Este o mantră dietetică care se învecinează cu fanaticul: grăsimea este un ucigaș și un înfundător și vă blănește arterele, vă sparge vasele de sânge și vă trimite greutatea în creștere prin stratosferă. Prăjește și moare, rulează refrenul. Sau cel puțin așa a făcut - pentru că oamenii de știință din domeniul alimentar au avut recent o schimbare de inimă neașteptată. Dintr-o dată, nu par atât de hotărâți în ura lor furioasă față de toate lucrurile grase. După 30 de ani de când ne-am îndemnat să tăiem chipsuri, hamburgeri cu brânză, pizza, inele de ceapă prăjite adânc, budinci de suet și alte „orori” alimentare și să umplem în loc de paste, pâine și cereale, au început să aibă îndoieli. Dietele cu conținut scăzut de grăsimi, bogate în carbohidrați - departe de a fi bune pentru noi - pot fi dăunătoare bunăstării noastre.

untura

Deci iată-te. Așa cum vărsați lapte degresat pe musli, beți cafeaua neagră și zgâriați niște tartine cu conținut scăzut de grăsime pe felia de pâine de grâu prăjită, acum se dovedește că o farfurie de slănină și ou ar fi putut fi la fel de bună pentru dvs.

Cu doar câțiva ani în urmă, o astfel de sugestie ar fi fost erezie medicală. Dar acum ideea este discutată cu seriozitate de către oamenii de știință și va forma nucleul unei prelegeri majore care va fi susținută de unul dintre cei mai buni experți în dietă de luna următoare. Într-un discurs principal la reuniunea anuală a Asociației Britanice pentru Avansarea Științei de la Leicester, Christine Williams, profesor de nutriție umană la Reading University, va dezvălui exact modul în care a avut loc această schimbare marină în gândirea nutrițională. Grăsimile - departe de a fi gustoase, dar rele - pot fi bune pentru tine, va explica ea. Într-adevăr, unele sunt esențiale pentru bunăstarea noastră.

„Opinia se întoarce acum în favoarea alimentelor care sunt relativ bogate în unele grăsimi și cred că acest lucru va fi în beneficiul publicului larg”, spune ea. „Și da, sunt de acord că a avea friptură și jetoane este OK - o dată sau de două ori pe săptămână.” De aici, titlul prelegerii prof. Williams din 9 septembrie: Grăsimile pot fi și prietenoase.

Nici această revoluție nu se limitează la partea noastră a Atlanticului. În Statele Unite, experții pun, de asemenea, la îndoială șiboletul „carbohidrați buni, grăsimi rele”, care a fost influențat de zeci de ani. Într-adevăr, William Willett, președintele departamentului de nutriție de la Școala de Sănătate Publică de la Harvard, consideră că această ideologie poate fi de fapt cauza epidemiei de obezitate care nu numai că străbate țara sa, ci și Marea Britanie, unde se estimează acum că mai mult de jumătate din populație este fie supraponderală, fie obeză.

După cum subliniază, toată acea propagandă anti-carbohidrați, anti-grăsime, care s-a revărsat dintr-o falangă de misionari medicali - dieteticieni, grupuri de sănătate, câini de pază pentru consumatori și scriitori de bucătărie - în ultimii 20 de ani a coincis cu un fenomen frapant: Creșterea cu 10% a greutății medii a bărbatului (și a femeii) din vest. În ciuda faptului că ne-a rugat cu seriozitate să „mâncăm sensibil”, ne-am îngrășat din ce în ce mai mult până la an. Și Willett crede că știe de ce. „Accentul exclusiv asupra efectelor adverse ale grăsimilor ar fi putut contribui la epidemia de obezitate”, afirmă el. Cu siguranță, Willett are mulți susținători, precum colegul său Meir Stampfer, profesor de epidemiologie și nutriție la Școala de Sănătate Publică de la Harvard. După cum a spus: „Oamenii au primit un mesaj greșit că grăsimea este rea. Ei au presupunerea greșită că, dacă mănânci grăsime, te îngrași, dar nu este cazul ca o dietă săracă în grăsimi să ducă la o persoană cu conținut scăzut de grăsimi. Totul depinde de tipul de grăsime pe care îl mănânci.

Nu este greu să înțelegem de ce a apărut, desigur, această stare sumbră. Gram pentru gram, carbohidrații conțin doar o jumătate din numărul de calorii sub formă de grăsime, așa că ar trebui să puteți să loviți în movile mari de linguini carbonara sau salată de cartofi sau ravioli umplute cu ciuperci fără a vă pune aproape atât de mult în jurul circumferinței. În plus, veți crește numărul de fibre, un alt ajutor pentru o viață sănătoasă. Cel puțin, aceasta este teoria.

Problema, spune Willett, este că, pur și simplu interzicând grăsimea din farfuriile noastre și peelingul pe paste, nu suntem suficient de discriminatori. Alimentele bogate în carbohidrați sunt adesea ambalate cu zahăr, astfel încât talia noastră încă se umflă. Apoi, este simpla chestiune de mulțumire. Convinși că mâncăm alimentele potrivite, consumăm prea mult din ele. În plus, oamenii de știință au descoperit o problemă fiziologică separată asociată cu diete bogate în carbohidrați. Astfel de alimente au un impact foarte diferit asupra sângelui decât omologii lor grași, în special atunci când vine vorba de producția de insulină. Insulina este hormonul secretat în pancreas, care transportă glucoza care dă energie către mușchii noștri. Este sistemul de transport al energiei al organismului și, de asemenea, reglează metabolismul grăsimilor din corpul nostru.

Punctul crucial este că secreția de insulină este reglată de carbohidrați. Cu cât mâncați mai mulți carbohidrați, cu atât mai multă insulină pătrunde în sânge și cu atât mai multe grăsimi sunt depozitate în țesuturi. În mod normal, acea grăsime ar fi arsă după scăderea nivelului de insulină. Dar persoanele umplute cu prăjituri de ovăz și batoane de cereale și alte alimente minunate bogate în carbohidrați își mențin nivelul de insulină constant completat și, astfel, nu au niciodată șansa de a-și consuma grăsimile. Rezultatul a fost un val crescut de burți de grăsime printre popoarele din Occident, spune Willett. „Carbohidrații pot determina metabolismul nostru să se mențină asupra grăsimilor”, spune el. „De asemenea, influențează pofta de mâncare și ne pot determina să mâncăm în exces.” Prin urmare, afirmația eretică a lui Willett că nu există practic niciun câștig de sănătate în renunțarea la lapte, unt și brânză și consumul de biscuiți în schimb.

Nici el nu este singurul care își exprimă îndoielile. Prof Williams avertizează, de asemenea, cu privire la pericolul de a consuma prea mulți carbohidrați, provocând astfel creșteri nedorite de insulină în sânge. „Există și alte efecte”, adaugă ea. Pe langa riscul crescut de diabet si boli de inima, insulina in exces a fost legata de cancerele de san si colon, de exemplu.

Dovezi critice pentru faptul că înlocuirea carbohidraților cu grăsimi în dieta dvs. nu reprezintă un panaceu nutrițional au fost furnizate anul trecut de oamenii de știință conduși de dr. Lee Hooper, la Spitalul Dentar Universitar din Manchester. Într-o analiză a 27 de studii separate, efectuate în diferite părți ale lumii și care au implicat în total mai mult de 30.000 de adulți sănătoși, ea și colegii ei au concluzionat că, deși o dietă cu conținut scăzut de grăsimi ar putea reduce ușor riscul unui atac de cord fatal, efectul său asupra mortalității globale a fost „zero esențial”.

„Majoritatea dintre noi care începem o dietă cu conținut scăzut de grăsimi o vom face la vârsta de douăzeci, treizeci sau vârstă mijlocie și s-ar putea să rămânem la ea timp de 20 sau 30 de ani, dar încă nu știm dacă asta ar putea face o mare diferență la mortalitate, spunea atunci dr. Hooper.

Pentru majoritatea experților, astfel de descoperiri au fost oarecum îngrozitoare. Cu toate acestea, pentru câțiva oameni - precum dieticianul american Robert Atkins - acest eșec aparent al dietelor cu conținut scăzut de grăsimi a scăzut ca o ceașcă de ambroză pură. În ultimii 30 de ani, el și-a promovat propria, controversată Revoluție a Dietei Noi, bogată în grăsimi, cu conținut scăzut de carbohidrați și a îndemnat oamenii să mănânce „alimente cu adevărat luxoase fără limite” - friptură cu sos bearnaise, hamburgeri cu șuncă și homar cu sos de unt, evitând în același timp sucurile de fructe, alimentele pe bază de făină sau zahăr - chiar și legumele. Aceste regimuri cu conținut scăzut de carbohidrați și cu conținut ridicat de grăsimi au fost preluate cu entuziasm de celebrități precum Geri Halliwell, Courteney Cox, Calista Flockhart și Portia de Rossi de la Ally McBeal, alături de Christina Ricci și Sarah Jessica Parker. Toți susțin că fizicul lor recent, subțire, a fost achiziționat datorită dietelor lui Atkins. Se spune chiar că Catherine Zeta Jones a folosit dieta pentru a pierde aproape 50 de kilograme, câștigate în timpul sarcinii sale recente.

Această acceptare aparentă a importanței grăsimilor în alimentele noastre de către unitatea medicală trebuie să pară o justificare binevenită pentru Atkins. De-a lungul carierei sale, el a fost criticat rotund, în măsura în care a trebuit să-și apere dieta înainte de Congresul SUA - pentru că regimul său include niveluri ridicate de grăsimi saturate din carne și produse lactate, care au fost legate de nivelurile ridicate de colesterol din sânge, care la rândul lor sunt corelate cu riscuri ridicate de a avea atacuri de cord și accidente vasculare cerebrale.

Cu toate acestea, ar trebui să avem grijă. Grăsimea nu a fost complet reabilitată. Mulți experți în nutriție rămân precauți cu privire la beneficiile sale alimentare. „Da, nu se mai consideră ucigașul pe care se credea cândva, dar în același timp ar trebui să fim atenți la dietele care promovează grăsimile în detrimentul consumului de fructe și legume”, a spus dr. Margaret Thorogood, de la Școala de igienă și Medicină tropicală în Londra. - Ar fi foarte rău pentru tine. Acest punct a fost susținut de profesorul Williams, care este, de asemenea, îngrijorat de faptul că abordările extreme ale dietei ar putea avea efecte secundare nedorite. Grăsimea ar trebui luată în continuare cu moderare, iar cele care trebuie luate ar trebui să fie alcătuite din cât mai mulți mono-nesaturați și poli-nesaturați echilibrați, spune ea.

Dr. Wendy Doyle, de la Asociația Dietetică Britanică, a recomandat, de asemenea, prudență cu privire la eliminarea carbohidraților din dietă. „Sunt o sursă cheie de fibre și o gamă de vitamine B, așa că trebuie să fii foarte atent la ceea ce faci. Ar trebui să afișezi un sentiment de moderare și echilibru cu toate alimentele pe care le consumi. '

Cu toate acestea, este clar că modul în care gândim despre alimente și grăsimi s-a schimbat și că nu le mai vedem pe acestea din urmă ca fiind iremediabil de rele, a adăugat dr. Thorogood. „De fapt, unele grăsimi sunt bune pentru dvs. și nu doar grăsimile nesaturate, cum ar fi cele pe care le obținem în floarea-soarelui și în alte uleiuri. Se știe că grăsimile mono-saturate, precum cele găsite în uleiul de măsline, au un efect benefic și. Și aș fi de acord că a avea friptură și chipsuri o dată sau de două ori pe săptămână, în ciuda grăsimilor animale saturate, nu vă va face rău mare.

Un studiu interesant realizat de doctorul Thorogood și colegii ei a comparat nivelurile de colesterol la vegetarieni cu nivelurile în prietenii și relațiile lor (carnivore) (persoane despre care se presupunea că împărtășesc stiluri de viață altfel identice). Cei din primul grup au fost în mod clar mai mici decât cei din ultimul, totuși nu a existat nicio diferență semnificativă statistic în sănătatea dintre cele două seturi de indivizi. Consumatorii de carne au fost puțin mai vulnerabili la bolile de inimă, în timp ce non-carnivorele au fost puțin mai predispuși la anumite tipuri de cancer. Încă o dată acea farfurie de friptură și chipsuri nu pare atât de mortală, deși ar trebui să avem grijă la interpretarea excesivă a rezultatelor. "În multe țări mediteraneene, oamenii au diete mult mai grase decât dietele din această țară, totuși tind să trăiască mai mult", a spus dr. Doyle. „Desigur, își obțin cea mai mare parte a grăsimii din surse nesaturate, cum ar fi uleiul de măsline. Cu toate acestea, putem vedea că unele grăsimi prezintă în mod clar beneficii pentru sănătatea dumneavoastră generală. Pe de altă parte, este cu siguranță rău pentru talia ta.

Și acesta este un punct cheie. Luați în considerare o lingură de ulei - măsline sau floarea-soarelui sau orice altceva - pe care s-ar putea să o utilizați în mod obișnuit pentru a vă prăji prăjina sau porumbul dulce. Această lingură conține o singură doză de 145 de calorii, un ajutor echitabil pentru o talie umflată. „Are nouă calorii pe gram, în timp ce carbohidrații și proteinele au doar patru pe gram, deci este logic să vă gândiți cât de multă grăsime doriți să aveți în alimentele pe care le consumați în fiecare zi, mai ales dacă încercați să slăbiți.” a adăugat doctorul Doyle.

Și, deși este uimitor faptul că aportul nostru în scădere de alimente grase din ultimele două decenii a fost egalat cu o creștere a greutății noastre medii, a circumferinței și a obezității, există și alți factori implicați în crearea unei generații de britanici cu burta mare. „Trăim într-o eră în care munca manuală este în continuă declin și în care tot mai puțini oameni fac exerciții fizice”, a spus dr. Doyle. Nu puteți exclude existența noastră din ce în ce mai sedentară din această ecuație. '

Pe scurt, dacă mănânci prea multe calorii, vei îngrasa. Nu s-a schimbat nimic acolo. Adevărata întrebare este: cum ar trebui să obținem acele calorii?

În prezent, ghidurile dietetice guvernamentale recomandă să obținem 50% din caloriile noastre din carbohidrați; aproximativ 15-25% din proteine ​​(sub formă de păsări de curte, pește și ouă); iar restul din grăsimi. Dar ce grăsimi și ce carbohidrați? Distincțiile dintre diferitele forme nu sunt furnizate de ghidurile de sănătate, totuși ele merg chiar în centrul noii sinteze alimentare a științei.

Luați exemplul grăsimilor, așa cum am văzut, acestea nu mai sunt privite ca un anatem alimentar, mai ales dacă vin sub formă de grăsimi mono-nesaturate și poliinsaturate din nuci, pește, semințe și uleiuri vegetale.

Și așa este valabil pentru carbohidrați, pentru că oamenii de știință diferențiază acum două tipuri de bază. Există cele făcute din zahăr rafinat și făină albă și care fac ca zahărul din sânge să crească rapid, oferindu-vă o explozie rapidă de insulină. Aceștia sunt carbohidrați cu indice glicemic ridicat - sau carbohidrați umezi - și se găsesc în cantități mari în siropurile care intră în băuturile răcoritoare, sucurile și băuturile sportive care furnizează acum un uimitor 10% din caloriile noastre.

În schimb, acești carbohidrați cu un indice glicemic scăzut durează mult mai mult pentru a vă afecta nivelul zahărului din sânge și au un impact mult mai mic asupra fluctuațiilor insulinei. De obicei, legumele verzi, fasolea și cerealele integrale sunt surse bune de carbohidrați cu indice scăzut, deoarece conțin fibre care încetinesc digestia. Ar trebui să încercați să obțineți majoritatea carbohidraților din aceste alimente, ceea ce ar trebui să oprească aceste creșteri de insulină.

„Înțelegem acum mult mai multe despre dietă”, a adăugat dr. Doyle. „Așadar, vechiul mesaj„ tăiați grăsimea ”este depășit. Încă nu vrei să te umpli tot timpul cu mâncare prăjită la prăjit, îți vei consuma toate nevoile de calorii - dar este clar că există loc pentru mai multe dați și luați decât se realizase poate în trecut.

Și mâncarea nu ar trebui să fie plictisitoare. O dietă dominată exclusiv de proteine ​​și grăsimi care constă în altceva decât plăci de carne sau brânză nu este mult mai distractivă decât una care este formată din paste și cereale. Ambele abordări sunt puțin obositoare și greu de respectat. Deci da, cred că este bine să aveți puțin din ceea ce vă place: chiar și o farfurie ocazională cu friptură și chipsuri.

Dr. Atkins: înapoi la modă
Acum 30 de ani campionul la medicina complementară din New York, Dr. Robert Atkins a provocat agitație publicând bestsellerul Dr Atkins 'Diet Revolution, care a susținut o dietă bogată în grăsimi. Mesajul său controversat l-a condamnat la statutul de medic extern, cu avertismente de sănătate de la American Heart Association.

Poate că este momentul potrivit din nou pentru Atkins, în vârstă de 71 de ani, și pentru mesajul său despre contracultură. Cartea sa a fost actualizată anul acesta (vânzările la nivel mondial au depășit 10 milioane de exemplare), el a stabilit o fundație pentru cercetarea nutrițională, iar compania sa, Atkins Nutritionals, este un furnizor de succes de suplimente și informații nutriționale de urmat în întreaga lume. După decenii în exil, se pare că acum trăiește fericit din grăsimea pământului. Carl Wilkinson

Grăsimea OFM este o dietă bună (într-o anumită măsură)

· luni
Friptură și chipsuri - o friptură de file de 5 oz la grătar servită cu o porție mare de chipsuri de cuptor, muștar integral și o salată verde.

· marţi
Somel afumat și cremă de brânză - covrig cu somon afumat și cremă de brânză, suc de lămâie și piper negru servit cu o salată de frunze mixte. Plus tratarea budincii.
Bezea de zmeură - bezea cu zmeură, cremă cu conținut scăzut de grăsimi proaspăt garnisită cu alune.

· miercuri
Felafel kebab - felafels servit în pâine pitta cu salată și hummus de casă.

· joi
Pui cu sos de arahide și legume prăjite - piept de pui fără piele la grătar cu sos de arahide din unt de arahide, sos de soia, suc de lămâie și ardei iute/usturoi după gust, subțiat cu apă și servit cu o porție mare de orez alb fiert și amestecat- legume prajite.

· vineri
Păstrăv la grătar - păstrăv la grătar servit cu un cartof mare copt și o salată grecească de brânză feta, măsline, castraveți și roșii.

· sâmbătă
Kippers cu orez sărat - Kippers la grătar cu orez sărat, ceapă, roșii conservate și mazăre.

· brunch-ul de duminică
Mic dejun englezesc complet - mic dejun gătit cu fasole la cuptor, două ouă prăjite, ciuperci și pâine prăjită.