O cultură inițială este definită ca un preparat de microorganisme vii, care sunt utilizate în mod deliberat pentru a ajuta la începutul fermentării, producând modificări specifice în compoziția chimică și proprietățile senzoriale ale substratului pentru a obține un produs mai omogen.

subiecte

Termeni asociați:

  • Acidificare
  • Alimente fermentate
  • Iaurt
  • Lapte fermentat
  • Brânzeturi
  • Buna ziua
  • Chefir
  • Cazeină
  • Lapte crud

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

CULTURI DE ÎNCEPUT

Introducere și istorie

Culturile inițiale sunt o componentă esențială a aproape tuturor alimentelor fermentate produse în comerț. Culturile inițiale definite simplu constau din microorganisme care sunt inoculate direct în materialele alimentare pentru a produce modificări dorite și previzibile în produsul finit. Aceste modificări pot include o conservare îmbunătățită, o valoare nutrițională îmbunătățită, calități senzoriale modificate și o valoare economică crescută. Deși multe alimente fermentate pot fi făcute fără o cultură inițială, adăugarea de microorganisme concentrate, sub forma unei culturi inițiale, oferă o bază pentru asigurarea faptului că produsele sunt fabricate într-un program consistent, cu calități consistente ale produsului.

Alimentele și băuturile fermentate au fost mult timp fabricate fără utilizarea culturilor de început comerciale. Metodele tradiționale de producție includ retragerea sau utilizarea unei cantități mici de produs finit special conservat pentru a inocula un nou lot, utilizarea microorganismelor găsite în mod natural pe produs și utilizarea recipientelor speciale care permit supraviețuirea microorganismelor de cultură inițială în interiorul fisurilor și porilor. Aceste metode tradiționale permit dezvoltarea de soiuri individuale de alimente și băuturi fermentate și sunt practicate și astăzi pentru unitățile de producție la scară mică și mijlocie, precum și în țările mai puțin dezvoltate și în produsele de casă. Cu toate acestea, metodele tradiționale sunt predispuse la fermentații lente sau eșuate, la contaminare și la o calitate inconsistentă. În schimb, producția industrială modernă pe scară largă de alimente și băuturi fermentate necesită o calitate consecventă a produselor și programe de producție previzibile, precum și un control strict al calității pentru a asigura siguranța alimentelor.

Având în vedere că tehnicile de cultură pură în microbiologie nu au fost dezvoltate până la Pasteur în anii 1860 și că bacteriile lactice (LAB), în special, au fost identificate de Lister în anii 1870, este de remarcat faptul că o industrie dedicată producției de culturi pure a avut doar începuturile sale la scurt timp. La sfârșitul anilor 1880, Storch în Danemarca, Weigman în Germania și Conn în SUA au arătat că culturile pure pot fi folosite pentru a coace crema și, în curând, a fost stabilit rolul bacteriilor producătoare de aromă (adică, producătorii de diacetil care fermentează citratul). . În 1878, Christian Hansen a început o afacere de cultură care continuă să fie și astăzi un furnizor major de culturi inițiale pentru industria lactatelor, cărnii, fabricii de bere, coacerii și vinului.

Inițial, tulpinile inițiale au fost preparate de producător prin cultivarea tulpinilor pure în lapte sterilizat la căldură. Carbonatul de calciu a fost adesea adăugat ca tampon pentru a menține un pH neutru. Aceste culturi lichide au rămas populare până relativ recent, chiar dacă au avut un termen de valabilitate relativ scurt datorită pierderii viabilității celulare și a activității fermentative. În cele din urmă, s-au produs preparate de cultură uscată destul de brute care au necesitat mai multe transferuri în lapte pentru a readuce cultura într-o stare activă. Culturile liofilizate au devenit, de asemenea, disponibile, dar produsul timpuriu a necesitat și creșterea în culturile intermediare sau mamă. Culturile congelate, acum cea mai comună formă pentru culturile lactate, nu au fost introduse decât în ​​anii 1960. Îmbunătățirile semnificative ale tehnologiilor de congelare și uscare prin congelare au condus aceste tipuri de culturi să domine piața culturii inițiale.

Industria modernă a culturii de început oferă culturi pentru aproape orice tip de alimente și băuturi fermentate. Majoritatea caselor de cultură produc și vând, de asemenea, mediile utilizate pentru propagarea culturilor inițiale, enzimele utilizate pentru coagularea laptelui pentru producția de brânză și alte produse auxiliare. În plus, companiile de cultură inițiale mențin un personal de microbiologi cu înaltă pregătire, care oferă servicii tehnice și asistență de specialitate atunci când apar probleme sau probleme legate de performanța culturii. Și, deși există mulți producători de culturi mici în întreaga lume, specializate în culturi pentru produse sau aplicații specifice, industria este dominată de un număr mic de companii mari.

Acest articol va analiza tipurile de microorganisme utilizate ca culturi inițiale, modul în care culturile inițiale sunt produse și conservate, criteriile utilizate de producători pentru evaluarea performanței culturii și, în cele din urmă, modul în care aceste culturi sunt utilizate de industria alimentelor fermentate. Problemele cu care se confruntă industria culturii inițiale și noile tehnologii dezvoltate pentru a aborda aceste probleme vor fi, de asemenea, examinate. De-a lungul acestui capitol, vor fi subliniate culturile inițiale lactate, deoarece industria brânzeturilor și a produselor lactate cultivate reprezintă cel mai mare utilizator de culturi inițiale comerciale.

Dezvoltarea culturii inițiale pentru o aromă îmbunătățită de brânză

7.2.3 Conservarea culturii inițiale

Culturile inițiale produse pentru inocularea vaselor de cultură inițiale în vrac sau care au fost concentrate pentru inocularea directă a cuvelor de brânză trebuie conservate și depozitate într-o stare care nu le restrânge viabilitatea sau activitatea. Acest lucru poate fi realizat prin mai multe mijloace, inclusiv răcirea culturilor starter lichide, uscarea aerului, uscarea în vid sau uscarea prin pulverizare, deși în majoritatea cazurilor viabilitatea și activitatea starterului sunt afectate. Cea mai eficientă metodă de conservare a culturii inițiale este prin adăugarea unui crioprotector, cum ar fi laptele degresat reconstituit plus lactoză, urmată de înghețarea rapidă sub -60 ° C folosind azot lichid înainte de depozitare între -20 ° C și -40 ° C. Dezavantajul acestei metode este necesitatea de a menține congelate culturile inițiale, ceea ce poate fi o problemă în timpul transportului către fabrica de brânzeturi, în special pe distanțe mari. O procedură alternativă este liofilizarea în care apa este îndepărtată din culturile inițiale înghețate prin sublimare sub vid. Culturile starter uscate sunt apoi depozitate într-o atmosferă inertă, ceea ce le permite să fie transportate și stocate la temperatura ambiantă, deși viabilitatea și activitatea sunt îmbunătățite dacă culturile starter liofilizate sunt stocate la temperaturi mai scăzute.

Efectul tratamentului de conservare asupra activității proteolitice a culturii inițiale nu este bine documentat. Este posibil ca tratamentul să aibă un efect redus și s-ar putea ca variația tulpinii inițiale a viabilității în timpul depozitării să aibă impactul major asupra dezvoltării aromelor la brânza maturată.

CULTURI DE ÎNCEPUT | Utilizări în industria alimentară

Abstract

Culturile inițiale sunt preparate de microorganisme care servesc drept inoculanți pentru producția de alimente fermentate. Producția de brânză, iaurt, lapte fermentat, vin, varză murată, șuncă și cârnați are loc prin utilizarea culturilor inițiale care sunt consistente, previzibile și sigure. Culturile oferă produselor alimentare o multitudine de proprietăți. Acidificarea matricei alimentare este o proprietate primară într-un număr mare de fermentații alimentare. Activitatea de acidificare va fi adesea utilizată pentru a defini dimensiunea ambalajului și unitatea de activitate, în timp ce alte caracteristici diferențiază o cultură de gama celorlalte culturi inițiale disponibile. Culturile inițiale sunt disponibile comercial sub formă lichidă, congelată sau liofilizată de la mai multe companii care deservesc piețe regionale sau globale.

Lapte fermentate | Lapte fermentate nordice

Zer

Zeama („kärnmjölk”, „gdjenemelk”, „kærnemælk”, „kirnupiimä”) de tip tradițional se realizează prin amestecarea cremei de cultură care are un conținut relativ scăzut de grăsimi. În acest mod, se obține o cantitate mică de unt cultivat și un volum relativ mare de lapte. Un produs cunoscut sub numele de „lapte de unt cultivat” este produs prin fermentarea laptelui degresat sau a laptelui cu conținut scăzut de grăsimi.

Culturile inițiale conțin, pe lângă bacteriile utilizate pentru fabricarea filmjölk, Lc. lactis subsp. cremoris. Tulpinile de producere a nămolului sunt incluse în culturile inițiale pentru unele tipuri de lapte cultivat fabricat în Finlanda. Procesul de producție implică:

tratament termic la 85-90 ° C timp de 20-30 min sau 92-96 ° C timp de 4-5 min

răcire la 20–23 ° C

incubație cu 1-4% cultură inițială

fermentare timp de 15–20 h

răcire la 5-10 ° C, timp în care pH-ul scade la 4,4-4,45.

Aroma și aroma laptelui cultivat sunt foarte asemănătoare cu cele ale filmjölk. Perioada de valabilitate variază de la 7 la 12 zile.