Cultivarea unui sistem alimentar sănătos

DESCHIS! Sâmbătă 8:00 - 14:00 | Marți și Joi 10: 00-14: 00

Revine la 11 martie 2021 | SF

Esti aici

Esti aici

latkes

Liz Alpern și Jeffrey Yoskowitz, The Gefilteria

Această rețetă a fost demonstrată pentru programul CUESA’s Market to Table din 3 decembrie 2016.

Face 18-22 de latkes

4 cartofi roșii (aproximativ 2 kilograme), curățați
1 pastarnac mediu, decojit
1 nap mediu, decojit
1 ceapa mica
4 scallions, tocate mărunt
3 ouă mari, ușor bătute
1 lingură sare kosher
¼ linguriță piper negru proaspăt măcinat
3 linguri de făină universală
Biscuiți de pâine sau făină matzo
Schmaltz, sau ulei de arahide, canola sau ulei de struguri, pentru prăjire
Sos de mere-pere sau de mere, pentru servire (opțional)
Smântână acră, cumpărată din magazin sau de casă, pentru servire (opțional)

Spărgeți cartofii, păstârnacul, napul și ceapa pe găurile mari ale unei răzătoare de cutie sau într-un robot de bucătărie folosind placa de tocat. Așezați legumele rase într-un castron mare și adăugați apă rece pentru a acoperi. Se lasă deoparte aproximativ 5 minute. Scurgeți legumele într-o strecurătoare și strângeți cât mai mult lichid posibil. Apoi transferați legumele mărunțite într-un castron căptușit cu o brânză sau un prosop, înfășurați cârpa în jurul mănunchiului de legume și strângeți strâns până când a fost stors cât mai mult lichid posibil. Amidonul de cartof alb se va aduna la baza bolului. Scurgeți cu grijă apa, lăsând amidonul de cartofi. Pus deoparte.

Așezați legumele scurse, mărunțite, într-un castron mare. Adăugați scallions, ouă, sare, piper, făină, pesmet sau făină matzo și amidonul de cartofi rezervat. Se amestecă bine, de preferință cu mâinile.

Într-o tigaie antiaderentă sau fontă de 9 inci, încălziți un strat de schmaltz sau ulei, de aproximativ ⅛ inch adânc, la foc mediu. Formați aluatul latke în chiftele subțiri, folosind aproximativ 2 linguri pentru fiecare. Pe măsură ce formați torturile, stoarceți orice lichid rămas și aruncați. Alunecați cu grijă tortele, aproximativ 4 la un moment dat, în tigaie și prăjiți-le 2-3 minute pe fiecare parte, sau până se rumenesc și sunt crocante. Aveți grijă să le întoarceți o singură dată pentru a evita absorbția excesivă a uleiului. Dacă tigaia începe să fumeze, adăugați mai mult schmaltz sau ulei și lăsați-o să se încălzească din nou înainte de a prăji un alt lot.

Scoateți latke-urile din tigaie și așezați-le pe o foaie de copt tapetată cu prosoape de hârtie. Latke-urile sunt cele mai bune și mai clare când sunt servite imediat. Dacă serviți mai târziu, transferați-l într-o tigaie separată sau o foaie de copt și puneți-l într-un cuptor de 200 ° F pentru a păstra cald până la servire. Se servește fierbinte, acoperit cu mere-pere sau mere și/sau smântână.

CREMA DE SUR DE ȚĂRI VECHI

Într-o lume fără refrigerare, smântâna acidulată era practică și delicioasă. Nici procesul nu a fost prea mult de făcut: pur și simplu lăsați să stea crema nepasteurizată și rezultatul a fost un condiment universal, cu o textură catifelată și o aromă acră puternică. Rețineți că, deoarece smântâna de casă nu are coagulanți chimici, aceasta va fi mai bogată decât smântâna cumpărată din magazin.

Face 1½ cani

1 cană smântână grea
¼ ceai de lapte cultivat cumpărat în magazin

Se toarnă smântâna grea și zeama într-un borcan de sticlă curat sau cu un capac. Sigilați bine și agitați energic timp de aproximativ 1 minut. Lăsați borcanul să stea pe blat la temperatura camerei, în afara razelor solare directe, timp de 24 până la 48 de ore. Cu cât stă mai mult, cu atât va deveni mai acru. Este greu să judeci după aspectul smântânii tale când este gata, așa că degustă-l pentru a vedea dacă îți place nivelul de aciditate din fereastra de 24-48 de ore. Cu cât este mai cald în cameră, cu atât se va acri mai repede. Este posibil să observați că are loc separarea lichidului, ceea ce nu trebuie să vă îngrijoreze. Totuși, dacă amestecul devine galben sau gros (ceea ce se poate întâmpla dacă temperatura camerei este prea fierbinte), aruncați-l și încercați din nou.

Puteți păstra smântâna, refrigerată, până la o săptămână. Agitați înainte de fiecare utilizare pentru a reincorpora orice lichid care s-a separat și folosiți o lingură curată de fiecare dată când vă scufundați în borcan.