, la rândul său, forța de afinitate dintre micelele depășește forța de repulsie electrostatică, ca urmare a unei concentrații ridicate pe suprafața bulelor, albumina se va agrega și va precipita. Acest proces nu poate fi realizat fără fierbere.

ETAPE ȘI LUNGIMEA FIERBERII

Hameiul conține două tipuri de materiale aromatice: rășini amare și uleiuri esențiale. Rășinile amare necesită o fierbere puternică și un timp relativ mai lung pentru dizolvare. În acest timp, majoritatea uleiurilor esențiale părăsesc ceainicul cu aburul.
O altă cerință importantă pentru prelucrarea hameiului este nivelul pH-ului mustului: se presupune că este aproximativ 5,5 și 5,8 inițial. Fierberea puternică va reduce acest lucru cu 0,2-0,3 până la nivelul aproape minim de 5,2 sub care nu are loc nici o coagulare a proteinelor. Deși utilizarea hameiului crește la un pH mai mare, o amărăciune mai fină sau mai puțin dură poate fi obținută la un pH mai mic. Conform datelor empirice, nivelul optim al pH-ului pentru utilizarea hameiului este între 5,2