Planificarea meniului este o sarcină dificilă. Bucătarii doresc să-și prezinte viziunea culinară fără modificări, dar chiar și cea mai atentă planificare a meniului poate duce la solicitarea de către clienți a înlocuirilor din cauza alergiilor alimentare, a sarcinii sau a preferințelor simple. Unele cereri, cum ar fi scoaterea cepei dintr-un burger sau înlocuirea salatei cu cartofi prăjiți, sunt ușor de acomodat. Altele, cum ar fi cererile de eliminare a unui ingredient care ar modifica semnificativ vasul (de exemplu, eliminarea tuturor produselor lactate), sunt mai dificile. Modificarea ar putea avea ca rezultat un fel de mâncare care nu corespunde standardelor bucătarului, motiv pentru care o parte importantă a instruirii în managementul restaurantelor constă în stabilirea celor mai bune practici pentru a răspunde acestor solicitări. Iată câteva linii directoare pentru a aborda solicitările dificile ale clienților și pentru a vă asigura că restaurantul servește mâncare la standardele sale.

clienților

Setați așteptările
Unele restaurante aleg să înlăture cererile prin imprimarea politicii de înlocuire din meniu și fără a renunța. Restaurantul Café Gratitude din Los Angeles identifică felurile de mâncare în care înlocuirile sunt „refuzate cu grație”, cu o pictogramă „D” subtilă în meniul lor. Alte restaurante aplică o expresie precum „modificări refuzate politicos” întregului meniu. Este o bună practică de afaceri să găzduiți toate alergiile alimentare, eliminând ingredientele vinovate ori de câte ori este posibil, dar în cele din urmă, este de latitudinea fiecărui restaurant să stabilească cât de acomodant să fie. O regulă bună este dacă cererea modifică mai mult de jumătate din placă, aceasta poate fi respinsă. O explicație simplă a angajaților care afirmă că bucătăria din păcate nu poate face schimbarea va fi suficientă. Cu cât clienții cunosc mai repede politica, cu atât sunt mai puține șanse să se agite.

Anticipați și creați
Unele persoane au alergii legitime, în timp ce altele solicită modificări pe baza restricțiilor auto-impuse de sănătate și bunăstare, cum ar fi o dietă fără gluten, fără lactate sau paleo. O modalitate de a răspunde acestor solicitări ale clienților este să aveți deja la dispoziție opțiuni pentru sugestii de înlocuire. Este posibil să nu fie posibil pentru întregul meniu, însă, luând notă de modificările solicitate frecvent, echipa culinară va fi pregătită să se ocupe înainte ca clientul să se așeze. Dacă mai mulți clienți se întreabă despre schimburi de ingrediente similare, ar putea fi util să imprimați opțiunile disponibile pentru înlocuiri din meniu. De asemenea, puteți dezvolta feluri de mâncare noi pe baza feedback-ului clienților, astfel încât clienții să nu solicite modificări ale elementelor de meniu existente. Bucătarii pot deveni isteți cu mâncăruri pentru a aborda problemele dietetice sau alergiile, cum ar fi crearea unui nou sos fără lactate.

Personalul trenului
Indiferent cât de strictă sau îngăduitoare este un anumit restaurant, este important ca conducerea restaurantului să instruiască și să învețe personalul care servește ce substituții poate găzdui bucătăria fără a compromite integritatea felului de mâncare și care cereri sunt nepermise. Acest lucru va permite serverelor să comunice cu încredere cu clienții fără a fi nevoie să confirme cu bucătăria. Este posibil ca unora dintre clienți să nu le placă să audă „nu”, dar este mai bine decât să o audă după „poate”. Serverele ar trebui, de asemenea, să poată numi instantaneu un fel de mâncare substitut care satisface nevoile alimentare pe care le are un client. Atunci când personalul este echipat cu cunoștințele adecvate despre meniu, clientul nu are timp să fie frustrat de lipsa percepută de opțiuni.

Gestionarea cererilor neașteptate ale clienților poate fi dificilă, dar cu strategia corectă de comunicare, nu trebuie să fie o bătălie. Restaurantele ar trebui să respecte o comunicare clară cu personalul și clienții - inclusiv stabilirea a ceea ce este și nu este acceptabil și a ceea ce bucătarul va lua în considerare modificarea. Comunicarea deschisă și posibilitățile creative implicate pot fi de fapt un lucru pozitiv pentru un restaurant.