De Ari LeVaux pe 21 aprilie 2016

heringului

Când eram un mic prăjit, în vacanță la Youth Hostel de pe Martha’s Vineyard, familia mea a petrecut o după-amiază vâslind pe Herring Run Creek. Când am ajuns la apă puțin adâncă și am ieșit să împingem, am observat că tibiile noastre se loveau de pești. Erau hering. Tatăl meu avea permis de pescuit, așa că am început să-i scoatem în barcă cu pălăriile, tricourile și mâinile. În cele din urmă, ne-am apropiat din greșeală de o proprietate prea apropiată de proprietatea deținută de Jackie Onassis, motiv pentru care o barcă cu motor condusă de băieți în costume s-a răsucit. Nu arăta grozav până nu ne-au văzut transportul de hering și au recunoscut că, prin lege, dacă am fi pescuit am putea continua.

Acea întâlnire și experiența de gătit, din păcate, împuțită care a urmat, rezumă majoritatea a ceea ce se poate spune despre hering în America. În primul rând: sunt în jurul nostru, dar nu observăm până nu ne lovim de ele. În al doilea rând, heringul poate rezolva problemele - de la încălcarea legii la echilibrul ecologic al oceanelor.

Există numeroase școli de pești, deși în anumite locuri populația s-a prăbușit. Cu toate acestea, cu cât mâncăm mai mult hering, cu atât ajutăm mai mult, spune Geoff Shester, directorul campaniei din California pentru grupul de protecție marină Oceana. „De fapt, ajutați la salvarea heringului mâncându-i direct, pentru că, dacă mâncați o kilogramă de somon de crescătorie, ar fi nevoie de patru kilograme de hering pentru a crea somonul respectiv”, a spus Shester pentru NPR. - Deci, ai putea mânca direct o kilogramă de hering direct.

Heringul este, de asemenea, hrănitor, de unde și zicala olandeză: „Un teren cu mult hering se poate înțelege cu puțini medici” Ce nu este de iubit?

De ce nu ne trezim și mirosim heringul? Problema - așa cum a descoperit familia mea când am încercat să le gătim - este că heringul proaspăt este dezordonat și urât mirositor, dacă nu știi cum să le gestionezi.

Sunt aici pentru a schimba asta. Acești pești mici pot fi delicioși dacă veniți înarmați cu niște cunoștințe simple. Nu vă temeți de hering!

Proaspăt

În primul rând, este puțin probabil să găsiți hering proaspăt la ghișeul de pește. Pur și simplu nu este suficient de popular aici, iar Japonia o cumpără ca o nebunie. Japonezii sunt cuc pentru kazunoko, un tip de icre vindecate de hering populare în timpul festivităților, în special de Revelion. Această cerere domină economia pescuitului de hering din America de Nord, pe ambele coaste.

Dacă puneți mâna pe niște pește proaspăt, iată un set bun de instrucțiuni despre cum să filetați hering (și, dacă sunteți atât de înclinați, să faceți hering cules fermentat). Nu vă recomand să vă prăjiți peștii drăguți într-o tigaie, așa cum ați face un păstrăv. Vor produce grăsime stropitoare și aburi de pește. Gătiți-le afară, altfel bucătăria dvs. nu va mirosi niciodată la fel. Dacă trebuie să prăjești heringul, fă-o cu cantități abundente de ceapă.

Cea mai ușoară și mai elegantă opțiune este heringul întreg la grătar. Curățați-le, presărați sare, stoarceți pene de lămâie și au un gust spectaculos. În Italia, obișnuiam să grătaresc hering peste ramuri de măslin uscate și de fapt mirosea destul de bine.

În unele orașe și orașe de coastă din Statele Unite, heringul proaspăt de la alergările locale apare pe meniuri pe măsură ce oamenii încep să afle despre ele. Pescarii bine conectați pot, de asemenea, ocazional să pună mâna pe hering proaspăt din Europa.

Dar dacă lucrurile nu se schimbă pe piețele internaționale, heringii-tarieni aspiranți vor fi în general soiurile murate și tăiate.

Afumat

Mă bucur de un hering afumat bun, în special de conserve, care sunt mai satisfăcătoare decât sardinele (membri ai familiei de hering). Zdrobiți tăietori afumați peste paste cu măsline, capere, ulei de măsline, brânză și usturoi și aruncați cu pătrunjel sau busuioc.

Cu toate acestea, nu vreau să fac asta în fiecare zi. Să recunoaștem, „afumat” este un mod popular de a spune „fumigat cu agenți cancerigeni”. Dar nu există consecințe suspectate ale scăldării peștilor în îngrijire. Asta ne aduce la hering murat.

Murat

Sunt evreu Ashkenazi și bieții mei strămoși din Europa de Est au avut o relație de dragoste/ură cu acest pește bogat. În timp ce le-a luat nervii - de aici și expresia idiș, „Ce sunt eu, hering tocat?” - heringul murat a fost o formă ieftină, stabilă de proteine, care a mers bine cu vodca.

Heringul murat are o calitate mult mai proaspătă în comparație cu afumat. Aroma heringului murat întruchipează unul dintre cele mai vechi trucuri din cartea de bucate: asocierea grăsimii cu acidul. Gândiți-vă la vin și brânză, ulei și oțet, ketchup și cartofi prăjiți. Grăsimea acoperă limba, doar pentru a fi străpunsă de acid, iar cele două se învârt pe papilele gustative ca un yin/yang care-și urmărește coada. Sau ceva de genul ăsta.

Rețete

Iată câteva recomandări mai specifice care funcționează acest principiu, aranjate în ordinea dificultății.

Drept din borcanul cu hering

Deoarece heringul murat este deja un aliment perfect echilibrat, tot ce ai nevoie este o furculiță și ceva cu care să-l speli. Deci, mâncați, beți și fiți hering. Oh, și poate un șervețel. Se potrivește și cu gin: un martini cu hering este un lucru.

Tehnici de înlocuire a saramurii

Tata aducea acasă un borcan, scurgea saramura, amesteca smântâna și ceapa proaspătă, feliată în borcan, și o punea la loc în frigider. Adăugarea acestei rulouri de cremă cu situația de grăsime/acid, creșterea ambelor, în timp ce re-creșterea cepei se întoarce la zilele în care servirea heringului cu ceapă a fost un truc obișnuit. Ceapa a acoperit mirosul de pește mai puțin proaspăt. Heringul murat poate fi cumpărat și preambalat într-un sos de smântână similar, care este în esență același lucru cu al tatălui. Dar, din experiența mea, peștele a stat probabil prea mult în acel sos de smântână. Utilizarea heringului „proaspăt” murat, ceapă și smântână aduce vasul la un alt nivel.

La fel se poate face și cu alte înlocuitori de marinată grasă. Pescuiți câteva bucăți de hering și marinați-le în ulei de măsline, la frigider, pentru o versiune mediteraneană a stilului de smântână al tatălui. După câteva minute este deja o combinație delicioasă, cu notele fructate de ulei de măsline care se împletesc cu saramura dulce. După câteva zile uleiul a impregnat complet filetele, care sunt luxoase. Uleiul se congelează în frigider, dar ce se întâmplă; la temperatura camerei se topește repede.

O altă variantă a tehnicii tatălui meu înlocuiește smântâna cu maion (sau Vegenaise, dacă ești urât). Aceste bucăți de pește cremoase sunt splendide înfășurate în nori.

Indiferent de natura grăsimii de înlocuire, puteți folosi aceste bucăți bogate de ocean în sandvișuri sau, probabil, pe mici biscuiți cu o bucată de verdeață. În plus, versiunea mayo'd se întâmplă să fie spectaculoasă în rețeta noastră avansată:

Prajit

În afară de a-l înfășura în slănină, metoda sigură de a face ceva minunat este să o prăjești adânc.

Acid și dulce în interior, crust și bogat în exterior, gustul heringului murat prăjit este atât de complet încât nu necesită scufundare în niciun sos. Are un gust, de fapt, ca și cum ar fi încorporat un sos tartru - mai ales dacă sunteți prăjiți maionezul sau crema de hering murat.

Uscați niște heringuri murați și pregătiți un ansamblu de acoperire de pește în trei stații: un castron de făină, condimentat cu piper negru și pudră de usturoi; un castron cu ou, bătut cu un strop de lapte; un castron cu pesmet sau fulgi de panko.

Scurgeți bucățile de hering în făina condimentată pentru a face oul să se lipească. Scurgeți-l în spălarea ouălor pentru a face pesmetul să se lipească. Apoi rolați-l în pesmet. (Notă: nu încercați să omiteți niciunul dintre acești pași dacă utilizați hering mayo'd. Panarea nu se va lipi dacă rotiți bucățile cremoase în pesmet fără ou și făină.)

Încălziți suficient ulei pentru a scufunda bucățile, la doar sub 375 de grade. Dacă trebuie să îl aripi fără termometru, uleiul trebuie să fie suficient de fierbinte încât să stropească o picătură de apă, dar nu atât de fierbinte încât uleiul să fumeze.

Se prăjește până se rumenesc, apoi se îndepărtează bucățile și se lasă să se scurgă. Luați ceapa rămasă din saramură, împreună cu bucățile mici de hering care plutesc în jur și puneți-le prin mănușa de panificare. Împingeți-le în prăjituri sau separați-le în inele de ceapă pește și prăjiți-le.

Unde fac cumpărături, este posibil să iau heringul murat de lire sterline dintr-un castron mare pe gheață din spatele tejghelei pentru pește. Nu este extraordinar, chiar și după standardele de hering murat - doar hering în saramură limpede cu ceapă și câteva semințe de ienibahar. Tipul de pește va scurge saramura din recipientul meu înainte de a-l cântări, așa că plătesc doar peștele, care este rece atât timp cât îl mănânc imediat, ceea ce fac.

Cel mai important, heringul este ferm și mestecat, nu moale, iar pielea este aproape complet dezbrăcată, semn că peștele era proaspăt atunci când a fost cules. Pielea de hering proaspăt se desprinde imediat, în timp ce pielea peștilor mai în vârstă se desprinde în bucăți, dintre care unele vor rămâne atașate.

Presupunând că găsiți o sursă locală de hering murat cu care puteți trăi, aveți acum instrumentele necesare pentru a-l lovi puternic. La fel de bine ar trebui. Pentru că pe măsură ce peștii merg, heringul este orice altceva decât heringul roșu. Acestea ar trebui să fie un obiectiv principal al căutărilor noastre pescatare - mai degrabă decât peștele roz colorat artificial care le mănâncă.