Căpșunile nu sunt singurul fruct; nu sunt nici măcar singurele fructe de pădure de vară. Voi fi întotdeauna foarte fericit să-i mănânc - cei buni, crescuți aici în Marea Britanie și coapte corect, în orice caz - dar delicios, parfumat și versatil, pe cât pot fi micile guri roșii, nu ar trebui să li se permită niciodată să-și eclipseze boabele. fraţi. Odată cu începerea sezonului de cules, mă simt la fel de încântat de celelalte fructe de pădure din firmamentul nostru nativ de fructe și vă voi povesti despre ele în următoarele trei săptămâni, începând de astăzi cu agrișe.

mișcare

De obicei, un verde moale, pal, dar uneori auriu, sau chiar nuanțat de un vin roșu superb, aceste fructe mici cu puf delicat sunt subapreciate în aceste zile. Cred că acest lucru se datorează faptului că necesită puțină muncă de la bucătar, dincolo de spălare și înghițire. Dar acest lucru este mai mult decât rambursat prin ceea ce dau în schimb. Puține fructe de vară rivalizează cu Goosegog când vine vorba de complexitate, adâncime și oomph pură.

Aceste fructe de padure caracterizate au o lungă asociere cu bucătăria britanică. Înapoi în anii 1600, ierbarul Nicholas Culpeper a vorbit despre faptul că ar fi opărite, coapte sau consumate crude; există rețete pentru acestea în Arta bucătăriei (1747) a lui Hannah Glasse, în Bucătăria modernă a lui Eliza Acton (1845) și în Cartea de gestionare a gospodăriei (1861) a doamnei Beeton. Vin de agrișă, sos de agrișă, budincă de agrișă, dulceață de agrișă și jeleu: aceste feluri de mâncare simple sunt cadouri dintr-o perioadă în care bogăția de aromă era apreciată la fel de mult ca dulceața.

Această aromă este eliberată doar de cantitatea potrivită de zahăr; fiți întotdeauna gata să căutați un pic mai mult zahăr tos dacă fructele fierte vin puțin tarte. Prostul de agrișă este unul dintre pudurile mele preferate de vară - versiunea mea este un piure tern amestecat cu cremă rece, frișcă și iaurt. O crumble sau o plăcintă simplă de agrișă este, de asemenea, greu de învins.

Dar acest fruct nu este doar pentru desert. De asemenea, face un gem fabulos - fie singur, fie asociat cu alte fructe, cum ar fi căpșunile - și chutney fin. Are și alte aplicații sărate: gătit și doar ușor îndulcit, face un sos de tartă care este de mult un partener tradițional la macrou. Mai degrabă ca un piure de mere de gătit, acest sos poate îmbunătăți tot felul de carne bogată, grasă și pește.

Pregătirea de bază este simplă - o spălare rapidă urmată de un vârf și o coadă. Utilizați foarfece de bucătărie sau un cuțit ascuțit pentru a scoate tulpina dură din partea de sus a fructelor de pădure și resturile uscate ale florii de la celălalt capăt (ambele sunt inutile dacă doriți să citiți fructele fierte). Majoritatea agrișelor necesită apoi fierberea și îndulcirea; deși unele soiuri pot fi consumate direct din tufiș spre sfârșitul sezonului, când sunt complet coapte și înmuiate în soare, în general prefer să le aleg atunci când sunt încă pe partea fermă și acră și să le gătesc.

Agrișele prosperă în climatul nostru. Se descurcă cel mai bine într-un loc însorit, protejat, pe un sol destul de bogat. Cumpărați câțiva tufișuri tinere, dacă puteți, și plantați la 1,5 m distanță la sfârșitul toamnei sau la începutul primăverii. Dacă aveți spațiu limitat, antrenați-vă împotriva unui perete. Întreținerea este destul de simplă: mențineți solul umed, dezvoltând un fruct net pentru a proteja de păsări și tăiați odată ce tufișurile au vârsta de trei ani sau mai mult. Favoritele mele sunt Invicta (un bun echipament rezistent la bug-uri și mucegai) și Keepsake cu nuanțe aurii.

Iunie și iulie este sezonul de vârf al agrișei. Dacă nu vă creșteți propriile și nu le puteți găsi culese proaspăt local, merită să mergeți la fructe de padure congelate, cu condiția să intenționați să le gătiți. Vor pierde dezghețarea, dar asta contează cu greu dacă vor fi gătite. De fapt, acest fruct își scurge sucurile atât de ușor încât nu ar trebui să adăugați apă în tigaie. Dacă gătiți cu fructe de pădure proaspete, adăugați doar minimul de apă - suficient cât să le opriți să ardă înainte de a elibera propriul lichid delicios și parfumat. Gatiti pana se prabusesc, dar nu fierbeti prea tare, amestecati 100g zahar pe kilogram, gustati si reglati nivelul de zahar dupa cum este necesar. Apoi, începe distracția goosegog.

Tarta cu agriș și căpșuni

Dulceața parfumată a căpșunilor se potrivește în mod strălucit cu agrișele tarte într-una dintre cele mai ușoare tarte pe care le veți face vreodată. Serveste patru.

200g agrișe, acoperite și cu coadă
200g căpșuni, decojite și înjumătățite sau tăiate în patru
75g zahăr tos, plus puțin suplimentar pentru a termina
Coaja razata marunt de 1 lamaie
3 linguri migdale măcinate
1 albus de ou, batut usor

Pentru patiseria dulce cu coajă scurtă
200g făină simplă
1 lingură de zahăr glazurat
Vârf de cuțit de sare
120g unt rece, nesărat, tăiat cubulețe
1 gălbenuș de ou
Aproximativ 50 ml lapte rece (sau apă)

Pentru patiserie, puneți făina, zahărul și sarea într-un robot de bucătărie, blitz scurt pentru a combina, apoi adăugați untul și blitz-ul până când seamănă cu pesmetul. (Pentru a-l face manual, frecați untul cu vârful degetelor.) Adăugați gălbenușul de ou (salvați albusul) și suficient lapte sau apă pentru a-l aduce împreună în bucăți mari. Întoarceți-vă pe o suprafață ușor făinată și frământați ușor într-o minge. Se înfășoară în folie de film și se răcește timp de 30 de minute.

Combinați fructele de pădure, zahărul și coaja de lămâie și lăsați-le să se macereze timp de 30 de minute.

Încălziți cuptorul la 200C/400F/marcaj de gaz 6. Căptușiți o tavă mare de copt cu pergament de copt sau căptușeală antiaderentă - utilizați o tavă cu o margine ușoară, deoarece tarta poate scurge suc în timp ce coaceți.

Pe o suprafață făinoasă, întindeți patiseria într-un cerc gros, de 2-3 mm grosime și aproximativ 35 cm în diametru, și transferați-o pe tava de copt. Presărați migdalele măcinate uniform deasupra, fără a merge chiar la margini. Puneți fructele macerate și orice sucuri peste pâine, lăsând o margine de 3-4cm. Îndoiți marginea spre interior peste fructe, periați marginile de patiserie cu albușul de ou și presărați mai mult zahăr tos. Coaceți timp de 30 de minute, sau până când produsele de patiserie devin auriu. Se servește cald, cu smântână sau înghețată.

Înghețată de agrișă

Înghețată de agrișă: Într-un cuvânt, delicios. Fotografie: Colin Campbell pentru The Guardian

Această gheață delicioasă, dulce, este excelentă cu biscuiții de pâine scurtă. Serveste patru.

500g agrișe
125g zahăr tos
250ml smântână dublă
125ml lapte integral
2 gălbenușuri mari

Puneți agrișele și 65g zahăr într-o tigaie mare cu un fir de apă - suficient cât să acopere baza tigaii (nu adăugați apă dacă folosiți fructe de padure congelate). Se amestecă la foc mic până când zahărul s-a dizolvat, se lasă să fiarbă ușor și se fierbe timp de 10-15 minute, până când fructele de pădure sunt complet moi și în mare parte sparte. Frecați printr-o sită într-un castron și aruncați piei și sâmburi. De îndată ce piureul este complet rece, răciți-l în frigider.

Combinați jumătate de smântână cu laptele într-o tigaie și aduceți-o chiar sub punctul de fierbere. Bateți gălbenușurile de ou cu restul de zahăr, apoi turnați laptele fierbinte și smântâna pe ele, amestecând tot timpul. Întoarceți această cremă în tigaie și amestecați la foc ușor până se îngroașă. Scoateți-l de pe foc, turnați-l printr-o sită într-un vas curat și acoperiți suprafața cu folie alimentară sau hârtie rezistentă la grăsimi, pentru a opri formarea unei piele. Se lasă până se răcește complet, apoi se răcește.

Combinați crema cu piureul. Bateți foarte ușor smântâna dublă rămasă, până când ține vârfuri moi (dacă o faceți prea rigidă, va fi greu de îndoit) și pliați în crema de agrișă. Gustați și adăugați zahăr dacă credeți că are nevoie de el - ar trebui să aibă un gust puțin prea dulce, deoarece dulceața sa va fi dezactivată odată înghețată.

Se toarnă într-o mașină de înghețată, se amestecă până se înmoaie, apoi se transferă la congelator pentru a îngheța complet. Alternativ, turnați amestecul într-un recipient de plastic și congelați timp de aproximativ o oră sau până când părțile laterale încep să devină solide; odată ce acest lucru se întâmplă, amestecați cu o furculiță, amestecând părțile înghețate în centrul lichidului și reveniți la congelator pentru încă o oră. Repetați acest lucru încă de două ori la intervale orare, apoi lăsați să se stabilească. Scoateți din congelator cu aproximativ 30 de minute înainte de servire, pentru a se înmuia puțin.

Sos de agrișă și salvie

Cu aciditatea lor parfumată, agrișele fac un sos minunat pentru carne - încercați acest lucru cu carne de porc fript sau cotlet de porc. Serveste șase.

400g agrișe, acoperite și cu coadă
2 linguri zahăr tos
1 lingură salvie tocată mărunt

Pune agrișele într-o tigaie cu zahărul. Dacă folosiți fructe de padure proaspete, adăugați o lingură de apă; cele congelate nu vor avea nevoie de lichid suplimentar. Aduceți la foc mic și gătiți ușor, amestecând din când în când, timp de 10-15 minute, până când aveți un sos pulpos. Se amestecă înțeleptul, apoi se lasă să se răcească. Gustați și adăugați mai mult zahăr, dacă este necesar, dar încercați să-l păstrați frumos și acru.