Pâinile subțiri nordice sănătoase, cu făină de grâu redusă, ar putea fi o cale către inima consumatorului.

De Stine Møller, om de știință senior și manager de laborator senzorial

De Jan Charles Hansen, principal specialist în aplicații, panificație

întorcându-se

Pâinea tradițională pe bază de grâu se confruntă cu o perioadă grea în Europa. Deoarece este un aliment dietetic, astăzi este văzut într-o lumină din ce în ce mai negativă de către consumatorii preocupați de conținutul de aditivi, sare, grăsimi, gluten și carbohidrați.

Potrivit cercetătorilor de piață de la Mintel, vânzările valorice ale pâinii ambalate au scăzut cu 5,3% doar în Marea Britanie în perioada 2013-2015. Pe segmentul panificației europene, prognoza este o creștere negativă până în 2020.

Provocarea industriei de panificație este de a găsi noi modalități de a ajunge la consumatori. Multe dintre marile branduri fac deja primii pași. Strategia lor este de a face apel la singurul lucru care îi preocupă cel mai mult pe consumatorii occidentali - sănătatea lor.

Inspirație nordică
La DuPont, am acomodat acest lucru stabilind o direcție sănătoasă pentru munca noastră de dezvoltare. Inspirându-se din regiunea nordică, echipa noastră de panificație a explorat unele oportunități cu pâinea subțire - un produs moale, cu gropițe, cu o grosime între cea a pâinii prăjite și a tortilla. Produsul este un favorit ferm de ani de zile în Suedia și Finlanda, unde consumatorii îl tratează ca pe o pâine sandwich.

Ideea noastră a fost de a dezvolta un concept de pâine subțire cu un conținut de făină care conține 50% cereale nordice - ovăz, hrișcă și orz. Cu un conținut ridicat de fibre și alți nutrienți importanți, cum ar fi beta-glucanii sănătoși pentru inimă, aceste boabe oferă un profil nutritiv instantaneului. Includerea lor reduce și făina de grâu rafinată la doar 50%.

Problema uscaciunii
În trecut, suprafața mare a pâinilor subțiri nordice a dus la uscare rapidă. Deci, pentru o lungă perioadă de timp, producătorii au distribuit pâinea subțire înghețată pentru a-și menține prospețimea până la dezghețare înainte de vânzare. Astăzi, disponibilitatea enzimelor de păstrare proaspete înseamnă că congelarea nu mai este necesară, deoarece pâinea plată își poate păstra atmosfera proaspătă până la 14 zile.

Munca noastră cu enzime și emulgatori pentru tortilla, care trebuie să rămână moale și flexibilă în timpul depozitării în mediu, ne oferă un bun punct de plecare atunci când ne uităm la pâine subțire. Principala diferență este că aluatul subțire de pâine este crescut cu drojdie și necesită o etapă de verificare în timpul producției - cu alte cuvinte, pâinea subțire seamănă mai mult cu pâinea decât cu tortilla.

O combinație de păstrare proaspătă
Datorită vitezei mari de staling, combinația enzimă-emulgator trebuie să funcționeze puțin mai mult decât la tortilla. Am obținut cel mai bun rezultat folosind o enzimă puternică de păstrare a proaspătății cu doi emulgatori pe bază de legume. Guma de xantan este adăugată pentru a sprijini eficiența procesării.

Testele noastre de aplicare au demonstrat că producerea unei pâini subțiri sănătoase în stil nordic este simplă - făcându-l o idee care ar putea tenta consumatorii înapoi la depozitarea rafturilor de panificație.

Am testat POWERBake® Thins și GRINDSTED® Xanthan din gama DuPont ™ Danisco®.

Diagrama păianjen ilustrează constatările dintr-o analiză senzorială a pâinilor nordice subțiri făcute cu o combinație de ovăz, hrișcă și orz. După șapte zile de depozitare, sa constatat că testul trei are cea mai bună moliciune, gust și mușcătură.