Crema acră este utilizată ca ingredient în multe alimente sărate (de exemplu, stroganoff, feluri de mâncare de legume, sosuri, gustări etc.).

Termeni asociați:

  • Fermentaţie
  • Proteine
  • Drojdii
  • Baterii
  • Zer
  • Iaurt
  • Produse de patiserie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Lactate

Smântână

Crema acră, cunoscută și sub numele de cremă de cultură, este produsă prin fermentarea cremei cu pasteurizare ridicată care conține 18–20% conținut de grăsimi. Apoi se omogenizează la o temperatură scăzută, pentru a favoriza formarea grupurilor de omogenizare. Culturile inițiale utilizate în mod obișnuit pentru prepararea smântânii sunt gustări aromatice (de exemplu, Lc. Lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis și L. mesenteroides subsp. Cremoris) similare cu cele utilizate pentru zeama cultivată. Deoarece acidul lactic este produs de bacterii, grupurile de omogenizare se agregă, rezultând o cremă foarte vâscoasă. Cu toate acestea, pentru a crește fermitatea în continuare, se adaugă uneori puțin cheag și/sau un agent de îngroșare înainte de inocularea culturilor inițiale.

Lapte și lactate

Mark Gibson,. Pat Newsham, în Food Science and the Culinary Arts, 2018

11.2.3.3 Smântână acră/acră

Crema acră este practic o versiune mai fermă, mai puțin versatilă a cremei proaspete. Conține în jur de 18% - 25% din grăsime din lapte, care la gătit se va coagula. Smântâna americană are un corp mai greu decât omologul său european, datorită în mare măsură omogenizării cremei de două ori înainte de a fi cultivată. Uneori se adaugă o doză mică de cheag enzimatic împreună cu bacteriile, care ajută proteinele cazeinei să se coaguleze formând un gel mai ferm. În bucătăriile bucătăriilor din întreaga lume, ele își acidifică (coagulează) crema, literalmente, cu acizi precum sucul de lămâie. Această „smântână acidificată” este nefermentată. În bucătărie, smântâna acră sau acră este foarte versatilă și este folosită în mod obișnuit ca bază pentru aromatizarea scufundărilor, pansamentelor și a altor condimente și pentru a termina anumite sosuri (deși, dacă este fiartă, se va despărți). Poate fi, de asemenea, utilizat ca bază pentru salată de cartofi sau în produse de patiserie, cum ar fi pâine, brânzeturi, plăcinte și prăjituri. Este, de asemenea, uneori folosit pentru a îmbogăți prăjiturile de brânză la rece (Brown, 2014).

Arome și arome nepotrivite în alimente lactate ☆

Zară și cremă acră

Smântâna și laptele de lapte depind pentru aroma lor de acțiunea combinată a tulpinilor de Lactococcus lactis subsp. lactis și Lc. lactis subsp. cremoris pentru a produce acid lactic și pe Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris și tulpini citrat-pozitive (Cit +) de Lc. lactis pentru producerea substanțelor chimice aromatice (în special diacetil). În ultimii ani, unele lactate au încetat să mai folosească Cit + Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis deoarece generează un profil aromatic destul de dur.

Acidul lactic conferă o aromă plăcută de acid. Acidul lactic excesiv datorat temperaturii excesive de maturare sau incubare necorespunzătoare (sau răcire întârziată/răcire insuficientă) face ca produsul finit să aibă un gust acru și îi conferă o senzație de gură grosieră. În plus, aciditatea excesivă maschează notele delicate de aromă contribuite de alte substanțe chimice importante pentru aromă. Doar aproximativ 18% din lactoza disponibilă în mod natural în lapte este fermentată în acid lactic. Nivelul dorit de acid lactic în untul cu bună aromă este de 0,75-0,85%.

Urme de acizi acetici, formici, propionici și/sau piruvici se formează, de asemenea, în reacțiile metabolice secundare în lapte de unt și smântână cultivată; acești acizi relativ volatili conferă o aromă acidă plăcută. Aroma critică „nucă”, caracteristică majorității produselor lactate cultivate, este atribuită diacetilului, un compus puternic de parfum.

Diacetilul este derivat din fermentarea acidului citric de către Ln. mezenteroide subsp. cremoris și Cit + Lc. lactis. Calea pentru metabolismul citratului a fost elucidată (Figura 2). Cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC) a fost utilizată pentru a monitoriza modificările acizilor organici în timpul fermentației cu unt (Figura 3), în timp ce cromatografia gazoasă statică a spațiului capului a fost utilizată pentru a monitoriza organice volatile (Figura 4).

subiecte

Figura 2. Calea pentru conversia citratului în diacetil și alți compuși. Reacțiile sunt catalizate de următoarele enzime: (1) citrat liasă; (2) oxaloacetat de sintază; (3) piruvat decarboxilază; (4) acetolactat sintază; (5) acetolactat decarboxilază; (6) diacetil reductază; (7) acetoin reductaza. Reacția 8 este conversia oxidativă a α-acetolactatului în diacetil.

Adaptat din Jenness, R., Patton, S., 1959. Principiile chimiei lactate. John Wiley, New York.

Figura 3. Modificări ale concentrației de acizi organici din laptele de unt cultivat în timpul unei fermentații tipice, determinată de HPLC.

Reprodus cu permisiunea lui Marsili, R.T., 1981. Monitorizarea metaboliților bacterieni din laptele de unt cultivat prin cromatografie lichidă de înaltă performanță și cromatografie gazoasă. J. Chromatogr. Știință. 19, 451-456.

Figura 4. Modificări ale concentrației compușilor organici volatili din laptele de unt cultivat în timpul unei fermentații tipice, determinată de spațiul de cap GC.

Reprodus cu permisiunea lui Marsili, R.T., 1981. Monitorizarea metaboliților bacterieni din laptele de unt cultivat prin cromatografie lichidă de înaltă performanță și cromatografie gazoasă. J. Chromatogr. Știință. 19, 451-456.

Schimbările chimice care apar în timpul depozitării laptelui de unt la temperaturi refrigerate sunt prezentate în Tabelul 2 Creșterea acetaldehidei și scăderea diacetilului sunt probabil cele mai notabile modificări. Pierderea diacetilului este un rezultat al conversiei sale (reducere enzimatică) în acetoină prin diacetil reductază (din Ln. Mesenteroides subsp. Cremoris). Creșterea acetaldehidei și scăderea diacetilului pot duce la o OF care este descrisă în mod obișnuit ca „defectul de aromă verde”.

Masa 2. Modificări ale concentrației de acizi organici (cromatografie lichidă de înaltă performanță) și compuși organici volatili (cromatografie gazoasă a spațiului de cap) în lapte de unt obținut din lapte degresat, la sfârșitul fermentării și după o săptămână suplimentară de depozitare frigorifică

LAPTE FERMENTATE | Lapte fermentate din Europa de Nord

Produse lactate fermentate

Figura 2 prezintă diferitele tipuri și denumiri generice de produse lactate fermentate produse în țările nordice, precum și denumirile lor specifice în aceste țări.

Figura 2. Lapte fermentate din Europa de Nord.

Smântână

Crema acră poate fi preparată din cremă cu conținut diferit de grăsimi, în funcție de utilizarea culinară prevăzută. Crema este fermentată folosind o cultură inițială DL și ar trebui să conțină diacetil ca compus aromatic major. Datorită conținutului ridicat de grăsimi, senzația de gură este netedă și aciditatea pare mai blândă decât la un produs cu conținut scăzut de grăsimi, chiar dacă pH-ul în faza apoasă este același în toate aceste produse.

Zeama și zeama cultivată

Zeama este un produs secundar al fabricării untului. Când untul este făcut din smântână fermentată, reziduul este un lapte cu conținut scăzut de grăsimi, aromat, cu o vâscozitate mai mare decât laptele proaspăt. Cu adevărat, untul conține fosfolipide din membrana globulei grase, care se rupe în timpul turnării untului. Fosfolipidele sunt ușor oxidate și un gust metalic se dezvoltă în lapte într-un timp scurt. Din acest motiv, untul real nu este potrivit ca produs comercial.

Zeama cultivată este produsă ca o alternativă comercială la așa-numitul zeama „reală”. Zeama cultivată este produsă din lapte degresat sau degresat și are o durată de valabilitate stabilă de aproximativ 4 săptămâni. Este fermentat cu o cultură DL și fermentarea are loc la aproximativ 22 ° C timp de aproximativ 20 de ore. Această temperatură este cu mult sub temperatura optimă de 30 ° C atât pentru lactococi, cât și pentru leuconostoci. Dacă se folosește o temperatură mai ridicată, însă, lactococii domină asupra leuconostocilor, ducând la o acumulare de acetaldehidă, oferind produsului un gust nedorit de iaurt (cunoscut și sub denumirea de „verde”). Temperaturile mai ridicate favorizează, de asemenea, o fermentare mai rapidă (aproximativ 12 ore), dar rezultă formarea unui gel acid grosier care se separă ușor, dând un strat de zer la suprafață.

Lapte cultivat

Laptele cultivat este similar cu laptele de unt cultivat, dar este preparat din lapte integral folosind un starter DL. Conținutul de grăsime conferă produsului o consistență mult mai groasă decât laptele de unt cultivat. Originea acestui produs este laptele integral fermentat spontan.

IMITARE PRODUSE LACTATE

Smântână și iaurt

Imitația de smântână are aproape aceeași compoziție de grăsime ca cea a cafelei, dar este adesea emulsionată cu lapte praf degresat. Se acidulează la aproximativ pH 4,5 cu acid citric sau lactic și poate fi îngroșat cu gelatină, gumă de guar sau caragenan. Iaurturile pot fi obținute din oricare dintre laptele de imitație, inclusiv înlocuitorii de lapte vegetal, prin adăugarea unei culturi bacteriene adecvate și a unei fermentații adecvate. Se pot face și prin acidificare directă. Când conținutul de proteine ​​este scăzut, textura iaurtului poate fi îmbunătățită prin adăugarea de agenți de îngroșare, cum ar fi amidonul pregelatinizat sau gelatina.

Cremă: Fabricare

Produse cremă cultivată

Cremele cultivate sau acre sunt fabricate în mai multe țări. Aceste produse găsesc diverse aplicații ca aditivi în rotunjirea sosurilor sau a sosurilor.

Conținutul de grăsime al cremelor cultivate variază de la 10% la peste 40%. Procesul de fabricație este în mare măsură echivalent cu cel al altor produse fermentate (Figura 3). După standardizarea conținutului de grăsime, substanța uscată poate fi îmbogățită și se pot adăuga stabilizatori pentru îmbunătățirea texturii și prevenirea sinerezei (de exemplu, cazeină (mâncat) sau hidrocoloizi) dacă sunt permise legal. Se poate adăuga și o cantitate mică de chimozină sau alte enzime de coagulare sigure și adecvate pentru a îmbunătăți textura fără a realiza coagularea enzimatică, de preferință după adăugarea culturii. Cerința pentru astfel de pași scade odată cu creșterea conținutului de grăsime. Adăugarea de clorură de sodiu afectează aroma. Ulterior, crema standardizată este tratată termic și omogenizată. Condițiile obișnuite de încălzire sunt de 85-95 ° C timp de 15 s până la 30 de minute sau 120-130 ° C pentru câteva secunde. Omogenizarea după încălzire are ca rezultat proprietăți de textură mai bune comparativ cu tratamentul din amonte. Presiunile aplicate variază în funcție de conținutul de grăsime al cremei. Un ghid general este că, cu cât este mai mic procentul de grăsime, cu atât este mai mare presiunea de omogenizare necesară. Globulele de grăsime omogenizate participă direct la următorul proces de coagulare acidă și devin în final o parte integrantă a structurii rețelei.

Figura 3. Fabricarea cremei cultivate. HT, temperatură ridicată.

Cremele cultivate (posibil într-o compoziție modificată) pot obține, de asemenea, o consistență aproape plastică prin condiții de prelucrare adecvate și pot fi apoi utilizate ca tartine cu conținut scăzut de grăsimi.

Cremă: Tipuri de cremă

Neutralizarea cremei

Neutralizarea smântânii se referă la reducerea parțială a acidității sale. Se face pentru a evita pierderea excesivă de grăsime din laptele de unt, care rezultă din amestecarea cremei pasteurizate foarte acide. Atunci când se pasteurizează smântâna, cazeina se coagulează, prinse astfel globulele de grăsime și, întrucât o mare parte a cașului intră în zeama, acest lucru provoacă pierderi mari de grăsimi. Neutralizarea protejează, de asemenea, împotriva producerii unei arome nedorite în cremă.

În plus, neutralizarea îmbunătățește calitatea stocării produsului. Neutralizatorul folosit nu trebuie uscat niciodată când este adăugat în smântână. Deci, este dizolvat în apă potabilă curată și apoi diluat la o soluție de 10%, înainte de a fi distribuit cu direcție viguroasă la 29-32 ° C. Aciditatea cremei este verificată pentru a ști dacă este neutralizată corect sau nu.

Selectarea materiei prime: ingrediente lactate

3.3.6 Unt

Producția de unt dulce-smântână sau unt sărat utilizează inversarea fazei emulsiei ulei-în-apă (smântână) către o emulsie apă-în-ulei (unt). Răcirea cremei înainte de a fi amestecată este o condiție prealabilă importantă în producția de unt. În general, crema este răcită la 4 ° C pentru a permite să aibă însămânțarea cristalelor de grăsime, reîncălzită la 18-20 ° C timp de 2 ore, când poate avea loc cristalizarea lentă a componentelor de grăsime cu topire mai mare și, în cele din urmă, răcirea lentă la temperatura de agitare (16 ° C). Crema temperată este prelucrată industrial într-o untă continuă. Toate mașinile continue de fabricare a untului tip Fritz au mai multe elemente: (i) pompă de alimentare cu cremă, (ii) secțiune de turnare de mare viteză care rupe membranele globulei de grăsime din lapte și formează granule de unt, (iii) drenarea laptelui de unt, (iv) secțiunea de lucru care netezește produsul, (v) funcționarea în vid care reduce conținutul de aer și, prin urmare, volumul și (vi) sarea, adăugată sub formă de suspensie la o concentrație finală de 1,2-1,6%, toate acestea fiind dizolvate în soluția apoasă fază.

Sarea este încorporată în unt în primul rând pentru a spori aroma, dar și pentru stabilitate microbiologică. Untul de piață este ambalat în folie sau căzi care exclud lumina și sunt foarte rezistente la mișcarea umezelii. Untul în vrac este de obicei ambalat în cutii de 25 kg după ce a fost ambalat pentru prima dată într-un film adecvat.

Culoarea neuniformă a untului este, în general, considerată o defecțiune și poate fi clasificată ca tipuri cu dungi, pete sau primăvară (Jebsen, 1994). Corpul ideal de unt este apropiat, neted și plastic, astfel încât să se răspândească ușor pe pâine. Posibilele defecte ale corpului includ sfărâmicioase, lipicioase, scurse sau poroase.

Unt lactic

Untul lactic este produs atunci când smântâna fermentată este amestecată. Acest lucru se realizează de obicei folosind un cocktail de start definit pentru a oferi un profil de aromă consistent. Cu toate acestea, acest proces are o serie de dezavantaje care includ producerea de lapte acru, care poate fi dificil de uscat, iar pH-ul și aroma pot fi variabile. Alternativ, untul lactic poate fi făcut la untori continuu prin adăugarea acidului lactic și a unui distilat de start în untul de smântână dulce la punctul de adăugare a sării.