Margarinele sunt echivalentul direct al produselor lactate al untului prin faptul că sunt emulsii apă-în-ulei care conțin între 80 și 90% grăsimi totale.

Termeni asociați:

  • Aluat
  • Dulce
  • Maioneză
  • Biscuit
  • Dressing pentru salata
  • Grăsime din lapte

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

MARGARINĂ Importanța dietetică

Rolul margarinei în dietă

Margarina este recunoscută atât de profesioniștii din domeniul sănătății, cât și de consumatori deopotrivă ca o masă sănătoasă și o alternativă mai ieftină la unt pentru utilizare la gătit și la prepararea alimentelor. Margarina aduce o contribuție nutrițională importantă dietei, fiind o sursă a uneia sau mai multor vitamine esențiale liposolubile, cum ar fi vitaminele A și/sau D, și fiind săracă în grăsimi saturate. Margarina nu conține colesterol. Produsele mai noi din margarină sunt, de asemenea, sărace în acizi grași trans și, în unele cazuri, sunt reduse în grăsimi și energie. Unele margarine pot fi, de asemenea, clasificate ca alimente funcționale, deoarece sunt îmbogățite cu esteri vegetali sau de stanol care s-au dovedit a reduce nivelul colesterolului din sânge. Prețul, gustul, răspândirea și confortul au făcut din margarină un aliment alimentar în multe țări din întreaga lume.

MARGARINĂ Tipuri și proprietăți

fundal

Margarina a fost inventată în Franța de Hippolyte Mèges-Mouries ca răspuns la solicitarea lui Napoleon al III-lea pentru o alternativă ieftină la unt pentru muncitorii francezi și pentru armatele sale în războiul franco-prusac. Prima margarină, formată din seu de carne de vită amestecat cu lapte, a fost brevetată în 1869. Antreprenorii olandezi de la Jurgens & Co., un comerciant de unt consacrat, au cumpărat brevetul de margarină și au popularizat utilizarea acestuia. Producția de margarină a fost limitată de disponibilitatea seuului de carne de vită până în 1902 când Wilhelm Normann din Germania a brevetat un proces de întărire a uleiurilor prin hidrogenare. Acest lucru a extins foarte mult oportunitățile de piață pentru uleiurile vegetale și disponibilitatea margarinei. (Vezi ULEIURILE VEGETALE | Producția și prelucrarea petrolului.)

Până la centenar, în 1969, producția de margarină în anumite părți ale Europei și în SUA a început să rivalizeze cu cea a untului. Până în 2000, margarina devenise masa preferată pentru mulți oameni din motive de sănătate sau economice. În acest caz, servește și ca o grăsime versatilă în casă și în industria alimentară pentru prepararea alimentelor prăjite, a sosurilor și a produselor de panificație. Această revizuire ia în considerare tiparele de consum de margarină, tipurile de margarină disponibile la începutul secolului al XXI-lea, structura fizică a margarinei și funcționalitatea acesteia, adică proprietățile sale fizice și senzoriale și stabilitatea acestora.

ALIMENTE CU GRASIME SCĂZUTĂ | Produse cu conținut scăzut de grăsimi

Scurt istoric

Margarina, care a fost dezvoltată în Franța în 1869, trebuie să conțină minimum 80% grăsimi. Preocupările de sănătate au condus la dezvoltarea multor produse cu conținut scăzut de grăsimi, care au un conținut energetic mai redus. Unele date interesante din istoria margarinei cu un conținut mai scăzut de grăsimi sunt următoarele:

Dieta cu margarină, conținând jumătate din caloriile margarinei obișnuite, a fost introdusă în 1964 în SUA. Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a pus sub semnul întrebării legalitatea produsului, dar a pierdut un dosar ulterior care a confirmat margarina dietetică ca un produs de masă. (Vezi MARGARINE | Tipuri și proprietăți; MARGARINE | Metode de fabricație.)

Un produs care conținea 60% grăsimi a fost introdus în 1975, care nu putea fi identificat fie ca margarină, deoarece nu conținea 80% grăsimi, fie ca margarină dietetică, care trebuie să conțină 40% grăsimi sau jumătate din caloriile unei margarine obișnuite.

În 1981 amestecurile de unt de margarină conținând până la 40% până la 5% unt au fost introduse de mai mulți procesatori de margarină și unt. Unele erau sub formă slabă de grăsimi. Aceste produse premium, la prețuri între unt și margarină, au o aromă mai caracteristică a untului, dar au îmbunătățit răspândirea și beneficiile margarinei pentru sănătate.

În 1989 s-au introdus spread-uri cu conținut mai scăzut de grăsimi de mai puțin de 20% grăsimi.

În anii 1990, au fost dezvoltate tartine cu conținut scăzut de grăsimi care conțin steroli vegetali care au scăzut nivelul colesterolului din serul sanguin uman.

Spreadurile, care variau de la zero la 68% grăsimi și nu conțineau acizi grași trans, au fost introduse în 1997. (A se vedea EMULSIFICATORI | Emulsificatori organici; EMULSIFICATORI | Fosfați ca stabilizatori de emulsie din carne; ACIDI GRASI | Proprietăți.)

Datele statistice din țările occidentale identifică trecerea popularității consumatorilor la răspândirea tabelelor la spreadurile cu conținut scăzut de grăsimi. Cota de piață răspândită a crescut, de exemplu, în SUA de la mai puțin de 5% în 1976 la peste 74% în 1995. În Uniunea Europeană, 75-80% din spread-urile comerciale din 1985 conțineau 80% grăsimi. Până în 1993, 75-80% din spread-urile comercializate conțineau 40% grăsimi.

ULEI DE FLOAREA SOARELUI

Margarine

Margarinele au fost inițial obținute din untură și alte surse de grăsime și au fost consumate pe scară largă în întreaga lume până în anii 1970 și 1980. Cu toate acestea, asocierea grăsimilor saturate cu bolile coronariene a dus la dezvoltarea de noi produse margarinice de origine vegetală. Aceste noi margarine, cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați, includ margarine moi și tartine dietetice. Uleiul de floarea-soarelui este unul dintre uleiurile utilizate în formularea amestecurilor de grăsimi pentru a obține un produs adecvat. Amestecurile tipice de grăsimi pentru margarine sunt prezentate în Tabelul 5 .

Tabelul 5. Amestecuri de grăsimi pentru margarine cu acizi grași polinesaturați

PUFA 1 (%) PUFA 2 (%)
Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 55 ° C)5
Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 46-48 ° C) 20
Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 40 ° C)15
Ulei de floarea soarelui8080

PUFA, acizi grași polinesaturați.

În margarine, nivelul acizilor grași polinesaturați nu trebuie să fie mai mic de 45% din cis, acid cis linoleic sau mai puțin de 50% din totalul acizilor grași polinesaturați; suma acizilor grași saturați și a acizilor grași trans nu trebuie să depășească 25%, iar nivelul colesterolului să nu depășească 15 mg kg -1. Având în vedere aceste fapte, pentru a ajunge la 45-50% în acizi grași polinesaturați, va fi necesar să se utilizeze 70-80% ulei de semințe de floarea soarelui sau de soia.

Margarine de consum și industriale

Rezumatul editorului

Margarina este un produs tehnologic inventat în 1869 din cauza lipsei de unt în Europa. Evoluția sa către o răspândire extrem de acceptată este un prim exemplu de progres tehnologic realizat prin eforturile combinate ale tehnologilor în alimentație, chimistilor în petrol, nutriționiștilor și inginerilor chimici. Margarina și-a luat locul la nivel mondial ca un aliment nutritiv excelent deoarece este o sursă concentrată de energie alimentară, poate fi un supliment uniform de vitamine A și D, poate fi o sursă de acizi grași esențiali polinesaturați, contribuie la sațietate, contribuie are o aromă apetisantă și are efecte complementare asupra altor alimente. Acest capitol discută consumatorii și margarinele industriale. Margarina nu este nici o imitație, nici un înlocuitor al untului, chiar dacă răspândirea este făcută din produse naturale și posedă toate atributele fizice, senzoriale și nutriționale ale untului. De asemenea, este corect să spunem că margarina este un produs alimentar matur la cererea consumatorilor din întreaga lume. Margarina este fabricată în diferite soiuri și stiluri și este la prețul celor mai mulți consumatori potențiali.

Emulsifianți lipidici și agenți tensioactivi din produsele lactate și de panificație

H.M. Premlal Ranjith, U. Wijewardene, în Modificarea lipidelor pentru utilizare în alimente, 2006

Fabricarea margarinei

Margarina ca untul este o emulsie W/O. Faza de grăsime este importantă în determinarea proprietăților fizice ale margarinei, în special structura, consistența și plasticitatea acesteia, care depind de comportamentul de topire a triacilglicerolilor, de conținutul de grăsimi solide la orice temperatură dată, de distribuția grăsimilor solide pe un interval de temperatură modificarea polimorfă sau obiceiul de cristal al compoziției grase.

Un atribut fizic important al margarinelor este că acestea se pot răspândi chiar și atunci când sunt scoase din frigider. O margarină mai dură este utilizată în industria de panificație și o margarină încă mai dură, cu un punct de topire ridicat, este utilizată în foietaj pentru a facilita rostogolirea în aluat.

O gamă largă de grăsimi și uleiuri pentru animale terestre, marine și vegetale au fost utilizate în fabricarea margarinei. Uleiul de măsline, bogat în acid oleic, este utilizat la fabricarea unei versiuni sănătoase a margarinei, deși în unele cazuri este posibilă inversarea aromelor datorită autoxidării linolenatului. Acest lucru se aplică margarinei care conține o proporție semnificativă de linolenat provenind din ulei de soia, ulei marin și ulei de măsline. În zilele noastre, uleiurile vegetale cu o cantitate mare de acid linoleic polinesaturat sunt utilizate pe scară largă în fabricarea margarinei moi. Proprietățile dorite ale margarinei sunt realizate prin utilizarea unui amestec de grăsimi sau prin modificarea grăsimilor. Hidrogenarea este cel mai important mod de a modifica grăsimea și, prin urmare, de a-i crește punctul de topire. Amestecul de grăsimi și uleiuri este, de asemenea, utilizat pentru a obține consistența necesară a produsului final. Faza apoasă a margarinei a fost inițial lapte degresat, deși apa însăși ar putea fi utilizată și de obicei se folosește un „lapte” format din apă și o sursă de proteină uscată. Acesta din urmă poate fi lapte praf degresat sau produse din zer.

Mono- și diacilglicerolii acizilor grași la niveluri de 0,1-0,3%, de obicei în combinație cu lecitina la un nivel de aproximativ 0,1%, sunt utilizați pentru stabilizarea emulsiilor. Lecitina încurajează revenirea emulsiei W/O la emulsia O/W sub forțele de forfecare care apar în timpul mestecării. Emulsiile O/W îmbunătățesc eliberarea compușilor aromatici. Grăsimile și uleiul utilizate la fabricarea margarinei ar trebui să fie blande și să nu aibă niciun efect asupra aromei produsului final. Aromele folosite la fabricarea margarinei sunt derivate din unt. Sarea se adaugă pentru a spori aroma și pentru a aplica un efect antimicrobian. Margarina este în general îmbogățită cu vitamina A sau vitaminele A și D. Culori precum β-carotenul și concentratul de ulei de palmier sunt adăugate pentru a spori culoarea naturală.

Metode analitice Microscopie (Microstructura componentelor și produselor din lapte)

Produse lactate

Margarina și untul conțin aproximativ 20% apă, care este prezentă sub formă de picături fin dispersate cu diametrul de 0,5-10 μm. Proprietățile structurale ale acestor produse sunt în mare parte guvernate de faza continuă de grăsime. Studiile SEM și CSLM ale margarinei arată că faza de grăsime constă dintr-o structură de rețea de cristale de grăsime interconectate mici și agregate de cristale sub formă de foi. Untul are o microstructură mai complexă, cuprinzând globule de ulei, cristale de grăsime globuloasă, cristale izolate asemănătoare acului și grăsime interglobulară ( Figura 12 ). Aceste diferențe se reflectă în proprietăți funcționale, cum ar fi duritatea, senzația de gură și stabilitatea emulsiei. Înmuierea sau plasticitatea produsului este mai mare pentru margarină decât unt, cel mai probabil datorită numărului mai mare de legături intercristaline prezente în margarină.

prezentare

Figura 12. Micrografie laser cu scanare confocală a untului. Grăsimea a fost etichetată cu roșu de Nil. Cristalele solide de grăsime apar ca linii întunecate fine (săgeată) și picăturile de apă ca cearcăne (W). Scara = 10 μm.

Cristalizarea și fracționarea uleiului de soia

Prelucrarea Margarinei cu cadă moale

Cristalizarea margarinei cu cadă moale seamănă mai mult cu refrigerarea de scurtare decât procesul de cristalizare a margarinei de masă sau chiar a margarinelor în vrac, cu excepția unei unități de temperatură de răcire ca cea utilizată cu produsul stick (10 ° C sau 50 ° F). Gazul este încorporat în aceste margarine de la 4 la 8% pentru produsul obișnuit și de la 30 la 35% pentru margarinele cu cadă bătută. Aceste produse sunt, de asemenea, umplute la presiuni ridicate, la fel ca scurtarea, pentru a contribui la obținerea unei consistențe netede. Temperarea margarinelor atât a bățului, cât și a căzii se face la temperaturi la frigider, de 4 ° C (40 ° F), mai degrabă decât la cele mai mari de 29 ° C (85 ° F) utilizate pentru scurtare și margarine în vrac (vezi capitolul 19).

Volumul 1

Trans Hardstocks pentru Margarină

Margarina este o emulsie apă-în-ulei, în care picăturile de apă fin dispersate și uleiul lichid sunt imobilizate de rețeaua de cristale de grăsime hardstock. Comportamentul de topire a hardstock-ului utilizat în margarină este extrem de important pentru calitatea și percepția senzorială a produsului, deoarece margarina trebuie să rămână fermă la temperatura de refrigerare, să se răspândească la temperatura camerei (10-20 ° C) și să se topească complet la temperatura corpului> 35 ° C). în plus față de cerința profilului său de topire, forma β ′ a cristalelor de grăsime dură este preferată în margarină, deoarece forma asemănătoare acului și dimensiunea mai mică a cristalelor de cristale de grăsime β ′ conferă margarinei o textură netedă. PHO a fost utilizat pe scară largă pentru producția de margarină; cu toate acestea, riscul recunoscut pentru sănătate al acizilor grași trans și al acizilor grași saturați a condus la activități de cercetare și dezvoltare activă pentru stocul de acid gras gras trans-liber și mai puțin saturat pentru margarină.

Producătorii de margarină au sugerat că trigliceridele cu structură „HUH” formează cristale β ′ stabile, conferind astfel o textură netedă margarinei (Elliott și colab., 1999; Floeter și colab., 2004), unde H este acizi grași saturați C16 - C24, U este acizi grași C18 nesaturați. S-a raportat că trigliceridele hardstock cu structură „K2M” dau textura dorită și margarinei, unde K este acizii grași C16 - C22 și M este acizii grași C12 - C14 (Sahasranamam, 2005).

Ulei de floarea soarelui

F.J. Sánchez-Muniz,. J. Benedí, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

Margarine și tartine

Margarinele au fost inițial obținute din untură mai întâi și din alte surse de grăsime, cum ar fi uleiurile de semințe mai târziu. Cu toate acestea, asocierea acizilor grași saturați și trans cu boli coronariene și alte boli cardiovasculare a dus la dezvoltarea de noi margarine de origine vegetală. De fapt, majoritatea margarinelor și a tartinurilor se obțin în prezent prin transesterificare care permite îmbogățirea specifică a uleiului într-un anumit acid gras.

Uleiul de floarea-soarelui este unul dintre uleiurile utilizate în formularea amestecurilor de grăsimi pentru a obține un produs adecvat. Margarinele polinesaturate trebuie să conțină nu mai puțin de 45% cis, acid cis linoleic sau mai puțin de 50% PUFA. Astfel, pentru a atinge 45-50% în PUFA, a fost necesar 70-80% ulei din semințe de floarea-soarelui. Cu toate acestea, după cum sa menționat anterior, generarea diferitelor tipuri de uleiuri de floarea-soarelui, în special cea a HSSO și HOHSSO, a schimbat facilitățile industriilor de panificație și margarină, permițând obținerea de noi alimente, datorită plasticității și termostabilității conferite de aceste uleiuri.