În cazul fuziunii culinare, un ansamblu eclectic de bucătării se poate combina pentru a forma ceva cu totul nou. Astăzi nu există un exemplu mai înalt care să lovească farfurii decât cel al lui Nikkei - o aproximare atentă a sensibilităților peruviene și japoneze popularizate în restaurantele elegante din Lima.

japoneză-peruviană

În timp ce tendința modernă își are originea în capitala Peru, nu a durat mult până când a repercutat pe tot globul. Ca un export cultural relativ recent, este posibil să urmăriți unele dintre fețele care au ajutat la propulsia bucătăriei de la locul de naștere în meniuri modernizate aici, în Statele Unite.

Legătura spirituală dintre Japonia și Peru, țări separate de mii de mile de ocean, nu este imediat evidentă. Dar la sfârșitul anilor 1800, promisiunea contractelor de muncă asigurate a convins mii de muncitori japonezi să facă călătoria periculoasă peste Pacific. La finalizarea obligațiilor contractuale, mulți dintre imigranți au ales să își stabilească o reședință mai durabilă în Peru, dar au trebuit să găsească o modalitate de a se încredința băștinașilor.

Mâncarea s-a dovedit a fi o cale în inima lor. Japonezii au deschis un val de restaurante noi, suprapunându-și subtil propriile tehnici pe tariful local - peștele și caracatița care lucrează în feluri de mâncare care erau în mod tradițional pe bază de carne și introducând subrept în fructe de mare crude și citrice vindecate în amestec. Aceasta a fost nașterea lui Nikkei.

Aproape un secol mai târziu, bucătarul-șef Nobu Matsuhisa a sosit în Peru și a legat mai strâns aceste tradiții culinare. Abia a inventat stilul, dar Matsuhisa făcut introduceți căsătoria într-o etapă globală, cu ceea ce a devenit un imperiu restaurant multinațional. Deși restaurantele sale sunt clasificate rotund ca fiind japoneze, chiar și o scurtă privire asupra meniului dezvăluie ceviches, tiraditos (crudo peruvian) și alte feluri de mâncare de pește crud, condimentate cu coriandru și jalapeño. Încă de la deschiderea avanpostului său omonim original în Beverly Hills în urmă cu 30 de ani, Matsuhisa a făcut de fapt din Statele un loc în care Nikkei să prospere.

Dacă Nobu este japonez cu puțină flori peruviene, Mitsuharu Tsumura din Lima susține inversul. „Bucătăria Nikkei, pentru noi, este Peru”, explică bucătarul și proprietarul Maido, una dintre primele unități de luat masa din țară. „Este o bucătărie peruviană, cu un pic de tehnici japoneze și ingrediente japoneze.” Deși tradițiile datează de mai bine de 100 de ani, Tsumura își atașează noua tendință la o creștere recentă a staturii Peru. „Bucătăria Nikkei a început să se dezvolte în întreaga lume în urmă cu aproximativ opt ani”, observă el. „Și asta a fost împreună cu boomul gastronomic peruvian din întreaga lume.”

Cu toate acestea, sushi bar, o vizită la Maido este o excursie culturală distinct sud-americană. De la farfurii și tacâmuri de inspirație andină până la floră exotică provenită din aceleași regiuni montane îndepărtate, un meniu de degustare aici evidențiază o stare de a fi unic peruviană.

Dar asta nu înseamnă că trebuie să fii în Peru pentru a o experimenta. Un cadru de bucătari originari din această parte a lumii a făcut un stil lent spre nord.

La periferia orașului San Jose, Costa Rica, Fernando Torres oferă exemple minunate la La Isabela, o peșteră primitoare la poalele curții în stil hacienda a Hotelului Marriott. El aranjează sosuri de casă cu yuzu și ponzu în jurul tonurilor și alunelor în crustă în quinoa, unind aromele din ambele părți ale Pacificului pentru o întâlnire în inima Americii Centrale.

La nord de graniță, niciun bucătar bucătar peruvian nu face furori la fel ca Ricardo Zarate, un bucătar a cărui personalitate este la fel de mare ca bucătăria sa colorată. „Cred că cea mai mare influență a japonezilor este cu ceviche”, susține el. „Dar când au venit în Peru, au încercat să introducă pește crud și sushi, iar peruanilor nu le-a plăcut. Așa că au trebuit să o ascundă în gătit. Au fost jenați ”.

Japonezii au început să înmoaie fructe de mare crude în sosuri de citrice, precum Leche de Tigre, dându-i textura și gustul a ceva gătit. Mulți peruani care înjură acum ceviciuri cu influență japoneză vor susține că nu mănâncă pește crud, fără să știe că este de fapt un aliment de bază. Chiar și până astăzi, Zarate explică râzând, mulți peruani se referă batjocoritor la sushi-ul nori din jurul său ca „bandă electrică”.

La bucătăria sa de succes din West Hollywood, Rosaline, Zarate nu trebuie să-l păcălească pe Angelenos să-și mănânce tariful axat pe fructele de mare. El aduce la masă tot felul de fructe de mare vibrante, de calitate sashimi, sporit și mai mult prin adăugarea de condimente sud-americane. Bucătarul se bucură de popularitatea crescândă a tarifului său natal, participând activ la pledoaria sa. „Promovez bucătăria peruviană în beneficiul meu”, recunoaște el. „Vreau mai multe restaurante peruviene aici, deoarece facilitează cumpărarea ingredientelor. Nu o să aducă acest chili până la Amazon, dacă îl folosesc doar eu. ”

Zarate își primește dorința, deoarece restaurantele peruviene apar în toată țara. În 2017 la New York, Sfântul Sakana a debutat ca unul dintre primele restaurante din oraș dedicate exclusiv lui Nikkei. În loc să direcționeze fuziunea doar către mâncare, nou-venitul din Midtown îl împinge pe Nikkei la bar. Directorul de băuturi Zachary Gross realizează o serie de cocktailuri care prezintă convergența spiritelor unice în Japonia și Peru. În versiunea Down by the Sea, de exemplu, sake-ul este amestecat cu Pisco și un vermut infuzat de alge marine pentru o evoluție umificată a martiniului. Nu-ți mai mănânci doar Nikkei. Și tu îl bei.

Deși traseul său se întinde pe o perioadă de peste un secol, Nikkei și-a consolidat abia de curând statutul în fruntea bucătăriei moderne. Niciodată până acum gurmandii nu s-au bucurat de un acces mai bun și mai ușor la splendoarea sa unică - mai ales aici, în state. Aproape că îl poți urmări evoluând în timp real. Într-o eră a naționalismului în creștere, Nikkei este mai mult decât o masă gustoasă; este un memento sfidător despre cât de armonios poate fi atunci când culturile se unesc. „Este ca un echilibru între respectul produsului și simplitatea bucătăriei japoneze cu aromele puternice ale Peru”, presupune Tsumara. „Când îi reunești, obții un echilibru frumos de arome. Și lumii, cred, îi place acest echilibru. ”

* Acest articol a fost publicat inițial în octombrie 2017.