Salutări după o lungă pauză! Chiar dacă nu am raportat aici atât de mult cât mi-aș fi dorit, de la ultima postare am continuat călătoria mea prin tradiții culinare la frontierele culturii turcești, mongole și tibetane. Tema de astăzi este un stil de gătit care este împărțit între trei culturi între Xinjiang și Mongolia: uiguri, kazahi și mongoli. Este vorba de mese „acoperite” - adică o ciorbă, o tocană sau un prăjit acoperit fie cu un tăiței nedospit, fie cu aluat de pâine dospit. Vasul rezultat împerechează un fel de mâncare sărat dedesubt, fie cu un tăiței gumos sau ceva mai asemănător cu o găluște de pâine fierte deasupra.

masă

Îmi imaginez că această metodă de gătit ar avea mult sens pentru cei care speră să maximizeze combustibilul pentru gătit, în timp ce ar putea găti toate componentele mesei în aceeași oală. Pe măsură ce tocană fierbe, sau când se gătește un amestec de prăjitură, un capac de aluat (sau chiar mai multe capace) poate fi drapat deasupra, pentru a fi aburit și/sau pentru a fierbe până când este gătit. Aceasta produce un tăiței sau o pâine cu o textură ușor gumată, care este un complement plin de inimă și plăcut pentru tocană, supă sau prăjituri. Poate că este inutil să spunem că această tehnică de gătit ar fi deosebit de potrivită pentru gătit cu un kazan sau togoo (adică ceaunul greu tipic printre popoarele nomade din Asia Centrală și Interioară peste un aragaz) într-un ger sau iurtă.

Am intrat pentru prima dată în contact cu acest gen de mâncare cu o fabuloasă carte de bucate în limba mongolă găsită în 2016 publicată de lanțul de restaurante Nomads (Уламжлалт монгол хоолны 99 жор [99 Rețete de alimente tradiționale mongole], publicarea Admon). În acea carte, mai multe mezeluri, tocănițe și supe sunt acoperite cu un tăiței gros, fie în timp ce gătiți în oala de gătit, fie aburite separat și apoi tăiate peste vasul pe măsură ce este servit. Exemplele mongole includ mâncăruri clasice, cum ar fi жимбий, „jimbiy” (vezi aici pentru un demo video frumos pe Facebook de Bayan Kitchen și битүү шөл „supă acoperită”. Pentru un scurtmetraj frumos al acelei rețete în stil casnic, consultați un videoclip recent de la ARTGER și Nargie's Mongolian Cuisine.

Am găsit mai multe feluri de mâncare paralele cu acele rețete mongole în estul Xinjiangului în cultura de mâncare uigură și kazahă în cărți de bucate și DVD-uri pe care le-am adunat din călătoria mea dulce-amară la Kashgar și Hotan anul trecut. În cele din urmă, cred că legătura dintre aceste feluri de mâncare este gătirea nomadă, atât cu tocană de carne, cât și cu amidon de bază împreună în aceeași oală. Teoretizez că acest lucru a intrat în cultura alimentară uigură prin kazahi, deoarece felul de mâncare pare a fi cel mai frecvent în regiunile din estul Xinjiang, în apropierea comunităților kazahe.

Este adesea identificat chiar și cu nume de locuri kazahe când se vorbește despre mâncăruri în uigur și chinez. De exemplu, tocănița acoperită cu o pâine dospită este uneori denumită Mori yapmisi după județul autonom Kazah Mori, la nord de Turpan. În limba chineză, tocănița mai subțire, cu vârf de tăiței, este adesea denumită „tăiței tăiați Barkol” după 羊肉 焖 după, după județul autonom Barkol Kazah. Hunan’s MangoTV a postat recent un videoclip despre acest fel de mâncare prezentat la un restaurant Urumchi numit 九 胜, specializat în mâncare din NE Xinjiang. Așa cum pare să se întâmple adesea în videoclipurile turistice chinezești din Xinjiang, gazda este, din anumite motive, obligată să se îmbrace ca o dansatoare uigură înainte de a încerca această specialitate.

Exemplele kazahe de acest tip de fel de mâncare sunt mai greu de localizat online. Acestea fiind spuse, am găsit că cuvântul uigur yapma ياپما care implică „acoperit” are un înrudit în kazahă cu jappa جاپپا sau жаппа. Acest fel de mâncare cunoscut sub numele de jappa este, de obicei, un preparat din carne, ceapă și legume prăjite uscat, cunoscut sub numele de quwirdaq (қуырда also este, de asemenea, o legătură cu uigurul qordaq!), Ridicat în timpul gătitului cu un tăiței plat, și apoi placat prin introducerea uscatului -introducere prăjită într-un plic de tăiței. Acest fel de mâncare este ilustrat în acest foarte scurt videoclip de pe Facebook de la restaurantul Almaty Қуырдақ көкесі din Kazahstan.

Rețetă: în stil uigur yapma (2 moduri) - Uyghur yapmisi يغۇر ياپمىسى

Deși un prieten mongol s-a referit recent la acest lucru ca un fel de mâncare „leneș”, mi se pare foarte fermecător și satisfăcător. Rețetele pentru acest fel de mâncare variază foarte mult în funcție de regiuni și ingrediente disponibile. Acestea fiind spuse, rețetele uigur pentru tocană de dedesubt seamănă foarte mult cu clasicul qordaq (a se vedea aici pentru o postare trecută pe tema respectivă) tocănițe de oaie, carne de vită sau pui, cu ceapă, legume rădăcinoase și condimente.

Procesul este simplu. Aduceți o tocană aproape de finalizare înainte de a o acoperi cu un tăiței sau aluat de pâine. Dacă utilizați un aluat de pâine dospit, așezați pâinea deasupra tocăniței sau a plăcutului timp de 20 de minute înainte de a termina). Aluatele de tăiței au nevoie de mult mai puțin timp, dar tăiței groși ar putea dura până la 10 minute. Sperăm că tocănița dvs. are destule lucruri care se scot din apă, încât taiteii sau pâinea dvs. aburesc mai mult decât fierbe. Acest lucru ar fi probabil mai ușor într-un cazan sau wok, dar asigurați-vă că aveți un capac care se potrivește!

Pentru rețeta de mai jos, am gătit mai întâi tăiței tăi deasupra tocăniței qordaq și le-am scos într-o farfurie înainte de a termina tocanita cu un aluat de pâine dospit, pentru a arăta două prezentări separate. Pentru oricare aluat folosit aproximativ 1 cană de făină.