Reducerea grăsimilor alimentare este un obiectiv dietetic major pentru mulți consumatori. Cu încurajări din partea grupurilor de sănătate și a agențiilor guvernamentale, publicul continuă să aleagă alimente și băuturi cu conținut scăzut de grăsimi, precum și o gamă în creștere rapidă de alimente și băuturi preparate cu conținut redus de grăsimi și fără grăsimi. Dezvoltarea și utilizarea unei largi varietăți de ingrediente cunoscute sub numele de substituenți de grăsime fac posibile multe dintre aceste produse ușoare.

conținut scăzut

Ce este Grăsimea?

Grăsimile, precum proteinele și carbohidrații, sunt o componentă principală și esențială a dietei. Grăsimea este cea mai concentrată sursă de energie a organismului. Unele grăsimi alimentare sunt vitale pentru a permite organismului să funcționeze corect. Grăsimea este responsabilă pentru transportul vitaminelor A, D, E și K. „liposolubile”.

Grăsimile alimentare sunt, de asemenea, o sursă de acizi grași, inclusiv acizi grași esențiali, care sunt necesari pentru a asigura o sănătate bună. Acizii grași esențiali trebuie obținuți din surse dietetice (în principal uleiuri vegetale) deoarece organismul nu le poate produce.

Acizii grași sunt separați prin structura lor ca fiind saturați, mononesaturați sau polinesaturați. Deși grăsimile naturale din alimente sunt un amestec de acizi grași diferiți, grăsimile pot fi caracterizate prin originea lor:

Grăsimi saturate se găsesc în principal în alimentele de origine animală. Acestea includ grăsimile din laptele integral, smântână, brânză, unt, carne și carne de pasăre. Grăsimile saturate pot fi găsite și în cantități mari în unele produse vegetale, cum ar fi untul de cacao, uleiul de cocos și uleiul de palmier. Grăsimile saturate sunt de obicei solide la temperatura camerei.

Grăsimi mononesaturate se găsesc în principal în plante, dar se găsesc și la animale. Uleiul de măsline, arahide și canola sunt exemple frecvente de grăsimi bogate în acizi grași mononesaturați. De asemenea, majoritatea margarinelor și scurtărilor vegetale hidrogenate tind să fie bogate în acizi grași mononesaturați. Grăsimile monosaturate sunt lichide la temperatura camerei.

Grăsimi polinesaturate se găsesc mai ales în plante. Uleiurile de floarea-soarelui, porumb, soia, bumbac și șofran sunt grăsimi vegetale care conțin o proporție relativ mare de grăsimi polinesaturate. Margarinele cu ulei vegetal ca ingredient principal și unii pești sunt, de asemenea, surse de grăsimi polinesaturate. Grăsimile polinesaturate sunt de obicei lichide la temperatura camerei.

Surse de grăsime din aprovizionarea cu alimente

Grăsimea se găsește la un anumit nivel în majoritatea alimentelor. Următorul grafic din S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA) indică principalele surse de grăsime din S.U.A. aprovizionarea cu alimente.

Grupul alimentar% din totalul grăsimilor din aprovizionarea cu alimente
Carne, păsări de curte și pește30
Produse din cereale25
Lapte și produse lactate18
Grăsimi și uleiuri
(în principal cuțite de masă și sosuri pentru salată)
11
Legume9
Alte7

De ce să reducem aportul de grăsime?

Majoritatea consumatorilor se bucură de gustul, textura și aroma pe care grăsimile le conferă alimentelor. La nouă calorii pe gram, grăsimea este cea mai concentrată sursă de calorii din dietă; proteinele și carbohidrații contribuie cu aproximativ patru calorii pe gram.

Consumul de grăsimi în rândul americanilor este estimat la 34% din aportul caloric total. Acest nivel de aport de grăsimi este considerat prea mare de multe organizații de sănătate publică, care au convenit că 30% sau mai puțin din totalul caloriilor ar trebui să provină din grăsimi și nu mai mult de 10% din grăsimi saturate.

Raportul chirurgului general privind nutriția și sănătatea afirmă: „Aportul ridicat de grăsimi dietetice totale este asociat cu un risc crescut de obezitate, unele tipuri de cancer și, eventual, de boli ale vezicii biliare. Studiile epidemiologice, clinice și pe animale oferă dovezi puternice și consistente pentru relația dintre aportul de grăsimi saturate, colesterolul ridicat din sânge și riscul crescut de boli coronariene. Consumul excesiv de grăsimi saturate este principalul contribuitor alimentar la nivelul colesterolului total din sânge. ”

În plus față de chirurgul general, Academia Națională de Științe, Asociația Americană a Inimii, Programul Național de Educație pentru Colesterol, Societatea Americană a Cancerului, Asociația Dietetică Americană, Institutele Naționale de Sănătate, USDA și Departamentul de Sănătate și Servicii Umane se numără printre numeroasele autoritățile guvernamentale care susțin reducerea grăsimilor dietetice pentru majoritatea consumatorilor. În general, aceste grupuri recomandă ca și consumatorii sănătoși să beneficieze de reducerea grăsimilor la cel mult 30% din totalul caloriilor.

Pentru anumite subgrupuri de populație (de exemplu, copii cu vârsta de doi ani și mai mici și vârstnici), reducerea grăsimii poate să nu fie adecvată. Pentru alții, cum ar fi persoanele cu colesterol seric din categoria „risc crescut”, poate fi necesară o reducere suplimentară a grăsimilor.

Consumatorii solicită opțiuni cu conținut scăzut de grăsimi

Având în vedere un consum mediu de 34% din calorii din grăsimi, scăderea aportului la 30% poate să nu pară o sarcină monumentală. Cu toate acestea, pentru mulți oameni este extrem de dificil. Pentru a îndeplini acest obiectiv alimentar, oamenii trebuie să-și modifice în mod semnificativ dietele - de exemplu, să aleagă carne slabă, păsări de curte și pește, să selecteze produse lactate și pansamente cu conținut scăzut de grăsimi/fără grăsime și să limiteze prăjiturile. Desigur, dorința puternică a consumatorilor de alimente bogate în grăsimi îngreunează acest lucru. De fapt, experții în dietă și obezitate au descoperit că consumatorii au dificultăți în menținerea dietei odată ce consumul lor de grăsimi scade sub 30% din caloriile totale.

Cu toate acestea, milioane de consumatori încearcă să-și schimbe modalitățile „bogate în grăsimi”. Un sondaj național efectuat în 2000 de Booth Research Services pentru Calorie Control Council a arătat că 188 de milioane de americani adulți (88% din populația adultă din SUA) consumă alimente și băuturi cu conținut scăzut sau redus de grăsimi. Un alt sondaj al Consiliului arată că două treimi dintre adulți consideră că este nevoie de ingrediente alimentare care să poată înlocui grăsimea produselor alimentare. Conform Prepared Foods, din 1997 au fost introduse peste 2.000 de produse noi cu conținut scăzut sau redus de grăsimi.

Industria alimentară a răspuns cererii consumatorilor oferind o varietate din ce în ce mai mare de opțiuni de alimentație cu conținut scăzut de grăsimi. Aceste alimente bogate, cremoase, cu conținut redus de grăsimi, sunt rezultatul diferitelor tehnologii alimentare noi și existente utilizate pentru a înlocui o parte sau cea mai mare parte a grăsimii fără a sacrifica gustul și textura dorite de consumatori. Unele dintre exemplele mai tradiționale includ: înlocuirea laptelui integral cu lapte degresat în „înghețate”, folosirea cărnii mai slabe în plăcile congelate, coacerea gustărilor în loc de prăjire și înlocuirea grăsimii din unele produse cu apă sau aer.

Multe produse cu conținut redus de grăsimi posibile cu înlocuitori de grăsime

Multe alimente cu gust bun și cu conținut scăzut de grăsimi sunt disponibile astăzi datorită utilizării crescânde a unuia sau mai multor substituenți cu conținut scăzut de calorii. Majoritatea substanțelor de înlocuire a grăsimilor utilizate în prezent sunt reformulări ale ingredientelor alimentare utilizate anterior. În plus, industria alimentară a formulat o varietate de ingrediente noi de înlocuire a grăsimilor, utilizând tehnologii inovatoare.

Tipul de înlocuitor (i) de grăsime utilizat (e) într-un produs depinde în mare măsură de care dintre proprietățile complexe și diverse ale grăsimilor sunt duplicate. În plus față de aromă, gust și cremă, grăsimile oferă o acțiune esențială de lubrifiere. În alimentele prăjite, grăsimile și uleiurile transmit căldura rapid și uniform și asigură sârmă. Astfel, funcțiile specifice dorite ale grăsimii necesare pentru a produce un produs acceptabil - aromă/textură, lubrifiere, volum/cantitate sau transfer de căldură - determină ce ingredient (e) și tehnici de procesare sunt utilizate.

Înlocuitorul ideal de grăsime recreează toate atributele grăsimii, reducând în același timp semnificativ conținutul de grăsimi și calorii. Provocarea procesatorilor de alimente este de a identifica înlocuitorul (grăsimile) care funcționează cel mai bine pentru un anumit produs.

Înlocuirea grăsimii poate necesita mai multe ingrediente pentru a înlocui funcționalitatea grăsimii. Prin urmare, uneori se folosește o „abordare sistemică”. În abordarea sistemelor, o varietate de componente sinergice sunt utilizate pentru a atinge caracteristicile funcționale și senzoriale ale produsului cu conținut ridicat de grăsimi. Combinațiile de ingrediente sunt utilizate pentru a compensa funcțiile specifice ale grăsimii înlocuite. Aceste combinații pot include proteine, amidon, dextrine, maltodextrine, fibre, emulgatori și agenți de aromatizare. Unele substitute de înlocuire a grăsimilor sunt acum disponibile, care sunt ele însele o combinație sau un amestec de ingrediente (de exemplu, un ingredient utilizat în prezent este o combinație de zer, emulgatori, amidon alimentar modificat, fibre și gumă).

Publicul va beneficia cel mai mult de o mare varietate de ingrediente utilizate ca înlocuitori de grăsime pentru a valorifica calitățile unice ale fiecăruia în cele mai adecvate aplicații ale produsului. Rezultatul este o varietate mai mare de alimente bogate, cremoase, cu gust bun, cu conținut scăzut de grăsimi și băuturi, pentru consumatori.

De unde vin înlocuitorii de grăsime?

Înlocuitorii de grăsime dezvoltate până în prezent se încadrează în general în una din cele trei categorii:

  • pe bază de carbohidrați
  • pe bază de proteine
  • pe bază de grăsime

Multe dintre produsele cu conținut scăzut de grăsimi introduse în ultimii ani conțin pe bază de carbohidrați înlocuitori de grăsimi (de exemplu, celuloză, maltodextrine, gume, amidon, fibre și polidextroză). Glucidele sunt folosite în siguranță de mulți ani ca agenți de îngroșare și stabilizatori. Aceste ingrediente sunt, de asemenea, înlocuitori eficienți ai grăsimilor în multe alimente formulate, inclusiv în aplicații termice. Nu sunt potrivite pentru prăjirea alimentelor.

Pe bază de proteine înlocuitorii de grăsime au un potențial extraordinar de utilizare într-o varietate de produse, în special produse congelate și refrigerate. Deși înlocuitorii de grăsimi pe bază de proteine ​​nu sunt potriviți pentru prăjirea alimentelor, aceștia pot fi folosiți în multe aplicații termice (de exemplu, supe cremă, produse pasteurizate, produse de patiserie).

Oamenii de știință au reușit să modifice chimic acizii grași pentru a furniza mai puține sau deloc caloriipe bază de grăsime înlocuitori de grăsime posibili. Unii substituenți de grăsime pe bază de grăsime trec de fapt prin corp practic neabsorbiți (de exemplu, olestra). Aceste ingrediente au avantajul stabilității la căldură și oferă o versatilitate excelentă. Unele pot fi folosite la prăjire; altele ca înlocuitori ai untului de cacao.

Etichetarea produselor cu conținut redus de grăsimi

Potrivit unui sondaj realizat în 1998 pentru Consiliul pentru Controlul Caloriilor, 54% dintre consumatori consideră „redus atât grăsimile, cât și caloriile” un descriptor atrăgător atunci când selectează produsele ușoare. Etichetele alimentelor care indică o reducere a grăsimilor sunt, prin urmare, importante atât pentru consumator, cât și pentru industria alimentară.

S.U.A. reglementările privind etichetarea alimentelor puse în aplicare în 1994 prevăd o serie de afirmații care indică o reducere a grăsimilor, a caloriilor sau a ambelor.

Revendicări grase

  • Fara grasimi: mai puțin de 0,5g grăsime/porție și/cantitate de referință
  • Conținut scăzut de grăsimi: 3g sau mai puțin grăsime/dimensiune de servire de referință
  • Redus sau mai puțin gras: 25% sau mai puțină grăsime/porție decât produsul obișnuit (plin de grăsimi)
  • Procent fără grăsimi: Pe baza a 100g, atunci când produsul îndeplinește definiția cu conținut scăzut de grăsimi sau este 100% lipsit de grăsimi, se poate solicita atunci când un produs îndeplinește definiția lipsei de grăsime și nu conține grăsimi adăugate

Pentru carne, carne de pasăre, fructe de mare și carne de vânat:

  • A se sprijini: mai puțin de 10 g grăsimi, 4,5 g sau mai puține grăsimi saturate și mai puțin de 95 mg colesterol/porție de referință și/100 g
  • Extra Lean: mai puțin de 5g grăsimi, mai puțin de 2g grăsimi saturate și mai puțin de 95 mg colesterol/porție de referință și/100g

Revendicări de calorii

  • Fără calorii: mai puțin de 5 calorii/porție și/cantitate de referință
  • Nivel scazut de calorii: 40 sau mai puține calorii/mărimea de servire de referință
  • Calorii reduse sau mai puține: 25% sau mai puține calorii/porție decât produsul obișnuit

Revendicări privind caloriile și grăsimile

Ușoară: 1/3 mai puține calorii sau 1/2 grăsimea alimentelor de referință. (Dacă alimentele obțin 50% sau mai mult din caloriile sale din grăsimi, grăsimea trebuie redusă cu 50%.)

Rolul înlocuitorilor de grăsimi în dietele sănătoase

Vârsta opțiunilor cu conținut scăzut de grăsimi și fără grăsimi a ajuns la noi. Înlocuitorii de grăsimi au deschis ușa pentru o nouă generație de alimente cu conținut scăzut de grăsimi, care au gustul și textura alimentelor cu conținut ridicat de grăsimi pe care le consumă consumatorii, dar fără calorii, colesterol sau grăsimi inutile.

După cum a declarat Asociația Dietetică Americană, „înlocuitorii de grăsimi oferă persoanelor o oportunitate de a reduce aportul de alimente bogate în grăsimi și de a se bucura de formulări cu alimente familiare cu conținut redus de grăsimi, păstrând în același timp tiparele de bază de selecție a alimentelor… Într-adevăr, multe dintre înlocuitorile de grăsime utilizate astăzi pot fi încorporate în alimente care reflectă gusturile în schimbare ale americanilor. Ingredientele și tehnologiile tradiționale și noi oferă alimente aromate, satisfăcătoare, cum ar fi uleiuri de salată și de gătit, brânzeturi, înghețate, produse de panificație și gustări și biscuiți sărate, care sunt reduse în grăsimi sau nu conțin grăsimi. ”

Atunci când limitează grăsimile din dietă, consumatorii trebuie să își satisfacă nevoile nutriționale de bază. Niciun produs nu este un panaceu. Produsele suplimentare cu conținut redus de grăsimi nu vor înlocui nevoia unei persoane de moderare și nutriție bună. Cu toate acestea, ele oferă alternative plăcute care pot face mai ușoară sarcina dificilă de a respecta o dietă cu conținut scăzut de grăsimi și/sau cu calorii reduse. Astfel, atunci când sunt încorporate într-o dietă echilibrată, hrănitoare, alimentele și băuturile cu conținut scăzut de grăsimi pot juca un rol important în a ajuta consumatorii să își atingă și să-și mențină obiectivul de reducere a consumului de grăsimi, colesterol și calorii din dietă.