Este cunoscut faptul că produsele lactate sunt o sursă bogată de mai mulți nutrienți care promovează sănătatea, în special proteine ​​și calciu. Știați însă că diferitele structuri și texturi ale produselor lactate pot avea un impact asupra cantității din acești nutrienți care ajung în sânge? De aceea, produsele fermentate precum iaurtul pot avea anumite beneficii nutriționale față de produsele lactate nefermentate. O mai bună înțelegere a structurii alimentelor lactate și absorbția nutrienților ar putea deschide calea către dezvoltarea de produse lactate inovatoare care îmbunătățesc starea nutrițională a persoanelor în vârstă sau a persoanelor obeze.

O mare parte din ceea ce știm despre alimentația sănătoasă provine din studii privind efectele asupra sănătății ale nutrienților unici (de exemplu, proteine, grăsimi, vitamine, minerale). Dar știm acum că relația dintre nutriție și sănătate este mult mai complicată de atât. Pentru început, nu mâncăm singuri nutrienți singuri, ci un amestec de alimente întregi. Studiile au arătat că diferitele structuri și texturi ale produselor lactate pot determina cât de bine nutrienții sunt digerați și absorbiți de corpul nostru.

matricea

Ce este o matrice alimentară?

Alimentele lactate sunt un amestec complex de nutrienți diferiți și alte componente care formează împreună „matricea alimentară”. Există trei tipuri principale de matrice de produse lactate - lichide (lapte și unele lapte fermentate), semi-solide (iaurt și unele brânzeturi proaspete) și solide (majoritatea brânzeturilor). Valoarea nutrițională a alimentelor lactate depinde nu numai de nutrienții pe care îi conțin, ci și de structurile lor matrice, spun autorii acestui articol.

Efectul matricei alimentare înseamnă că conținutul de nutrienți al unui aliment nu prezice neapărat proprietățile sale de sănătate. Un bun exemplu este brânza. Deși brânza conține o mulțime de grăsimi saturate, care este legată de un nivel ridicat de grăsimi dăunătoare în sânge și boli de inimă, studiile nu au reușit să arate că consumul de brânză crește riscul de boli de inimă.

Ce este biodisponibilitatea?

Nu toți nutrienții din alimentele pe care le consumăm sunt absorbiți în timpul trecerii lor prin intestin. Biodisponibilitatea se referă la proporția unui nutrient din alimente care este absorbit în fluxul nostru sanguin și este disponibil pentru a fi utilizat de corpul nostru.

Metodele de procesare pot afecta biodisponibilitatea nutrienților în produsele lactate

Metodele de procesare implicate în fabricarea produselor lactate pe care le consumăm pot afecta biodisponibilitatea nutrienților. Fermentarea laptelui pentru a forma iaurt sau brânză eliberează, din proteine, unii aminoacizi care pot fi absorbiți direct și, de asemenea, pot îmbunătăți digestia proteinelor în intestin. Fermentarea pare, de asemenea, să crească solubilitatea calciului în intestin, astfel încât să fie mai ușor absorbită.

Produsele lactate mai ferme, cum ar fi iaurtul și brânza, întârzie tranzitul prin intestin și sunt descompuse mai puțin rapid în timpul digestiei, astfel încât nutrienții sunt absorbiți mai treptat și ne putem simți mai plini mai mult.

‘Se crede că fermentația lactică este responsabilă pentru formarea de noi peptide în timpul digestiei gastrointestinale. În comparație cu laptele, iaurtul ar putea întârzia, de asemenea, livrarea de azot intestinal, dar nu absorbția finală. ’- Fardet și colab., 2018.

Omogenizarea laptelui, astfel încât crema să nu se separe, reduce dimensiunea picăturilor de grăsime. Acest lucru mărește suprafața pe care pot acționa enzimele de digerare a grăsimilor, eliberând mai mulți acizi grași care pot fi absorbiți.

Înțelegerea matricei alimentelor lactate ar putea îmbunătăți nutriția

Efectul matricial al produselor lactate trebuie analizat mai atent, spun autorii. Aceste cunoștințe ar putea fi apoi folosite în mod corespunzător. Diferite matrice lactate pot fi mai potrivite pentru anumite grupuri de oameni. De exemplu, persoanele în vârstă pot beneficia de alimente lactate care permit absorbirea rapidă a unor niveluri ridicate de substanțe nutritive, în timp ce persoanele obeze pot beneficia de produse care eliberează mai lent substanțe nutritive.

„Datele colectate arată o cinetică diferită a biodisponibilității aminoacizilor, acizilor grași și a calciului în funcție de parametrii fizico-chimici ai acestor matrice [lactate], inclusiv compacitate, duritate, elasticitate, raport proteină/lipide, raport P/Ca [fosfor/calciu], efectul fermentilor, dimensiunea globulelor de grăsime și, eventual, alți parametri calitativi care nu au fost încă descoperiți. '- Fardet și colab., 2018.