Două rețete pentru kokum, un ingredient integrant în bucătăria din vestul Indiei, definite printr-un gust blând, aproape floral

kokum

În călătoriile mele la Mumbai cu ani în urmă, îmi luam întotdeauna stocul de kokum uscat (Garcinia indica) din magazinul din cartier, deoarece nu l-aș găsi cu ușurință în Bengaluru. Acest lucru a fost înainte ca popularitatea kokum să se răspândească dincolo de regiunile sale indigene. O căutare rapidă pe Amazon îmi spune că coaja, fructele uscate înjumătățite, siropul, sucul și chiar untul sunt acum disponibile doar cu un singur clic.

În călătoriile mele la Mumbai cu ani în urmă, îmi luam întotdeauna stocul de kokum uscat (Garcinia indica) din magazinul din cartier, deoarece nu l-aș găsi cu ușurință în Bengaluru. Acest lucru a fost înainte ca popularitatea kokum să se răspândească dincolo de regiunile sale indigene. O căutare rapidă pe Amazon îmi spune că coaja, fructele uscate înjumătățite, siropul, sucul și chiar untul sunt acum disponibile doar cu un singur clic.

Kokum crește sălbatic în pădurile Ghaturilor de Vest și regiunile de munte din India peninsulară. Versiunea coaptă seamănă cu fructul de mangostan - aparțin aceluiași gen.

Lista scurtă a Premiului JCB 2020 Dharini Bhaskar despre motivul pentru care Scheherazade este povestea

Opinia I Cum să vorbești cu copiii tăi despre știri?

Ce vrea să vă spună Tara Kaushal despre viol

Cât de verzi sunt prezentările digitale de modă?

Kokum crește sălbatic în pădurile Ghaturilor de Vest și regiunile de munte din India peninsulară. Versiunea coaptă seamănă cu fructul de mangostan - aparțin aceluiași gen.

Lista scurtă a Premiului JCB 2020 Dharini Bhaskar despre motivul pentru care Scheherazade este povestea

Opinia I Cum să vorbești cu copiii tăi despre știri?

Ce vrea să vă spună Tara Kaushal despre viol

Cât de verzi sunt prezentările digitale de modă?

Faptul că crește sălbatic în păduri, iar sezonul de recoltare și perioada de valabilitate (aproximativ cinci zile la temperatura ambiantă) sunt scurte, înseamnă că colectarea și transportul kokumului prezintă probleme logistice, ducând la o cantitate mare de risipă. Faptul că recolta sa coincide cu sezonul de recoltare a mango îi descurajează pe fermieri să cultive kokum pe scară largă - piața pentru aceasta este mai puțin profitabilă.

Datorită beneficiilor și popularității sale pentru sănătate, totuși, kokum câștigă treptat favoarea fermierilor. Potrivit lui Ayurveda, kokum are proprietăți de răcire și digestive. Este bogat în acid hidroxicitric (HCA), o substanță chimică legată de pierderea în greutate și, prin urmare, face parte din multe formulări de slăbit. Coaja roșie aprinsă a fructului copt poate fi folosită ca culoare naturală a alimentelor. Este o sursă bogată de antociani, care sunt antioxidanți cunoscuți.

Kokum este vândut în general în trei forme pentru uz culinar. Primul este fructul copt, care este rar, cu excepția zonelor în care este cultivat. Al doilea este coaja fructului, sărată și uscată. Al treilea este fructul înjumătățit uscat cu semințe, membrane, care sunt fibrele centrale și părțile spongioase care țin semințele împreună și coaja. Întregul fruct este mai acru decât doar coaja. În afară de fructele și coaja uscate la soare, kokum este vândut și sub formă de suc sărat (agal) și sirop (amrut).

Datorită duratei scurte de valabilitate a fructelor proaspete, produsele cu valoare adăugată sunt importante pentru a-l face viabil din punct de vedere economic pentru cultivatori.

Am aflat de untul kokum, de exemplu, când am participat la un atelier de fabricare a săpunului în urmă cu câțiva ani. Uleiul extras din semințe este procesat în unt. Proprietățile sale non-grase, ușoare și bogate în vitamine îl fac un ingredient util pentru îngrijirea pielii, cum ar fi unturile de corp și cremele pentru picioare. De asemenea, este ușor absorbit de piele. Untul Kokum are un punct de topire mai mare decât untul de cacao, făcându-l un ingredient căutat în industria ciocolatei.

Sol kadhi în bucătăria Goan și Maharashtrian de coastă este o combinație perfectă de arome acre, dulci, picante, cu tonuri acide. Această băutură de culoare roz are un amestec de extract de kokum, lapte de cocos, usturoi și ardei iute. Poate fi servit și ca o versiune mai ușoară, futi kadhi, fără lapte de cocos.

Kokum sharbat este preparat prin amestecarea concentratului de kokum îndulcit (amrut) cu apă pentru o băutură răcoritoare de vară. Sare neagră sau praf de chimen prăjit este uneori adăugat pentru un plus de aromă. Băutura rustică a inspirat mai multe cocktailuri în combinație cu băuturi spirtoase albe precum vodca și gin.

Un vas de legume Goan numit sola bhende este degetul doamnei (bhindi), gătit împreună cu coajele kokum și condimentele. Kokum înlocuiește, de asemenea, tamarindul în prepararea unui dal dulce și acru în stil gujarati.

O mulțime de mâncăruri indiene savuroase folosesc un agent acru. Kokum este agentul de acre favorizat în Goa, părți din Maharashtra, Karnataka și Gujarat.

Există o tendință de a compara kokum cu tamarind. Ambele au propria lor importanță în bucătăriile lor regionale respective. Ambele, deși sunt utilizate pentru proprietățile lor acide, au profiluri de aromă complet diferite. Tamarindul are o tangență mai ascuțită, în timp ce kokum este definit de un gust mai blând, aproape floral. Utilizați kokum în curry, dals și băuturi și adăugați o aromă unică de la Goa la felurile dvs. de mâncare.