La sederul din această sâmbătă, Rose Tsapenko și sora ei vor pune un loc la masă pentru mama lor, care a murit acum trei ani.

mâncărurile

„Am pus o farfurie și un pahar de vin și o bucată de matzo”, spune Tsapenko. Este modul ei de a păstra vie amintirea mamei sale la Paște, cea mai importantă sărbătoare a familiei evreiești a anului și o sărbătoare a libertății care comemorează exodul evreilor din sclavia din Egipt.

Tsapenko, care a emigrat din Odessa, Ucraina în urmă cu 13 ani, face parte dintr-o mare comunitate din zona golfului de emigranți evrei din fosta Uniune Sovietică, mulți care au venit în căutarea libertății religioase. Până în ultimii ani ai erei sovietice, evreii nu puteau sărbători Paștele și alte sărbători religioase în mod deschis. Au trebuit să țină sedere în liniște în casele lor și doar generația mai în vârstă a participat la sinagogă. Pentru Tsapenko, pregătirea rețetelor Paștelui familiei sale o reconectează cu o parte din identitatea ei pe care a trebuit să o ascundă în Ucraina.

„Nu am avut nicio șansă să ne arătăm fețele ca popor evreu”, spune ea.

Deși mama lui Tsapenko a dispărut, membrii generației ei continuă să prospere în San Francisco. La Centrul de Sănătate pentru Ziua Adulților L'Chaim, o divizie a Serviciilor evreiești pentru familie și copii, comunitatea emigrană evreiască din oraș se adună pentru mese, activități și sărbători religioase.

„Cu mulți ani în urmă era ilegal să sărbătorim”, spune clientul L'Chaim, Tsilya Lubin, cu ajutorul unui interpret. Acum 87 de ani, Lubin a emigrat de la Odessa la San Francisco prin Israel în 1990. „Mulți oameni în vârstă au observat (Paștele). Sinagoga i-a ajutat”.

"Pentru tineri, a fost o adevărată problemă", adaugă Liya Frenkel, care a emigrat din Uzbekistan în 1994. La 81 de ani, Frenkel conduce deseori rugăciuni și binecuvântări în ebraică la sărbătoarea săptămânală a Sabatului L'Chaim.

Multe dintre alimentele tradiționale, cum ar fi peștele gefilte și supa cu bile matzo, sunt tarife standard la sederele americane. Alții sunt mai exotici. Tsapenko își amintește un fel de mâncare pe care ea îl traduce în mod vag ca gât umplut. Aceasta presupunea îndepărtarea atentă a pielii de pe gâtul și aripile unui pui; umplându-l cu grăsime de pui, ceapă tocată, făină matzo și sare și piper; și cusându-l împreună pentru a arăta ca un gât. A fost fiert, feliat și servit pe un platou.

Gâtul umplut nu s-a îndreptat cumva spre America. „Nu o facem aici pentru că oamenilor nu le plac grăsimea sau pielea”, râde Tsapenko, care pregătește adesea mese tradiționale de sărbătoare cu sora ei pentru copiii lor de vârstă universitară.

Rețeta indică resursele necesare pentru un seder, care implică mai multe feluri de mâncare, restricții alimentare și feluri de mâncare specifice care simbolizează povestea exodului. Pur și simplu nu existau atât de multe ingrediente cu care să lucrați în fosta Uniune Sovietică, așa că cookie-urile au folosit totul, până la gâtul puiului. Chiar și apa în care a fiert gâtul umplut a fost folosită pentru supă.

"A existat o cantitate foarte mică de mâncare și tradiția a continuat că nu folosim mult mai mult. Doar pentru că în Rusia asta avem tot", spune Mattie Pil, al cărui tată a venit din Rusia în Statele Unite ca refugiat după al doilea război mondial.

Bunica lui Pil, care locuia cu ei în timp ce Pil creștea în Statele Unite, i-a învățat rețetele tradiționale rusești pentru sărbători. Pil se limitează la multe dintre aceleași ingrediente simple pe care le folosea bunica ei - carne, ouă, morcovi, cartofi, ceapă, salată - pentru sedere în casa ei din districtul Richmond. Casa se transformă într-o mică sinagogă ortodoxă de limbă rusă, condusă de soțul ei, rabinul Bentzion Pil, care a emigrat din Rusia în 1973.

Mulți imigranți evrei sunt surprinși de câte alimente preparate sunt disponibile pentru mesele de vacanță în America, spune Pil. Ceva la fel de fundamental ca matzo nu era disponibil în magazinele din fosta Uniune Sovietică. Matzo - o pâine plată crocantă care se coace cel mult 18 minute pentru a preveni dospirea - este vitală pentru Paște, când pâinea dospită, făina și alte boabe nu sunt permise.

În multe comunități, sinagoga ar oferi matzo. Tsapenko își amintește că stătea în rânduri lungi la sinagogă înainte de Paște. "Le-am dat făină. Rabinul și ajutoarele de la sinagogă, toată noaptea au copt matzo-ul și l-au dat înapoi a doua zi."

Cu practic doar matzo și cartofi de utilizat pentru amidon, prăjiturile de Paște trebuiau să fie creative. „Forshmak” al lui Lubin (vezi rețeta), un aperitiv cu hering, este îngroșat cu masă matzo. Bunica lui Tsapenko, ai cărei părinți dețineau o brutărie, a creat un tort sărat din ceapă și masă matzo. Mama ei a servit cartofi noi speciali care erau disponibili doar primăvara. Pil încă face tortul cu nuci Pesach (pasca) al bunicii sale din ouă bătute într-o bezea dulce, nuci măcinate și amidon de cartofi.

Pil găzduiește până la 60 de persoane în casa ei în fiecare sabat și de sărbători. Din moment ce familia ei este ortodoxă, mâncarea din afară nu este permisă în casă, așa că se pregătește să gătească mâncăruri rusești. Ea așteaptă al 10-lea copil și a învățat rețetele bunicii unora dintre copiii ei.

„Fiica mea de 15 ani poate face totul”, spune Pil. „Îi place să gătească”.

Stilul de gătit al lui Rose Tsapenko s-ar fi putut schimba de când a venit la San Francisco, dar nu va renunța niciodată la moștenirea ei.

"Oricât de mult îmi place să gătesc, obosesc. Mănânc preponderent pui și pește și încerc să-l fierb și să-l prăjesc", spune ea. "Dar în marile sărbători rămânem cu calea rusă. Această cale ne va rămâne în sânge până în ziua în care vom muri".

FORSHMAK

Am adaptat acest lucru dintr-o rețetă a Tsilya Lubin, o clientă a centrului pentru seniori L'Chaim. Îl servește pe un platou decorativ, garnisit cu ceapă verde, măsline și pătrunjel. Se servește singur sau cu biscuiti matzo.

INGREDIENTE:

2 fileuri de hering sărat (vezi nota)

1/2 cană masă matzo

2 oua fierte tare

1/2 măr verde mare, curățat, miez și tocat

2 cepe verzi (albe și majoritatea părților verzi), tocate

1 până la 2 linguri de ulei vegetal

1/2 linguriță suc proaspăt de lămâie

1 lingură oțet de vin alb

1 până la 2 linguri de apă

1/2 linguriță muștar

Ceapă verde feliată subțire pentru garnitură

INSTRUCȚIUNI: Înmuiați fileurile de hering în apă pentru a acoperi câteva ore pentru a îndepărta sarea suplimentară. Scurgere.

Înmuiați masa matzo în 1 cană de apă timp de aproximativ 15 minute sau până când se înmoaie. Scurgeți orice exces de lichid.

Separați albusurile și gălbenușurile ouălor fierte tare. Puneți gălbenușurile deoparte pentru sos.

Puneți heringul, făina matzo, mărul, ceapa verde tocată și albușurile fierte tare într-o mașină de tocat carne sau în robotul de bucătărie și măcinați (sau bateți) până când se curăță. Transferați amestecul într-un castron adânc. Adăugați uleiul și sucul de lămâie și bateți până devine pufos. Dacă folosiți hering murat, condimentați după gust cu sare.

Pentru sos: Se amestecă gălbenușurile fierte cu oțetul, apa și muștarul într-un blender sau cu mâna. Dacă este nevoie, amestecați mai multă apă pentru a subția sosul.

Pentru servire: Aranjați piureul pe o farfurie în formă de pește. Stropiți sosul și ornați-l cu ceapă verde feliată.

Serveste 8-10 ca aperitiv.

Notă: Tsilya Lubin găsește hering sărat la magazinele rusești din districtul Richmond, dar poate fi dificil de găsit în afara cartierului. Ea sugerează înlocuirea fileurilor proaspete de păstrăv, pe care le puteți vindeca în sare timp de 2 zile și apoi clătiți în loc să înmuiați. Am încercat să înlocuiesc aproximativ 1/3 cană bucăți de hering murat clătite. Este bun, dar mai dulce și mai puțin sălbatic decât versiunea Lubin.

PE PORȚIE: 60 calorii, 3 g proteine, 5 g carbohidrați, 3 g grăsimi (1 g saturate), 43 mg colesterol, 61 mg sodiu, 0 fibre.

SHKVARKI

De asemenea, numite „gribene”, aceste crăpături de pui sau rață sunt standard la sederele rusești. Rețeta este oferită de Liya Frenkel, un client la centrul pentru seniori L'Chaim. Ea sugerează să o serviți cu cartofi fierți sau piure; asigurați-vă că nu folosiți unt, lapte sau alte produse lactate în piureul de cartofi. Poate fi servit și cu tăiței, ficat de pui și multe alte feluri de mâncare.

INGREDIENTE:

1 pui sau rață întregi

1 până la 2 cepe, tocate

INSTRUCȚIUNI: Îndepărtați pielea și grăsimea de la pui sau rață. Spălați, uscați și tăiați pielea în bucăți mici. Așezați pielea, grăsimea și sarea într-o tigaie și gătiți la foc mic până când grăsimea se topește, aproximativ 10 minute. Adăugați ceapa și continuați să gătiți până devine maro auriu, aproximativ 20 până la 30 de minute.

Scurgeți grăsimea și rezervați-o pentru o altă utilizare, dacă doriți.

Produce aproximativ 1 cană.

Notă: Înfășurați și puneți la frigider sau congelați carnea de pui sau de rață pentru o altă rețetă.

PER 1/4 CUPĂ: 35 calorii, 0 proteine, 3 g carbohidrați, 2 g grăsimi (1 g saturate), 2 mg colesterol, 1 mg sodiu, 0 fibre.