3. MICELIUL DE CUMPĂRII CA SURSĂ DE PROTEINE

miceliul

Producția de proteine ​​este un aspect important, care a primit multă atenție de la mulți muncitori care studiază cultura scufundată a miceliului de ciuperci. De regulă, proteina din miceliu a fost determinată prin metoda Kjeldahl în care se constată cantitatea totală de azot și conținutul de proteine ​​brute calculat prin înmulțirea conținutului de azot cu un factor de 6,25, pe baza presupunerii că proteina în medie conține 16% azot și alți compuși azotați sunt prezenți numai în cantități neglijabile. Conținutul de proteine ​​brute raportat la miceliul de ciuperci variază considerabil. Pentru speciile Morchella s-au găsit valori cuprinse între 10 și 55% [39,83, 93,126]. Tricholoma nudum conține 21-61% proteine ​​brute [39,63], Pleurotus ostreatus 24-35% [53] și Volvariella volvacea 34% [6]. Sugimori și colab. [138] a constatat că conținutul de proteine ​​din micentiul Lentinus edodes variază în funcție de sursa de carbon. Cultivat pe glucoză, miceliul conținea 49% proteine ​​brute și pe etanol 58%. Lee și colab. [89] au găsit 48% proteine ​​brute în miceliul crescut scufundat al Agaricus bisporus.

Conținutul de proteine ​​brute din miceliul tulpinilor noastre de Agaricus bisporus și Coprinus comatus a depins, de asemenea, de compoziția mediului. Cu lipide ca sursă de carbon și energie, s-a observat o greutate uscată mare a miceliului, dar conținutul de proteine ​​brute a fost scăzut (16% pentru Agaricus bisporus, vezi Tabelul 18). În mediul CME, conținutul de proteine ​​brute din Agaricus bisporus a fost de 38% [26], iar în mediu pe bază de lapte degresat, a fost de 68%. Miceliul de Coprinus comatus crescut într-un mediu pe bază de lapte degresat conținea 52% proteine ​​brute (Tabelul 18).

Conținutul de proteine ​​brute, calculat din rezultatele metodei Kjeldahl, este mai mare decât conținutul de proteine ​​determinat prin analiza aminoacizilor după hidroliza proteinei miceliale, deoarece conținutul total de azot include și azot neproteic, în special din acizi nucleici. Din analizele de aminoacizi ale lui LeDuy și colab. [88] se poate calcula că în hidrolizatele de Morchella miceliu 16 g de azot au reprezentat 69 până la 83 g de aminoacizi. Aceasta înseamnă că doar 62 până la 75% din proteina brută (N x 6,25) a fost proteină adevărată.

Tabelul 19. Aminoacizii din hidrolizatele miceliului scufundat de Agaricus bisporus și Coprinus comatus și în mediul de cultură. Condiții de cultură, vezi textul. Toate concentrațiile sunt exprimate în milimoli pe litru.

Agaricus bisporus

Coprinus comatus

Concentrațiile inițiale

Concentrațiile finale

Concentrațiile inițiale

Concentrațiile finale

Cantitatea totală de azot în aminoacizi

* Aminoacizi esențiali pentru nutriția umană.

Am analizat aminoacizii din hidrolizatele miceliului Agaricus bisporus și Coprinus comatus, precum și aminoacizii liberi și legați în mediu înainte și după creșterea micelială (Tabelul 19); probele au fost prelevate din experimentele de fermentare, descrise în capitolul 5, în care condițiile de aerare și agitare au dat cele mai mari randamente de miceliu. Aminoacizii găsiți în miceliul Agaricus bisporus au reprezentat 76% din azotul total din miceliu, ceea ce este similar cu rezultatul găsit de Leduy și colab. [88] pentru miceliul Morchella. Cu Coprinus comatus această valoare a fost mai mică, și anume 66%.

După cum sa menționat în capitolul 2, posibilitățile de a găsi suporturi complexe și ieftine nu sunt epuizate. Miceliul de ciuperci poate folosi materiale organice complexe, neadecvate consumului uman, transformându-l astfel în proteine ​​miceliale comestibile și digestibile.

Un alt dezavantaj al tulpinilor noastre (și al miceliului de ciuperci în general) este rata lentă de creștere. Am observat cea mai rapidă creștere a Agaricus bisporus și Coprinus comatus în fermentatoare (capitolul 5), unde ambele tulpini au avut nevoie de aproximativ o săptămână pentru a atinge randamentul maxim. Chiar dacă acest miceliu de ciuperci ar putea îmbunătăți valoarea nutrienților sau digestibilitatea oricărui material organic, ar trebui să fie, în general, posibil să descoperiți o ciupercă mai mică sau o drojdie, care ar putea face același lucru mult mai repede. Ar fi util să crești miceliu de ciuperci numai atunci când un substrat nu ar putea fi utilizat de alte microorganisme. În acest sens, ne-am putea gândi la materiale care sunt folosite de miceliul de ciuperci în condiții naturale, cum ar fi lemnul (așa cum a fost făcut de Yahagi [61]), humus sau compost. Cu toate acestea, se știe relativ puțin despre mecanismele prin care miceliul de ciuperci atacă astfel de substraturi și despre produsele finale rezultate. Relațiile ecologice cu alți microbi ar putea fi necesare pentru această defalcare.

Un motiv pentru creșterea miceliului de ciuperci superioare în locul altor ciuperci ar putea fi faptul că mai multe ciuperci sunt cunoscute ca fiind comestibile de mii de ani, astfel încât nu este probabilă nici o problemă de toxicitate. Există, totuși, puțină experiență în utilizarea ciupercilor ca singură sau principală sursă de proteine ​​într-o dietă umană. Analizele aminoacizilor legați în ciuperci [7,8,81,100] și miceliul ciupercilor [61,88,100,138] au arătat prezența tuturor aminoacizilor esențiali, dar concentrațiile de aminoacizi care conțin sulf au fost scăzute. Aceeași concluzie poate fi extrasă din analizele noastre de aminoacizi asupra Coprinus comatus și Agaricus bisporus mycelium (Tabelul 19). Din acest motiv, miceliul de ciuperci poate fi de așteptat să fie potrivit pentru hrana umană și animală, dacă nu este singura sursă de aminoacizi, dar este alimentat cu un alt tip de proteine.

Prin experimente de digestie cu pepsină Sugimori și colab. [138] a arătat că 80 până la 87% din azotul Lentinus edodes mycelium ar putea fi digerat și 90% din azotul Pleurotus ostreatus mycelium.

Fink și colab. [40,41,42] a examinat creșterea șobolanilor, hrăniți cu corpuri fructifere de Agaricus bisporus și Boletus edulis ca singură sursă de proteine. Șobolanii au crescut bine pe Boletus edulis pe o perioadă de 100 de zile, dar au murit când au fost hrăniți numai cu Agaricus bisporus. Deși adăugarea de metionină și cistină la dieta bazată pe Agaricus bisporus a îmbunătățit calitatea nutrițională, diferența dintre Agaricus bisporus și Boletus edulis nu a fost pe deplin explicată prin diferența în compozițiile de aminoacizi. O toxicitate mai mare a Agaricus bisporus joacă, de asemenea, un rol.

Unele teste de toxicitate au fost făcute cu miceliu de ciuperci superioare, după cum a analizat Worgan [160]. Cu 17 specii de ciuperci care putrezesc lemnul, precum și cu Tricholoma nudum și Morchella mycelium, nu au fost observate simptome toxice în testele de hrănire a animalelor. Putem concluziona că dacă miceliul de ciuperci ar fi considerat în viitor ca o parte importantă a dietei, ar fi necesare cercetări suplimentare privind toxicitatea acestuia.

După aceste concluzii destul de negative asupra adecvării miceliului de ciuperci ca sursă de proteine, vom discuta în capitolele următoare un aspect mai promițător, și anume dezvoltarea aromei caracteristice a ciupercilor. Când alte ciuperci sunt utilizate pentru producerea unei proteine ​​cu aromă goală, miceliul de ciuperci poate oferi o aromă atractivă, făcând produsul mixt rezultat acceptabil pentru consumul uman.