Sunt aici pentru a răspunde la toate întrebările diverse referitoare la începuturile de aluat și la coacerea cu aluat! Mi-am câștigat cunoștințele prin citirea sfaturilor și rețetelor de la experți și folosirea acestora pentru a practica coacerea cu propriul meu starter cu bule. Dacă nu ți-ai creat încă propriul starter, iată cum!

Exact de cât am nevoie pentru a-l hrăni în fiecare zi?

Nu există o cantitate magică de făină și apă cu care să vă puteți hrăni starterul pentru a-l face activ și cu bule. Atâta timp cât îl hrăniți cu părți egale cu făină și apă, cantitatea exactă nu contează. De obicei, eu îl hrănesc pe al meu oriunde între 50-75 de grame din fiecare. Un cântar este util aici, deoarece cantitățile trebuie să fie în grame, în greutate, nu în cani sau linguri. Un starter alimentat cu părți egale cu făină și apă este, de asemenea, cunoscut sub numele de starter de hidratare 100%, care este cel mai frecvent în multe rețete de aluat și, de obicei, cel mai reușit pentru brutarii la nivel de începători.

După ce îl hrănesc, când îl pot folosi?

Aștept 2-3 ore după ce mi-am alimentat starterul în fiecare zi înainte să îl folosesc pentru a coace pentru a permite starterului să se activeze în continuare și să mă asigur că este la nivelul maxim de activitate când sunt gata să îl.

Când ar trebui să-mi refrigerez starterul? Cât de des trebuie să-l hrănesc odată ce este în frigider?

Deci, starterul dvs. este activ și plin de bule și îl hrăniți zilnic cam în același timp. Puteți să-l lăsați într-un mediu cald și să îl hrăniți în fiecare zi, separând jumătate într-un alt recipient. Sau îl puteți lipi în frigider și îl puteți hrăni doar de câteva ori pe săptămână. Aceasta este mișcarea mea atunci când nu intenționez să folosesc starterul pentru o vreme și nu vreau să mă gândesc să-l hrănesc în fiecare zi. Dacă rămâneți fără făină și nu mai puteți pune mâna pe câteva zile, puneți starterul în frigider și scoateți-l când aveți mai multă făină.

O altă opțiune este, când hrăniți și separați starterul, așezați un recipient în frigider și lăsați-l pe celălalt pe tejghea. Acest lucru vă oferă libertatea de a utiliza starterul după cum doriți, în timp ce salvați unele pentru utilizare viitoare. În prezent, am un borcan pe blatul meu de bucătărie pe care îl folosesc pentru a testa rețete noi de pâine și am două - da, două - borcane în frigider pe care le hrănesc de 1-2 ori pe săptămână (pentru că am atât de mult starter ).

Când sunteți gata să utilizați starterul frigorific, scoateți-l din frigider cu 2-3 zile înainte de a intenționa să-l utilizați, puneți-l într-un mediu cald (70-75 grade F) și începeți să amestecați și să-l alimentați din nou în mod regulat asigurați-vă că este activ și cu bule. Când îl scoateți prima dată și îl amestecați, va fi mai gros decât v-ați putea aștepta. Acest lucru este normal - se va ușura și se va subția când veți relua hrănirea regulată la temperatura camerei.

Cât de strict este programul de hrănire? Ce se întâmplă dacă îl hrănesc cu o oră sau două devreme sau târziu într-o zi?

Pentru a vă reaminti programul de hrănire, țineți o filă cu ora la care ați început să îl hrăniți pe recipient și/sau setați o alarmă sau un memento pe telefonul dvs. în fiecare zi. Lucrați în jurul programului dvs. - dacă intrați la serviciu la ora 8 dimineața și veniți acasă la ora 18:00 în fiecare zi, nu începeți să vă alimentați starterul în acea fereastră de timp, deoarece va trebui să mențineți acest lucru. În schimb, hrăniți-l la 7:00 sau 19:00 pentru a se potrivi mai bine programului dvs. și pentru a vă asigura că îl veți putea hrăni la timp în fiecare zi. Acestea fiind spuse, mi-am pierdut timpul de hrănire o dată sau de două ori cu o oră sau două și nu am întâmpinat probleme. Totuși, nu aș recomanda să vă pierdeți timpul de hrănire cu mai mult de două ore!

frecvente

Sunt încă puțin confuz cu privire la „aruncare”. Ce este asta? Am absolut nevoie să arunc jumătate din el în fiecare zi?

„Aruncați” este procesul de a scoate o parte sau jumătate din starter înainte de al alimenta în fiecare zi. Cei mai mulți oameni recurg la aruncarea asta și să hrănească doar cealaltă parte a starterului rămasă, dar mi se pare groaznic de risipitor. În schimb, separați starterul în două containere. Acum, aveți opțiuni:

Alimentați ambele recipiente și păstrați unul în frigider pentru utilizare ulterioară și lăsați-l pe celălalt la temperatura camerei pentru o utilizare mai imediată. Folosiți o parte din aceasta pentru a coace o pâine și utilizați unele pentru a coace chifle de scorțișoară cu unt maro, brioșe pufoase englezești, cele mai bune covrigi de casă și o crustă rapidă, crocantă, de tigaie din fontă.

Hrăniți doar unul și folosiți-l pe celălalt pentru a coace prăjituri, pâine prăjită, biscuiți sau pâine cu banane. Această porție de starter este mult mai puțin activă ca și cealaltă porție hrănită, așa că nu aș recomanda utilizarea acesteia pentru a coace ceva de genul chifle de pâine sau scorțișoară care ar trebui să fie crescute și pufoase cu o aromă notabilă de aluat. Ai nevoie de mai multe idei?

Hrăniți ambele recipiente, păstrați unul pentru dvs. și dați-i pe celălalt unui prieten care a dorit să experimenteze aluatul!

Pot cumpăra un starter pentru aluat?

Poti! Unele brutării locale vor vinde cantități mici ale lor, iar acești începători sunt cel mai probabil în familiile lor de zeci de ani. Dacă vă place pâinea lor, este sigur să spuneți că vă veți bucura de starterul lor pentru a vă face propria pâine. Trebuie doar să sunați la brutăria dvs. preferată de pâine și să îi întrebați dacă ar fi dispuși să vă împărtășească puțin din starterul lor. În caz contrar, King Arthur Flour le vinde online și le va expedia direct către dvs.!

Este aluat mai sănătos decât pâinea cu drojdie?

Depinde de definiția dvs. de „mai sănătos”, precum și de tipurile de făină pe care le folosiți în pâine. Pâinea cu drojdie nu conține nimic „nesănătos” - conține aceleași ingrediente ca și pâinea cu aluat. Singura diferență principală dintre cele două pâini este sursa drojdiei. În pâinea cu drojdie, drojdia este produsă și uscată comercial, pentru a fi reactivată în câteva ore atunci când este amestecată cu lichid cald și o atingere de zahăr. În pâinea cu aluat, drojdia este prezentă în mod natural în făină și în aerul din jurul nostru, iar această drojdie și enzimele din făină digeră parțial unele amidonuri și proteine, producând dioxid de carbon sub formă de bule. Acest proces se numește fermentare și produce un tip de bacterii lactice care s-a dovedit benefic pentru intestinul uman - Lactobacili. Citiți această postare pentru mai multe informații despre beneficiile bacteriilor produse din această fermentație.

La ce servește testul de flotație? Ce se întâmplă dacă starterul meu nu plutește când sunt gata să coc cu el?

Testul de flotație se efectuează de obicei înainte de a utiliza un starter activ pentru a se asigura că este optim activ pentru coacere. Deși nu am încercat niciodată acest lucru, am citit despre el și știu cum ar trebui să se facă - luați o cantitate mică - aproximativ un vârf - de starter și puneți-l într-un castron cu apă. Dacă plutește până sus, este gata. Dacă se scufundă, nu este încă gata. Așa cum am spus, nu mi-am testat niciodată starterul în acest fel. Având în vedere cantitatea de bule pe care o văd în starterul meu în fiecare zi, am încredere că este activă și gata de utilizare. Dacă vedeți aceleași semne în ale voastre, aș spune că ați putea avea încredere că și ale voastre sunt gata, fără a efectua testul plutitor.

Pot face pâine cu aluat cu toată făina integrală de grâu?

Sigur! Rețineți că, din cauza densității grâului integral, pâinea va fi, de asemenea, densă. Când coac pâinea, folosesc o combinație de făină de grâu integral și făină de uz general sau făină de pâine pentru a mă asigura că pâinea este ușoară, aerisită și consistentă. Am copt pâini cu făină 100% universală și am constatat că există foarte puțină aromă și că textura era prea ușoară și aerisită. Adăugarea unei porții - de obicei aproximativ 30-50% - de făină integrală de grâu a adăugat doar suficientă densitate și nuci pentru a îmbunătăți textura și aroma.

Cum pot converti o rețetă cu drojdie în aluat?

Ei bine, trebuie să fii dispus să faci niște calcule. Amintiți-vă, totul se face în greutate, în grame, deci va trebui să faceți câteva conversii dacă rețeta pe care sperați să o utilizați nu vă oferă conversia. Totuși, este simplu, presupunând că starterul este 100% hidratat, ceea ce înseamnă că i-ai hrănit părți egale cu făină și apă. Acum, uită-te la câtă drojdie necesită rețeta. Un pachet de drojdie este de aproximativ 2 1/4 lingurițe de drojdie instant, care este de aproximativ 5-7 grame. Din fericire, bloggerul din spatele True Sourdough și-a dat seama deja că 5-7 grame de drojdie instantanee sunt echivalente cu 100 de grame de starter de 100% hidratare. Și din moment ce ați hrănit acest starter cu părți egale făină și apă, în această porție de 100 de grame, aveți 50 de grame de făină și 50 de grame de apă pe care le veți folosi în locul drojdiei instant. Convertiți restul ingredientelor din rețetă în grame (cântăriți-l singur pentru o mai bună acuratețe, sau Google-l) și apoi scădeți 50 de grame din făină și 50 de grame din apă sau alt lichid (de exemplu, lapte, lapte, bere etc.) )) pentru a ține cont de cele 100 de grame de starter pe care le veți folosi.

Celălalt lucru important de reținut este că starterul pentru aluat acționează în același scop ca drojdia instantanee, dar pentru a face acest lucru este necesar un timp mai lung de verificare. Cu drojdia instantanee, prima creștere este de obicei de două ore, iar a doua este de obicei una, atât la temperatura camerei, fie puțin mai caldă. Cu starter, creșteți prima creștere la patru ore la temperatura camerei și a doua la două. Pentru a doua creștere, puteți da la frigider peste noapte sau timp de 12-36 de ore (pentru majoritatea rețetelor, dar nu pentru toate), pentru a prelungi creșterea de dragul timpului și a unei arome mai puternice de aluat.

Doar pentru că o rețetă folosește un starter de aluat în loc de drojdia instantaneu nu înseamnă neapărat că produsul finit va avea aceleași beneficii de fermentare ca o pâine de aluat. Pentru ca starterul să-și îndeplinească funcția, are nevoie de timpuri de creștere adecvate (menționate mai sus) și de condiții de viață optime - nu prea calde sau reci și nu prea dulci. Potrivit True Sourdough, un conținut de zahăr mai mare de 10% va inhiba procesul de fermentare, lăsând astfel produsul dvs. gol de beneficiile fermentației. Nu este un lucru rău și nu înseamnă că nu ar trebui să coaceți pâine cu banane și prăjituri cu restul de starter! Înseamnă doar că nu va avea gust de pâine cu aluat și va conține probiotice benefice. Acestea se găsesc mai abundent în brioșele englezești moi și pufoase și într-o pâine bună de pâine cu aluat.