Făina de secară este utilizată ca ingredient în turtă dulce sau Lebkuchen, produse dulci mici fără grăsime fabricate de obicei cu o matriță rotativă.

Termeni asociați:

  • Pâine cu maia
  • Aluatul
  • Alimente din cereale integrale
  • Masă de porumb
  • Făină de grâu
  • Eu sunt Făină
  • Pâine integrală de grâu
  • Ovaz

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Tratamente de făină, aplicații, calitate, depozitare și transport

7.3.10.1 Făină de secară

Făina de secară cu diferite rate de extracție este folosită pe scară largă în Europa de Est pentru a face o gamă largă de pâine - atât pâine moale, cât și pâine crocantă - utilizând aluat drept sau aluat acru convențional.

Făina de secară este, de asemenea, utilizată ca umplutură pentru sosuri, supe și pudră de cremă și în făină de clătite din Statele Unite și pentru prepararea de turtă dulce în Franța. Un amestec de 10% făină de secară cu 90% făină de grâu este folosit pentru a face biscuiți și biscuiți în Statele Unite. Se spune că făina de secară îmbunătățește calitatea produselor și este mai puțin costisitoare decât făina de grâu. Făina de secară poate fi fracționată prin clasificare aeriană; este tipică o făină cu un conținut de proteine ​​de 8,5% care produce fracțiuni cu proteine ​​ridicate și scăzute de 14,4% și respectiv 7,3% conținut de proteine. Făina de secară este, de asemenea, utilizată în industria lipiciului, a chibritului și a materialelor plastice.

Făina de secară poate fi utilizată pentru prepararea cerealelor de mic dejun gata de mâncare umflate și mărunțite.

AROM DE PÂINE DE SECARĂ FĂCUTĂ CU FĂINĂ SCALDATĂ

Materiale

Făină de secară. Piatra de făină de secară măcinată cu făină de malț de orz adăugată cu un număr de scădere de 130 ± 5 s, conținut de umiditate 11,9 ± 0,0%, aciditate totală titrabilă de 2,5 ± 0,0 ml 0,1 M NaOH și un conținut de cenușă de 0,72 ± 0,04%.

Aluatul. Aluatul folosit la fabricarea pâinii a fost preparat de la o brutărie comercială daneză.

Pâine de secară. Următoarele rețete și proceduri au fost folosite pentru pâinea standard: opărirea a fost făcută prin amestecarea a 250 g de făină de secară cu 318 g de apă clocotită și zahărul timp de 2 ore. Temperatura de pornire a opăririi a fost de 63-65 ° C. După amestecare opărirea a fost răcită la 30-35 ° C. Sourdough a fost preparat din 250 g de cupru aluat, 341 g de făină de secară și 409 g de apă (temperatura de 30 ± 2 ° C). A fost fermentat timp de 15 ore la 30 ± 2 ° C într-un fermentator de laborator. 403 g de opărire și 297 g de aluat au fost amestecate și agitate timp de aproximativ 7 minute. Ulterior amestecul a fost fermentat într-o cameră timp de 1 oră (temperatura 30 ± 2 ° C). Aluatul a fost preparat din 660 g amestec, 670 g făină de secară, 100 g făină de grâu, 12 g drojdie de brutar, 15 g sare, 308 g apă. Toate ingredientele au fost amestecate timp de aproximativ 7 minute. Timpul de odihnă a aluatului a fost de 2,5 ore (temperatura 30 ± 2 ° C). Apoi s-au format două bucăți de aluat (600 g fiecare) și au fost introduse în cutii. Timpul de odihnă a pâinii a fost de 1 oră (temperatura 30 ± 2 ° C), pâinea a fost coaptă într-un cuptor (220-230 ° C) până când temperatura din mijlocul pâinii a ajuns la 95 ° C (în aproximativ 35 min). Pentru comparație, pâinea a fost făcută cu mai puțină drojdie (6 g), fără opărire, cu un conținut crescut de umiditate în opărire (75% în loc de 62%) și cu un conținut crescut de umiditate în aluat (48,5% în loc de 47%).

Pesmetul tuturor pâinilor a fost analizat la 24 de ore după coacere. Probele au fost analizate pentru conținutul de umiditate, pH-ul, aciditatea totală titrabilă (TTA) și conținutul de compuși volatili. S-a evaluat calitatea pâinii.

Pâine de secară și alte produse de secară

11.2 Chimia și proprietățile substanțelor nutritive și a compușilor bioactivi din secară

Făina de secară din cereale integrale conține, ca procent de substanță uscată: 56-70% amidon, 8-13% proteine, 2-3% lipide, 2% cenușă și 15-21% DF total (din care c. 20% este solubil) fibră) (Vinkx și Delcour, 1996). Secara conține niveluri mai ridicate de DF în comparație cu grâul (15-21% față de 11-13%). Principalele fibre de secară sunt arabinoxilan (AX) (8-12%), β-glucan (1,3-2,2%) și celuloză (1-1,7%) (Hansen și colab., 2003). Secara conține, de asemenea, fructani (inclusiv fructooligozaharide) și au fost detectate niveluri de 4,6-6,6% (Karppinen și colab., 2003). Deoarece fructanii sunt considerați în prezent ca parte a DF în anumite țări, acest lucru mărește și mai mult conținutul de DF al secarei.

secară

FIG. 11.1. Principalele unități structurale în arabinoxilan de secară (AX) și o reprezentare schematică a extractibilității claselor AX de secară.

FIG. 11.2. Structuri ale acidului ferulic și dimerii acidului ferulic în bobul de secară.

Modelul de substituție variază între diferitele părți ale nucleului, ducând la diferite rapoarte A: X în diferite fracții de măcinare. Acest raport - de exemplu 0,63 pentru făina de secară cu cereale integrale, 0,75 pentru endosperm, 0,42 pentru aleuronă și 1,04 pentru pericarp/test - reflectă diferite clase de AX în diferite structuri (Glitsø și colab., 1999). Diferitele fracțiuni de secară au diferit în consecință și în ceea ce privește caracteristicile lor funcționale, de ex. solubilitatea în apă a AX este c. 70% în endosperm, în timp ce aproape nul în aleuronă și pericarp/test. AX-urile de secară au capacități ridicate de legare a apei și de gelifiere și sunt capabile să formeze soluții foarte vâscoase, o proprietate care se corelează cu conținutul de AX extractibil cu apă cu cea mai mare greutate moleculară și care a fost legată de efectele anti-nutritive la pui și șobolani ( Petterson și Åman, 1989; Vinkx și Delcour, 1996; Liu și colab., 2000a; Ragaee și colab., 2001). Spre deosebire de omologii săi inextractabili, AX-ul extractibil din apă impune efecte pozitive asupra structurii aluatului și a caracteristicilor pâinii (Jankiewicz și Michniewicz, 1987; Kühn și Grosch, 1989; Seibel și Weipert, 2001).

Proteinele de secară, numite secaline, sunt prolamine de diferite greutăți moleculare, inclusiv secaline cu greutate moleculară mare, γ-secaline bogate în S de 75 kD, ω-secaline sărace în S și γ-secaline bogate în S de 40 kDa (Tatham și Shewry, 1995). Cantitatea de amidon din boabele de secară s-a dovedit a fi mai mică la soiurile neadaptate cu conținut ridicat de proteine ​​decât la hibrizii adaptați (Hansen și colab., 2004). Amidonul este prezent exclusiv în endospermul amidon și amidonul de secară are o temperatură de gelatinizare mai mică decât amidonul de grâu. Atât amidonul de secară, cât și cel de grâu sunt de cristalinitate de tip A, dar amidonul de secară conține mai multe granule de tip A (până la 62,5 μm în diametru, 85-90%) și o populație mai mică de granule de tip B (9,3 μm sau mai puțin în diametru, 10 –15%) decât amidonul de grâu. Mai mult, amidonul de secară are granule mai mari decât amidonul de grâu; are atât o proporție mai mică de granule de tip B, cât și granulele de tip A sunt de dimensiuni mai mari ale particulelor (Wasserman și colab., 2001; Verwimp și colab., 2004).

Modificări induse de proces în alimentele de secară - Coacerea secarei

Kati Katina,. Kaisa Poutanen, în Secară și sănătate, 2014

Creșterea și acidificarea microbiană

După cum sa menționat anterior, atât fermentația acidului lactic, cât și a drojdiei au loc în procesul de fermentare a aluatului de secară. Aluatul fermentat are o valoare a pH-ului de 3,5-5,4 și valori totale ale TTA de la 8 la 18 mL (Katina și colab. 2007, Banu și Aprodu 2012). Conținutul de acid lactic al aluatului de secară este de obicei de 0,5-1%, iar conținutul de acid acetic variază între 0,03 și 0,7% (Spicher și colab. 1981, Salovaara 1993, Banu și Aprodu 2012). Parametrii de fermentație, cum ar fi timpul și temperatura, precum și compoziția microflorei din aluatul acru afectează cantitatea de acizi formați. Acidul lactic este produs în principal de LAB homofermentativ, în timp ce LAB heterofermentativ produce acizi lactic și acetic, precum și dioxid de carbon și etanol. Acidul lactic format determină scăderea valorii pH-ului, în timp ce rolul principal al acidului acetic este de a spori durata de valabilitate microbiologică a pâinii și de a afecta aciditatea senzorială. LAB heterofermentativ poate fi, de asemenea, implicat în creșterea aluatului dacă aluatul nu conține drojdie (Salovaara 1993). Producția de compuși bioactivi și modificările cauzate de formarea de acid în secară în timpul fermentației sunt discutate mai detaliat mai jos.

Mulți factori practici afectează proprietățile aluatului și acidificarea. Unii parametri în procesul de coacere a secarei necesită mai multă acidificare decât alții. Un procent ridicat de făină de secară în rețetă (în special în aluat moale), pâini mari (> 1.500 g) sau făină cu activitate enzimatică ridicată sunt factori care necesită o reducere mare a pH-ului (Lorenz și Bruemmer 2003). Dacă procentul de făină de secară este scăzut, aluatul este ferm, pâinea este mică (500-750 g) sau făina are activitate enzimatică scăzută, atunci este necesară o acidificare mai mică. Tipul de făină de secară și microflora sa naturală afectează procesul de acidificare. În practică, parametrii procesului precum DY, adăugarea de sare (inhibând creșterea microflorei), cantitatea și compoziția starterului, numărul de etape de propagare și timpul de fermentare influențează acidificarea aluatului (De Vuyst și Neysen 2005).

Pentru diferite tipuri de pâine de secară, valorile tipice ale pH-ului sunt de 4,2-4,3 pentru pâinea de secară coaptă cu cel puțin 90% secară, 4,4 pentru pâinea mixtă de secară care conține cel puțin 70% făină de secară și 4,7-4,8. pentru pâinea de grâu mixtă care conține cel puțin 30% făină de secară (Seibel și Bruemmer 1991). Valorile TTA tipice sunt 8,0-10,0 mL pentru pâinea de secară cu cel puțin 90% făină de secară, 7,0-9,0 mL pentru pâinea de secară mixtă care conține cel puțin 50% făină de secară și 5,0-8,0 mL pentru pâinea de grâu mixtă care conține mai puțin de 50 % făină de secară.

Influența fibrelor de secară asupra metabolismului intestinal

Knud Erik Bach Knudsen, Helle Nygaard Lærke, în Rye and Health, 2014

Fibre dietetice în făină de secară și pâine

Făina integrală de secară conține 56-70% amidon (substanță uscată [dm]), 8-13% proteine, 2-3% lipide, 2% cenușă și 14,7-20,9% DF (Vinkx și Delcour 1996, Hansen et. al 2003). Conținutul de DF al pâinii de secară întregi este de două până la trei ori mai mare decât cel al pâinii de grâu alb (Tabelul 4.1). Motivul principal este că făina de secară este utilizată la o rată de extracție de 98-100% pentru pâinea de secară, comparativ cu o rată de extracție de 70-80% pentru făina de grâu utilizată la prepararea pâinii albe de grâu. Cu aceeași rată de extracție, totuși, conținutul de DF este, de asemenea, mai mare în făina de secară decât în ​​făina de grâu extrasă în mod similar (Nyman et al 1984).

Tabelul 4.1. Compoziție de carbohidrați (g/kg dm) de făină de grâu și de secară la diferite rate de extracție și de pâine fabricată cu făină de grâu rafinată și făină de secară din cereale integrale