Pectinele sunt un grup slab definit de polizaharide care conțin o cantitate semnificativă de acid galacturonic și unele L-arabinoză, d-galactoză și l-ramnoză.

generală

Termeni asociați:

  • Carbohidrați
  • Hemiceluloză
  • Polizaharide
  • Fosfoproteina
  • Gene imbricate
  • pH
  • Bacterie
  • Mutaţie
  • Fibre dietetice

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

PECTIN | Proprietăți și determinare

Introducere

Pectina este un polimer cu carbohidrați cu greutate moleculară mare, care este prezent în aproape toate plantele în care contribuie la structura celulară. Termenul de pectină acoperă o serie de polimeri care variază în funcție de greutatea lor moleculară, configurația chimică și conținutul de zaharuri neutre, iar diferite tipuri de plante produc pectină cu proprietăți funcționale diferite. Cuvântul „pectin” provine din cuvântul grecesc pektos care înseamnă ferm și dur, reflectând capacitatea pectinei de a forma geluri.

Proprietățile gelifiante ale pectinei sunt cunoscute de secole, dar izolarea pectinei comerciale a început abia la începutul secolului al XX-lea. În acest document evidențiem chimia, originea și producția și proprietățile funcționale ale pectinei.

CONFERINȚE ȘI CONSERVĂRI Metode de fabricație

Pectină

Pectina este un grup de substanțe care formează geluri atunci când este dizolvat în apă în condiții adecvate. Este derivat din protopectina găsită în lamelele medii ale celulelor vegetale. Protopectina este insolubilă, dar este transformată în pectină solubilă pe măsură ce fructele se coc sau sunt încălzite într-un mediu acid. Pectina este un coloid încărcat negativ într-un substrat acid fructal. Pe măsură ce zahărul este adăugat la acest coloid, echilibrul pectină-apă se descompune și se stabilește o rețea fibroasă capabilă să susțină lichide. Rețeaua de fibre formează gelul necesar gemurilor, jeleurilor și conservelor. (A se vedea PECTIN | Utilizarea alimentelor.)

Ar trebui să presupunem întotdeauna că sucurile vor avea un deficit de pectină și suplimentează jeleul cu pectine comerciale. Pectina poate fi produsă din multe fructe sau din alte țesuturi vegetale, cum ar fi sfecla roșie, dar majoritatea pectinelor comerciale sunt derivate din coji de citrice prin precipitarea pectinei dintr-o soluție cu alcool. Pectina este un coloid reversibil. Poate fi dizolvat în apă, precipitat, uscat, apoi redizolvat fără modificarea proprietăților sale fizice. (Vezi COLOIDI ȘI EMULSII.)

Pectina uscată nu intră ușor în soluție. Prin adăugarea de apă la pectina uscată, se formează bulgări asemănători pastelor. Soluția este mult facilitată prin încălzirea apei sau a sucului, apoi adăugarea unui amestec de pectină și zahăr. Pectina care a fost bine amestecată cu 10 ori greutatea sa de zahăr va intra ușor în soluție în apă fierbinte, formând o soluție aproape limpede. Majoritatea pectinelor comerciale conțin dextroză pentru a facilita dispersia în soluție. Agitarea puternică cu un rotor care nu cavită ajută la asigurarea unei dispersii adecvate.

Diferite pectine sunt produse pentru comerțul cu conservare. Aceste pectine pot fi clasificate ca setare rapidă, setare lentă sau în funcție de greutatea jeleului finit pe care o va produce o unitate de greutate de pectină. Pectina cu set rapid formează geluri la temperaturi mai ridicate decât pectina cu set lent. Setul rapid este preferat pentru gemuri și conserve, deoarece reduce probabilitatea ca componenta fructului să se ridice la suprafață înainte ca gelul să fie setat. Pectina cu set lent este adesea preferată pentru producerea jeleului, deoarece manipularea borcanelor după ce jeleul s-a fixat ferm, dar nu în cele din urmă, este mai puțin potrivită pentru a deteriora textura și fermitatea jeleului. Valoarea de calitate a unei pectine se referă la greutatea zahărului pe care o va gelifica o unitate de greutate a pectinei. Cea mai comună pectină comercială este pectina de 150 de grade, ceea ce înseamnă că, cu apă, zahăr pentru a da 65% solide și acid pentru a da pH-ul optim, o unitate de greutate a pectinei va da o jeleu perfectă cu 150 de ori aceeași greutate de zahăr. Pectina de gradul 100 este, de asemenea, populară.

PECTIN | Utilizarea alimentelor

Băuturi și băuturi răcoritoare din fructe

Pectina este utilizată ca vâscozitor în băuturi și băuturi răcoritoare, iar pectinele cu conținut ridicat de ester pot fi utilizate ca un ameliorator al simțului gurii. Această utilizare a fost dezvoltată pe scară largă pentru băuturile cu suc cu un conținut redus de suc sau pentru băuturile răcoritoare fără zahăr.

Soluțiile de pectină cu concentrație scăzută pot fi considerate newtoniene și prezintă o vâscozitate scăzută. Acest lucru are o mare relevanță pentru utilizarea pectinei în băuturile din fructe și băuturile răcoritoare, deoarece concentrația utilizată rareori depășește 0,5%. Într-adevăr, senzația de gură curată conferită de pectină în comparație cu tendința către o senzație de gură slabă cu alte gingii ar putea fi legată de vâscozitatea scăzută a soluțiilor de pectină la viteza de forfecare aplicată în gură. Această proprietate face din pectină o alegere ideală atunci când încercați să înlocuiți senzația de gură pierdută prin reducerea conținutului de zahăr.

Deoarece majoritatea băuturilor cu suc și băuturi răcoritoare conțin calciu, pectina cu un grad ridicat de esterificare este de obicei recomandată pentru a minimiza sensibilitatea la calciu a pectinei și pentru a evita orice risc de gelificare. O ușoară gelificare a produsului modifică reologia soluției, rezultând un comportament pseudoplastic nedorit. Din acest motiv, pectina cea mai frecvent utilizată este de tip cu setare rapidă. Producătorii de pectină oferă, de obicei, pectine cu set rapid, standardizate la vâscozitate în loc de proprietăți gelifiante, astfel încât să garanteze o performanță consecventă într-o aplicație pentru băuturi.

Noțiuni de bază despre știința alimentelor: gătirea și coacerea sănătoase demistificate

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Pectină

Pectina este un carbohidrat asemănător gelatinei din pereții celulari ai plantelor. Pectina acționează ca un gel, uneori denumit „solid fragil” în gătit. Pectina este semisolubilă în lichide, ceea ce înseamnă că este capabilă să preia ceva lichid. Acest lucru este deosebit de important în gătitul fructelor și legumelor, deoarece le permite să se înmoaie când sunt gătite.

Pectina se extrage din mere și citrice. Pectina solubilă este capabilă să formeze un gel odată cu atingerea concentrațiilor corecte de acid și zahăr. Acest lucru este util pentru îngroșarea siropurilor, cum ar fi cele utilizate pentru a face gemuri și jeleuri.

Interacțiunea dintre fibrele insolubile și solubile

4.3 Pectină

Pectina este un tip de fibră structurală care se găsește în peretele celular primar și în stratul intracelular al celulelor vegetale, în principal în fructe, cum ar fi mere, portocale, lămâi etc. Citricele conțin 0,5% –3,5% pectină, care este în mare parte prezentă în porțiunea de coajă a fructului. În timpul procesului de coacere, pectinele se transformă într-un material solubil în apă (fruct copt) dintr-o substanță insolubilă (fruct necopt). Pectina este un polimer cu o structură liniară în care câteva sute până la mii de unități monomere ale acidului galacturonic sunt legate prin legătura α- (1 → 4) -glicozidică formând o coloană vertebrală. Greutatea moleculară medie a pectinei variază între 50 și 150 kDa. Coloana vertebrală a moleculei de pectină este substituită în anumite regiuni cu unități α- (1 → 2) de ramnopiranoză din care pot apărea lanțuri laterale de galactoză, manoză, glucoză și xiloză. Esterificarea metilică a acidului galacturonic are loc în pectină. Pe baza esterificării metilice, există două tipuri diferite de pectină - metoxil ridicat și pectină scăzută de metoxil. Pectinele cu metoxil ridicat sunt caracterizate cu mai mult de 50% reziduuri de acid galacturonic esterificat, în timp ce pectinele cu metoxil scăzut sunt caracterizate cu mai puțin de 50% resturi de acid galacturonic esterificat [57] .

S-a raportat în literatura de specialitate că pectina este capabilă să lege și să scadă creșterea tumorii și migrația celulelor canceroase la șobolani, care au fost hrăniți cu pectină modificată obținută din citrice. Mecanismul exact nu este clar, dar se crede că este rezultatul activității inhibitoare a galectinei a pectinei [63,64]. Pectina funcționează ca o substanță profilactică naturală împotriva efectului nociv al cationilor toxici. Este puternic în legarea și îndepărtarea plumbului și mercurului din tractul gastrointestinal [65]. Injecția intravenoasă de pectină reduce timpul de coagulare a sângelui și controlează hemoragia sau sângerarea. Pectina este, de asemenea, eficientă în tratamentul bolilor diareice datorită acțiunii lor bactericide [57]. Pectina întârzie rata digestiei componentelor alimentare din intestin prin imobilizarea componentelor alimentare, ceea ce duce la absorbția scăzută a alimentelor. Vâscozitatea stratului de pectină afectează absorbția componentelor alimentare prin constrângerea contactului dintre enzima intestinală și componentele alimentare [66] .

Rolul ciupercilor în dezintegrarea lemnului

Kristiina Hildén, Miia R. Mäkelä, în Reference Module in Life Sciences, 2018

3.2.3 Pectinaze

Enzimele degradante ale pectinei includ familii GH și polizaharide liase. Coloana vertebrală a pectinei regiunilor netede a lanțului este degradată de endo-poligalacturonasele (EC 3.2.1.15) și exo-poligalacturonasele (CE 3.2.1.67) care se scindează în interiorul și la capătul terminal al polimerului acidului α-galacturonic, respectiv (Rytioja et al., 2014). Ca rezultat, acidul galacturonic este eliberat. Pectina liasa (EC 4.2.2.10) și pectatul liasa (EC 4.2.2.2) sunt, de asemenea, implicate în degradarea regiunii netede a pectinei. Regiunea păroasă a coloanei vertebrale a pectinei este hidrolizată de endo-ramnogalacturonază (EC 3.2.1.171) și exo-ramnogalacturonază (EC 3.2.1), ramnogalacturonan ramnohidrolază (EC 3.2.1.174) și α-ramnosidază (EC 3.2.1.40). Ramnogalacturonan liza (EC 4.2.2.23) este, de asemenea, implicat în depolimerizarea regiunilor păroase ale pectinei. Mai multe enzime de ramificare, cum ar fi ramnogalacturonan acetil esteraza (EC 3.1.1), pectin acetil esteraza (EC 3.1.1) și pectin metil esteraza (EC 3.1.1.11), funcționează sinergic cu enzimele care scindează coloana vertebrală a pectinei, De Vries și Visser, 2001).