Ce este sarea, mai exact? Când vorbim despre sare comestibilă pe care o consumăm, vorbim despre clorură de sodiu sau amestecuri minerale care sunt în mare parte clorură de sodiu. Este unul dintre cele mai vechi și mai utilizate condimente - arheologii au găsit dovezi ale producției de sare care datează de la 8.000 de ani. Săratul este, de asemenea, unul dintre cele cinci gusturi de bază pe care le experimentăm, alături de dulceață, aciditate, amărăciune și umami.

tipuri

Cum se face? În funcție de amestecul mineral local și de metodele de evaporare, veți obține săruri foarte diferite, cu texturi, arome și utilizări diferite. Să aruncăm o privire asupra celor mai notabile tipuri de sare, cu îndrumări despre cum să le folosim.

Sare de masă
Acesta este elementul de bază pe care îl veți găsi la majoritatea agitatoarelor de sare. Majoritatea sării de masă este extrasă, dar acea sare este pusă în apă, purificată de alte urme de minerale, apoi rehidratată pentru a crea un produs uniform. Sărurile de masă sunt de obicei 97 până la 99% clorură de sodiu, cu unii agenți anti-aglomerare adăugați și multe includ iodură, care este un nutrient esențial care poate fi îndepărtat în timpul procesului de purificare (nu trebuie confundat cu iodul). De aceea, pachetele multor tipuri de sare nerafinate spun „nu este o sursă de iodură”.

Sare cușer
Aceasta este sare rafinată cu cristale mai mari decât sarea de masă normală și fără aditivi (cum ar fi iodura). În ciuda numelui său, doar unele mărci sunt de fapt certificate de un hechsher că îndeplinesc cerințele kosher. Numele se datorează, de fapt, faptului că acest tip de sare de cristal mare este folosit la fabricarea cărnilor kosher (un alt nume pentru acesta este „sare koshering”).

Sare de mare
Aceasta vine direct din apa de mare evaporată. În funcție de zona din care provine apa, de conținutul său special de minerale și de metoda utilizată pentru evaporare, sărurile marine pot varia destul de puțin. Sarea pe care o vedeți aici se numește Maldon, recoltată în largul coastei Marii Britanii. Aceste fulgi mari și delicate sunt făcute prin fierberea apei de mare pentru a elimina mai întâi impuritățile, apoi continuând să o încălzească până când sarea cristalizează. Sarea este apoi „trasă” de un producător de sare expert pentru a menține intacte cristalele mari și fulgi, o calitate notabilă care face din acest soi special o sare de finisare excelentă (deși majoritatea sărurilor de mare sunt foarte versatile și pot fi folosite atât ca finisator de vase și un constructor de vase). O variantă obișnuită a sării de mare este să o fumezi, lucru pe care îl pot imagina întâmplându-se inițial din întâmplare pe o plajă unde sarea se usca lângă peștii care erau afumați.

Fleur de sel/Floarea cerviei („floarea sării” în franceză și italiană)
Provenită inițial de pe coasta Bretaniei în Franța și considerată de mulți ca fiind Cadillac de săruri, această sare nu este zdrobită sau măcinată, ci mai degrabă recoltată din vârful iazurilor de apă sărată, deoarece stratul superior începe să cristalizeze. Are un conținut mai redus de sodiu decât sarea normală, cu un conținut mai mare de minerale și o aromă ușoară, salată, ceea ce înseamnă că micile cristale lipicioase sunt folosite mai mult ca un condiment pentru a termina un vas decât ca un condiment.

Versiunea italiană de fleur de sel este realizată în același mod, dar cu apă diferită, deci iese mai puțin sărată și puțin mai puțin minerală. Spania și Portugalia au și propriile lor versiuni, ambele numite flor de sal, utilizate în același mod.

Sare gri
Aceasta provine din aceleași săli ca și florile de sel, dar nu este crema recoltei. În timp ce florile de sel sunt recoltate din stratul superior, sel grisului i se permite să cadă în fundul sării înainte de a fi recoltate, oferindu-i un conținut mai mare de minerale și o culoare gri. Acest lucru se situează undeva între sarea de bază de bază și florile de sel, atât în ​​aromă, cât și în utilizare, și poate fi, de asemenea, măcinat foarte fin cu roci vulcanice pentru a face ceea ce se numește sel gris-catifea, care creează o senzație de aproape unt, când se topește pe limbă.

Sare roz
Cunoscută pentru nuanța sa roz strălucitoare și utilizarea ocazională ca vas alimentar, versiunea himalayană a acestei sări este exploatată în regiunea Punjab din Pakistan, în principal din mina de sare Khewra. Versiunea boliviană mai puțin cunoscută este extrasă din munții Anzi. În timp ce culoarea roz a sării provine din urme de oxid de fier, sarea este predominant clorură de sodiu, în aceeași gamă chimică generală ca sarea de bază de masă.

Sarea neagră din Himalaya
Această sare vibrantă este de fapt mai roșu-purpuriu decât negru în forma sa solidă, iar când o moriți capătă o nuanță roz, dar numele său formal, kala manak, se traduce prin „sare neagră”. Culoarea provine din greigitul mineral, iar mirosul său înțepător provine din conținutul său de sulf. Are o structură cristalină pătrată rece, care poate face ca anumite piese să pară sintetice (asemănătoare sticlei de siguranță sparte). Când este utilizat corect, poate fi adăugat la mâncarea vegană pentru a imita gustul ouălor, deși dacă o folosești greșit, mâncarea ta poate ajunge să aibă gust de ouă putrede sărate.

Sare roșie alaea hawaiană
Acest soi este fabricat din sare de mare hawaiană standard (20% urme de minerale, deci destul de scăzută de sodiu în comparație cu sarea de masă) combinată cu alaea de lut vulcanic roșu, despre care se spune că are proprietăți detoxifiante. Este folosit în multe feluri de mâncare native din Hawaii și a fost folosit în mod istoric în ceremoniile religioase. Poate adăuga un fulger de culoare ca sare de finisare și este, de asemenea, o alegere bună pentru cei care își urmăresc aportul de sare, deoarece are un conținut mai mic de sodiu decât sarea normală de masă.

Sare de lavă neagră hawaiană
Această sare este făcută din apă de mare care se evaporă în bazinele situate pe fluxuri de lavă întărite. Cristalele sunt apoi amestecate cu cărbune de nucă de cocos activat (din nou, pentru detoxifiere). Arată ca niște bucăți de piatră de lavă întărită și aduce o aromă cu adevărat de pământ pentru călătorie, cu doar o ușoară aromă de sulf din mineralele din bazinele de lavă.

Cipru sare de lavă neagră
Aceasta este similară cu versiunea hawaiană, dar provine din insula Cipru din Marea Mediterană. Aceste cristale mari în formă de piramidă se formează în timpul evaporării solare naturale și pot ajunge la o dimensiune de peste un milimetru. De asemenea, amestecate cu cărbune activat, acestea arată ca niște bucăți reale de cărbune, au o aromă foarte ușoară de sare și pot adăuga o textură excelentă atunci când sunt folosite pentru a termina un fel de mâncare (fără să te copleșească cu sare).

Sare de trufe
Una dintre cele mai frecvente săruri aromate, sarea de trufe este o modalitate excelentă de a transmite o cantitate subtilă de trufă într-un vas fără a fi nevoie să cumpărați trufe reale. Există versiuni care încorporează atât trufe negre cât și albe, iar diferitele mărci folosesc săruri diferite amestecate cu cantități variabile de mici trufe. Sarea de trufe albe ilustrată aici este făcută cu flori de sel și este superbă pentru finisarea unui vas simplu care are nevoie de ceva special.

Alte săruri regionale
Varietatea sărurilor marine este aproape infinită. Practic, oriunde există apă sărată sau acolo unde a existat apă sărată (chiar acum milioane de ani), poate exista producție de sare, așa că ... da, cea mai mare parte a Pământului! Iată câteva dintre sărurile mai interesante pe care le-am întâlnit în cercetarea mea:

Săruri aromate (în partea de sus a paginii)
Ar putea părea ciudat să aromezi o sare, deoarece este menit să scoată la iveală aromele naturale ale alimentelor, dar este o modalitate excelentă de a adăuga subtil un pumn suplimentar la un fel de mâncare. Sarea Herbs de Provence va avea mai puțină aromă de plante decât amestecul de plante în sine, astfel încât să puteți adăuga doar o notă de erbacitate la ceva în timp ce îl terminați. Celelalte săruri pe care le vedeți în imagine sunt chipotle, care vor adăuga puțină căldură și fum; țelina, care este un element de bază al Bloody Mary (se folosesc doar semințele); condimentat (cunoscut și sub numele de sare de sezon, sare de condimentare, condimente ascuțite și sare de pui), care este un condiment omniprezent pentru mâncarea prăjită; și merlot, care are o culoare fantastică și poartă parfumul vinului. Toate aceste lucruri adaugă o aromă unică mâncării și tot ce trebuie să faceți este sărarea vasului pentru a adăuga aroma.

Această postare a fost actualizată cu mai multe informații și un nou titlu.