De fapt, gătiți carne de organe săptămână după săptămână

trebuie

Păsările cântătoare, balena, crapul și bivolul sunt limbi care au fost apreciate în trecut.

Limba este unul dintre cele patru organe grase sacre (împreună cu măduva, ficatul și creierul), apreciat de-a lungul trecutului. Și datorită unei renașteri astăzi.

Limba are gustul cărnii animalului pe care îl mănânci - deci nimic în afara sau ciudat acolo. Dar „... textura limbii - tandră, bogată, netedă și cremoasă - te va seduce", potrivit Jennifer McLagan.

În opinia mea, topirea în limba gurii poate fi comparată cu carnea de vită wagyu (ambele cu puțin peste 20% grăsime). Acesta din urmă costă mult peste 100 de dolari pe kilogram, de la vacile din cartierele strâmte, mâncând (bând) bere. În timp ce limba, de la un animal pășunat de înaltă calitate, care își consumă dieta naturală în habitatul lor natural, costă aproximativ 5-12 dolari pe kilogram.

Pregătirea limbii

Deci hai sa o facem! Începeți cu o îngrijire opțională, fierbeți sau braconați, coajați și tăiați și sunteți gata pentru multe rețete.

Saramura va spori și mai mult sensibilitatea. De obicei acoper cu apă și adaug o cantitate generoasă de sare. Opțional, puteți face o soluție de apă sărată încălzind apa și adăugând sare până când se dizolvă (printre alte ierburi sau condimente pentru aromă). Aici raportul ar fi de 3 linguri generoase de sare (aproximativ 2 uncii) pe litru de apă. Se amestecă până când sarea s-a dizolvat complet, se răcește soluția, se acoperă limba și se îngrijește peste noapte sau până la câteva zile.

Pentru a pocni limba, aduceți la fierbere, reduceți la foc mic și îndepărtați orice spumă de la suprafață. Pentru miel, capră sau porc mai mici, am văzut recomandări pentru 10-30 de minute, cel mai frecvent 90 de minute și până la două ore. Pentru o limbă de vită mai mare, se recomandă de obicei 2-3,5 ore. O limbă de vițel mai mică ar putea fierbe timp de 1-2 ore, în funcție de dimensiune.

Întotdeauna am crezut că nu puteți găti limba prea mult timp, dar am citit recent că, dacă este prea gătită, carnea se va sfărâma atunci când o curățați, comparativ cu alunecarea când este gătită corect. Desigur, le-am văzut pe amândouă în bucătăria mea. Învățarea modului în care predarea limbii este corelată cu dimensiunea acesteia și cu cât de puternic este focarul. Niciun înlocuitor pentru încercarea sa o dată (sau de câteva ori) și câștigarea unei experiențe.

De obicei îndepărtez limba cu clești, rezervând tot lichidul. Puteți strecura acest stoc și economisiți pentru supă sau boabe de gătit.

Curățați limba cât este încă caldă (se arată aici). De obicei, îl așez pe o farfurie să se răcească și să-l curăț imediat ce pot confortabil (sau nu atât de confortabil, dar totuși reușesc să-l) țin în mână.

Uneori, după decojire, veți observa pete pe pielea inferioară. Aceste pete ciudate, întunecate, nu reflectă calitatea, ci sunt variații genetice.

În cele din urmă, tăiați oasele sau țesuturile înfricoșătoare de pe capătul fundului. În mod ideal, tăiați lungimea pentru orice preparate.

Preparat rar sau mediu-rar

Alternativ, Chris Cosentino recomandă înghețarea limbii și decojirea cu un cojitor de legume groase. Așezați-l între două linguri, toate legate între ele, astfel încât să rămână plat în timp ce îngheață. Apoi, el recomandă să serviți limbă rară sau medie rară în mai multe preparate familiare, cum ar fi la grătar, arderea sau fierberea.

Prietenii limbii

După cum observă Fergus Henderson în The Whole Beast,

„Limba este un element foarte dexter într-un fel de mâncare și are mulți prieteni: serviți-o fierbinte sau rece, friptă sau prăjită, într-un sandviș ... cu un ... sos și este deosebit de bună cu sfecla”

Limba merge bine cu o varietate de sosuri. Și este chiar servit expus în aspic.