Când jurnalistul și activistul Toni Tipton-Martin a strâns aproape 400 de cărți de bucate care relatează o istorie culinară de bucătari, bucătari și creatori culinari afro-americani uitați și trecuți cu vederea, ea și-a descris descoperirile într-un proiect creativ masiv - o carte bine citită și bine primită cunoscut mai târziu drept „Codul Jemima: două secole de cărți de bucate afro-americane”.

noua

Și acum, cu succesul acelei cărți și cu un premiu James Beard 2016 mai târziu, Tipton-Martin revine cu „Jubilee: Rețete din două secole de gătit afro-american” (Clarkson Potter, 35 $), tocmai lansat în nov. 5.

Cea mai recentă lucrare a sa este mai puțin o continuare a ceea ce a prezentat în „Codul Jemima” și mai mult o punte, chiar o cale, pentru a înțelege complexitatea și marea diversitate care nu este adesea subliniată atunci când vorbește despre mâncarea afro-americană și despre cei care gătesc aceasta.

„În esență, bucătăria afro-americană reflectă amestecul a două stiluri culinare distincte", scrie ea. „Unul a fost creat de mâini de câmp ingenioase și harnice în cabina sclavilor, din ingrediente slabe, informate prin tehnici africane. Cealaltă înseamnă gătitul generos - în bucătăria plantației sau în bucătăriile cu personal sau deținute de oameni educați formal și informal în artele culinare. ”

Tipton-Martin, originară din California de Sud, scrie pe larg despre frustrarea ei pe care a văzut-o atât în ​​cultura populară, cât și în mass-media alimentară, în principal „mâncare sufletească” atribuită oamenilor de culoare ca fiind marcajul solitar al priceperii culinare.

Însă educația și cercetările ei, după o colecție extinsă de cărți, sugerează altfel. A vrut să o catalogheze și să o prezinte. Rezultatul este un ansamblu de rețete provenite din toată țara și o varietate de influențe culturale din marea diaspora africană.

De exemplu, există biscuiții crocanți punctați cu semințe de susan, cunoscute sub numele de napolitane benne popularizate prin Insulele Mării din Carolina de Sud, plăcinte cu carne la fel de mușcată pentru cei de origine caribenă și africană, cafenea creolă la lait și o stropire de pâine - biscuiți, pâine de porumb, chifle de cartofi dulci, chifle de scorțișoară. Fiecare dintre rețete reprezintă o piatră de încercare culturală, cu rădăcini și legături istorice clare.

Pentru a ancora structura cărții de bucate, Tipton-Martin s-a inspirat dintr-o propunere de carte redactată intitulată „Foamea neagră: mâncare și politica din S.U.A. Istorie. " Arturo Schomburg, pentru care a fost numit prestigiosul centru Schomburg pentru cultura neagră din New York, ca recunoaștere a bursei sale, a scris propunerea pentru cartea niciodată finalizată.

Anatomia cărții de bucate a lui Tipton-Martin trece printr-una care ar putea fi familiară pentru oricine a trebuit să conceptualizeze o masă de la început până la sfârșit - mușcături ușoare sau aperitive pentru a-și deschide apetitul, băuturile calde sau reci cu alcool sau sans; supe și salate, plăci principale; carne, fructe de mare și produse dulci pentru a încheia masa.

Schița lui Schomburg și rețetele din colecția de cărți de bucate afro-americane rare de la Tipton-Martin, care datează din 1827, au informat, de asemenea, un aspect crucial prezent alături de multe dintre rețete: bare laterale. Aceste explicații tangențiale oferă contextul necesar rețetelor în forma lor originală, rețete care în multe cazuri au fost actualizate și traduse de dragul modernității.

Impresia durabilă pe care orice cititor o va lua din cartea de bucate a lui Tipton-Martin, una care ar putea fi văzută cu ușurință ca o vastă resursă etnografică în loc de o simplă colecție de rețete, este că adevărata amploare a istoriei culinare afro-americane este mai nemărginită decât apare pe suprafata.

Este mai mult decât oala de verdeață bazată pe ușor accesibilă, condimentată cu jambon de șuncă sau curcan afumat și macaroane și brânză, care sunt ambele esențiale în sine și reprezintă ceva efemer pentru multe familii. A limita această definiție, totuși, potrivit lui Tipton-Martin, înseamnă să reduci o mulțime de oameni și să le reducem la tăcere poveștile, viziunile, moștenirile și pașii și triumfurile culinare.

Există, de asemenea, trasee nesfârșite pentru a aduce un omagiu contribuțiilor negre la lumea culinară și există nenumărate ecouri ale eroilor din trecut pentru a căuta cadourile pe care le-au oferit. Potrivit lui Tipton-Martin, ar trebui să ne așezăm privirea asupra acestor bărbați și femei, să ne lărgim inimile pentru a ne imagina ce înseamnă să gătești și să fim dincolo de ceea ce știm și presupunem deja. Și cum a fi afro-american este o parte a acestui lucru în moduri de neșters, de netăgăduit.

Nneka M. Okona este scriitor independent.

Pregătire: 1 oră și 20 de minute

Bucătar: 55 minute

Face: 30 de plăcinte mici

Buzunarele de patiserie care învelesc umpluturile sărate au o istorie lungă în gătitul negru, scrie Toni Tipton-Martin în „Jubilee” (Clarkson Potter, 35 dolari). Această rețetă este adaptată din „Samamosele de miel curry ale lui Eric Copage”, scrie ea. „El a învăluit umplutură picantă în ambalaje wonton (un alt semn spre cămară globală). Versiunea mea păstrează caracterul ancestral al diasporei africane și al Caraibelor, leagând o carne picantă de vită, umplută cu produse de patiserie de casă parfumate cu curry.

1 kilogram de carne de vită măcinată

1 ceasca ceapa tocata

1/4 cana ardei gras rosu tocat

½ la 1 linguriță de ardei iute, cum ar fi capota scoțiană sau habanero

1 ½ lingurite usturoi tocat (aproximativ 2 catei)

½ linguriță de sare sau după gust

¼ linguriță de piper Cayenne

2 lingurițe pudră de curry, de preferință jamaicană

½ lingurita de cimbru uscat

2 linguri pastă de roșii

Ulei, pentru ungerea foii de copt

Crustă de patiserie curry, vezi rețeta

Făină multifuncțională, pentru suprafața de lucru

1. Încălziți o tigaie mare la foc mediu-mare până când este foarte fierbinte. Adăugați carnea de vită măcinată și gătiți, amestecând ocazional, până se rumeneste, aproximativ 5 minute. Scurgeți toate, cu excepția unei linguri, din picăturile din tigaie. Se adaugă ceapa, ardeiul gras, ardeiul iute și usturoiul în tigaie și se sotează la foc mediu, amestecând ocazional, până se rumenesc ușor pe margini, aproximativ 5 minute. Se amestecă sarea, cayenne-ul, pudra de curry, cimbru, pasta de roșii și ¼ cană de apă. Aduceți la foc mic și fierbeți, amestecând ocazional, timp de 7 până la 10 minute pentru a îngroșa amestecul. Gustă și adaugă sare după dorință. Puneți umplutura deoparte să se răcească complet.

2. Preîncălziți Șanse de ploaie, 50 ° F. Ungeți ușor o foaie sau o linie de copt cu hârtie de pergament.

3. Într-un castron mic, amestecați împreună oul și 1 lingură de apă. Puneți spălatul de ouă deoparte.

4. Împărțiți patiseria în sferturi. Pe o placă ușor făinată, lucrând cu o bucată de patiserie la un moment dat, rotiți patiseria cu grosimea de 1⁄8 inci. Decupați rundele cu un tăietor de 3 inci. Stivați rondele de patiserie pe o farfurie și acoperiți-le cu o cârpă umedă. Ar trebui să aveți 30 de runde în total. Luați 1 lingură de umplutură pe o parte a fiecărei runde, lăsând o margine de ½ inci în jurul umpluturii. Periați marginile cu o cantitate mică de apă pentru a se umezi. Îndoiți cealaltă jumătate a aluatului peste umplutură pentru a crea o formă de jumătate de lună. Apăsați marginile împreună cu o furculiță sau degetele pentru a sigila umplerea.

5. Locul plăcintele cu carne pe foaia de copt și periați cu spălarea ouălor. Coaceți până devin aurii, 25 până la 30 de minute. Presară cu boia, dacă se dorește. Se servește cald.

Informații nutriționale pentru mini plăcintă: 110 calorii, 7 g grăsimi, 2 g grăsimi saturate, 16 mg colesterol, 7 g carbohidrați, 0 g zahăr, 4 g proteine, 97 mg sodiu, 0 g fibre

Pregătire: 20 de minute

Face: Suficient pentru 30 (3-inch) plăcinte

2 cupe de făină de uz general

1 lingurita pudra de curry

1/8 linguriță de piper Cayenne

1 linguriță sare

3/4 scurtarea paharului, tăiat în zaruri de 1/2 inch, răcit

1/3 cană cu apă rece ca gheața sau după cum este necesar

Într-un castron mare, amestecați împreună făina, praful de curry, cayenne și sare. Presărați bucățile de scurtare peste ingredientele uscate. Folosind vârful degetelor, un blender de patiserie sau două cuțite, tăiați scurtarea până când amestecul seamănă cu firimiturile grosiere. Se presară jumătate din apă peste aluat și se amestecă cu o furculiță pentru a se amesteca. Se amestecă în cantitate suficientă de apă suplimentară, câte 1 lingură pe rând, pentru a forma un aluat îndepărtat. Răsturnați aluatul pe o placă cu făină. Frământați 5-10 secunde, până când aluatul este neted. Înfășurați aluatul într-o foaie mare de hârtie de ceară sau plastic, împăturind marginile pentru a acoperi complet aluatul. Apăsați aluatul într-un disc plat și dați-l la frigider până când este gata de utilizare.

Notă: Pentru o crustă mai robustă, reduceți scurtarea la ½ cană și măriți apa la 3 ⅔ cană.